Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 6 marzo 2008

Pane emiliano


pane emiliano, inserito originariamente da fugzu.
PANE CASERECCIO EMILIANO
ricetta tratta da: Pane e roba dolce
autori: Sorelle Simili. Riedizione 2006 pag 99

Ho triplicato le dosi indicate.
*Potete usare anche l'impasto diretto (solo con lievito di birra) pubblicato nella ricetta del PANE BIOVE. Partendo da 1 kg di farina, dopo la prima mezz'ora di lievitazione otterrete circa 1,660 kg di impasto, dividetelo in 10 pezzi da 160 gr . Formateli e lasciateli lievitare per 50 minuti coperti in due teglie foderate di carta forno. Cottura forno ventilato:10 minuti 210°C poi 20 minuti 180°C.

Ieri sera ho fatto una Biga (nel libro è indicata come FONDO) di:
150 gr di farina 0 forte
75 gr di acqua temperatura ambiente
6 gr lievito birra

Ho lavorato poco questo primo impasto e l'ho messo via dentro la madia in un contenitore di plastica.

Stamattina ho impastato per 20 minuti con l'impastatrice:

900 gr farina 0 media
30 gr lievito birra
Biga ( FONDO della sera prima)
390 gr acqua
45 gr strutto
45 gr olio
15 gr sale

come sempre ho aspettato che gli ingredienti fossero impastati per aggiungere il sale e solo una volta assorbito quest'ultimo ho messo le materie grasse un po' per volta.

L'impasto è risultato duretto ma compatto e uniforme.

Ho lasciato lievitate una mezz'ora in una scatola di plastica con coperchio poi ho diviso in tre l'impasto e ho iniziato a dare le forme.

ho seguito le istruzioni del libro e quindi, col matterello su spianatoia di legno senza aggiunta di farina, prima ho dato una forma a pallina, poi l'ho schiacciata tipo pizzetta, poi l'ho arrotolata e ridotta a filoncino, poi l'ho schiacciato trasformandolo in una lunga lingua che ho finalmente usato per fare le forme stendendola ulteriormente con il matterello.
Consiglio di formare prima tutte le palline di ugual peso, poi di passare a formare tutti i filoncini, poi procedere facendo le diverse forme. In questo modo l'impasto risulterà sempre rilassato e facile da lavorare.
Ho usato tre teglie: lievitano molto.

nelle prime due ho messo due CROCETTE*.. che poi sono risultate per l'ennesima volta... troppo grosse..
e nella terza ho provato a fare un CARCIOFO*.. ma che io ho ribattezzato..RICCIO

Ho lasciato lievitare un'ora da quando ho finito di fare le forme, nelle teglie foderate di carta forno e coperte con foglio di nylon


Ho infornato una teglia per volta a 210°C per 10 minuti poi a 180°C altri 30 minuti come suggeriva il libro.

Unica mia variante è stata di spruzzare i pani con uno spruzzino a acqua abbondantemente prima di infornarli.

Impasto duro: va diviso in 6/8 pezzi l'impasto ottenuto dai 300 gr farina
Ho provato diverse dimensioni ripetendo questi impasti: per pezzature medio/piccole l'ideale è 160 gr di impasto pesato dopo la prima mezz'ora di lievitazione.

Eccovi come procedere in alcune differenti forme

Crocette: prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela prima da una parte poi dall'altra imprimendo una leggera pressione in modo che le estremità si allunghino leggermente man mano che procedete verso il centro.
Quando i due rotolini si toccheranno quasi ruotate di un giro la parte centrale, sollevatela leggermente ( avrete una forma molto simile a un nodo) , con indice e pollice date un leggero pizzicotto per avvicinare al "nodo" i due rotolini. Divaricate leggermente le 4 estremità dei rotolini.
Tale forma è simile anche per dimensioni anche grandi, un pezzo per teglia.

Carciofi:
prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e imprimete dei tagli a mo' di pettine. Arrotolate e ponete sulla teglia aprendo i tagli come fossero petali.
Questa forma è bella se la pezzatura è molto piccola.

Montasù: procedere come per le crocette:
prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela prima da una parte poi dall'altra imprimendo una leggera pressione in modo che le estremità si allunghino leggermente man mano che procedete verso il centro.
Quando i due rotolini si toccheranno quasi ruotate di MEZZO giro la parte centrale. Fare pressione con due dita nel centro dei due rotolini ma che in questo caso risulteranno uno orizzontale e l'altro verticale.

Panini:
prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela partendo da un lato fino in fondo facendo attenzione che lateralmente rimanga fermo ( panino a barilino) oppure imprimete una leggera pressione in modo che le estremità si allunghino leggermente(panino allungato).

Mustafà:
procedere come per le crocette e i montasù: prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela prima da una parte poi dall'altra imprimendo una leggera pressione in modo che solo da una SOLA estremità (opposta) si allunghino leggermente man mano che procedete verso il centro. Arrivati a metà formare una piega rialzando l'impasto verso l'alto. Imprimere con due dita una pressione in modo da avvicinare i due rotolini e la piega nel mezzo.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho rifatto il Pane emiliano della ricetta del libro delle Simili. Ho sempre triplicato le dosi come sopra, ma una volta impastato e riposato l'impasto 30 minuti ho diviso in pezzature molto grandi (una per teglia) facendo solo in tre pezzi da circa 550 gr ciascuno.

Ho formato tre "palline" poi le ho stese in forma circolare, lle ho ripiegate in tre a mo' di sigaro e poi le ho stese in lunghe lingue col mattarello.
Da due ho ottenuto due crocette giganti, da uno una forma a barilotto allungato.
Ho lasciato lievitare coperto per circa un'ora poi ho infornato a forno ventilato a 210°C per 10 minuti, in seguito ho abbassato a 180°C cuocendo per altri 30 minuti.
Ho cotto una teglia alla volta e gli impasti già formati che hanno atteso di più si sono mantenuti umidi e in forma senza problemi.


Ho fatto queste forme grandi su richiesta dei miei familiari e mi sembrano riusciti davvero bene: i pani sono tutti molto leggeri, ben lievitati e con la giusta crosta sottile, liscia ma secca
.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto nuovamente questo pane, seguendo le ultime indicazioni e formando solo tre pezzi, uno a barilotto e due a cornetto, lievitando e cuocendo un pezzo per teglia, ma cuocendo le prime due teglie insieme.

Ottimo, veloce e... bello!


CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto questo pane ma sono partita da una biga di 18 ore fatta con:

250 gr farina forte
125 gr acqua 
2,5 gr lievito di birra

Ho poi aggiunto (il giorno dopo)

900 gr farina 0 media
30 gr lievito birra
390 gr acqua
45 gr strutto
45 gr olio
15 gr sale

e ottenuto un impasto un po' più abbondante di quello della ricetta, formando 11 crocette da 160 gr l'una.

Ottima anche questa soluzione.

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