Peperoni ripieni di Luisanna e Beppe

peperoni ripieni di Luisanna e Beppe, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto una delle nuove puntate di "Bischeri & Bischerate" condotto da Luisanna Messeri e Beppe Bigazzi, su Alice di Sky.

I due conduttori mi piacciono davvero: Luisanna l'ho anche conosciuta una volta a Casartusi a Forlimpopoli.

Parlavano di peperoni e la ricetta legata all'argomento erano i peperoni ripieni.

Le dosi sono molto relative ma gli ingredienti sono esatti.

INGREDIENTI

peperoni medi freschi (4) (rigidi e pesanti)
pane toscano (2 fette)
pinoli italiani (1 tazzina da caffè abbondante)
uvetta ammollata e strizzata (1 tazzina caffè)
olive taggiasche (1 tazzina caffè)
capperi dissalati ( 2 cucchiai)
acciughe salate (4)
olio
pepe
prezzemolo
basilico
qualche pomodoro maturo

PROCEDIMENTO

Lavate i peperoni e asciugateli. Infornateli (interi) su una teglia foderata di cartaforno a 180°C ventilato per circa 30 minuti.
Sfornateli e posizionateli con delicatezza su un canovaccio avvolgendoli . Metteteli dentro un contenitore a chiusura ermetica e lasciateli intiepidire.

Preparate il ripieno snocciolando le olive, ammollando l'uvetta in acqua tiepida e in seguito strizzandola.

Togliete i sale, aiutandovi con un pezzetto di carta, alle alici, quindi pulitele e spezzettate i filetti.

Sciacquate i capperi e strizzateli.

Spezzettate la mollica del pane.

Tritate basilico e prezzemolo,alici,capperi, olive e uvetta.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aiutandovi, alla fine, con le mani e aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva e poco pepe.

Lasciate riposare il ripieno e preparate i peperoni.

Aprite con delicatezza lo strofinaccio. Con un coltellino affilato togliete il picciolo e l'interno dei peperoni. La pelle si sbuccerà con una facilità mostruosa.

Posizionate i peperoni dentro una terrina da forno e farciteli con i ripieno senza esagerare.
guarnite con qualche pezzetto di pomodoro fresco maturo, un filo di olio e infornate a 180°C forno ventilato per 30 minuti.

CONSIDERAZIONI

Il metodo suggerito da Beppe Bigazzi, per spellare i peperoni è geniale. A differenza di quello che usavo io dove semplicemente mettevo i pezzi di peperoni cotti dentro un contenitore ermetico a intiepidire, funziona alla grande.

La buccia si separa senza alcun sforzo.

Non avendo dosi precise mi sono ritrovata con ripieno abbondate per soli 3 peperoni medi quindi suggerisco di fare 4 peperoni e di riempirli un po' meno della foto.

Il pane non deve essere troppo ma neanche sparire tra gli altri ingredienti. Io ho usato anche la crosta anche se nella ricetta consigliavano solo mollica.

Ho preparato solo 3 peperoni pensando che avendo un ripieno così "carico" fossero più che sufficienti per un contorno da 4 persone: vi posso solo dire che ce li siamo litigati perchè pur essendo saporiti e ricchi di molte sfumature diverse, non stancano.

L'involucro di peperone è delicato e media con la mollica che cuocendosi diventa croccante/unta, gli altri sapori.
Pinoli, uvetta, olive taggiasche, capperi e acciughe pur essendo pieni di personalità, sono in armonia.
Prezzemolo, basilico e i pezzetti di pomodoro senza alcun condimento completano il piatto che, per me, raggiunge la perfezione.

Provate questi peperoni ripieni: e ne rimarrete rapiti!

Farfalle all'uovo e spinaci con sugo di tonno

farfalle all'uovo e spinaci con sugo di tonno, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho visto Alessandra Spisni che faceva questa ricetta alla Prova del Cuoco. Mi ha incuriosito per la scelta e la combinazione di ingredienti così semplici. Ho così deciso di provare la sua ricetta oggi ma, non avendola sotto mano, l'ho fatta a memoria. Controllando ho visto alcune variazioni quindi vi copio la ricetta della Spisni visibile sul sito della sua Scuola di Cucina e sulla sua rivista e poi scrivo la mia.

Strichettini verdi conditi al tonno

Ingredienti

350 gr di farina per sfoglia
50 gr di spinaci cotti e strizzati
Tre uova
Una cipolla piccola
Uno spicchio di aglio
Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
250 gr di tonno sott’olio
Una spruzzata di vino bianco
un pomodoro lungo
qualche fogliolina di origano fresco

Preparazione

Impastare e tirare la sfoglia verde.
Tagliare i quadretti e ricavare gli strichetti.
Mettere a bollire una pentola di acqua salata e nel frattempo.
Tritare la cipolla fresca molto fine.
Aprire il tonno a pezzetti piccoli aiutandosi con una forchetta.
Tagliare il pomodoro in cubetti di circa un cm di lato.
In un tegame basso e largo o una padella, scaldare l’olio.
Aggiungere la cipolla tritata fare imbiondire a fuoco medio.
Nel frattempo buttare gli strichetti nella pentola per cuocerli .
Nel tegame con la cipolla unire il tonno sbriciolato,salare e pepare leggermente, coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma.
Trascorso qualche minuto, scoprire, sfumare con il vino bianco.
Lasciare evaporare il vino e unire il pomodoro tagliato e mescolare.
Aggiungere, poi, gli strichetti scolati dall’acqua di cottura.
Mescolare aggiungendo, se serve, qualche cucchiaio di acqua.
Aggiungere anche le foglie di origano.
Mescolare bene e servire.

INGREDIENTI
4 persone

SFOGLIA VERDE

2 uova
280 gr - 300 gr farina 00 Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
2 cubetti decongelati, ben strizzati e tritati, di spinaci

SUGO

1/4 cipolla rossa
1/2 carota piccola
1 pezzetto piccolo sedano
1 spicchio aglio piccolo
olio extravergine di oliva
2 dita vino bianco secco buono
3/4 di un bicchiere d'acqua
sale/pepe qb
1 scatoletta media tonno sottolio
poco concentrato di pomodoro
prezzemolo fresco tritato
Peperoncino fresco habanero giallo


PROCEDIMENTO

Tritate finemente sedano, carota, cipolla e aglio. Coprite con un velo di olio extravergine di oliva il fondo di una casseruola di alluminio. Scaldate e versate gli odori e aiutandovi con un cucchiaio di legno fateli appassire leggermente. Sfumate con un po' di vino bianco poi aggiungete il tonno (con il suo olio) precedentemente sbriciolato con una forchetta.
Appena il sugo avrà raggiunto nuovamente temperatura aggiungete l'acqua, poco concentrato di pomodoro, salate e pepate leggermente.
Continuate la cottura a fiamma bassissima, tegame scoperto per circa 20 minuti. Spenta la fiamma aggiungete il prezzemolo tritato fresco.

Scongelate a microonde i due cubetti di spinaci, strizzateli per far fuoriuscire più possibile l'acqua poi tritateli finemente con la mezzaluna.

Preparate la farina a "cratere" sulla spianatoia e versate nel centro gli spinaci tritati e le 2 uova.
Con l'aiuto di una forchetta mescolate bene  e poi impastate con la farina. Stendte le sfoglie con l'Imperia e aiutandovi con una rotellina tagliate prima orizzontalmente 4 strisce, poi verticalmente dei quadratini.
Premendo la parte centrale dei quadratini formate le farfalline  e mettetele su dei vassoi leggermente infarinati.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata , scolatela e saltatela brevemente nella casseruola aggiungendo, se vi piace, qualche pezzetto di habanero giallo fresco.

CONSIDERAZIONI

La consistenza della sfoglia "verde" è unica. Rimane un po' più morbida e fragile di quella semplice all'uovo ma per molte ricette è davvero delicata e speciale. Io ho tirato la sfoglia sottile ma un po' meno di quella classica.

Solitamente uso 1 cubetto di spinaci surgelati con 2 uova  e doso la farina come se fosse il terzo uovo. A questo giro ho raddoppiato la dose di spinaci.

Non pensavo che l'abbinamento sfoglia agli spinaci e tonno potesse essere così buono e questo sughetto semplice fosse in realtà così ricco di sfumature.

Provate!

Yorkshire pudding

Yorkshire pudding, a photo by fugzu on Flickr.

Domenica scorsa ho visto con mio figlio Antonio, su Sky Gambero Rosso la prima puntata di Master Chef Junior. Abbiamo così scoperto gli Yorkshire pudding con le salsicce e una salsa di cipolle.

Mi sono subito lanciata alla ricerca di una ricetta di appoggio su internet e quando ho trovata quella di Loriana Pontil, sul suo Blog Il Mercante di spezie, ho deciso di provarla subito.

Avevo solo due uova (non 3) , cipolle rosse (non bianche) e salsicce toscane grosse (non piccole)ma non è stato un problema.

Vi trascrivo la ricetta di Loriana (di J. Oliver) con a lato le dosi a 2 uova, poi aggiungo la ricetta della crema di cipolle e le mie considerazioni.

Yorkshire Pudding


INGREDIENTI
18 (12 pezzi)

125 gr di Farina 00 (83 gr)
3 uova  (2 uova)
285 ml di latte (190 gr)
sale
olio di semi di arachide



PROCEDIMENTO

Frullate tutti gli ingredienti insieme mettete la pastella ottenuta in frigo per 40 minuti.
Accendete il forno e inserite subito la teglia con l'olio già versato in ogni forma,portate il tutto alla max temperatura,una volta che l'olio incomincerà a sfrigolare versate la pastella (mi raccomanda meno della metà) fate cuocere per 15 minuti poi per altri 5 abbassando la temperatura (160°circa ).
Non aprite il forno per i primi 10/15 minuti.

CONSIDERAZIONI DI LORIANA

Gli inglesi lo usano come contorno in verità sono più usati come contenitore di intingoli quando preparano il roastbeef,l'arrosto della domenica ecc..ecc.
Io trovo che siano davvero carini da servire anche con altro,con del formaggio in questo caso..

oppure vuoti da portare ad un picnic ad un barbecue da riempire a piacere con insalata,pomodori ecc..vi basterà chiuderli in un contenitore ermetico tenerli al fresco sino al momento dell'uso,non risentiranno di nulla ;-))

oppure nel modo classico con del roastbeef la cui salsina andrà messa dentro ad ogni Yorkshire così ..

I trucchi affinchè si formi un bel buco che vi consentirà poi di farcirli come più vi piace sono sostanzialmente due, la giusta densità della pastella e il calore con cui andrete a cucinarli.
Il più importante è il calore, dovrete usare uno stampo da muffin in cui verserete 3 cucchiaini di olio per ogni forma,inserire il tutto nel forno freddo alzare la temperatura al massimo e lasciare così sino a quando non sentirete "sfrigolare" l'olio all'interno delle forme, a questo punto dovrete procedere molto velocemente per non far scendere troppo la temperatura del vostro stampo, una volta pronto il vostro impasto mettetelo in un boccale in modo da facilitare questo passaggio,versate un pò della pastella dentro ad ogni forma dovrà essere meno della metà mi raccomando perchè cresceranno molto, fate tutto molto velocemente rimettete in forno sino a cottura ..

io dopo 10 minuti di cottura controllo che si siano formati i buchi in alcuni casi ho usato un cucchaiio di legno per abbassare un pò il centro di quelli un pò troppo pienotti ;-)
Una volta cotti e freddi se non li usate subito vi basterà conservarli in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
La ricetta è davvero di una facilità disarmante provateli perchè sono davvero deliziosi!
Questa dovrebbe essere una ricetta di J.Oliver!

CONSIDERAZIONI

La ricetta è perfetta. Ho usato solo 2 uova  e ho frullato il tutto in un bricco con il mixer a lame a immersione. Ho messo il composto in frigorifero per circa 40 minuti . Nel frattempo ho versato 3 cucchiaini di olio di semi in ciascun pirottino antiaderente da muffins e quando il forno ha raggiunto i 200°C ventilato ho messo gli stampi con l'olio in forno finchè l'olio ha iniziato a sfrigolare.

Ho subito versato (col bricco) una dose pari a metà capienza e ho infornato subito seguendo le indicazioni della ricetta.

Nel frattempo ho preparato una salsa alla cipolla tagliando finemente due cipolle rosse e saltandole a fiamma dolce con un po' di burro. Quando sono risultate morbide  e traslucide ho aggiunto 1 cucchiaio di zucchero di canna. Ho mescolato e ho sfumato con un po' di aceto di mele. Ho quindi aggiunto 1 cucchiaio abbondante di farina, mescolato bene e allungato con del brodo vegetale caldo, continuando ancora un po' la cottura.

Ho assaggiato e aggiustato di sale.

In una padella antiaderente ho cotto le salsicce a parte, iniziando al cottura con un goccio d'acqua.

Trascorsi i primi 10 minuti di cottura dei puddings ho controllato la superficie e con un cucchiaino, ho fatto pressione sul centro di alcuni, per formare l'incavo. Ho poi notato che si erano gonfiati moltissimo e che questa operazione non era necessaria.

Ho quindi aspettato, abbassando la temperatura, altri 10 minuti... ma non ho avuto il tempo di farli riposare ulteriormente a forno spento.

Li ho serviti con salsa  e salsicce. Non ho potuto fare una prova della ricetta della trasmissione che prevedeva la precottura delle salsicce . Poi con stampi antiaderenti più grandi e bassi di quelli dei muffins 3 piccole salsicce intere venivano posizionate sul fondo dello stampo e sopra versavano un po' di preparato. La salsa parzialmente versata sopra completava il pudding impiattato.

Li riproverò sicuramente : secondo me sono ottimi anche come contenitori per dolci. Devo solo capire se mettere un po' men olio sul fondo e se diminuire leggermente le temperature dato che ho usato il forno ventilato.

Crostata di riso di Santin

torta di riso di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco l'ennesima ricetta dello Chef Maurizio Santin: proviene dalla trasmissione del Gambero Rosso: Dolci di casa.

Le dosi sono per 2 crostate di 28 cm di diametro.
Io ho fatto la dose intera di frolla (mettendo la metà avanzata in congelatore) e mezza dose di ripieno.

INGREDIENTI
(2 crostate)

Per la frolla:

500 g farina 00
375 g burro
180 g zucchero a velo
3 tuorli
scorza di 1 limone

Per il ripieno:

1 l latte
250 g riso vialone nano o roma (originario)
100 g zucchero
100 g mandorle tritate (in scaglie)
4 tuorli
4 albumi
scorza di 1 limone

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla con il Kenwood mescolando il burro a pezzetti con lo zucchero a velo; aggiungete quindi le uova. Per ultimo la farina un po' per volta.

Mettete il panetto di frolla (sigillato), leggermente schiacciato, in frigorifero per almeno un'ora.
Nel frattempo cuocete il riso con metà zucchero e la buccia del limone finchè il latte sarà completamente assorbito. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate attenzione che non si attacchi.

Togliete la buccia e versate il riso in un altro contenitore per facilitare e velocizzare l'abbassamento di temperatura, mescolando di tanto in tanto.

Prendete metà della frolla , stendetela e posizionatela su uno stampo da crostata, con fondo ammovibile, foderato di carta forno..
Mettete nuovamente per circa 30 minuti in frigorifero.

Quando il riso cotto sarà a temperatura ambiente/tiepido aggiungete i tuorli, mescolate poi versate le mandorle mescolando ancora.

Montate gli albumi con il restate zucchero e incorporateli poco per volta , con una spatola, al resto del composto.

Versate il composto sulla frolla e infornate a 170°C forno ventilato per circa 30 minuti controllando la fine della cottura con uno stecchino di legno.

Una volta tiepida sformate la crostata di riso e spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

La prima cosa che mi ha colpito, di questo dolce, è che tutto sommato è veloce.
Veloce anche la cottura... anzi penso che forse potreste cuocerla anche meno di mezz'ora. Poi vi posso dire che non è eccessivamente dolce, al punto che noi l'abbiamo gustata con una colata di sciroppo d'acero.

L' altra cosa fondamentale da ricordarsi è che è più buona il giorno dopo: acquista friabilità e morbidezza.

Provatela!

Risotto bianco con pesto

Risotto bianco con pesto, a photo by fugzu on Flickr.

Comperare libri di cucina per me è una malattia, a volte cerco di trattenermi e l'unico risultato è che la volta successiva ne acquisto di più.
Poi la fase seguente è quella arrivare a casa e sfogliarli velocemente e lasciarli nello scaffale giusto della libreria.

Quasi me li dimentico.

Un giorno li riprendo e decido che devo fare al più presto almeno una ricetta... praticamente ... SUBITO!

Così è successo anche per il libro "Il mio giro in Italia", autore: Jamie Oliver, Ed. Tea e il suo risotto in bianco al pesto.

La ricetta è per 6 persone, io l'ho "aggiustata" per 4.

INGREDIENTI

RISOTTO BIANCO
( 6 persone)

1 l brodo ( pollo, pesce, vegetale)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cipolla grande pelata e tritata finemente (rossa)
2 spicchi aglio
4-5 costole sedano spuntate, tritate finemente
400 gr riso per risotti ( originario)
2 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
sale, pepe

MANTECATURA
70 gr burro
120 gr parmigiano

PESTO*
pinoli
basilico
1/2 parmigiano
1/2 dose pecorino stagionato
un pizzico sale grosso
1 spicchio aglio
olio extravergine di oliva

DECORO
qualche pinolo tostato
qualche foglia basilico

PROCEDIMENTO

Tritate finemente cipolla, sedano e aglio.
Versate un po' di olio, il burro in una casseruola a fondo grosso.

In una altra pentola scaldate il brodo.

Ammorbidite il trito di odori a fuoco basso, aggiungete il riso e cuocete mescolando con un cucchiaio di legno finchè il riso risulterà traslucido.
Aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare.
Una volta evaporato versate un po' per volta il brodo. aspettando che il riso cuocendo piano piano lo assorba.
Dopo circa 15 minuti il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido e sarà cotto mantenendosi cremoso ma con l'interno del chicco ancora leggermente consistente.
Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete un po' di burro e del parmigiano grattugiato. Coprite e servite dopo 2 minuti.

Mentre il riso cuoce preparate il pesto. Se avete tempo tostate leggermente i pinoli e tenetene da parte una piccolissima manciata assieme a poche piccole foglie di basilico.

Con l'aiuto di un mixer a lame tritate prima i due formaggi, i pinoli , l'aglio e qualche granello di sale grosso.
Versate il tutto in un bicchiere più alto e ampio e aggiungete le foglie lavate e ancora umide di basilico e olio extravergine di oliva.
Frullate ora con il mixer ad immersione e aggiungete pochissima acqua.

Sigillate il pesto per evitare che annerisca ed eventualmente aggiungete altro olio o acqua al momento dell'uso.

Distribuite nei piatti il riso appena mantecato mettendo al centro una cucchiaiata di pesto, una spolverata di pinoli e qualche foglietta di basilico.

CONSIDERAZIONI

Eccovi le dosi per 4 persone.

RISOTTO BIANCO
(4 persone)

660 gr brodo (vegetale)
2 cucchiai olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cipolla piccola pelata e tritata finemente (rossa)
1 spicchio aglio
3 costole sedano spuntate, tritate finemente
266 gr riso per risotti ( originario)
1 bicchieri di vermouth bianco secco o vino bianco secco
sale, pepe

MANTECATURA
50 gr burro
80 gr parmigiano

Vi confesso che io mi sono dimenticata di tostare i pinoli e tenerne da parte qualcuno come anche qualche foglietta di basilico.

Ho fatto il pesto come piace a noi (metà pecorino e metà parmigiano) non come indicato nel libro con solo parmigiano.
Ho aggiunto anche una idea di acqua e un po' meno olio: così è più denso e cremoso.

Le dosi e indicazioni sono perfette. Ho usato il riso originario perchè lo adoro.

Per concludere vi posso solo dire che l'incontro di questo risotto bianco con il pesto rende questo piatto davvero goloso: non resisterete, cercherete il secondo piatto!

Dimenticavo: il "risotto bianco" semplice, solo...  è già un ottimo piatto.