Questa ricetta nasce da una mia "sperimentazione": su una base di buona frolla utilizzo marmellata e ricotta a secondo del desiderio e della disponibilità del momento.
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
FARCITURA
marmellata (2/3 abbondanti di barattolo)
ricotta (circa 180 gr)
PROCEDIMENTO
Preparate la frolla la sera prima o almeno un'ora prima impastando zucchero e burro con il Kenwood a foglia, poi aggiungendo le uova e infine la farina col pizzico di sale.
Lasciate a riposare in un contenitore sigillato in frigorifero.
Stendete aiutandovi con un piano di plastica e eventualmente poca farina la frolla sottile, foderate lo stampo e ponetelo nuovamente per almeno 30 minuti in frigorifero.
Rimettete in frigorifero i ritagli che userete per i decori.
Frullate o passate al mixer a lame la marmellata (io avevo un barattolo quasi pieno di marmellata di pesche) e mescolatelo con la ricotta (io ne avevo una confezione iniziata da 250 gr).
Spalmate la crema dolce sulla base della crostata e decorate con striscioline di frolla.
Infornate per 40 minuti a forno STATICO a 180°C.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
Della frolla friabile di Santin non dico più nulla... è ormai un amore irrinunciabile, per me!
Per quanto riguarda il ripieno questa mia idea è nata dal fatto che non mi piacciono molto le crostate farcite solamente di marmellata, mi sembrano troppo dolci... l'aggiunta, in percentuale diversa a secondo della voglia o degli ingredienti disponibili al momento, della ricotta, rende il ripieno più delicato, sempre dolce e con la nota di profumo legata al tipo di marmellata usata.
In questo caso ho solo frullato la marmellata ma se la passate al mixer a lame il risultato, una volta aggiunta anche la ricotta, è davvero delicato e unico.
In generale le dosi per la farcitura di una crostata standard ruotano attorno (quantità e rapporto tra i due ingredienti lo sceglierete voi) a un barattolo di marmellata e una confezione di ricotta da 250 gr.
Provate e ditemi cosa ne pensate.
domenica 29 marzo 2009
Crostata con marmellata di pesche e ricotta
venerdì 27 marzo 2009
Crepes alla Melck
Me la passò un amico motociclista il cui nick è Melck.
Possono essere usate per preparazioni dolci o salate.
INGREDIENTI
(4 o 5 crepes grandi)
300 gr latte intero
120 gr farina
2 uova
20 gr burro fuso
un pizzico di sale
poco burro per la padella
PROCEDIMENTO
Sciogliete a microonde il burro e versarlo nel latte, uova e farina già sbattuti velocemente con una frusta. Aggiungete un pizzico di sale.
Scaldate, a fuoco vivo, una grande padella antiaderente e ungetela con poco burro.
Versate un grosso mestolo di liquido nel centro e ruotando leggermente la padella distribuitelo su tutta la superficie.
Pochi attimi e (eventualmente) con l'aiuto di una spatola potrete girare la crepes che dopo pochi attimi sarà cotta del tutto.
Fatela scivolare su un grande piatto da pizza e proseguite con un altro mestolo di liquido senza ungere più la padella.
Man mano che cuocete le crepes ammucchiatele una sull'altra.
CONSIDERAZIONI
Potete farle per tempo e sigillandole con pellicola conservarle in frigorifero poi scaldarle in forno qualche attimo prima di servirle farcite.
Per facilitare le operazioni potete usare come me una padella antiaderente apposita, grande come un piatto da pizza e con i bordi appena rialzati. Questa padella è utile e comodissima anche per cuocere le piadine.
Le farciture possono scatenare la vostra fantasia: i miei figli preferiscono nutella e spolverata di cocco, ma non sono male anche solo un filo di sciroppo d'acero oppure con delle confetture casalinghe o con un po' di zucchero di canna e una spruzzata di buon Rum.
martedì 24 marzo 2009
Focaccia dolce
Ho trovato questa ricetta postata da Mariella, sul Forum della Rivista La Cucina Italiana. Proviene da un Corso "Pizze & Focacce" tenuto presso lo Spazio Medagliani dallo Chef Angelo Principe lo scorso novembre.
FOCACCIA DELLA PRIMA COLAZIONE di Angelo Principe
INGREDIENTI
Per una teglia di cm 40 x 30
Pasta:
500 g farina 00 W 250-280
140 g latte intero
2 uova
20 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
10 g sale
1 baccello di vaniglia (solo i semi)
scorza grattugiata di un'arancia non trattata
Crema:
200 g panna fresca
70 g zucchero semolato
10 g amido di mais
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta: impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del burro, dello zucchero e del sale. Aggiungere lo zucchero dopo 10 minuti di lavorazione e quando questo è incorporato aggiungere il sale.
Unire il burro a poco a poco e continuare a impastare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Farla riposare per circa 15 minuti coperta da un telo, poi stenderla sulla teglia imburrata, coprirla con un telo e far lievitare a 27 °C per 20 minuti.
Preparare la crema: versare la panna in una ciotola insieme allo zucchero, mescolare con una frusta e incorporarvi l'amido di mais.
Al termine della lievitazione versare la crema sulla focaccia e praticarvi dei buchi con le dita. Far lievitare per altri 20 minuti a 27 °C.
Cuocere in forno preriscaldato a 170-180 °C per 25 minuti circa.
CONSIDERAZIONI
Questa focaccia, è venuta davvero buona ed originale nella consistenza.. ho fatto le due lievitazioni a temperatura ambiente quindi le ho fatte più lunghe.
Unico mio dubbio non avendola mai vista fare bene assaggiata prima è sulla quantità della crema. Nella teglia la crema era molto abbondante.. in cottura poi è stata assorbita. Deve essere davvero abbondante o la dose era per una teglia più grande?Farò qualche altra prova.
Altro accorgimento è stato usare le mani bagnate con la crema per stendere più facilmente la focaccia.
La mia focaccia era leggera, una via di mezzo, nella consistenza tra focaccia salata e ciambella con una microcrostina simil croccante.
Corso partico di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI
GRAN CUSCUS ALLA CARNE, VERDURE E CONTORNI
Questo è un piatto che può avere innumerevoli varianti. Questa è la versione di Jean Michel Carasso.
E' un cuscus completo di semola, carni miste di agnello, pollo e manzo, verdure stufate, ceci insaporiti, uvetta rinvenuta nel brodo, brodo e salsa piccante "harissa".
INGREDIENTI
SEMOLA
250 gr semola precotta (dose per 4 persone)
olio
sale
bicchieri acqua tiepida( uno per volta) fino a sgranamento, asciugatura e gonfiatura
curcuma per colorare eventualmente leggermente di giallo
POLPETTE
metà carne (manzo e vitella mescolati),
metà pane rinvenuto in acqua e strizzato,
cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino),
aglio sminuzzato,
tanto prezzemolo tritato,
uvetta (non ammollata)
pinoli
cannella
un'idea di garofano in polvere
uovo intero
olio per friggere (oppure bollitele nel brodo di cottura delle verdure)
CARNI
spezzatino di agnello non disossato
manzo muscolo a dadoni
pollo spezzato a pezzi grossi
salsicce arabe
olio evo
abbondante cipolla a fette
zucchine a tronconi
carote a tronconi
sedano a fette
daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi
cavolo verza a fettone
prezzemolo tritato grosso
coriandolo fresco sminuzzato
un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo)
pepe nero e sale
una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro o un po' di passata di pomodoro
VERDURE STUFATE ALLE SPEZIE
peperoni
melanzane
zucchine
carote
sedano rapa
cipolla a fettone
aglio a spicchi
olio evo
una bella cucchiaiata del misto di spezie usato per la carne
una bella mestolata di brodo della carne
sale qb
CECI, FAGIOLI NERI e UVETTA
ceci, fagioli lessati
uvetta
brodo
SALSA HARISSA (si trova in commercio o si può fare)
1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere
5 spicchi di aglio sminuzzato
2 cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere
un pò di sale
1/2 cucchiaio da minestra di olio evo
1 cucchiaio da minestra di acqua
PROCEDIMENTO
La SEMOLA:
è precotta come praticamente tutte le semole di cuscus che si trovano in commercio. Ce ne vuole un 250g per 4 persone e si lavora così: mettere la semola cruda in una ciotola e lavorarla con 1 cucchiaio da minestra di olio evo e un pò di sale per circa 5 minuti strofinando bene.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua tiepida, mescolare e continuare a strofinare con le mani fino ad assorbimento dell'acqua. Sgranare bene e aggiungere un altro bicchiere di acqua. Mescolare e lasciare gonfiare per 10 minuti poi riprendere il lavoro di strofinamento e sgranamento fino a quando la semola è asciutta e gonfia. Assaggiare. Se è ancora dura "a cuore", aggiungere poca acqua e lavorare ancora fino a quando è asciutta. A questo punto dovrebbe essere pronta. Metterla in una pirofila, coprite con alluminio e infornate a 100° tenendo così in caldo fino al servizio (oppure riscaldatela al microonde prima di servire). Non ci metto burro perché così è più dietetica.
La semola che vedere qui è stata leggermente colorata con curcuma perché a me garba giallina...
Le POLPETTE:
Le faccio con metà carne (manzo e vitella mescolati), metà pane rinvenuto in acqua e strizzato, cipolla grattugiata (buchi grossi del mandolino), aglio sminuzzato, tanto prezzemolo tritato, uvetta e pinoli, cannella, un'idea di garofano in polvere e uovo intero. Fare un impasto omogeneo con il tutto, formare delle polpette un pò piatte e friggerle in padella in olio di semi o d'oliva. tenerle da parte.
Le CARNI:
Sono spezzatino di agnello non disossato, manzo muscolo a dadoni, pollo spezzato a pezzi grossi e salsicce arabe. Vanno rosolate separatamente in olio evo in padella, con abbondante cipolla a fette e niente sale ne spezie. Una volta rosolate vanno messe in tegame con zucchine a tronconi, carote a tronconi, sedano a fette, daikon (rapa bianca non piccante) a tronconi, cavolo verza a fettone, prezzemolo tritato grosso, coriandolo fresco sminuzzato, un misto di spezie fatto con: coriandolo in polvere, cumino in polvere, curcuma in polvere, cannella in polvere, paprika dolce, poco garofano, boccioli di rose secchi polverizzati, aglio fresco abbondante, ginger in polvere o una grattatina di radice fresca, poco fienogreco in polvere (facoltativo), pepe nero e sale, più una bella cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Acqua a filo, bollore, coprire, abbassare a medio-basso e lasciare cuocere. Il pollo cuoce prima e anche le verdure: levarli quando sono cotte. L'agnello cuoce secondo: levarlo quando è cotto. Finire di cuocere il manzo e quand'è cotto, levarlo dal brodo che tenete da parte.
Le VERDURE stufate alle spezie:
Peperoni, melanzane, zucchine, carote, sedano rapa, cipolla a fettone, aglio a spicchi, il tutto tagliato a pezzoni. Fare rosolare tutte le verdure insieme in tegame in olio evo e quando sono rosolate aggiungere una bella cucchiatata del misto di spezie usato per la carne, una bella mestolata di brodo della carne, correggere di sale e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando sono cotte tutte.
I CECI, FAGIOLI e l'UVETTA insaporiti:
ceci e fagioli cotti e uvetta rinvenuta che farete insaporire nel brodo ancora bollente per almeno 15 minuti.
Le polpette a questo punto vanno insaporite in un pò di brodo bollente anche loro.
SALSA HARISSA
La salsa "harissa" si compra in scatola nei negozi arabi o esotici ma si può benissimo fare in casa: 1 bel cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè colmo di cumino in polvere, i 5 spicchi di aglio sminuzzato, due cucchiaini da caffè radi di peperoncino in polvere, un pò di sale, mezzo cucchiaio da minestra di olio evo e 1 cucchiaio da minestra di acqua. Battere il tutto per benino.
Ora, quando è pronto tutto, se è tutto caldo servite subito. Se non è caldo riscaldate le carni e le loro verdure nel brodo, le polpette in padella con il brodo, i ceci e l'uvetta in pentolini o al microonde con il brodo, le verdure nel loro tegame. La semola come s'è detto deve essere stata tenuta in caldo in forno.
COMPOSIZIONE
Disporre la semola a piramide e cospargetela con un pò di cannella in polvere, le altre pietanze su vassoi e scodelle ad hoc. Ognuno si serve di ciò che vuole, annaffia la semola con del brodo e prende un pò di salsa piccante se si vuole.
CONSIDERAZIONI
Questa sembra una preparazione faraonica ma con poca organizzazione riuscirete a creare qualcosa di spettacolare.
Iniziate col cuocere al carni, come un nostro bollito dovrete aggiungere le carni in tempi diversi e la cottura potrebbe protrarsi per alcune ore.
poi passate a tagliare tutte le verdure per il misto di verdure.
Fate le polpette poi preparate il cus cus che fatto nel modo qui indicato è davvero veloce: esistono diversi tipi di cus cus, noi abbiamo usato quello molto fine che solitamente si abbina a preparazioni di pesce ed è più delicato e digeribile.
Se non volete impazzire poi potrete usare fagioli e ceci già lessati.
Potete preparare tutto prima e scaldando bene solamente la carne nel brodo poi versando un po' di brodo (davvero) bollente sugli altri piatti di verdure, polpette, ceci e fagioli anche tutte le altre preparazioni raggiungeranno al giusta temperatura.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: ZAALUK
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
ZAALUK (mousse di melanzane)
INGREDIENTI
10 Melanzane
60 spicchi di aglio
Peperoncino
Paprika dolce
Cumino
Olio e.v.
Aceto
sale
PROCEDIMENTO
Lavare le melanzane, levare i piccioli e incidere profondamente ogni melanzana per lungo su tre lati.
Mettere 2 spicchi di aglio sbucciato in ogni fessura e mettere le melanzane così preparate a cuocere in acqua bollente salata per una ventina di minuti e comunque fino a quando non sono ben cotte.
Scolare le melanzane, pelarle e schiacciarle con la forchetta con le spezie e sale.
Aggiungere poco aceto e “montare” il tutto all’olio e.v.
Si mangia calda o fredda.
CONSIDERAZIONI
Ecco un'altra versione di salsa di melanzane. In questo caso le melanzane sono lessate: Quando le incidete fate tre fessure tipo "asole" e non tagliatele fino in fondo.
Per velocizzare tutta l'operazione potete finire la preparazione cn l'aiuto di un mixer a lame.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
CONSIDERAZIONI 2
Ho trovato un'altra variante, scegliete voi quale ricetta preferite.
Corso Pratico di Cucina del Mediterraneo e vicino Oriente: Paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina: Tciùktciuka (ratatouille maghrebina)
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
CHAKCHOUKA (ratatouille maghrebina)
INGREDIENTI
3 peperoni
3 zucchine
3 belle cipolle rosse
3 spicchi d'aglio
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
cumino in polvere
coriandolo in polvere
paprika in polvere
peperoncino in polvere (facoltativo)
prezzemolo tritato
coriandolo in foglie (se c'è...)
Sale
1 pizzico di zucchero
PROCEDIMENTO
Tagliare le cipolle a fette sottili e buttarle in padella con olio e.v. Aggiungere i peperoni a listerelle e le zucchine a julienne. Aggiungere l'aglio sminuzzato. Fare soffriggere bene il tutto. Aggiungere il concentrato e mescolare bene. Aggiungere le spezie a piacere, il prezzemolo e il coriandolo in foglie sminuzzati. Aggiungere sale e zucchero. Aggiungere un po' d'acqua, coprire la padella, abbassare il fuoco al minimo e lasciare stufare fino a quando il tutto è ben cotto.
CONSIDERAZIONI
Se questo antipasto viene preparato mente si cucina il cus cus potete usare al posto dell'acqua un po' di brodo di cottura della carne.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
Corso Pratico di Cucina del Mediterraneo e vicino Oriente: Paladar: Terza lezione: La Cucina maghrebina: CAROTE AL CUMINO
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
Carote al Cumino
INGREDIENTI
500g di carote tagliate a fette sottili col mandolino.
1 cucchiaio da minestra rado di cumino verde arabo detto anche indiano detto anche di Malta, in polvere
1 cucchiaio da minestra rado di miele
1 grossa cipolla bianca a fette sottili
succo di 1 arancio
prezzemolo tritato abbondante
sale - pepe nero
Olio evo
PROCEDIMENTO
Fare "fondere" la cipolla bianca a fette sottili in padella o tegame in olio evo.
Quando è traslucida aggiungere le carote e il cumino, alzare il fuoco e fare saltare e rosolare il tutto bene.
Aggiungere il miele, il prezzemolo, sale e pepe, un pò di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando le carote non sono cotte al dente o di più a secondo dei gusti.
Servire freddo come antipasto vegetale o contorno.
C'è chi mette metà miele e metà succo di arancia.
CONSIDERAZIONI
Il taglio delle carote può essere di diversa dimensione, in questo caso le fettine erano sottili, fatte con una grattugia apposita. A chi non piace troppo il sapore di insieme dolciastro potete aggiungere un po' di succo di limone prima di servire.
Tutte le ricette sono di JMC, potete leggere le ricette e altre info anche sul suo Blog Cucinare Lontano.
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina
CORSO PRATICO DI CUCINA DEL MEDITERRANEO E VICINO ORIENTE paladar: terza lezione: La Cucina maghrebina, inserito originariamente da fugzu.
Ecco la terza lezione del Corso pratico di Cucina del Mediterraneo.
Come le altre due sere ho aiutato il Cuoco e amico Jean Micheal Carasso nella TERZA delle 3 lezioni del Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Maghrebina.
Le lezioni si tengono al PALADAR, un locale di cucina multietnica a Firenze. Sono di lunedì dalle 18, si impara, si cucina e si mangia.
Per chi volesse maggiori informazioni (anche per corsi futuri) vi rimando alle pagine informative del Corso.
Qui la dispensa della Terza Lezione.
Antipasto misto (Kemya)
Carote al cumino
Tciùktciuka (ratatouille maghrebina)
Zaaluk (mousse di melanzane)
Piatto principale
Gran cuscus di carni, verdure e contorni.
A breve metterò le foto e le ricette dei piatti singoli.
Tutte le RICETTE sono di Jean Micheal Carasso: le troverete sul suo Blog Cucinare Lontano: naturalmente potrete trovare maggiori dettagli e chiedere chiarimenti anche direttamente a lui.
domenica 22 marzo 2009
Ravioli di patate
Io ho trovato tre ripieni e provato tre formati per capire quale è più adatto.
Il condimento può essere semplicemente al burro e erbe aromatiche o con un abbondante sugo di carne secondo la tradizione toscana o romagnola.
INGREDIENTI
(6 persone)
RIPIENO 1
500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
1 uovo
1 spicchio di aglio tritato
2 rametti di rosmarino tritati
RIPIENO 1 BIS
aggiungere un po' di concentrato di pomodoro
RIPIENO 2
sostituire il rosmarino cono un po' di prezzemolo tritato
RIPIENO 3
(ravioli di patate di Cencio, mio vecchio fornaio faentino)
500 gr patate lessate e passate allo schiacciapatate
150 gr parmigiano grattugiato
sale, pepe
noce moscata
75 gr pancetta coppata tritata
SFOGLIA
(6 persone)
3 uova
270 gr farina 00 speciale Spadoni per pasta fatta in casa
PROCEDIMENTO
Lessare le patate e passarle subito allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare.
Impastare uova e farina e lasciare riposare l'impasto, a temperatura ambiente, circa 30 minuti in un contenitore a chiusura ermetica o nella pellicola.
Preparare il ripieno desiderato mescolando gli ingredienti: io ho provato il primo.
Stendere una sfoglia alla volta fino allo spessore più sottile e fare piccoli mucchietti di ripieno, richiudere la sfoglia e tagliarla.
A seconda della dimensione desiderata e di come farete i tagli potrete avere ravioli di forma e dimensione diversi.
Io ho provato a farne alcuni piegando a metà la sfoglia a metà, usandone 1/3 oppure usano un taglia ravioli tondo.
Man mano che farete i ravioli poneteli su vassoi di cartone spolverati con farina.
Cuocete pochi minuti in acqua salta e condite.
CONSIDERAZIONI
Alla fine, dopo la cottura abbiamo preferiti i ravioli medio grandi tagliati con la rotellina: si sente meglio il ripieno e il rapporto tra sfoglia e ripieno è ottimale e calibrato.
Il sapore del ripieno è ottimo ma mi incuriosisce anche il terzo ripieno, la ricetta che mi ha dato il mio vecchio fornaio di Faenza. Mantenendo costante la dose delle patate e del parmigiano lui aggiunge la pancetta tritata e non mette l'uovo. Dovrò provare al più presto.
CONSIDERAZIONI 2
Finalmente li ho rifatti ma con il ripieno del mio vecchio fornaio di Faenza.
Ho trovato anche la dimensione giusta: ho tagliato ciascuna sfoglia, con la rotellina a metà in senso orrizontale, poi verticalmente in modo da ottenere tanti quadrati.
Ho farcito ciascun quadrato con un cucchiaino di ripieno, piegato a metà e rinforzato a chiusura facendo pressione con i rebbi della forchetta.
Sono davvero ottimi, leggeri e delicati e profumatissimi. Perfetti se conditi con burro e salvia!
giovedì 19 marzo 2009
Biscotti di frolla friabile al cioccolato
Questi biscotti nascono dal diverso utilizzo di una base di frolla per un bicchiere di Mousse con mele al cioccolato di Maurizio Santin.
FROLLA AL CIOCCOLATO
(2 teglie biscotti)
270 gr farina 00
235 gr burro
75 gr zucchero semolato
185 gr zucchero di canna
230 gr cioccolato tritato (al 60%)
20 gr bicarbonato
semi di 1/2 stecca
45 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
un pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Mettere il burro a pezzetti e gli zuccheri nel Kenwood e impastate con la "K" a bassa velocità, in seguito aggiungete, i semi di mezza bacca di vaniglia, il pizzico di sale, il bicarbonato e la farina e il cacao un po' alla volta.
Solo quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti aggiungete il cioccolato fondente tagliato a coltello a scaglie.
Lavorate sollo il minimo indispensabile a bassa velocità.
Ponete a riposare in frigorifero in una sctola a chiusura ermetica per almeno un'ora.
Stendete su un piano di plastica, con eventualmente poca farina, la frolla mantenendo un buon spessore.
Tagliate dei biscotti tondi di circa 4 cm di diametro e poneteli su teglie foderate di carta forno.
Cuocete a forno statico a 180°C per 15 minuti.
Ricordate che i biscotti si allargano abbassandosi leggermente.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Questa frolla è davvero particolare e speciale.
Friabilissima e leggera se usata per biscotti se ne ottengono croccanti, friabili e leggerissimi.. ma anche naturalmente davvero profumati e golosi.
Mousse al cioccolato e mele in bicchiere
Questa ricetta proviene da una puntata di "Dolcemente", trasmissione di Maurizio Santin trasmessa su RaiSat Gambero Rosso: canale satellitare di Sky.
INGREDIENTI
MOUSSE
(15 bicchieri)
170 gr panna fresca
3 tuorli
200 gr albumi (un po' più di 5 albumi)
300 gr cioccolato fondente al 70 % ( io ho usato al 60%)
70 gr zucchero semolato
2 mele tagliate a pezzi caramellate
con
qualche cucchiaio di zucchero semolato
(mele Golden o Grammy Smith)
FROLLA AL CIOCCOLATO
(1/2 dose per decoro e 2 teglie biscotti)
540 gr farina 00
470 gr burro
150 gr zucchero semolato
370 gr zucchero di canna
460 gr cioccolato tritato (al 60%)
40 gr bicarbonato
6 gr vaniglia o semi di una stecca
90 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
9 gr sale Maldon o cristalli di sale
PROCEDIMENTO
Preparare la frolla e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora, in un contenitore a chiusura ermetica.
Sbucciare le mele e tagliatele a cubetti. In una padella antiaderente caramellatele con qualche cucchiaio di zucchero semolato poi mettetele da parte.
Prendete la frolla e spezzettatene delle piccole porzioni irregolari su una teglia foderata di carta forno. Cuocete i "bricioli di frolla in forno STATICO a 170°C per 12 minuti poi lasciate raffreddare.
Preparate la mousse sciogliendo a bagnomaria o a microonde il cioccolato tagliato a coltello. In un pentolino portate a bollore la panna poi versatela sul cioccolato mescolando con una spatola.
Una volta che il composto è uniforme aggiungete i tuorli una alla volta e quando è nuovamente lucido aggiungete un po' alla volta gli albumi che avrete preventivamente montato a neve con lo zucchero.
COMPOSIZIONE
Mettete sul fondo di ciascun bicchiere qualche pezzetto grossolano di frolla, poi alcuni pezzetti di mela cercando di posizionarli aderenti ai bordi del bicchiere.
Versate la mousse e per ultimo sbriciolate finemente ancora della frolla al cioccolato.
Sigillate ciascun bicchiere con carta trasparente e poneteli in frigorifero per qualche ora a rassodare.
CONSIDERAZIONI
Le dosi di questa ricetta sono davvero grosse, pensando che dividere le dosi della mousse a 1/3 fosse troppo ho fatto l'intera dose e ho ottenuto 15 bicchierini.
La dose di mele in realtà è per "solo" 8 o 9 porzioni.
Per quanto riguarda la Frolla sono partita già da una mezza dose ma anche in questo caso quella utilizzata per i bicchieri è stata davvero poca.. ma già Santin aveva suggerito di usarla per fare dei biscotti... e questo ho fatto.
La quantità della mousse non mi ha spaventato perchè , come avevo fatto già in passato, dopo le prime ore per rassodare in frigorifero ho messo i bicchieri in più in freezer. Basterà metterli in frigorifero qualche ora prima di consumarli e la mousse tornerà perfetta.
Il sapore.. beh è ottimo davvero, le 4 consistenze diverse ti fanno sognare, affondando il cucchiaino in profondità si trovano i pezzettoni di frolla friabile al cioccolato, poi ci si imbatte nella mela caramellata che rompe il sapore e cambia la consistenza e fa da tramite con il spore e la consistenza della mousse.. mousse che è "leggera" non così carica come altre che avevo fatto, poi in superficie torna il ricordo della frolla friabile ma trasformata in briciole finissime come fosse zucchero nero.
Dimenticavo ... Santin consiglia di usare un cioccolato fondente al 70% se si usano mele golden più dolci e piacevoli al gusto comune mentre cioccolato al 50%- 60% se si usano mele grammy smith che sono più aspre e compatte e secondo lui migliori come gusto.
mercoledì 18 marzo 2009
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca: TZAZIKI
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca, inserito originariamente da fugzu.
TZATZIKI
Si tratta della salsa di yogurt turco-greca che si consuma come antipasto tra i "mezè" o come accompagnamento al bere (dicono che riduca gli effetti negativi dell'alcol). Si puo' anche mangiare insieme a diverse pietanze, per esempio la carne alla griglia o arrosto, il pesce, le verdure bollite o arrosto, ecc...
BLOG di JMC Cucinare Lontano
INGREDIENTI
per 8 persone (abbondante)
6 yogurt greci interi
2 cetrioli grossi
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio da minestra di origano
1 mazzetto di menta fresca
1 cucchiaio da minestra di aceto di vino
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Pelare i cetrioli e affettarli con il mandolino o altro strumento.
Cospargere le fette con sale fino, mescolare bene e lasciare fare l'acqua per una mezz'oretta.
Sciacquare più volte le fette di cetriolo e alla fine strizzarle forte nel colino sotto il filo d'acqua per finire di levargli il sale e spezzarle (si puo' anche sminuzzarle con il coltello ma io preferisco la consistenza più irregolare).
Assaggiare il cetriolo e se sa ancora di sale risciacquarlo di nuovo anche più volte (più sale rimane più c'è rischio che continui a cacciare acqua e faccia diventare lo zaziki liquido).
Versare tutto lo yogurt sul cetriolo, mescolare bene e aggiungere origano, aglio sminuzzato, menta sminuzzata, aceto di vino, olio d'oliva, sale (assaggiare prima, potrebbe essere che il cetriolo leggermente salato basti...) e pepe. Mescolare bene il tutto, mettere in frigo per un paio d'ore e mangiare.
CONSIDERAZIONI
Avevo già pubblicato questa versione, in casa nostra quando la facciamo ce la litighiamo, provatela, crea dipendenza!
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: MELITZANOSALATA
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.
MELITZANOSALATA
Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.
Blog JMC Cucinare Lontano
INGREDIENTI
Per 4 persone
3 melanzane grosse scure
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio da minestra rado di tahina
Succo di 1 limone
Olio d’oliva extra-vergine
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.
Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.
Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.
Tagliare i piccioli alle melanzane sbucciate e lasciare scolare la polpa in un colino o setaccio per almeno 1 ora, schiacciando leggermente ogni tanto per aiutare la fuoriuscita del liquido.
“Battere” la polpa col coltellone per ridurla in purè, mettere il puré in una ciottola, aggiungerci l’aglio, il prezzemolo e la tahina, e cominciare a “montare” con il succo di limone versato poco a poco, girando col mestolo di legno.
Dopo il limone continuare a montare girando con olio extra-vergine, fine ad ottenere una crema densa. Non esagerare con l’olio perché quando il puré non ne assorba più c’è il rischio che come per la maionese la crema si “divida”.
Aggiustare di sale e pepe e servire fresca ma non ghiaccia.
Il trattamento alla fiamma darà alla melitzanosalata un delizioso sapore affumicato.
CONSIDERAZIONI
Io adoro questa salsa, la faccio cuocendo le melanzane in forno e tagliandole a coltello una volta intiepidite e scolate ( strizzandole con un canovaccio). La ricetta era già pubblicata sul mio Blog. Per chi volesse sperimentare potrebbe essere un ottimo condimento per una pasta fredda o un ripieno per una pasta all'uovo condita poi con burro menta e poco succo di limone.
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: FAVA
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.
Questo puré di piselli gialli (o lenticchie rosa…) fa parte anche lui dell’antipasto turco-greco, ma in Grecia il nome viene probabilmente dall’italiano, in quanto la pietanza assomiglia molto al purè di fave pugliese, e la Puglia, si sa, è molto vicina…
La mia versione è questa:
Blog di JMC Cucinare Lontano
INGREDIENTI
Per 4 persone
200g di piselli gialli seccati e spaccati (si trovano nei negozi esotici che vendono prodotti indiani, sotto il nome di “chana dahl”),
oppure
250g di lenticchie rosa dette anche lenticchie turche.
1cipolla rossa media divisa in due
½ limone
Olio extra-vergine
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Fare cuocere i piselli secchi in acqua addizionata di sale, poco olio e una mezza cipolla, intera. Non mettere moltissima acqua all’inizio ma piuttosto aggiungerne via via che i piselli la assorbono, fino a quando non sono cotti del tutto e già quasi disfatti. Non dovrebbe esserci più acqua da scolare ma se il caso scolateli.
Passate il purè al mixer per lisciarlo, con il succo di limone, sale e pepe e olio extra-vergine in quantità moderata.
Sistemate il puré nel suo contenitore da portata e copritelo con fettine ( o un trito) sottilissime di cipolla cruda.
Servire tiepido o freddo.
CONSIDERAZIONI
La difficoltà più grossa è trovare l'ingrediente principale... poi.. poi è semplicemente da provare.
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Polpettine di zucchine
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.
POLPETTINE DI ZUCCHINE E FETA ALLA MENTA
dal Blog di JMC Cucinare Lontano
INGREDIENTI
1 kg zucchine
2 cipolle bianche
400 gr feta
200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...)
3-4 uova
farina q.b
pangrattato q.b
sale e pepe,
aneto sminuzzato
menta fresca
limone (succo dopo la cottura)
PROCEDIMENTO
Una delizia da servire come antipasto o secondo, queste polpette di zucchine si fanno con diversi formaggi, ma io le preferisco con la feta...
Allora...Prenderete circa un kilo di zucchine estive belle turgide e le grattugerete con i buchi grossi della grattugia. Le strizzerete molto bene e molto forte nelle mani perché fanno un mare di acqua...
Aggiungerete due belle cipolle bianche grattugiate anch'esse, 400g di feta schiacciata, 200g di un altro formaggio a vostro gusto (groviera, parmigiano, Olanda...), 4 uova e farina e pangrattato q.b. per fare reggere insieme l'impasto (solo reggere, non deve essere un mattone...).
Aggiungerete sale e pepe, aneto sminuzzato e menta fresca idem.
Lasciate riposare un po' l'impasto poi e farete delle polpette grosse come un uovo piccolo, che schiaccerete un pò con le mani e infarinerete leggermente.
Le friggerete in olio, molto caldo, profondo (preferibilmente d'oliva...) e le servirete dorate e bollenti con uno spicchio di limone da spruzzare sopra.
CONSIDERAZIONI
Le dosi di questa ricetta sono molto relative. Ci sono diversi tipi di zucchine e anche le stesse a secondo del momento possono essere molto acquose.
Vi consiglio di grattarle con la grattugia manuale e non con quella elettrica per diminuire l'acqua in eccesso e una volta strizzate di mettere le zucchine ancora a scolare in uno scolapasta.
Anche la dose di uova è relativa, la farina e il pangrattato aggiunti devono essere pochi: questi tre ingredienti devono solo fare da legante ma non indurire troppo l'impastato.
Preparate se mai in anticipo le polpettine infarinate e mettetele su vassoi. Devono essere piccole e schiacciate per evitare che rimanga l'interno crudo.
Detto questo le varianti possono essere molte (anche solo cambiando il tipo di feta o di formaggi), questa è un'altra versione che ho provato io e che è già pubblicata sul mio Blog.
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: Mussakà (sformato di melanzane e carne)
INGREDIENTI
Melanzane a fette spesse fritte nell'olio profondo
Ragù di carne
(fatto con)
cipolla,
prezzemolo,
concentrato di pomodoro,
origano,
cannella,
poco chiodi di garofano in polvere,
sale, pepe
olio extravergine di oliva
un pò di besciamella per lisciare(per fare uno strato di almeno 2 cm)
uovo
fettine di patate lesse o fritte (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Friggere in olio profondo e molto caldo le melanzane a fette spesse e ponetetele su carta assorbente.
Fate un Ragù di carne (agnello, manzo o un misto dei due) macinata rosolata in padella con tanta cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, origano, cannella, ideuccia di garofano in polvere, sale, pepe.
Preparate della besciamella e una volta raffreddate aggiunte un uovo o più a secondo della quantità.
Componete la teglia alternando strati di fette di melanzane e ragù, l'ultimo strato di melanzane, coperto con uno strato poco alto di besciamella mescolata con uovo sbattuto.
Questa ultima cosa non esiste nella versione ebraica della mussakà, ma ormai è di rito dappertutto e chi vuole fare la mussakà casher deve usare la margarina vegetale al posto del burro per la besciamella.
Io non metto patate perché lo ritengo inutile e pesante, ma spesso si mettono fettine di patate lesse o fritte tra i vari strati della mussakà.
Comunque sia, la mussakà deve essere alta almeno 4 dita...
Concludete spolverando eventualmente con un po' di feta sbriciolata.
Forno a 200° per 20/25 minuti.
In Grecia usano molto la carne di maiale per la mussakà, ma non appartiene alla versione originale turca, naturalmente, né alla versione ebraica.
CONSIDERAZIONI
Le versioni del Mussaka sono davvero tante e in continuo divenire, questa è la versione di Jean Micheal, provatela e trovate la "Vostra".
CONSIDERAZIONI 2
Ieri ho rifatto questa ricetta e sono rimasta piacevolmente sorpresa della bontà, leggerezza e del successo in casa.
Per una teglia grande ho utilizzato 3 melanzane grosse, un abbondate ragù (asciutto) fatto con 2/3 di macinato di chianina e 1/3 di macinato di maiale e una besciamella fatta con 80 gr burro, 80 gr farina, 400 gr latte, 400 gr acqua e una volta tiepida ho aggiunto un uovo.
Ho cotto a forno ventilato a 200°C per 40 minuti e una volta spento il forno non ho sfornato la mussaka ma ho lascito lo sportello aperto a fessura in modo che si raffreddasse e asciugasse ancora per un'oretta.
Ho fatto te strati di melanzane e due strati abbondati di ragù, quello finale di besciamella non era molto alto ma lo spazio a disposizione nella teglia e la quantità di besciamella fatta era quella.
Ho salato solo il ragù e la besciamella.
Il risultato per me è stato eccezionale: pur avendo fritto le melanzane in olio di oliva la mussaka è risuttata equilibrata, non pensante e nenache unta e troppo umida.
martedì 17 marzo 2009
Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca
Ieri sera ho aiutato il Cuoco e amico Jean Micheal Carasso nella SECONDA delle 3 lezioni del Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: la Cucina Greco-Turca.
Le lezioni si tengono al PALADAR, un locale di cucina multietnica a Firenze. Sono di lunedì dalle 18, si impara, si cucina e si mangia.
Per chi volesse maggiori informazioni vi rimando alle pagine informative del Corso.
Vi riporto le ricette che abbiamo fatto e ... mangiato. Qui la dispensa della Seconda Lezione. Piano piano metterò sul mio Blog anche le ricette singole.
Antipasto misto
Zaziki/çaçik (insalata di yogurt)
Melitzanosalata (mousse di melanzane)
Fava (puré di piselli gialli)
Entrée
Polpettine di zucchine e feta alla menta
Piatto principale
Mussakà (sformato di melanzane e carne)
Tutte le RICETTE sono di Jean Micheal Carasso: le troverete sul suo Blog Cucinare Lontano: naturalmente potrete trovare maggiori dettagli e chiedere chiarimenti anche direttamente a lui.
domenica 15 marzo 2009
Pici con sugo di pomodori
In Romagna ci sono gli strozzapreti, in Toscana i pici, in Umbria gli stringozzi: l'impasto è sempre lo stesso varia la forma.
Gli strozzapreti sono corti e dalle punte fini, i pici sono lunghi e sottili tipo spaghetti, gli stringozzi sono degli "spaghetti" fatti con la "chitarra", quindi a sezione quadrata.
INGREDIENTI
(4 persone)
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
250 gr acqua a temperatura ambiente
un pizzico di sale
SUGO
2 spicchi d'aglio
1 barattolo di polpa pomodoro a pezzettoni
sale
pepe
basilico
olio extravergine di oliva
pecorino o parmigiano grattugiato e peperoncino (a piacere)
PROCEDIMENTO
Impastare su un piano di legno la farina, con il pizzico di sale e l'acqua a temperatura ambiente finchè otterrete un impasto liscio ma non troppo sodo.
Con l'aiuto di un matterello stendete una sfoglia non troppo sottile.
Con un coltello tagliente tagliate tante striscioline dello spessore di mezzo cm e della lunghezza di circa 20 cm.
Prendete ciascuna strisciolina e arrotolatela rendendola sottile e triplicandone la lunghezza.
Disponente i pici su vassoi di cartoni infarinati.
Cuoceteli in acqua salta per pochi minuti dpo che è risalito il bollore. Io li ho conditi con un sugo veloce al pomodoro per esaltare al massimo i pochi ma ottimi sapori.
Nel caso voleste fare il mio sugo prendete un tegame in alluminio, versate dell'olio di oliva, una volta caldo mettete un paio di spicchi d'aglio tagliati a metà (alla fine li toglierete), fateli dorare poi versate il pomodoro allungandolo con poca acqua.
Soffriggete a fiamma medio/bassa per una decina di minuti.
Verso al fine salate e pepate, aggiungete un po' di basilico fresco.
Scolate i pici, versateli nel tegame, saltateli brevemente e spolverate con abbondante pecorino grattugiato.
CONSIDERAZIONI
Questa pasta come gli strozzapreti cresce pochissimo in cottura quindi ricordatevi che la dose per persona è fatta con 100 gr di farina.
L'impasto è molto duttile e facile da lavorare, infarinando bene i vassoi non ho avuto problemi pur avendo preparato i pici un paio d'ore prima di cuocerli.
A noi sono piaciuti davvero tanto... La prossima volta voglio provare a farli ancora più sottili.. poi appena sarò riuscita a procurami "la chitarra" proverò a fare anche gli stringozzi.
sabato 14 marzo 2009
Sformato o Soufflè... di patate
Questa ricetta proviene dall'Archivio del Forum Amici in Cucina.
INGREDIENTI
1/2 kg patate
25 gr burro
2 uova
burro per lo stampo
besciamella fatta con:
25 gr burro
25 gr farina
250 gr latte
25 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe
noce moscata
PROCEDIMENTO
Ho lessato con la pentola a pressione le patate con la buccia e, una volta cotte, le ho sbucciate ancora bollenti.
Le ho passate con lo schiacciapatate e ho unito i 25 gr di burro.
Mentre cuocevano ho preparato al besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta insieme, poi il latte un po' per volta e sale, pepe e noce moscata.. sempre mescolando.. verso la fine ho aggiunto anche il parmigiano e mescolato finchè si è addensato.
Ho versato la besciamella sulle patate passate e mescolato con una frusta.
Ho rotto le uova e sbattuto leggermente le uova, le ho aggiunte agli altri ingredienti continuando a mescolare con la frusta.
Ho imburrato ben bene uno stampo da ciambella con la cerniera e vi ho versato il composto. Ho infornato a 180°C ventilato per 40 minuti*.
CONSIDERAZIONI
*Io ho fatto una doppia dose della ricetta originaria che ho riportato: ho quindi aumentato leggermente temperatura e tempi, nelle dosi indicate sopra la temperatura consigliata era 170°C per 30 minuti.
Non sapevo se lo sformato a quale temperatura era da servire ne se era da sformare caldo, tiepido o freddo.
Ho notato che in cottura si è gonfiato molto, ma che una volta tiepido ha perso parte della sua dimensione.
Il sapore è veramente buono e delicato, non stanca.. ma proprio per questa sua capacità di "gonfiarsi" penso che questo impasto sia adatto anche a un "simil soufflè" da servire subito, caldo, in una terrina di ceramica tonda a bordo alto.
Posso solo aggiungere che io l'ho sformato tiepido e non si è staccato alla perfezione.. non so se sia una mia mancanza o sia dovuto allo stampo.
Voi cosa ne pensate? qualcuno di voi l'ha già provato?
Dovrò riprovarlo nella dose originaria per capire le differenze dovute anche alla maggiorazione dell'impasto.
Anelli di macinato con funghi e pancetta affumicata
L'idea di questa ricetta nasce da una puntata del "Club delle Cuoche" trasmessa sulla TV satellitare Alice.
In quella trasmissione parlavano di una rivisitazione "povera" dei "Tourneados alla Rossini" (porzioni spese di filetto avvolte nella pancetta, coperti da pane e arricchiti con tartufo e patè).
INGREDIENTI
(8 anelli)
macinato di vitello di ottima qualità
mollica di pane
latte
16 fette di pancetta affumicata
funghi assortiti
2 spicchi aglio
nepitella
sale pepe
olio
spago da cucina
PROCEDIMENTO
Ammollate la mollica nel latte poi aggiungetela al macinato che condirete con un po' di sale e pepe. Impastate il tutto per qualche minuto con le mani poi dividete in 8 porzioni e formate degli hamburger più piccoli ma anche più alti del solito.
Avvolgete ciascun pezzo con due fette di pancetta affumicata e legatelo con un filo da cucina senza stringere troppo.
Salate velocemente i funghi in una padella con poco olio e gli spicchi d'aglio (che alla fine toglierete), salate e pepate e aggiungete un po' di nepitella.
Posizionate tutti i pezzi in una teglia leggermente unta.
Fate un piccolo incavo con le dita in ciascun anello di carne e versatevi abbondati funghi.
Infornata a 180°C per 15 minuti.
CONSIDERAZIONI
Io ho fatto in casa, al momento, il macinato da un pezzo di vitello ottimo ma molto magro così una volta ammollata la mollica del mio pane toscano non l'ho strizzata per regalare un po' più di umidità alla carne.
Potete usare fughi freschi o surgelati, in questo ultimo caso ricordate che fanno molta acqua, quindi cercate di asciugarli ( o scolarli) ... se ne avanzano una volta guarniti gli anelli li potrete servire come contorno.
La pancetta deve essere stagionata ma può anche non essere affumicata ma in ogni caso è necessaria perchè mantiene sigillato l'anello e lo rende una volta cotto umido e saporito e profumato sposandosi benissimo con i funghi.
I tempi di cottura possono essere relativi ma vi consiglierei di non superare i 15 minuti.
Veloci, buoni e di effetto, un modo diverso di consumare il macinato.
giovedì 12 marzo 2009
Tarte al cioccolato fondente con cuore di semolino
INGREDIENTI
FROLLA FRIABILE di Santin
250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale
CREMA di SEMOLINO
440 gr latte intero
60 gr semolino
10 gr farina 00
180 gr zucchero semolato
2 uova intere
1/2 bacca vaniglia piccola
1 cucchiaino burro
1 pizzico sale
CIOCCOLATO FONDENTE
200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
50 gr latte
1 uovo intero
PROCEDIMENTO
La mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.
In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Dopo almeno un'ora stendete l'impasto aiutandovi eventualmente con un paio di fogli di carta forno e pochissima farina.
Ho foderato solo il fondo di una tortiera con fondo ammovibile con un disco di carta forno. Ho adagiato la frolla sottile e tagliato i bordi e poi ho rimesso il tutto in frigorifero .
Ho preparato il semolino con la ricetta di un dolce greco che avevo fatto tempo fa.
In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui ho aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, metà zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (precedentemente filtrato), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno o una frusta. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica (o anche a mano) ad alta velocità, aggiungere l'altra metà di zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare/intiepidire. Per velocizzare potete muovere ogni tanto con la frusta.
Versate quasi tutta la crema di semolino nello stampo foderato di frolla, livellandola bene e lasciano un po' di spazio per lo strato successivo di cioccolato fondente.
Infornate a 180°C forno STATICO ( sopra e sotto) per 30 minuti.
Pochi minuti prima della fine della cottura tagliate a coltello la cioccolata fondente, portate quasi a ebollizione il latte con la panna. Rompete l'uovo in una ciotolina e sbattetelo leggermente.
Versate la cioccolata a scaglie nel latte e panna tenendo la fiamma bassa (o togliendo il pentolino dal fuoco subito) e mescolando con una frusta o un cucchiaio velocemente. Aggiungete l'uovo continuando a mescolare energicamente, togliete dal fuoco.
Versate la crema al cioccolato sulla tarte e infornare nuovamente a 120°C STATICO finchè si addenserà leggermente.
La crema era già abbastanza densa e ho proseguito per altri 20 minuti finchè a superficie ha assunto un colore maggiormente lucido.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
I miei figli hanno detto che questo "cuore di crema di semolino" è eccezionale... dal canto mio non saprei quale versione scegliere come preferita.
Con l'avanzo di crema di semolino (pochi cucchiai) e di frolla ho fatto 4 piccole tartelle e una decina di biscottini quadrati.
CONSIDERAZIONI 2
martedì 10 marzo 2009
Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Insalatina orientale, Falafel
Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.Ecco una ottima Insalatina, nella foto a sinistra, a destra i Falafel.Insalatina orientale
INGREDIENTI
Peperoni rossi, gialli e versi a dadini
Cipolla rossa a dadini
Cetrioli e pomodori a dadini
Olive nere
Coriandolo fresco
Succo di limone
PROCEDIMENTO
Tagliare a dadini tutte le verdure e condire con coriandolo fresco tritato, limone e poco sale (solo poco prima di servire).
CONSIDERAZIONI
Eccovi un'altra versione, libanese, che ho fatto in passato, l'insalata di pane pitta e verdure: la fonte naturalmente è sempre JMC e il suo BLOG Cucinare Lontano.
°°°
Falafel
INGREDIENTI
Per 6 persone
300g di ceci ammollati crudi
un bel mazzetto di prezzemolo sminuzzato
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde arabo o indiano in polvere
4 rametti di coriandolo fresco (facoltativo) sminuzzato
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
poco sale
olio da friggere
(c'è chi ci mette anche la cipolla grattata...io no. JMC)
PROCEDIMENTO
Mettete i ceci (crudi, mi raccomando...) nel frullatore e riduceteli in una pasta non completamente liscia (cuocerebbe male perché troppo compatta, invece l'olio deve friggere anche l'interno delle polpettine) ma sufficientemente omogenea per potere formare delle polpettine grosse come noci che non si sfarinino a toccarle. Caso mai aiutatevi con un goccio d'acqua se l'olio non basta. Condite l'impasto con tutti gli altri ingredienti e formate delle polpettine che buttate nell'olio bollente a friggere.
Quando sono dorate appoggiatele su carta assorbente e servitele calde.
Note:
-I miei falafel hanno una forma cilindrica perché li faccio con uno strumentino a molla speciale per falafel che non si trova da nessuna parte in Italia, ma va bene anche sferici.
-Qualcuno si diverte a togliere la buccia ad ogni cece prima di frullarli. Lo ritengo inutile (mica son certosino...). I falafel si mangiano con la salsa tahina
CONSIDERAZIONI
La consistenza dell'impasto dei falafel è particolare , non troppo liscia ma che se preso e stretto mantiene la forma. Si deve usare olio molto caldo per la frittura. In caso di impasto di consistenza sbagliata o olio non a giusta temperatura, purtroppo i falafel si ridurranno a bricioli, in frittura.
Una volta cotti la leggerezza e la consistenza dei falafel è... unica!
Insalata libanese
Questa ricetta di JMC è anche sull'Archivio del Forum di Amicincucina.
Una ricetta classica della cucina libanese che è una bella insalata di verdure con pane e sumac.
INGREDIENTI
Pane pitta
pomodori
cetrioli
peperoni verdi
cipolla rossa o cipollotto fresco
insalata portulaca (porcellana) o crescione o rucola
lattuga romana
prezzemolo
menta
olio evo
succo di limone
sumac
Melassa di melagrana
PROCEDIMENTO
Dividere le due parti delle pitte per ottenere dischi piatti e sottili, tagliuzzarli grossolanamente a mano a quadrucci e metterli a tostare in forno fino a quando non sono leggermente dorati.
Tagliare tutte le verdure a dadi non troppo piccoli e mescolarle con i quadrucci di pitta tostati.
Aggiungere le erbe tritate e condire il tutto con olio evo e succo di limone.
Servire cosparso con sumac e un filo di melassa di melagrana.
CONSIDERAZIONI
Sapori e consistenze originali, se si prova a farla una volta ce ne si innamora.
Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Muhàmmarà
Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.
Ecco un'altra salsa: in primo piano a sinistra Muhàmmarà
Muhàmmarà
INGREDIENTI
2 peperoni rossi grigliati sulla fiamma o arrostiti in forno, spellati, puliti, scolati.
2 cucchiai da minestra abbondanti di gherigli di noci leggermente arrostiti in forno.
1 cucchiaio da minestra di pangrattato, meglio se di pane integrale.
1 cucchiaio da minestra di melassa di melagrana (in vendita nei negozi arabi).
2 cucchiai da minestra di olio evo.
1 cucchiaino (o meno...) di peperoncino secco in polvere.
Sale a piacere.
PROCEDIMENTO
Passare tutti gli ingredienti al mixer insieme per ottenere una bella crema densa, e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di consumare su pane arabo hobz o pitta, magari tostato.
CONSIDERAZIONI
Se volete potete grigliare i peperoni a quarti pezzi nel forno. Passate al mixer a lama tutti gli ingredienti, dovrete ottenere una crema molto liscia.