Questa ricetta proviene dal numero di febbraio 2023 della rivista Sale & Pepe. Ho seguito le dosi e utilizzato la cicoria ma ho usato prosciutto e formaggi che avevo in casa.
Ottimo risultato ma ricordatevi di preparare la pastella con largo anticipo.
INGREDIENTI
12 pezzi diametro piattino da frutta
Per le crespelle:
180g di grano saraceno
100g di farina 0
2 uova
500g di latte intero
100g di acqua
Sale
Per il ripieno:
200g di prosciutto di Praga a fette sottili
200g di provola affumicata
600g di cicoria
Aglio
Sale, pepe
Burro per la padella e per la superficie delle crespelle prima di infornarle
PROCEDIMENTO
Mescolate un una ciotola le farine e il sale poi unite le uova e un po' alla volta, mescolando con una frusta, il latte e l'acqua. Coprite con la pellicola e trasferite la ciotola in frigorifero per almeno 2 ore.
Nel frattempo lessate la cicoria e poi ripassatela in padella con aglio (tagliato solo a metà) e burro. Salate e pepate.
Imburrate leggermente una padella antiaderente che avrete precedentemente scaldata a fiamma viva e versate un mestolino piccolo di pastella nel centro. Sollevate , inclinate la padella in modo da distribuire il composto con un movimento circolare fino a renderlo più sottile possibile. Dopo pochissimo sulla superficie della crespella si formeranno delle bolle e si staccherà, giratela subito e finite la cottura velocemente sull'altro lato.
Procedete con quella successiva imburrando leggermente nuovamente e impilando su un piatto quelle già cotte.
Una volta finite copritele con pellicola in modo da mantenerle morbide.
Portate il forno ventilato a 180 gradi, farcite ciascuna crespella con la verdura (togliete l'aglio), il formaggio e l'affettato poi chiudetela a metà. Posizionatele leggermente sovrapposte in una pirofila e spennellate con burro. Coprite la pirofila con carta stagnola e cuocete a 180 gradi per 10 minuti poi toglietela e cuocete per altri 5 minuti.
CONSIDERAZIONI
Potete preparare la pastella anche la sera prima e tenerla un frigorifero fino all'utilizzo. Io l'ho fatta 6 ore prima. Fate attenzione alla cottura regolando il calore medio alto e ungendo ogni tanto la padella col burro.
La pastella non dovrà essere troppo densa quindi al momento dell'utilizzo potrete aggiungere un po' di acqua fredda.
Nella ricetta, una volta farcite le crespelle dovevano essere messe nella pirofila non piegate a metà ma piegate a quarti. Ho preferito piegarle a metà per migliorare la cottura (coperta) e la croccantezza (ultimi 5 minuti di cottura aperta a grill).
Nonostante la variazione di farcitura queste crespelle di grano saraceno ci sono piaciute moltissimo.
La prossima volta utilizzerò una pastella leggermente più liquida per testare quanto sottili potrei spingermi a farle.
