Pancake cinesi al cipollotto: Cong you bing

Qualche giorno fa ho scoperto, guardando una puntata della decima edizione di  Masterchef Australia, questo pane cinese.
On line ci sono numerose ricette e varianti di preparazione e cottura.
Ci sono impasti più molli o più ricchi di olio, pani di dimensioni più piccole e dallo spessore maggiore, cotti su una piastra appena unta o fritti in padella con olio abbondante.

Ho fatto diverse prove e ho scelto sia un impasto della consistenza simile a quello della trasmissione sia il metodo di cottura.
Al momento della sfogliatura potrete stendere maggiormente il disco di impasto e aggiungere un po' più di olio: in questo modo la sfogliatura finale dovrebbe essere maggiore.
Potete fare un impasto "bianco" e aggiungere tutto il cipollotto tagliato e in crema solo nella sfogliatura.
Ho utilizzato olio extravergine di oliva non troppo saporito. Naturalmente in Oriente non viene usato: potete provare a sostituirlo con olio di sesamo o di arachidi. Potete accompagnare questi pani, una volta cotti, ancora caldi, con una salsa a base di olio di semi, salsa di soia, aceto di riso, zenzero, aglio e cipollotti.

INGREDIENTI
4 pezzi

330g di farina 0
140g di acqua calda
28g di olio evo
5g di sale fino + un pizzico per la crema di cipollotti
4 cipollotti tagliati fini
olio evo per la crema di cipollotti, per la sfogliatura e per la cottura

PROCEDIMENTO

Impastate farina, acqua calda, sale e olio nell'impastatrice fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Verso la fine aggiungete metà dei cipollotti tagliati fini. Dividete in 4 porzioni di circa 120g ciascuna, formate delle palline e mettetele a riposare 15 minuti in un contenitore a chiusura ermetica.
Mettete in un mortaio il resto dei cipollotti con un pizzico di sale e poco olio. Pestate fino ad ottenere una crema chiara, aggiugendo eventualmente ancora olio.

Infarinate leggermente la spinatoia e stendente più sottile possibile ciascuna pallina di impasto. Versate al centro un cucchiaino di crema di cipollotto e stendetelo su tutta la superficie. Arrotolate il disco poi arrotolatelo su se stesso.
Fatelo con tutte e 4 le palline poi mettete a riposare per una ventina di minuti almeno le 4 chiocciole in un contenitore a chiusura ermetica.

Trascorso questo tempo stendete ciascuna chiocciola dello spessore che preferite, utilizzando sulla spianatoia meno farina possibile.
Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio. Cuocete a media temperatura per qualche minuto, girando una volta sola.

Impilate i pancake e manteneteli coperti da un telo per tenerli caldi.

CONSIDERAZIONI

Li abbiamo adorati nella versione stesi più sottili e cotti con meno olio. Buoni anche più spessi e cotti con maggiore olio. Bisogna stare atenti alla cottura , che la fiamma non sia troppo alta perchè i cipollotti all'interno tendono a bruciarsi. Sicuramente farò una prova di sfogliatura con maggiore olio.

Tartufi al cioccolato fondente e cacao amaro (veloci)

Qualche tempo fa mia figlia Clara ha preparato degli ottimi tartufi al cioccolato fondente, ecco una mia versione semplificata e veloce.

INGREDIENTI
(25 pezzi piccoli)

165g cioccolato fondente 62%
120g panna fresca
25g burro

cacao in polvere per decoro

PROCEDIMENTO

Portate la panna ad ebollizione. Spegnete e aggiungete il il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando finché sarà sciolto e incorporato bene. Unite anche il burro e finite di mescolare.

Versate in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno un'ora. Una volta raffreddato il composto e quando sarà quasi solido, formate delle palline o delle piccole porzioni con un cucchiaino. Passatele velocemente in una ciotola con del cacao amaro e conservate in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

La forma di queste piccole delizie di golosità non è importante: io le preferisco piccole e non regolari come delle pepite.

In questo modo la lavorazione è più veloce e si "scalda" meno il composto. Facendole piccole si addensano più velocemente ma si mangiano anche molto più velocemente, una dopo l'altra. 

Quarta lezione del settimo livello di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze

A Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC, si è tenuta la penultima lezione di cucina casalinga del setimo livello.
Abbiamo imparato come fare e poi gustato in ottima compagnia, una zuppa ricca e tipica delle feste: la zuppa ODEN.

おでん ODEN
薩摩揚げ SATSUMAAGE polpette di pesce
大根の漬け物 DAIKON NO TSUKEMONO daikon sottaceto
riso bianco
te 

le 2 foto sono di Alessio De Stefano

Pane delle caserosse con percentuale di farina di castagne

Anche quest'anno, come di rito, ho acquistato un paio di kg di marroni di Marradi e 1kg di farina di castagne nella bottega alimentari vicino alla strettoia di Marradi. Quando posso, andando a Faenza, faccio il Passo della Colla e una sosta con piccoli acquisti lì sono sempre una garanzia di golosità e qualità. Ho colto l'occasione per terminare il sacchetto di farina di marroni facendo una prova con la mia solita ricetta di pane.
Il risultato sembra ottimo. Profumo e lievitazione ci sono, ora, sfornate le 2 pagnotte, devo aspettare che raffreddino per poterle aprire.

INGREDIENTI

2 teglie: 2 pagnotte 

BIGA di 18 ore

400g di farina forte  

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra. Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

1,300 kg di farina 0

150g di farina di marroni di Marradi

850g di acqua

30g di lievito birra

30g di olio oliva

24g di farina di malto

34g sale

20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) 

BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO 

Impastate le 2 farine con il malto il fior madre, il lievito di birra con l'acqua per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio. Fate riposare, coperto, per 25 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia. Formate le pagnotte e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon. Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo.Portate il forno ventilato a 220°.Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualmete a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

 

CONSIDERAZIONI

Una volta raffreddato i pani, tenendoli verticali, ho tagliato e assaggiato le prime fette.

Crosta sottile, colorata e consistente. Mollica abbondare e leggera. Profumo e dolcezza di castagne non prevalente. Perfetto per abbinamenti anche molto dolci o molto salati. 

Variante da rifare altre volte.

Malavolti Marco Alimentari Marradi