Inganna preti al nero di seppia

 Ieri ho sperimentato un formato di pasta all'uovo a me molto caro ma in una variante colorata utilizzando il nero di seppia. Trovo questo colorante in vendita in doppia bustina di 4g+4g.

INGREDIENTI 

2-3 persone 

2 uova

4g nero di seppia

1 cucchiaino olio oliva

CONDIMENTO 

Seppioline

Scalogno

Olio

Prezzemolo 

Vino bianco per sfumare

Sale e pepe

Peperoncino piccante fresco 

PROCEDIMENTO 

Mescolate bene le 2 uova, l'olio con 4g di nero di seppia poi impastate con la farina.

Fate riposare l'impasto coperto da una ciotola di vetro per 15 minuti poi stendetelo sottile come per una normale pasta all'uovo.

Tagliate per la lunghezza, la sfoglia con la rotella dentata prima a metà, poi a metà di ciascuna metà. Procedete verticalmente tagliando i quadratini.

Formate gli inganna preti mettendoli su un vassoio di cartone.

Preparate velocemente il sugo tagliando finemente le seppioline ad anelli.

In una padella versate un po' di olio di oliva, scaldatelo con lo scalogno tagliato fine e poco dopo alzate la fiamma e cuocete brevemente anche le seppie. Sfumate col vino bianco, unite il prezzemolo fresco tritato, salate e pepate.

Cuocete la pasta e mescolate al sugo. Aggiungete poco peperoncino piccante fresco.

CONSIDERAZIONI 

L'utilizzo di poco olio di oliva nell'impasto favorisce la sua plasticità. Ottimo il sapore e la forma ma anche il contrasto cromatico.

Gnocchetti farina e pangrattato

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta di pasta con impasto solo farina, pangrattato e acqua: alla fine diventava una sfoglia e delle tagliatelle larghe. Conoscevo i pisarei, Pasta tradizionale piacentina fatta con farina, pangrattato, acqua di cottura dei fagioli e uova e gustata nella pasta e fagioli.

Ho fatto un primo tentativo ibrido fra le due diverse possibilità. Il risultato mi è piaciuto molto, dovrò provare le altre due possibilità.

INGREDIENTI 

2 persone 

100g farina 0

100g pangrattato 

1 uovo (50g)

50g acqua tiepida + altra 

PROCEDIMENTO 

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un panetto uniforme non troppo duro. Partite usa do 100g totale di parte liquida poi aggiungete poca altra acqua alla volta fino all'assorbimento.

Formate i cilindretti, tagliateli di 1 cm e date la forma con il rigagnocchi.

Disponeteli su vassoi di cartone.

Cuocete in acqua salata e condite a piacimento. 

CONSIDERAZIONI 

La presenza del pangrattato nell'impasto lo rende velocemente più rigido quindi vi consiglio di aggiungere altra acqua e fare una prova per la plasticità nel fare gli gnocchetti. 

Vi consiglio di farli piccoli. Non avranno problemi né nei vassoi né in cottura per quando riguarda appiccicarsi o rompersi.

Una volta cotti avranno una consistenza particolare, non molle. 

Io li ho conditi con un avanzo di sugo salsiccia e pomodoro e un goccio di panna anch'essa avanzata.

Barchette di pasta all'uovo

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in un video su Instagram dove venivano mostrati diversi formati di pasta all'uovo. Il primo era originale e veloce da fare così ho provato a rifarlo.

INGREDIENTI 

Per 3 persone:

2 uova

200g farina 0

PROCEDIMENTO 

Preparate un impasto classico di pasta all'uovo, fatelo riposare per una decina di minuti su una spianatoia coperto da una ciotola poi stendete con l'Imperia fino allo spessore preferito, quello che usate solitamente per i vostri formati classici.

Tagliate la sfoglia a metà partendo da una estremità lunga poi ciascuno pezzo lungo ottenuto ancora a metà.

Procedete a tagliare verticali per il lato corto fino ad ottenere tanti quadrati.

Prendetene uno e senza schiacciare l'interno fate aderire due punte estreme. Appena fatto schiacciate nuovamente, ma in direzione opposta, la chiusura ottenuta precedentemente in modo da evidenziare i 2 occhielli già formati.

Ecco per facilitare un filmato trovato on line. 

CONSIDERAZIONI 

Vi consiglio di utilizzare una sfoglia non troppo morbida in modo da facilitarvi la chiusura e il mantenimento poi, della forma.

Il quadretto di partenza non deve essere troppo grande per reggere la forma:al massimo 1/4 di sfoglia come i classici garganelli, inganna preti o farfalline.

La forma, una volta cotta, è molto interessante per le diverse consistenze presenti in ciascuna pezzo. La forma a barchetta rende la masticazione non monotona e facilita il mescolarsi dell'eventuale salsa.

Ho provato a fare le barchette anche unendo centralmente il quadratino per i lati, non per i vertici: la forma varierà. A mio parere è più bella e veloce quella classica che unisce le punte.

Gnocchetti di asparagi

 Qualche tempo fa, gironzolando  su Instagram, mi sono imbattuta in una ricetta di gnocchetti triangolari a base solo di asparagi e farina.

Oggi ho provato a farli cercando anche di pesare gli ingredienti.

INGREDIENTI 

Per 2 persone:

Un mazzetto di asparagi verdi di media dimensione 

Farina 0 

Per la salsa: 

olio, pancetta stagionata

Pecorino o parmigiano stagionato o feta

PROCEDIMENTO 

Lavate gli asparagi e tagliate, togliete l'estremità legnose e bianche.

Tagliate le punte assieme a circa un paio di cm di parte tenera e mettetele da parte.

Mettete in una ciotola in pirex la parte centrale tagliata grossolanamente e coprite con acqua. Cuocete a microonde  per una decina di minuti o fino a quando saranno morbidi. Scolate e mettete i pezzetti in un bricco riducendoli a crema con un mixer ad immersione.

Ho ottenuto 220g di crema che ho lasciato intiepidire.

Versate in una padella olio, le parti delle punte degli asparagi tagliate grossolanamente e una fetta di pancetta tagliata a pezzettini.

Cuocete a fuoco vivo, sfumate con mezzo bicchiere di acqua e continuate la cottura per qualche minuto, a fuoco basso.

Preparate gli gnocchi mescolando in una ciotola la crema ormai a temperatura e circa 170g di farina. Una volta incorporata aggiungetene poca alla volta altra passando l'impasto sulla spianatoia.

Quando, pur rimanendo morbido, non sarà più appiccicoso potrete procedere a fare gli gnocchi prendendone una porzione, formando un cilindro infarinato e poi schiacciandolo leggermente. Con un coltello taglierete in obliquo firmando dei triangoli.

Disponete gli gnocchi su un vassoio di cartone ben infarinato.

Cuocete in acqua salata bollore. Una volta venuti a galla dovranno cuocere ancora un po': assaggiateli dopo qualche minuto e scolateli col ramaiolo.

Scolate e versate nella padella contenente la salsa. Una volta serviti potrete aggiungere feta sbriciolata o pecorino o parmigiano a piacere

CONSIDERAZIONI 

Impastate con delicatezza la crema di asparagi e farina in modo di assorbire il minimo di farina necessaria. Vi aiuterà anche aspettare che la crema dia a temperatura ambiente.

In cottura, pur partendo da gnocchetti molto soffici, l'impasto si indurirà più di un buon classico gnocco di patate, saranno anche meno fragili e dovranno cuocere un po' di più.

Fate quindi dei triangoli i piccoli.

Veramente una ottima idea sia per gli ingredienti che per il formato.

Pallottine di ricotta, parmigiano, uovo, pangrattato e noce moscata

 In questi giorni ho avuto diverse lezioni di pasta fatta in casa attraverso il gruppo delle Cesarine.

A volte avanzo un po' di ripieno che abbiamo utilizzato per fare cappelletti tradizionali o semplici ravioli. Spesso non ho voglia di impastare nuovamente per me e per utilizzare questo prezioso avanzo oppure so che se lo surgelerò poi me lo dimenticherò.

Il ripieno tradizionale per cappelletti nella mia famiglia è fatto con circa 200g di parmigiano grattugiato, 250g di ricotta di mucca, 1 uovo intero e abbondante noce moscata. Questa dose si utilizza con 3 uova di sfoglia.

Partendo dal presupposto che questo era un avanzo non piccolissimo (1/3 della dose sopra descritta) avrei potuto mescolarlo con altre uova fresche e fare un'ottima frittata di ricotta ma cercavo qualcosa di nuovo...

Ho trovato quindi che si poteva aggiungere un po' di menta fresca tritata e alcuni cucchiai rasi di pangrattato e friggere le palline ottenute.

Naturalmente ho fatto la variazione sulla variante perché mi sono dimenticata di aggiungere la menta, poi inumidendomi le mani ho fatto delle palline della dimensione di un cucchiaino. Non le ho fritte ma messe a 180 gradi in forno con cottura forte (simbolo doppia pentola coperta=arrostire) e in pochi minuti ... Sembravano fritte: colorate e croccanti ma leggermente morbide dentro.

Spettacolari!

CONSIDERAZIONI 

Buonissime appena sfornate ma ottime anche a temperatura ambiente. Dovrò rifarle ricordandomi la menta fresca.

CONSIDERAZIONI 2

Rifatte con 2/3 della dose del ripieno sopra descritto a cui ho quindi aggiunto 6 cucchiai rasi di pangrattato e una manciata di menta fresca tagliata finemente a coltello.

Ho ottenuto 1 teglia di palline della dimensione di 1 cucchiaino.

Pochi minuti in forno a 180 gradi, modalità arrostire, mettendo la teglia al centro del forno.

Perfette, ancora più buone... Se possibile.

Gnocchetti di fagioli rossi

 Oggi ho sperimentato: ho creato degli gnocchetti a base di fagioli rossi lessati in scatola. Il risultato è stato ottimo ma con pochi altri accorgimenti sarà spettacolare.

INGREDIENTI

per 2 persone: 

140g di fagioli rossi lessati+10g del liquido di cottura (totale di una scatoletta Coop)

1 uovo medio

Farina 0 qb

PROCEDIMENTO 

Versate in un bricco i fagioli con il loro liquido e un uovo intero. Frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e uniforme.

Trasferitela in una ciotola e aggiungete un po' per volta della farina mescolando con una forchetta. Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle parete della ciotola versatelo sulla spianatoia e lavoratelo velocemente fino a quando sarà uniforme ma non troppo duro.

Tagliate e delle porzioni, formate dei serpentelli e tagliateli a piccoli cubetti. Passateli sul retro dei rebbi di una forchetta e poi metteteli su un vassoio di cartone leggermente infarinato.

Cuocete in acqua salata a bollore non finché verranno  a galla ma anche un po' dopo cioè finché cresceranno leggermente.

Scolate e condite con prosciutto tagliato fine e rosolato, salvia e qualche cucchiaio di mascarpone allungato con l'acqua di cottura.

CONSIDERAZIONI 

Come l'impasto con ceci lessati la consistenza di questi gnocchi è diversa da quelli classici di patate o ricotta e richiede molta meno farina. Fin da crudi non sono appiccicosi ma vanno cotti un po' di più. Per questo vi consiglio di fare degli gnocchetti piccoli, anche minori di quelli che ho fatto io per gustarli al meglio.

Ottima idea per consumare una scatoletta avanzata di fagioli lessati.

Spaghetti alla chitarra con sugo di asparagi in 3 consistenze

 Prendendo spunto da diverse ricette trovate on line e sulle pagine del Cucchiaio d'Argento ho creato un mio sugo a base di asparagi verdi. 

L'ho utilizzato per condire degli spaghetti alla chitarra fini, fatti con un impasto di farina 0 e per la parte liquida 1/3 di albume e 2/3 acqua.

INGREDIENTI 

Per 4 persone:

Per la pasta:

360g farina 0

60g albumi

120g acqua 

Per il condimento:

250g di asparagi verdi freschi di media dimensione

1 spicchio aglio

Mandorle

Parmigiano 

1 piccola scorza di limone

Olio

Sale e pepe

PROCEDIMENTO 

Preparate la pasta  stendendo la sfoglia col matterello non troppo sottile. Tagliatela in porzioni adatte alla dimensione della chitarra e utilizzando l'apposito attrezzo fate gli spaghetti e metteteli su un vassoio.

In una pentola (dove poi cuocerete la pasta) portate a bollore l'acqua salata.

Lavate gli asparagi e togliete le estremità dure. Tagliate le cime e mettetele da parte.

Con un pelapatate tagliate qualche porzione lunga e sottile da ciascun gambo. Trasferite questi filamenti in una ciotola con acqua fredda e mettetela in frigorifero finché non dovrete impiattare. In questo modo si arricceranno e diventeranno croccanti.

Tagliate grossolanamente i gambi così avanzati e cuoceteli in acqua salata a bollore per 5 minuti. Scolateli tenendo da parte l'acqua calda per la cottura  della pasta, raffreddateli velocemente sotto l'acqua fredda, scolandoli.

Frullate in un mixer a lame un bel pugno di mandorle e la stessa quantità di Parmigiano con la scorza di limone e un piccolo spicchio di aglio.

Mettete in un bricco alto i pezzi di gambi di asparagi lessati e freddi con un po' di olio di oliva. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Versate nel bricco il mix di Parmigiano, mandorle, limone, aglio e procedete nuovamente mescolando con il mixer a lame ad immersione.

Aggiustate di olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema non troppo densa.

In una padella saltate pochi minuti le cime di asparagi tagliate a cubetti.

Scolate dall'acqua fredda i filamenti di gambi di asparagi, metteteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe e poco olio. 

Cuocete velocemente la pasta, scolatela e versatela nella padella (a fuoco spento) con le punte di asparagi. Versate il pesto e mescolate.

Servite subito e una volta impiantato guarnite con le stelle filanti di gambi di asparagi crudi.

CONSIDERAZIONI 

Questa ricetta sembra lunga e complicata ma in realtà potrete fare il sugo in meno di mezz'ora e anche fare la pasta è velocissimo.

La combinazione di diverse consistenze dell'asparago verde (piccolo ma non selvatico) rende il condimento gustoso e sfizioso.

Non dovrete caricare troppo di parmigiano e la piccola buccia di limone farà la differenza.

Questa preparazione mi ha fatto innamorare degli asparagi che fino ad ora ritenevo buoni ma dal gusto monotono.

Tagliatelle all'uovo e ortica

 Ho utilizzato l'ortica lessata per ripieni e sughi per la pasta ma non lo avevo ancora fatto per colorare la sfoglia all'uovo. Le dosi non sono precise ma il risultato è stato ottimo.

Ho utilizzato delle cimette di ortica precedente lessate brevemente, strizzate e messe in freezer in porzioni a pallina della dimensione di circa un uovo.

INGREDIENTI 

2 persone

1 uovo grande

1 pallina di ortica lessata e strizzata 

180g di farina 0

PROCEDIMENTO 

Mettete in un bricco l'uovo con l'ortica e frullate bene con un mixer a lame a immersione.

Impastate la farina con il mix verde e fate riposare sulla spianatoia l'impasto ottenuto coperto da una ciotola.

Stendete la sfoglia spolverizzando con un po' di farina. Fate asciugare leggermente su un telo infarinato le sfoglie poi procedete al taglio con l'apposita trafila.

Cuocete in acqua salata a bollore brevemente e condite con prosciutto, salvia saltati con burro e pomodorini secchi precedentemente rinvenuti in aceto e acqua (1/3+2/3), scolati e conditi con aglio fresco, origano e olio.

CONSIDERAZIONI 

L'ortica mantiene il colore molto di più di altre verdure verdi come gli spinaci. Anche la consistenza della sfoglia sia da cruda che una volta cotta è diversa, meno soffice.

È indispensabile frullare con un mixer a lame l'ortica lessata: a differenza degli spinaci mantiene dei piccoli filamenti che renderebbero problematica l'uniformità della sfoglia.

Con gli spinaci otterrete solo diversa colorazione se frullate o tagliate finemente a coltello.

Il sapore e consistenza delle sfoglia con ortica è ottimo, lo preferisco a quello con spinaci.

Perfetto il condimento sapido a base di prosciutto che carica di sapori diversi mantenendo quello dell'ortica.

Pici al tè matcha, farina 0, albumi e acqua

 Continuano gli esperimenti con il tè matcha. Oggi ho fatto i pici verdi confito con un sugo all'aglione.

INGREDIENTI 

4 persone 

345g farina 0 

15g tè matcha 

50g albume 

150g acqua*

PROCEDIMENTO 

Impastate tutto gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

L'utilizzo del tè vi farà aumentare leggermente la parte liquida, quindi la proporzione tra farina e liquidi non sarà più 2 parti farina e 1 parte liquidi.

Dopo averlo fatto riposare una decina di minuti coperto da una ciotola, stendete dello spessore di mezzo centimetro poi tagliate delle listarelle fini che rotolorete sulla spianatoia a formare i pici. Non utilizzate farina per stendere e formare i pici ma solo per i vassoi dove li metterete una volta fatti.

CONSIDERAZIONI 

Ottimo sapore abbinati con sugo al pomodoro e aglione, perfetti con una spolverata di buon pecorino.

Maccheroni al ferretto di farina 0 e farina mais

 

Maccheroni al ferretto di farina 0 e farina mais con acqua (2/3+1/3) + 50% acqua

Conditi con carciofi saltati con aglio, olio, pasta acciughe e sfumato con aceto. Aggiunto a finire crema di pecorino 

Ecco esperimento veloce con ottimo risultato. Impasto morbido e un po' fragile ma ottimo una volta cotto nel formato di maccheroni al ferretto.

INGREDIENTI 

1 persona 

90g farine ( 60g farina 0 +30g farina mais bramata)

45g acqua

Gnocchi di cavolfiore e farina

 Qualche giorno fa mi sono imbattuta in una ricetta di gnocchi davvero originale: solo cavolfiore crudo e farina. La ricetta era presentata da Fatto in casa da Benedetta.

Ecco il link diretto. Io ho fatto un impasto per una persona.

INGREDIENTI 

1 persona 

150g cavolfiore crudo

125g farina 0

Sale e Pepe

PROCEDIMENTO 

Tritate molto finemente con un mixer a lame il cavolfiore fino ad ottenere quasi una polvere. In una ciotola mescolate con un cucchiaio il cavolfiore tritato fine, sale e pepe e la farina aggiungendola un po' alla volta. Quando l'impasto sarà a briciole versatelo sulla spianatoia e continuate a impastare energicamente con le mani.

Alla fine l'impasto diventerà uniforme mantenendosi duro ma compatto.

Tagliate delle porzioni, fate dei piccoli cilindri e tagliate  a porzioni di 2cm.

Cuocete in acqua a bollore ma proseguite la cottura ancora qualche minuto quando vengono a galla.

Scolate e condite a piacimento. Io li ho gustati con pancetta stagionata a cubetti e salvia.

CONSIDERAZIONI 

Questo è un impasto originale in quanto non ci sono uova o liquidi ma solo la verdura fresca e la farina.

Vi consiglio di aggiungere non tutta la farina in una volta ma tenerne un po' da parte che unirete e farete assorbire sulla spianatoia.

Il mio impasto non ha avuto bisogno di ulteriore farina per formare gli gnocchi. Una volta pronti non si sono attaccati sul piano né in cottura.

La cottura è stata leggermente più lunga della venuta a galla col ritorno del bollore. Vi consiglio di assaggiarli prima di scolarli con un ramaiolo.

La consistenza di questi gnocchetti una volta cotti è leggermente più forte di quelli di patate.

Proprio per questo penso sia meglio fare degli gnocchetti piccoli.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti. Ho frullato con il mixer a lame la dose di cavolfiore fresco per una persona ,(150g) finché si è trasformato quasi in una polvere.

Ho messo la polvere di cavolfiore in una ciotola ed ho aggiunto solo la metà della farina (totale 125g) mescolando energicamente con un cucchiaio poi a mano.

Ho trasferito l'impasto ancora umido sulla spianatoia ed ho aggiunto ancora un po' di farina lavorando energicamente. 

Non ho utilizzato tutta la farina perché già l' impasto era legato.

Anche una volta formati gli gnocchetti non si attaccavano e non lo facevano neanche in cottura. Migliore la consistenza meno dura anche all'assaggio.