Questa è una ricetta della tradizione contadina che a secondo della stagione può essere fatta con una diversa verdura lessata: finocchi, cardoni o anche con sedani.
INGREDIENTI
Sedano
besciamella*
parmigiano grattugiato
timo
poco burro
BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe
noce moscata
PROCEDIMENTO
Pulite e tagliate a a rondelle il sedano. Lessatelo, in acqua salata,per 10 minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe e la noce moscata. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.
Scolatelo e ripassatelo a fiamma viva per pochi minuti in padella con un po' di burro.
Mettete un po' di burro sul fondo della pirofila poi mettete i pezzetti di sedano, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e coprite con la besciamella.
Infornate a Grill per 15-20 minuti, finchè si colorirà e formerà una invitante crosticina.
Poco prima di servire spolverate con un po' di timo.
CONSIDERAZIONI
Il sapore del sedano è particolare, se vi piace questa preparazione vi rapirà perchè nonostante l'uso della besciamella, risulterà davvero leggera.
Solitamente, nelle gratinature, il parmigiano viene spolverato alla fine, io ho adottato questo metodo, di metterlo, prima della besciamella, per mimetizzarlo leggermente e rendere più delicato il sapore d'insieme.
giovedì 28 ottobre 2010
Gilaggi: torta di datteri e noci
Questa ricetta è di un dolce tipico del Medio Oriente e in modo specifico dell'Iran. E' tratta da una vecchia pagina della Cucina Italiana a cura di Joelle Nederlants.
INGREDIENTI
(tortiera piccola diametro 22)
200 gr datteri snocciolati
125 gr semolino
125 gr farina 00
125 gr burro ( + un po' per lo stampo)
70 gr zucchero semolato
60 gr gherigli noci spezzettati
60 gr miele
semi di 1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaio succo limone
125 gr acqua
pangrattato per lo stampo
PROCEDIMENTO
Impastate il semolino con farina, lievito, sale, zucchero, burro, semi di vaniglia fino a ottenere un composto granuloso. Fatelo riposare in frigorifero, su un piatto per almeno 30 minuti.
Pulite i datteri e tagliateli a pezzettini. Metteteli in un pentolino con l'acqua, il miele, la cannella, il succo di limone.
Cuocete per 5 minuti e alla fine aggiungete i gherigli di noce spezzettati.
Versate su un piatto e fate intiepidire.
Nel frattempo ungete uno stampo da crostata e rivestitelo con pangrattato.
Utilizzate metà della pasta pressandola leggermente sul fondo.
Versate e livellate il ripieno e coprite con la restate pasta senza compattarla ma lasciandola granulosa.
Infornate a 190°C forno ventilato per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
Sformate quando è quasi completamente raffreddato
CONSIDERAZIONI
Questo è un dolce davvero particolare. Non avendo al certezza della fonte ero un po' titubante.
In realtà veniva consigliata una cottura a temperatura più alta (200°C) e più prolungata (45 min) ma non era specificato il tipo di cottura.
Ho così optato per diminuire tempi e temperatura utilizzando il forno ventilato.
La foto allegata alla ricetta ritraeva un dolce (una volta cotto) leggermente più chiaro e con la superficie più granulosa.
Forse bisognerà fare un altro tentativo per le temperature e tempi ma il risultato è stato ottimo.
Il dolce ha fatto impazzire mio marito e il mio amico chef JMC. Il giorno dopo, secondo me , è ancora migliorato.
E' una torta molto forte, dolce, che ricorda davvero gli aromi e le consistenze del Medio Oriente.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta apportando le modifiche. Ho utilizzato semolino finissimo. Ho lasciato riposare l'impasto a briciole per 'un'ora su un grande piatto in frigorifero: sono risultate più consistenti.
Ho cotto in forno ventilato a 180°C per 40 minuti e il risultato sembra ottimo.
Ho utilizzato 2/3 delle briciole per il fondo foderato in precedenza con carta forno, 1/3 per la copertura. Ho imburrato i lati e li ho cosparsi di pangrattato.
Le briciole si sono mantenute in forma e più chiare, poi vi racconterò del sapore.
INGREDIENTI
(tortiera piccola diametro 22)
200 gr datteri snocciolati
125 gr semolino
125 gr farina 00
125 gr burro ( + un po' per lo stampo)
70 gr zucchero semolato
60 gr gherigli noci spezzettati
60 gr miele
semi di 1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lievito in polvere
1 pizzico sale
1/2 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaio succo limone
125 gr acqua
pangrattato per lo stampo
PROCEDIMENTO
Impastate il semolino con farina, lievito, sale, zucchero, burro, semi di vaniglia fino a ottenere un composto granuloso. Fatelo riposare in frigorifero, su un piatto per almeno 30 minuti.
Pulite i datteri e tagliateli a pezzettini. Metteteli in un pentolino con l'acqua, il miele, la cannella, il succo di limone.
Cuocete per 5 minuti e alla fine aggiungete i gherigli di noce spezzettati.
Versate su un piatto e fate intiepidire.
Nel frattempo ungete uno stampo da crostata e rivestitelo con pangrattato.
Utilizzate metà della pasta pressandola leggermente sul fondo.
Versate e livellate il ripieno e coprite con la restate pasta senza compattarla ma lasciandola granulosa.
Infornate a 190°C forno ventilato per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
Sformate quando è quasi completamente raffreddato
CONSIDERAZIONI
Questo è un dolce davvero particolare. Non avendo al certezza della fonte ero un po' titubante.
In realtà veniva consigliata una cottura a temperatura più alta (200°C) e più prolungata (45 min) ma non era specificato il tipo di cottura.
Ho così optato per diminuire tempi e temperatura utilizzando il forno ventilato.
La foto allegata alla ricetta ritraeva un dolce (una volta cotto) leggermente più chiaro e con la superficie più granulosa.
Forse bisognerà fare un altro tentativo per le temperature e tempi ma il risultato è stato ottimo.
Il dolce ha fatto impazzire mio marito e il mio amico chef JMC. Il giorno dopo, secondo me , è ancora migliorato.
E' una torta molto forte, dolce, che ricorda davvero gli aromi e le consistenze del Medio Oriente.
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta apportando le modifiche. Ho utilizzato semolino finissimo. Ho lasciato riposare l'impasto a briciole per 'un'ora su un grande piatto in frigorifero: sono risultate più consistenti.
Ho cotto in forno ventilato a 180°C per 40 minuti e il risultato sembra ottimo.
Ho utilizzato 2/3 delle briciole per il fondo foderato in precedenza con carta forno, 1/3 per la copertura. Ho imburrato i lati e li ho cosparsi di pangrattato.
Patties gamaicani di verdure
Sono stata due volte in Giamaica godendomela con semplici Fly&Drive nei primi anni '90..
non era più la Giamaica dei racconti degli amici che avevano avuto il privilegio di girarla negli anni '60 o '80 ma ancora c'era della magia...
seduti (solo noi due) sulla terrazza del Grand Hotel anni '20 di Port Antonio si poteva ancora immaginare Errol Flyn o altri divi del b/n che guardavano i loro pascoli e il mare...
Qualche tempo fa è stato proposto a all'amico Chef JMC di partecipare a DEGUSTIBOOKS a Firenze e accompagnare la presentazione del libro “Uno sporco reggae” di Andrea Bolla, con cucina Giamaicana.
Ecco così Pollo Jerk e Patties, piatto tipico dell'isola.
I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente.
PATTIES
PASTA
(80 pezzi)
1 kg di farina
500 gr acqua temperatura ambiente
100 gr burro morbido
2 cucchiani colmi di curcuma
FARCITURA
2 melanzane a dadino
3 peperoni a dadini
2 hg di piselli
2 cipolle medie
4 spicchi aglio
2 patate grosse lessate
2 cucchiai da minestra di curry in polvere
olio
sale
PROCEDIMENTO
Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiugete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.
Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.
Fate i ravioli e cuoceteli in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente. Io lì adoro! Potete eventualmente cuocerli e raffreddarli su una griglia e poco prima di servirli riscaldarli velocemente nuovamente in forno.
non era più la Giamaica dei racconti degli amici che avevano avuto il privilegio di girarla negli anni '60 o '80 ma ancora c'era della magia...
seduti (solo noi due) sulla terrazza del Grand Hotel anni '20 di Port Antonio si poteva ancora immaginare Errol Flyn o altri divi del b/n che guardavano i loro pascoli e il mare...
Qualche tempo fa è stato proposto a all'amico Chef JMC di partecipare a DEGUSTIBOOKS a Firenze e accompagnare la presentazione del libro “Uno sporco reggae” di Andrea Bolla, con cucina Giamaicana.
Ecco così Pollo Jerk e Patties, piatto tipico dell'isola.
I patties sono una specie di ravioli che derivano dalla cucina spagnola (enpanadas) e inglese (patties) di pasta di pane colorata con la curcuma. Posso essere farciti in modi diversi, nel nostro caso il ripieno (piccante) era di verdure.
Posso essere serviti caldi a temperatura ambiente.
PATTIES
PASTA
(80 pezzi)
1 kg di farina
500 gr acqua temperatura ambiente
100 gr burro morbido
2 cucchiani colmi di curcuma
FARCITURA
2 melanzane a dadino
3 peperoni a dadini
2 hg di piselli
2 cipolle medie
4 spicchi aglio
2 patate grosse lessate
2 cucchiai da minestra di curry in polvere
olio
sale
PROCEDIMENTO
Cuocere tutte le verdure in olio. Aggiugete a fine la polvere di curry, il sale e le patate schiacciate per addensare.
Lasciate raffreddare il ripieno prima di farcire i dischetti di sfoglia.
Preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e prima di stenderla lasciate riposare l'impasto (sigillato), almeno 30 minuti.
Fate i ravioli e cuoceteli in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti.
CONSIDERAZIONI
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