Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 6 marzo 2008

Pizzette e Focaccine


pizzette 8, inserito originariamente da fugzu.
E' passato più di un anno da quando ho fatto un corso di PANIFICAZIONE di 4 notti da Piero Capecchi, un fornaio di Pistoia.

Dal primo impasto, nato seguendo i suoi insegnamentio, è nata la malattia della "panificazione".

Questo è uno dei primi impasti. Facile e con la possibilità di molte varianti.

FOCACCINE SEMPLICI
schiacciatine alte o basse o alle erbe

Dose da 1 kg di farina
solo lievito di birra

Variante con “erbette”: 40 gr di erbe aromatiche tritate fini (preferibilmente fresche): salvia, rosmarino, timo, origano, basilico, menta erba cipollina

1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio

Impastando con impastatrice professionale per circa 12 min risultano dopo la mezz’ora di sosta circa 32 palline da 50 gr ciascuna ma si possono fare anche da 60/80 gr (o anche piccole piccole).

Con pezzatura da 50 gr ottengo 4 teglie da forno foderate con carta forno.

Lascio riposare un’altra mezz’ora e poi dare la forma, girando la pallina con la parte umida verso l'alto, schiacciandola con un moviemnto dal centro verso l'esterno e allargandolo tirando leggermente.

Si possono fare anche pizzette alte ( schiacciando appena la pallina nel centro con un dito) farcendole con un cucchiaino di passato di pomodoro aromatizzato e una spruzzata di mozzarella grattugiata… cotte possono essere poi riempite a mo’ di panino

Lascio quindi lievitare un'altra ora coperte con un foglio di nylon ( totale lievitazione di 30 min+1,30 min)

Prima di infornare e una volta sfornate spennellate con olio di oliva

E' un impasto davvero duttile , giocateci ! Io ho fatto foccacine di ogni forma e dimensione: semplici o con oliva...
pizzette sottili o grosse

COTTURA

una teglia alla volta
forno ventilato
primo spazio dal basso
12 min
210 °C
CONSIDERAZIONI
Spennellare prima di infornare con olio e sale e appena sfornati spennellare con olio. Sia che siano focaccine che pizzette al pomodoro: in questo ultimo caso spennellate d'olio solo il bordo.
E' importantissima la qualità delle materie prime, in questo caso dell'olio extravergine di oliva.
CONSIDERAZIONI 2
Uso questo impasto anche per fare le pizze grandi cotte nel forno elettrico. Seguo solitamente sempre lo steso procedimento ma dopo la prima mezz'ora di riposo divido l'impasto in 8 porzioni da circa 200 gr, le formo a pallina e le pongo, infarinate, coperte dal nylon e dal coperchio della scatola di plastica a lievitare ancora 1.30.
Poi prendo ciascuna pallina lievitata e la schiaccio infarinandola sopra e sotto ponendola su un piano e solo con le mani tiro la pasta fino a quando diventa sottile e grande come un piatto da pizza. Preparo tutte le 8 pizze appoggiandole su altrettanti fogli di carta forno e le farcisco con i vari ingredienti.
Nel frattempo ho messo una teglia ( posizione secondo dall'alto) in forno a 250°C ventilato + cottura sopra e sotto. Quando inforno le pizze, una per volta per pochi minuti mi limito a inserire al pizza farcita con il foglio di carta forno sulla teglia già caldissima.
Ho usato a lungo questo impasto senza modifiche ma stasera ho provato a mettere una percentuale di farina di semola. Penso che le pizze siano migliorate risultando più rigide e croccanti soprattutto sotto.
Se volete provare potete quindi usare 1 kg di farina 0 OPPURE 800 gr di farina 0 + 200 gr di farina di semola.

CONSIDERAZIONI 3
Ieri sera le ho rifatte ma a questo giro ho sostituito la parte liquida con il latticello (ottenuto facendo il burro fatto in casa dalla panna fresca).
1 kg farina 0(220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
510 gr latticello
70 gr olio
Per ottenere una consistenza simile alla solita ho aumentato leggermente il quantitativo di latticello perchè rispetto alla semplice acqua contiene sempre un po' di residui.
Seguendo i soliti tempi di sosta ho porzionato l'impasto, dopo 30 minuti, in due diversi formati:
20 palline da 20 gr (1 teglia)
24 palline da 50 gr, poi stese a pizzette (3 teglie)
Una volta formate le palline da 20 gr le ho subito spennellate con olio e sale e lasciate coperte con un nylon per un'ora fino al momento della cottura a forno ventilato per 11 minuti a 210°C.
Per le pizzette ho primo formato tutte le palline da 50 gr, poi ripartendo dalle prime ho steso ciascuna pallina, schiacciandola con le mani. Le ho posizionate su teglie foderate di carta forno , farcite con passato di pomodoro, pochi cubetti di mozzarella e origano.
Ho cotto forno ventilato, 210°C per 12-14 minuti.
Una volta sfornate ho spennellato subito con olio le palline e anche i bordi delle pizzette. Ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI 4
Queste piccole palline di impasto di focaccia per me sono davvero FANTASTICHE!

CONSIDERAZIONI 5
Ieri sera ho rifatto questo impasto nella variante con la percentuale di semola e per fare pizze grandi.. da cuocere nel forno a legna!
800 gr farina 0 (220-250 W media forza)
200 gr semola
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio
Ho seguito le solite indicazioni e steso le pizze con le mani. Ottime davvero e leggerissime.

CONSIDERAZIONI 6
Ormai una volta alla settimana uso questa ricetta per preparare 8 pizze grandi e cuocerle nel forno elettrico. Per il nostro gusto questa è la percentuale di semola fine rimacinata ideale.
700 gr farina 0 (220-250 W media forza)
300 gr semola
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio

CONSIDERAZIONI 7
Mantenendo le dosi scritte nelle "considerazioni 6" ho modificato l'impasto da diretto a indiretto, dimezzando il lievito di birra e aggiungendo una biga di 12-18 ore (250 gr farina forte, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra). Altre info e considerazioni in questo nuovo post.



5 commenti:

Rossella ha detto...

Luisa in bocca al lupo:-)))
baci Ross

frabattista ha detto...

E brava Luvi!!! il tuo blog è già salvato tra i preferiti!!!
la ricetta è succulenta e la foto bella... ed è anche vero il viceversa!! :-D
stefania

Luvi ha detto...

:D grazie.. è un nuovo mondo da esplorare...vi prometto che anche queste mie pagine saranno in continuo ..movimento.

seri ha detto...

che bellee queste focaccine

Luvi ha detto...

:D belle e.. buone! :D