Mousse al mascarpone

Questo è un dolce che ha imparato mia figlia Clara facendo lo stage al ristorante agrituristico TOSCANA FAIR di suo zio Paolo. Ieri sera l'ha rifatto per noi.

INGREDIENTI
9 bicchieri

500g panna fresca da montare
250g mascarpone
50g zucchero a velo

DECORO
frutti di bosco
cacao in polvere
cioccolato fondente in scaglie

PROCEDIMENTO

Montate a bassa velocità la panna con lo zucchero a velo fino a una media consistenza (non completamente). Aggiungete un po' alla volta il mascarpone finchè sarà be  n incorporato e la panna arricchita sarà montata.
Aiutandovi con una sac a poche mettete la mousse nei bicchierini, sigillateli con la pellicola e metteteli in frigorifero per almeno un'ora. Al momento del servizio decorateli a piacere: con una  po' di frutti di bosco oppure spolverizzando con del cacao amaro o con cioccolato fondente in scaglie.

CONSIDERAZIONI

E' importante che la panna non venga montata troppo sia prima di aggiungere il mascarpone sia dopo perché potreste facilmente passare oltre e arrivare al burro o potreste perdere la delicatezza nel sapore e la leggerezza della mousse.
Non è strettamente necessario mettere la mousse in frigorifero se la mangiate subito ma se la lascerete un po' al freddo acquisterà maggior consistenza.
Delicata, poco dolce e veloce da fare. Ottima mousse di base su cui poi poter lavorare.

Pollo arrosto (semi) disossato

Mio padre alleva animali da cortile e ogni tanto mi regala un pollo.
Questa ricetta nasce da una mia prova  di disosso. Il pollo era giovane, tenero ma grosso.

INGREDIENTI

1 pollo
3 spicchi d'aglio
3 pezzi di rosmarino
3 rametti di salvia
sale/pepe
poco olio
cordone per legare
vino bianco per sfumare (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Munirsi di un coltello di media grandezza, molto affilato, adatto per disossare.
Partite da una incisione verticale sulla schiena del pollo e togliete la carcassa del pollo partendo da una parte e arrivando allo sterno, senza rompere la pelle, poi riprendendo dalla schiena verso lo sterno dall'altra parte.
Lasciate le ossa delle ali e delle cosce.

Mettete all'interno del pollo 1 pezzetto di rosmarino, 1 rametto di salvia e 1 spicchio di aglio. Salate e pepate bene.
Ricomponete la forma del pollo e legate facendo aderire le estremità tagliate della schiena.
Legate anche le ali e le cosce per evitare che in cottura prendano forme non bvelle esteticamente.
Salate e pepate bene e inserite sotto la legatura sia a destra sia a sinistra 1 pezzetto di rosmarino, 1 rametto di salvia e 1 spicchio di aglio.
Mettete il pollo in una pirofila con pochissimo olio e cuocete a 180°C forno ventilato per circa 2 ore girandolo un paio di volte e sfumando con del vino bianco  mezz'ora prima della fine della cottura.

CONSIDERAZIONI

E' un pollo arrosto semplice con pochi sapori ma se partite da un buon pollo non è necessario complicarsi la vita.
Togliendo la carcassa, una volta cotto è molto piacevole mangiarlo, si servono cosce e ali e poi si affetta.
Rimanendo sigillato completamente, in cottura, si ottiene una carne ben cotta, non asciutta ma umida e tenera.

Torta Vatel

Vatel era il cuoco del Re Sole: ho conosciuto le sue prodezze guardando il film sulla sua vita, il cui protagonista era Depardieu.
Lo consiglio a tutti: sia per la storia, sia per la magistrale interpretazione.

La coincidenza ha voluto che sfogliando un archivio di ricette di un amico, recentemente scomparso, Sergio Salomoni, mi imbattessi in questa torta davvero inusuale, legata al suo nome.
Salomoni era una garanzia come persona e come cuoco.

Non so esattamente il motivo per cui si chiama TORTA VATEL, proverò a fare una indagine e nel caso scoprissi di più lo scriverò.

Trascrivo al ricetta di Salomoni.

INGREDIENTI
stampo per crostate di 24 cm. di diametro imburrato*

Pasta sfogliata preparata con 150 gr. di
farina 00, 150 gr. di burro/margarina
e sale fino**

200 gr. di polvere di mandorle;
200 gr. do zucchero a velo;
200 gr. di scorza di cedro candita;
100 gr. di fecola di patate;
100 gr. di burro;
4 uova intere;
2 limoni con scorza bella;
3 cucchiai di marmellata (preferita)***

PREPARAZIONE

Tritare la scorza di cedro. Far sciogliere su fuoco bassissimo (o a
bagnomaria) il burro. Stendere la pasta sfogliata facendo un disco largo quanto basta per rivestire fondo e bordi dello stampo; dopo averlo rivestito pareggiare la pasta ai bordi in modo da averli tutti della stessa altezza,
poi con i rebbi della forchetta sforacchiarla sul fondo e coprirla con un leggero strato di marmellata.

 

Accedere il forno portandolo sui 190° circa. Setacciare la polvere di mandorle

lasciandola scendere in una ciotola, unire zucchero a velo (meno una cucchiaiata), la scorza grattugiata dei limoni, cedro tritato e,
sempre mescolando, i quattro tuorli, il burro sciolto e la fecola.
Montare a neve ben ferma gli albumi e amalgamarli agli ingredienti.

Versare il composto nello stampo, livellarlo, spolverizzarlo con metà dello zucchero tenuto da parte e metterlo nel forno già caldo (portarlo a 180°), lasciandovelo per circa 40 minuti.

A cottura ultimata togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare su
una gratella, e spolverizzarla con il rimanente zucchero a velo.


CONSIDERAZIONI


Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi. Ecco le piccole varianti:

*stampo da 24cm alto a cerniera
**pasta sfoglia compera , già stesa di 230g con foglio di carta
*** marmellata di ciliegie liscia

Ho tagliato a pezzettini il cedro candito. Ho sciolto a microonde il burro e frullato col mixer a lame le mandorle in scaglie con la buccia dei limoni non trattati.
Ho cotto la torta a forno ventilato a 180°C per 40 minuti.

Ho mantenuto tutto il bordo in eccesso della pasta sfoglia, una volta farcito ho fatto delle piccole pieghine e in cottura si è adagiato sopra il ripieno in modo armonico.

Passiamo al risultato e al sapore. La torta è davvero bella, la forma non è moderna ma la sua bellezza è proprio questa.
La sfoglia si mantiene gonfia e croccante mentre l'interno pur sembrando alla prima denso e pensante, in realtà non lo è.
Il ripieno abbondante e profumato non è asciutto e non stanca nel sapore.
Forse tritando più finemente il cedro candito, in cottura, non sarebbe sceso verso la base ma a me piace sentire i piccoli pezzetti di candito. Unica variante, la prossima volta, io metterei un po' più di marmellata sulla base di sfoglia, perché la dose indicata tende un po' a sparire e non a celebrare/esaltare i sapori dell'intero dolce. Ottimo lo rifarò sicuramente.