Orecchioni ricotta & spinaci

orecchioni ricotta & spinaci, inserito originariamente da fugzu.

Ieri ho comperato a una Sagra Estiva una bella ricotta fresca: è stata la giusta scusa per rifare questa pasta ripiena tipica della vecchia tradizione romagnola.

INGREDIENTI

PASTA*
4 uova
400 gr farina 00

RIPIENO
300 gr ricotta fresca
300 gr parmigiano grattugiato
70 gr spinaci strizzati e tritati (2 cubetti surgelati)
sale pepe
noce moscata grattugiata (abbondante)
1 uovo

PROCEDIMENTO

Preparare il ripieno in una ciotola, mescolando con una mano tutti gli ingredienti in modo da renderlo al massimo uniforme.

Postilla: come mi è stato segnalato da MIVIGUR, un iscritto a FLICKR... le dosi degli ingredienti del ripieno possono essere troppo "saporite"... quindi vi consiglio di aggiungere un po' per volta il parmigiano.. nel caso la ricotta sia molto asciutta e saporita e anche il parmigiano sia molto stagionato potrebbe servirne meno... ma ricordatevi che con la cottura il ripieno si "ingentilisce".

Impastare la sfoglia e lasciarla riposare 10/20 minuti mentre preparate la macchina per tirarla e gli attrezzi necessari.

Tirare una sfoglia alla volta, passandola due volte alla fine, allo spessore più sottile. Tagliate tanti dischetti con un tagliapasta o un bicchiere del diametro di circa 6,5 cm.

Togliete i ritagli e metteteli sotto la pasta ancora da stendere.
Con l'aiuto di un cucchiaino ponete una pallina abbondante di impasto nel centro di ciascun cerchio di pasta.
Piegatelo a metà pizzicando la pasta dal centro verso le due estremità in modo da formare una mezzaluna. Posizionare su un vassoio di carta infarinato.

CONSIDERAZIONI

Questa pasta può essere farcita abbondantemente ed è facilmente surgelabile sui vassoi, poi una volta rigida potete metterla in sacchetti di nylon chiusi ermeticamente.
Può essere cotta subito fresca o togliendola dal freezer e buttandola subito nell'acqua a bollore.
I tempi di cottura variano ma in ogni caso va mescolata con delicatezza con un cucchiaio di legno appena gettata in acqua e quando viene a galla con il ritorno del bollore va guardata a vista perchè è quasi pronta.

*La dose di ripieno qui indicata può essere abbondante, nel caso potreste impastare un uovo in più di sfoglia o surgelare il ripieno che avanzato per utilizzarlo per paste successive.

Se avete usato ingredienti di massima qualità il ripieno di questi orecchioni è molto saporito quindi consiglio un condimento molto semplice tipo burro e salvia o un semplice passato di pomodoro aromatizzato con basilico fresco, burro e una spolverata di parmigiano.
Come tutta la pasta fatta in casa va servita subito. Le dosi qui indicate possono variare (mi sembra di averne contati 109): potrebbero essere da 4 porzioni davvero abbondanti a 8 porzioni normali.

Garganelli verdi

garganelli verdi, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho voluto sperimentare colori, sapori e consistenza della sfoglia verde. Partendo dalle dosi che mi sono state date al Corso di CasArtusi per la sfoglia verde, con gli spinaci ho poi fatto i miei amati garganelli.
In questo periodo siamo solo io e mio marito quindi ho impastato un solo uovo e ho ottenuto due sfoglie .
Ho poi condito con un sugo di carne, una mia variante nata dal bisogno di consumare un po' di avanzi di frigorifero.

INGREDIENTI

SFOGLIA
(2 persone)
1 uovo
125 gr farina 00*
1 cubetto di spinaci surgelati

SUGO
cipolla rossa
sedano
zucchina (non avevo carote)
piccoli bocconcini di salsiccia
1 fettina di carne di maiale (prosciutto non stagionato)
passata di pomodoro
acqua per sfumare (non avevo vino bianco)
acqua per allungare la salsa
sale pepe
olio

PROCEDIMENTO

Ho scongelato a microonde un cubetto di spinaci surgelati, l'ho strizzato più possibile poi l'ho tritato finemente con la mezzaluna: non al mixer perchè volevo vedere colori e consistenza come mi era stato detto al Corso.
Ho fatto una piccola fontana di farina sulla spianatoia poi ho messo gli spinaci e l'uovo; con l'aiuto di una forchetta ho mescolato uovo e spinaci poi ho impastato .
*La quantità di farina è bastata ma è indicativa perchè le uova e gli spinaci di volta in volta possono averne bisogno di più.
Ho lasciato riposare il piccolo impasto mentre ho montato l'Imperia. L'ho diviso in due e passato fino alla tacca più sottile, ripetendo la finale una volta.

Ho tagliato come per i garganelli classici le sfoglie a quadretti e mantenendo la parte che era appoggiata al tagliere, interna , mentre chiudevo i garganelli, li ho disposti su un vassoio infarinato.


Per quanto riguarda il sugo in realtà mi sono messa all'opera prima di impastare i garganelli, circa due ore prima dell'ora in cui sarebbe dovuto essere tutto pronto.

Ho tritato finemente le verdure al mixer sostituendo la carota tradizionale ( che non avevo) con un pezzetto di zucchina). Ho tagliato a pezzetti la fetta di carne e tolto il budellino alle salsicce..
Ho versato un po' di olio di oliva in un tegame basso a fondo spesso, e appena si è scaldato ho messo tutte le verdure, dopo pochi minuti, una per volta le due carni e dopo qualche minuti di rosolatura ho salato e pepato ( poco) poi ho sfumato con un po' di acqua (mancava anche il vino bianco).

Dato che le due carni erano tagliate in modo diseguale ho passato un attimo il tutto al mixer ad immersione facendo attenzione a non frullare troppo ma a lasciare i pezzetti, uniformandoli solamente.

Ho poi aggiunto un bicchiere di passata di pomodoro e l'ho allungata con il doppio di acqua. Ho fatto tornare il bollore poi ho lasciato cuocere a fiamma bassa, senza coperchio per circa due ore.

CONSIDERAZIONI

I garganelli verdi sono risultati ottimi, la sfoglia molto delicata e leggera, davvero bello l'effetto ottico. Un'altra possibilità è quella di fare una sorta di "paglia e fieno" con garganelli classici e verdi.
L'idea del sugo di carne quasi tradizionale romagnolo ma con la carne tritata un po' di più mi è sembrata una ottima accoppiata.

Solitamente questo è un modo per fare il sugo per un paio di volte, utilizzando porzioni singole di carne che in altro modo resterebbero inutilizzate in una famiglia di 4 persone. Penso che l'ideale sia usare in proporzioni diverse, due tipi di carne, una saporita e una più delicata.