Qualche tempo fa ho visto questa ricetta di M.Santin sul canale Sky Gambero Rosso. Mi ha colpito per l'originalità.
La frolla Robuchon è una frolla fatta con solo tuorli e può essere tirata molto sottile. La cottura in bianco può essere fatta senza nulla a patto che abbiate fatto riposare la pasta 2 ore appena impastata e 1 ora una volta nello stampo e forata ben bene.
INGREDIENTI
FROLLA "ROBUCHON"
(2 stampi 28 cm di diametro)
500g farina 00
210g burro morbido
190g zucchero semolato
9 tuorli
semi di vaniglia (facoltativo)
BAVARESE ALLO YOGURT
(farcitura per 1 crostata)
300g yogurt intero compatto (yogurt greco)
100g zucchero semolato
latte intero caldo qb (solo per sciogliere la colla di pesce)
1 foglio di colla di pesce
150 g panna fresca montata (poco)
400g amarene scolate (solo 200g)
DECORO
qualche amarena scolata da caramellare
oppure
il succo delle amarene
CARAMELLO ALLO SCIROPPO D'AMARENA
200g zucchero semolato
50g acqua
1 cucchiaio di sciroppo d'amarena (al posto del glucosio)
PROCEDIMENTO
Preparate la base della crostata, mescolando con la "K" del kenwood zucchero e burro, poi aggiungete i tuorli un po' alla volta e alla fine un pizzico di sale, i semi di vaniglia e la farina in un paio di volte.
Otterrete una frolla molto gialla e compatta, mettetela a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola, in forma di panetto ovale, schiacciato per 2 ore.
Trascorse le due ore dividete la frolla a metà e stendete sottile una delle due parti mettendola in uno stampo dal fondo ammovibile, da crostata.
Forate ben bene la superficie con una forchetta e riponete nuovamente la crostata in frigorifero per almeno un'ora.
Portate il forno ventilato a 180°C. Infornate la crostata e cuocete per circa 25-30 minuti, completamente.
Sfornate e sformate dopo pochi minuti lasciando raffreddare completamente su una griglia.
Scolate le amarene e tagliatele grossolanamente a coltello. Tenete da parte lo sciroppo.
Distribuite i pizzetti di amarena sulla crostata orma fredda e posizionata sul piatto di portata.
In una ciotola mescolate lo yogurt con lo zucchero.
Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce. Scaldate poco latte. Strizzate la colla di pesce e mettetela nel latte caldo, mescolando bene la scioglierete completamente.
Versate nello yogurt dolce, nel centro a filo, il latte con la gelatina, mescolando con una frusta.
Montate in un bicchiere la panna fino a raggiungere la cremosità dello yogurt, cioè senza che diventi troppo solida.
Versate la panna semimontata nel composto dolce e amalgamate delicatamente con una spatola.
Versate il tutto sulle amarene livellando con delicatezza con la spatola: le amarene scompariranno quasi completamente.
Mettete in frigorifero un'ora prima di servire.
CONSIDERAZIONI
Nella ricetta originale la crostata era decorata con alcune amarene caramellate. Io mi sono dimenticata di tenerne alcune da parte. Vi trascrivo comunque il procedimento per ottenere un caramello allo sciroppo di amarene con cui poi potrete rivestire le amarene o fare alcuni decori.
Sciogliete tutti gli ingredienti del caramello aggiungendo un cucchiaio di sciroppo di amarena. Fate attenzione perchè l'aggiunta dello sciroppo colora ulteriormente il caramello rendendo difficile capire quando in realtà il caramello è del colore giusto ed è quindi pronto.
Quando il caramello è pronto aiutandovi con uno stecchino infilzate ciascuna amarena e immergetela nel caramello.
mettete ad asciugare su un foglio di carta forno e una volta indurito sfilate lo stecchino.
Ho dimezzato la dose di amarene e a mio parere la crostata è perfetta così, mettendo la dose intera sarebbe troppo dolce.
La bavarese è delicata, non troppo dolce.
Qualche goccia di sciroppo può essere la perfetta decorazione, sulla fetta tagliata, senza eccedere nelle dolcezze.
Ottimo il gioco di consistenze tra frolla, amarene e bavarese: Santin è una garanzia!
CONSIDERAZIONI 2
L'ho rifatta aumentando leggermente la quantità di amarene nello strato interno e facendo le amarene caramellate come decoro.
amarene pronte per essere caramellate
Come avevo anticipato ho trovato difficoltoso decidere quando il caramello all'amarena era pronto per essere utlizzato. Il colore dato dalla piccola percentuale di sciroppo di amarene mi ha ingannato e alla fine il caramello non era ancora pronto e una volta usato per bagnare le amarene non si è solidificato.
Ho utlizzato metà della dose indicata dalla ricetta per il caramello. Una volta immerse le amarene, prima inserite su stuzzicandenti, nel caramello. le ho messe a riposare su un foglio di carta da forno.
caramello allo sciroppo di amarena
amarene caramellate
Il decoro era comunque ottimo, ma la prossima volta prolungherò ulteriormente il tempo di cottura del caramello o diminuirò la quantità di acqua.
Per quanto riguarda il dolce: è sempre una poesia !
