Ecco subito senza giri di parole, il trucco di Pulcinella, il segreto dei miei pani: l'ordine degli ingredienti!
Potete impastare a mano, con un robot da cucina, con un kenwood o con una impastatrice professionale ma se partirete dal giusto ordine degli ingredienti avrete fatto metà del lavoro.
1) farine
2) lieviti e/o biga, poolisch, lievito madre
3) liquidi
4) sale e/o zuccheri
5) materie grasse: strutto, olio, burro
6) ingredienti umidi o tritati
Se impastate a mano dovrete fare più attenzione altrimenti se userete una impastatrice potrete mettere:
1) e 2) e versare a filo tutti i liquidi 3).
Una volta impastato grossolanamente aggiungete il 4) sale e/o zucchero (che asciugherà leggermente l'impasto; se dovete mettere entrambi impastate prima uno poi una volta assorbito, mettete l'altro).
Solo dopo che sarà ben assorbito aggiungete le materie grasse 5) che renderanno l'impasto impermeabile.
Impastate quasi fino a fine tempo e solo pochi minuti prima del termine aggiungete:
6) ingredienti umidi o tritati, eventualmente passati velocemente nella farina per asciugarli. Possono essere pomodorini secchi, olive ma anche cioccolata in pezzetti o uvetta.
Tempi e velocità di impasto sono fondamentali: penso che per un ottimo pane si debba usare una impastatrice, che la durata della lavorazione sia di circa 10-15 minuti e che la velocità sia bassa e costante.
domenica 27 luglio 2008
PANIFICAZIONE: lieviti
Lievito naturale o pasta acida
Nella farina l'amido è già frantumato, si attiva una reazione chimica aiutata dall'aria e dall'acqua. L'amido è attaccato da un enzima (alfa amilasi) e lo disintegra in un composto più piccolo:
la destrina è attaccata da un altro enzima (beta amilasi), si forma così
il maltosio che è attaccato da un altro enzima (maltasi), si forma il
glucosio (zucchero semplice) ingrediente di cui si nutre il lievito.
A questo punto le zimasi ( complesso di enzimi) attaccano la cellula del lievito e si produce: alcol etilico che va via in cottura e raffreddamento (profumo del pane) e CO2 (anidride carbonica) che fa gonfiare il pane: avviene una fermentazione alcolica.
Questa reazione può attivarsi solo con farina e acqua e numerosi impasti successivi che attivano sempre nuovi enzimi e aggiungono nuovo amido e ossigeno o può essere aiutata dai fermenti presenti nello yogurt, nella birra o nella frutta fermentata tipo l'uva.
Usando questo lievito si ottiene un pane più uniforme, maggiormente digeribile, da un sapore caratteristico ma che ha bisogno di una lievitazione finale di 6-12 ore.
In commercio esiste anche lievito madre secco, in polvere.
Ideale per pani di grossa pezzatura
°°°
Lievito di Birra
Il nome nasce perchè una volta era ottenuto dagli scarti della lavorazione della birra: è un saccaromicete, un fungo che si nutre di zucchero.
Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Può essere impiegato anche nelle lievitazioni miste, dove si allungano leggermente i tempi di lievitazione ma migliora sensibilmente la ricchezza del sapore e la digeribilità e la vita del pane stesso.
1 bustina di lievito di birra liofilizzato è 7 gr ed è uguale a 1 panetto di lievito di birra da 25 gr
°°°
Lievitazione Mista
lievitazione naturale + lievitazione con lievito di birra
biga o poolisch + lievito di birra
sono le migliori perchè rende più veloce e con un miglior sapore il pane, perchè attiva i diversi componenti di entrambe le lievitazioni.
°°°
Panificazione con metodo indiretto
Biga e Poolisch sono due preimpasti di farina , acqua e lievito di birra. Utilizzati negli impasti finali possono far dimezzare la quantità di lievito di birra pur mantenendo in due ore di lievitazione totale finale.
Biga:
è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell'impasto vero e proprio. Viene fatto con farina forte ( che mantiene a lungo la lievitazione tipo la Manitoba), impastato brevemente con ad esempio 200 gr farina 100 gr acqua temperatura ambiente e 2 gr lievito di birra.. da utilizzare poi con 1 kg di farina nell'impasto finale... va tenuto in una ciotola in luogo riparato coperto da un telo e aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell'impasto finale e dando al pane un migliore sapore e una maggiore durata... è quasi "pasta madre" ma che ha bisogno poi, dopo che è stata impastata, solo di 2 ore di lievitazione e non 6 o 12 come il pane fatto con pasta madre.
BIGA:
farina forte
50% acqua
1% lievito di birra
15/18 ore di lievitazione
Poolisch
è un impasto molto più liquido e instabile della biga: può arrivare alle 12 ore di lievitazione ma si può scendere anche a poche ore . Può essere fatto con farina forte ma anche di media forza.
La quantità del poolisch su un impasto e del 50% cioè se l'impasto finale sarà di 1 kg di farina , il poolisch dovrà essere 500 gr ( di cui la metà di farina e l'altra metà in farina e 15 gr di lievito di birra se deve essere pronto in 2-3 ore).
Bisogna sempre ricordarsi che ha il doppio di acqua rispetto a una Biga (ma che si comporta come la biga nella spinta di lievitazione) quindi va verificata la quantità dei liquidi nell'impasto finale ed eventualmente sottratta. Ideale per impasti molli tipo schiacciate e pizza.
POOLISCH
farina media o debole (1 kg)
acqua (1 kg)
lievito 25-30 gr (per lievitare in 2-3 ore)
Biga e Poolisch possono essere usati in modo interscambiabile: io nelle varie prove mi sono trovata meglio con la Biga ma ho fatto alcuni esperimenti di lievitazione multipla per il Pane Toscano dove ho impiegato lievito di birra, Biga e Poolisch ed ho ottenuto un pane davvero speciale!
°°°
Malto: in polvere o della consistenza del miele: aiuta la fermentazione e dona un colore dorato al pane.
°°°
Sale: esalta i sapori sia negli impasti salati sia in quelli dolci ma non deve venire mai a contatto con i lieviti perchè li "uccide".
°°°
Rallentare la lievitazione: a secondo della lavorazione e/o ricetta si può rallentare la lievitazione ponendo i pani in camere più fresche o in frigorifero. Bisogna sempre fare attenzione che i pani si mantengano con la superficie umida.
°°°
Il pane in lievitazione odia gli sbalzi termici e le correnti d'aria; ama i luoghi umidi a temperatura costante.
Quando fate il pane non calcolate i tempi di lavorazione troppo precisamente, il pane deve essere curato ma non assillato. In generale: preparate sempre prima tutti gli ingredienti su un tavolo, calcolate circa 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo dell'impasto, 1.30 h totale entro cui prima mezzora darete la forma entro la fine del tempo infornerete. Poi ci sarà la cottura che a secondo della pezzatura potrà variare da 15-20 minuti a un'ora, potrà essere in teglie singole o multiple.
Appena avete ottenuto l'impasto (sia a macchina che a mano) lavoratelo brevemente a mano avvolgendo l'impasto verso di voi un paio di volte fino ad ottenere un grossolano salsicciotto. Ponetelo poi a lievitare coperto.
°°°
CROSTA
un po' di accorgimenti per quanto riguarda la crosta dei pani cotti nel forno elettrico ventilato:
partendo da una superficie umida ottenuta tenendo coperto fino a prima di infornare con un telo di nylon.. tipo quello da fiorai
una volta sfornato fare raffreddare verticale scoperto
pani con crosta grossa, tipo pane toscano: cottura forno ventilato senza vapore
pani tipo altamura, crosta un po' più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d'acqua(in alto) per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.
crosta sottile, tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura o toglierla gli ultimi 10 minuti.
panini a crosta sottile, morbidi:
spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare subito con latte.
panini dolci variante: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) 1:1 acqua e zucchero semolato.
Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.
°°°
altre info anche su www.pianetapane.it e wikipedia
Nella farina l'amido è già frantumato, si attiva una reazione chimica aiutata dall'aria e dall'acqua. L'amido è attaccato da un enzima (alfa amilasi) e lo disintegra in un composto più piccolo:
la destrina è attaccata da un altro enzima (beta amilasi), si forma così
il maltosio che è attaccato da un altro enzima (maltasi), si forma il
glucosio (zucchero semplice) ingrediente di cui si nutre il lievito.
A questo punto le zimasi ( complesso di enzimi) attaccano la cellula del lievito e si produce: alcol etilico che va via in cottura e raffreddamento (profumo del pane) e CO2 (anidride carbonica) che fa gonfiare il pane: avviene una fermentazione alcolica.
Questa reazione può attivarsi solo con farina e acqua e numerosi impasti successivi che attivano sempre nuovi enzimi e aggiungono nuovo amido e ossigeno o può essere aiutata dai fermenti presenti nello yogurt, nella birra o nella frutta fermentata tipo l'uva.
Usando questo lievito si ottiene un pane più uniforme, maggiormente digeribile, da un sapore caratteristico ma che ha bisogno di una lievitazione finale di 6-12 ore.
In commercio esiste anche lievito madre secco, in polvere.
Ideale per pani di grossa pezzatura
°°°
Lievito di Birra
Il nome nasce perchè una volta era ottenuto dagli scarti della lavorazione della birra: è un saccaromicete, un fungo che si nutre di zucchero.
Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Può essere impiegato anche nelle lievitazioni miste, dove si allungano leggermente i tempi di lievitazione ma migliora sensibilmente la ricchezza del sapore e la digeribilità e la vita del pane stesso.
1 bustina di lievito di birra liofilizzato è 7 gr ed è uguale a 1 panetto di lievito di birra da 25 gr
°°°
Lievitazione Mista
lievitazione naturale + lievitazione con lievito di birra
biga o poolisch + lievito di birra
sono le migliori perchè rende più veloce e con un miglior sapore il pane, perchè attiva i diversi componenti di entrambe le lievitazioni.
°°°
Panificazione con metodo indiretto
Biga e Poolisch sono due preimpasti di farina , acqua e lievito di birra. Utilizzati negli impasti finali possono far dimezzare la quantità di lievito di birra pur mantenendo in due ore di lievitazione totale finale.
Biga:
è un impasto fatto di solito 15-18 ore prima dell'impasto vero e proprio. Viene fatto con farina forte ( che mantiene a lungo la lievitazione tipo la Manitoba), impastato brevemente con ad esempio 200 gr farina 100 gr acqua temperatura ambiente e 2 gr lievito di birra.. da utilizzare poi con 1 kg di farina nell'impasto finale... va tenuto in una ciotola in luogo riparato coperto da un telo e aiuterà la lievitazione rendendo possibile un minore uso di lievito di birra nell'impasto finale e dando al pane un migliore sapore e una maggiore durata... è quasi "pasta madre" ma che ha bisogno poi, dopo che è stata impastata, solo di 2 ore di lievitazione e non 6 o 12 come il pane fatto con pasta madre.
BIGA:
farina forte
50% acqua
1% lievito di birra
15/18 ore di lievitazione
Poolisch
è un impasto molto più liquido e instabile della biga: può arrivare alle 12 ore di lievitazione ma si può scendere anche a poche ore . Può essere fatto con farina forte ma anche di media forza.
La quantità del poolisch su un impasto e del 50% cioè se l'impasto finale sarà di 1 kg di farina , il poolisch dovrà essere 500 gr ( di cui la metà di farina e l'altra metà in farina e 15 gr di lievito di birra se deve essere pronto in 2-3 ore).
Bisogna sempre ricordarsi che ha il doppio di acqua rispetto a una Biga (ma che si comporta come la biga nella spinta di lievitazione) quindi va verificata la quantità dei liquidi nell'impasto finale ed eventualmente sottratta. Ideale per impasti molli tipo schiacciate e pizza.
POOLISCH
farina media o debole (1 kg)
acqua (1 kg)
lievito 25-30 gr (per lievitare in 2-3 ore)
Biga e Poolisch possono essere usati in modo interscambiabile: io nelle varie prove mi sono trovata meglio con la Biga ma ho fatto alcuni esperimenti di lievitazione multipla per il Pane Toscano dove ho impiegato lievito di birra, Biga e Poolisch ed ho ottenuto un pane davvero speciale!
°°°
Malto: in polvere o della consistenza del miele: aiuta la fermentazione e dona un colore dorato al pane.
°°°
Sale: esalta i sapori sia negli impasti salati sia in quelli dolci ma non deve venire mai a contatto con i lieviti perchè li "uccide".
°°°
Rallentare la lievitazione: a secondo della lavorazione e/o ricetta si può rallentare la lievitazione ponendo i pani in camere più fresche o in frigorifero. Bisogna sempre fare attenzione che i pani si mantengano con la superficie umida.
°°°
Il pane in lievitazione odia gli sbalzi termici e le correnti d'aria; ama i luoghi umidi a temperatura costante.
Quando fate il pane non calcolate i tempi di lavorazione troppo precisamente, il pane deve essere curato ma non assillato. In generale: preparate sempre prima tutti gli ingredienti su un tavolo, calcolate circa 15 minuti per impastare, 30 minuti di riposo dell'impasto, 1.30 h totale entro cui prima mezzora darete la forma entro la fine del tempo infornerete. Poi ci sarà la cottura che a secondo della pezzatura potrà variare da 15-20 minuti a un'ora, potrà essere in teglie singole o multiple.
Appena avete ottenuto l'impasto (sia a macchina che a mano) lavoratelo brevemente a mano avvolgendo l'impasto verso di voi un paio di volte fino ad ottenere un grossolano salsicciotto. Ponetelo poi a lievitare coperto.
°°°
CROSTA
un po' di accorgimenti per quanto riguarda la crosta dei pani cotti nel forno elettrico ventilato:
partendo da una superficie umida ottenuta tenendo coperto fino a prima di infornare con un telo di nylon.. tipo quello da fiorai
una volta sfornato fare raffreddare verticale scoperto
pani con crosta grossa, tipo pane toscano: cottura forno ventilato senza vapore
pani tipo altamura, crosta un po' più fine di quello toscano, come sopra ma mettere una teglia d'acqua(in alto) per i primi 15 minuti di cottura poi togliere e finire di cuocere a forno ventilato.
crosta sottile, tipo baguette: cottura in forno ventilato con teglia di acqua posta sopra per tutta la cottura o toglierla gli ultimi 10 minuti.
panini a crosta sottile, morbidi:
spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare subito con latte.
panini dolci variante: spennellare con uovo intero, poco sale e 10 gr latte prima di infornare; cottura ventilata con vapore (teglia messa in forno subito in alto riempita solo al momento che si inforna il pane) o anche senza. Una volta sfornati spennellare con uno sciroppo (lasciato raffreddare) 1:1 acqua e zucchero semolato.
Pane in cassetta: forno ventilato, una volta sfornati spennellare abbondantemente con latte e fare raffreddare avvolti in un panno per ottenere una crosta di media consistenza e durezza.
°°°
altre info anche su www.pianetapane.it e wikipedia
PANIFICAZIONE: composizione chicco grano
Il chicco di grano è come un "uovo vegetale" in quanto al suo interno ha tutte le sostanze nutritive, è composto da:
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina
Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:
73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine
°°°
La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:
1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole
°°°
una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:
-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max
nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido
°°°°
Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.
ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.
Altre info generali sulla farina su wikipedia.
-uno strato esterno, una "buccia" da cui si ricava la crusca ricca di vitamine, fibre, sali minerali,
-il germe, parte interna, alla base, grassa e quindi più deperibile
-amido, parte interna, nella zona alta leggermente allargata, usata per la farina
Le qualità di grano sono numerose e i valori possono variare da stagione a stagione ma darvi un'idea:
73% carboidrati ( 80 % amido, 1,5 % zuccheri, cellulosa)
15 % acqua
10% proteine
1% lipidi
0,7 sali minerali
0,3 % vitamine
°°°
La classificazione dei grani italiani è diversa da quella estera. In generale il nostro grano viene classificato:
1)grano tenero --- > farine
2)grano duro --- > semole
°°°
una seconda classificazione viene fatta a seconda della raffinazione:
-integrale max min
-n 2
-n 1 sali minerali amido
-n 0
-n 00 min max
nella farina integrale, poco raffinata, c'è la massima quantità di sali minerali,
nella farina 00, la più raffinata, c'è la massima quantità di amido
°°°°
Un'altra classificazione è quella della Forza della farina: "W" è un indice che misura, in una farina, quanta acqua assorbe e per quanto tempo trattiene il gas che si forma.
ecco un estratto dal sito Cereali e derivati:
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Se comprate farina all'ingrosso o da un fornaio potete chiedere di controllare tale valore nella bolla di carico.
Altre info generali sulla farina su wikipedia.
PANIFICAZIONE: cenni di teoria e termini vari
Un paio di anni fa ho fatto un Corso di Panificazione presso un fornaio di Pistoia, Piero Capecchi.
Sapevo qualche cosa di impasti e panificazione: appena ho capito che tutto quello che avevo sperimentato nel passato era da accantonare (la conoscenza è sempre relativa) che, come un bimbo ai primi passi, seguendo i nuovi procedimenti e le nuove indicazioni con umiltà, mettendomi ogni volta in discussione, provando e riprovando, si sarebbero aperte le porte a un mondo nuovo... tutto è cambiato!
E' un principio valido per la Vita... ma è valido sempre per apprendere e creare a propria volta qualche cosa di nuovo, in più per se e per gli altri.
Sono tornata a fare un saluto dopo un anno ad un altro Corso di Piero Capecchi, le ricette e gli insegnamenti di base erano gli stessi ma le variazioni sul tema, gli accorgimenti i suggerimenti per i nuovi allievi/appassionati di panificazione erano sempre nuovi e originali.
Tutto questo racconto per dirvi che, se vi appassionate nella panificazione, il metodo che mi ha insegnato Piero Capecchi non è l'unico nè il migliore ma vi può portare su una vostra strada personale, di grande soddisfazione.
A seguire vi darò i cenni generali del Corso, che parte dalla cultura del pane Toscano/Pistoiese privo di sale, e aggiungerò alcuni links che ho trovato on line che potranno specificare ancora più tecnicamente termini e tecniche.
Sapevo qualche cosa di impasti e panificazione: appena ho capito che tutto quello che avevo sperimentato nel passato era da accantonare (la conoscenza è sempre relativa) che, come un bimbo ai primi passi, seguendo i nuovi procedimenti e le nuove indicazioni con umiltà, mettendomi ogni volta in discussione, provando e riprovando, si sarebbero aperte le porte a un mondo nuovo... tutto è cambiato!
E' un principio valido per la Vita... ma è valido sempre per apprendere e creare a propria volta qualche cosa di nuovo, in più per se e per gli altri.
Sono tornata a fare un saluto dopo un anno ad un altro Corso di Piero Capecchi, le ricette e gli insegnamenti di base erano gli stessi ma le variazioni sul tema, gli accorgimenti i suggerimenti per i nuovi allievi/appassionati di panificazione erano sempre nuovi e originali.
Tutto questo racconto per dirvi che, se vi appassionate nella panificazione, il metodo che mi ha insegnato Piero Capecchi non è l'unico nè il migliore ma vi può portare su una vostra strada personale, di grande soddisfazione.
A seguire vi darò i cenni generali del Corso, che parte dalla cultura del pane Toscano/Pistoiese privo di sale, e aggiungerò alcuni links che ho trovato on line che potranno specificare ancora più tecnicamente termini e tecniche.
Iscriviti a:
Post (Atom)