Zenzero fritto

Qualche giorno fa ho visto in tv questa preparazione ed essendo unaa golosa di zenzero non ho potuto resistere e l'ho provata subito.
Ho utilizzato lo zenzero fritto come decoro per alcune bistecchine di maiale.

INGREDIENTI

zenzero fresco
olio di arachidi per friggere
sale qb

PROCEDIMENTO

Con un pelapatate sbucciate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottilissime, poi a filini più sottili possibili.
La lunghezza dei filini dipenderà dalla dimensione dello zenzero.

In un pentolino scaldate l'olio di arachidi.
Friggete un po' alla volta lo zenzero per pochi minuti. Scolateli e mettetelo su un foglio di carta assorbente.

CONSIDERAZIONI

La frittura mantiene molto vivo il sapore dello zenzero. Fate attenzione quando metterete i filini nell'olio  a bollore perchè lo zenzero è ricco di acqua e il liquido tenderà a salire bollendo.
I miei filini di zenzero erano lunghi circa 5cm e dello spessore di pochi millimetri: friggendo si restringono.
Adoro lo zenzero fritto! Un modo veloce per poterlo abbinare poi a quello che più vi piace.

Sukiyaki con brodo warishita e zuppa di Udon - Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu

Ieri sera ho rifatto alcune delle preparazioni imparate all'ultima lezione di cucina casalinga giapponese, a Firenze presso il LAILAC.

Sono rimasta molto colpita dal Sukiyaki, una zuppa tradizionale (con numerose varianti) che andrebbe cucinata e consumata al momento tutti insieme in una pentola di ferro cotta sulla fiamma.

Io ho utilizzato una grande padella di rame che ha mantenuto il calore e rosolato bene gli ingredienti.

Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu 

Sukiyaki con brodo warishita e ZUPPA di Udon

Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu 

INGREDIENTI
(4 persone)

1 cetriolo
1 calamaro
aghe wakame
sale fino per la marinatura del cetriolo

SALSA SANBAIZU
1 cucchiaio da tavola aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio da tavolasalsa soia
1 cucchiaio da tavola Mirin

Sukiyaki con brodo warishita

INGREDIENTI 
(4 persone)

BRODO WARISHA 
100g salsa soia
4 cucchiai da tavola zucchero semolato
4 cucchiai da tavola Sake
4 cucchiai da tavola Mirin
300g acqua*

* esistono due scuole di pensiero per la preparazione del sukiyaki: 
1)quella in STILE TOKYO (Kanto-fuu) si aggiunge l'acqua mentre in 
2)quella STILE OSAKA (Kansai-fuu) si cuoce senza acqua mantenendo tutta la preparazione più asciutta.

SUKIYAKI
400g carne bovina tagliata sottile (pizzaiola battuta)
1/2 cavolo cinese ( in mancanza cavolo verde o rosso italiano)
4 funghi freschi (coltivati scuri)
rucola
2 - 4 cipollotti bianchi freschi (anche la parte verde)
1 Tofu (200g media grana)
1/2 konnyaku (scuri) o shiratake (chiari) - 200g scolati
lardo bovino (lardo di ossobuco)
4 uova fresche

ZUPPA
Udon grossi e tondi (200g secchi grossi ma schiacciati)**

** Se avete usato lo stile
1) col brodo a fine pasto (ri)cuocerete gli Udon nel liquido avanzato.
OPPURE
se avete seguito la procedura senza acqua 2), a fine pasto aggiungete  i 300 g d'acqua e (ri)cuocerete gli Udon.

PROCEDIMENTO

Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu 

Lavate il cetriolo e sbucciatelo a strisce alterne per la lunghezza.
Aiutandovi con una mandolina affettatelo finemente. Mettetelo in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo bene.
Lasciatelo da parte a spurgare.

Mettete a bagno in acqua qualche pezzetto piccolo di alga wakame.

Pulite il calamaro togliendo anche le pelli interne ed esterne. Tagliatelo tutto a striscioline di circa mezzo cm di larghezza.
Portate a bollore in un pentolino dell'acqua.
Mettetevi il calamaro per solo 1 minuto poi scolatelo e raffreddatelo subito in acqua fredda.
Tagliate le striscioline e i pezzetti scolati e raffreddati di una lunghezza di 4cm.

Dopo circa una mezz'ora scolate i cetrioli e lavateli bene.
Scolateli nuovamente strizzandoli leggermente.
Tagliate a striscioline fini l'alga ben scolata.
In una ciotola mescolate gli ingredienti della salsa sanbaizu: aceto, soia, mirin.
Aggiungete il cetriolo, il calamaro e i pezzetti d'alga. Mescolate bene e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

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brodo warishita
Mescolate in un pentolino tutti gli ingredienti,portate a ebollizione e lasciate raffreddare.

PRE-COTTURA 2 TIPI PASTA
Portate a bollore in un pentola dell'acqua.

KONNYAKU o SHIRATAKE
Cuocete per 1 minuto poi raffreddate con acqua fredda e scolate.
Se sono lunghi potete tagliare della dimensione di 4cm
Mettete da parte.

UDON
Cuocete per 2 minuti poi raffreddate con acqua fredda e scolate.Mettete da parte.

Sukiyaki

Preparate tutti gli ingredienti porzionandoli. e mantenendo i generi separati

CARNE
Battetela se non è sottile: la cosa importante è che non sia nè troppo sottile nè troppo magra.
Tagliatela a striscioline larghe 2 cm e lunghe 4-5cm

Tenete da parte tutta la parte troppo grassa e il lardo in pezzi grossi

TOFU
tagliatelo a cubetti spessi 1cm

CIPOLLOTTI
tagliateli a tronchetti sbiechi, anche la parte verde

FUNGHI
puliteli, togliete i gambi e tagliateli a fette dello spessore di 2-3mm

CAVOLO CINESE
tagliatelo a porzioni di circa 1cm (separando la parte verde da quella bianca più acquosa)
Non avendo trovato il cavolo cinese ho utilizzato un po' di cavolo rosso tagliato sempre dello spessore indicato

In una padella di ferro fate sciogliere il lardo poi aggiungete 1/3 del BRODO e quando bolle unite 1/5 di carne.
Mantenendo la fiamma alta aggiungete tutti gli ingredienti uno dopo l'altro da quello con più lunga cottura al più veloce.
E' importante man mano che si procede spostare gli ingredienti già i cottura nella padella in modo che siano "limitati" a spicchi" dello stesso "sapore" e non sia tutto mescolato ma ben rosolato.

Nell'ordine, aspettando che l'ingrediente prima sia cotto leggermente ma non del tutto perchè la cottura proseguirà sia sulla fiamma sia dopo fuori dal fuoco per il calore  accumulato dalla preparazione:
cavolo,
cipollotti,
tofu,
funghi,
shiratake,
rucola e
carne.

Rucola e carne dovranno essere aggiunti un attimo prima di spegnere la fiamma e servire subito.

Date a ciascun commensale una ciotolina con un uovo intero. Al momento di mangiare ciascun sbatterà con le bacchette l'uovo.

Ognuno sceglierà i/il pezzetto che preferisce e prima di mangiarlo lo bagnerà nel suo uovo sbattuto.

UDON
Una volta che sarà rimasta solo al parte liquida riportate la padella sul fuoco vivo e cuocetevi gli Udon per qualche minuto, fino a quando avranno assorbito colori  e sapori del primo piatto.

Servite gli udon con il loro liquido e a piacere stemperate anche questi nell'avanzo di uovo sbattuto di ciascuno.

CONSIDERAZIONI

Ero molto scettica dell'ingrediente finale: l'uovo crudo sbattuto ma in realtà è fondamentale per completare il piatto sia nelle consistenze sia nel sapore. Serve a crea qualche cosa di unico e a stemperare il cibo che sarebbe davvero caldo.
La carne finisce di cuocere nella pietanza caldissima.
L'uovo sbattuto era ottimo anche per passarci gli udon!
E ve lo dice una che odia le uova crude!


 








 

Dorayaki: pancake giapponesi

Dopo alcune sperimentazioni e prove sono arrivata a una ricetta di dorayaki, tutta mia, che mi soddisfi.

I dorayaki sono simil pancake leggermente più colorati e dolci dei classici. Li abbiamo gustai farciti con Nutella ma la loro morte per me è con la marmellata di fagioli neri azuki... al massimo con la marmellata di fagioli borlotti perchè entrambe hanno un sapore e una consistenza decisi tali da non sciogliersi e/o essere assorbita dalle due frittelline messe a mo' di panino.

INGREDIENTI

2 uova
100g zucchero semolato
200g farina bianca (0 oppure 00)
2 cucchiani miele acacia
1 cucchiaino lievito istantaneo in polvere (4g)
185g latte (oppure 160g latte +25g acqua)

poco burro per la cottura in padella antiaderente

FARCITURA
marmellata di azuki (ricetta sul mio Blog)

oppure
marmellata di fagioli borlotti (ricetta del mio Blog)
marmellata di castagne
Nutella

PROCEDIMENTO

Frullate le uova intere con lo zucchero e il miele fino ad ottenere una cream chiara e gonfia.
Aggiungete la farina e il lievito setacciati, incorporandoli con una spatola. Unite la parte liquida un po' alla volta ottenendo una pastella liscia, non troppo densa , che lascerete riposare una decina di minuti.

Scaldate una padella antiaderente, ungendola leggermente con poco burro.
Versate con un mestolino un po' di pastella (mezzo mestolino per un piccolo dorayaki, un mestolino raso per uno di dimensione grande).

In breve la pastella si allargherà leggermente e si formeranno delle piccole bolle. Girate subito e cuocete ancora per poco.
Fate particolarmente attenzione all'intensità della fiamma perchè l'impato è ricco di zuccheri e tende a colorarsi velocemente.

Impilate i dolcetti, poi uniteli due a due farcendoli con il ripieno scelto, facendo una leggera pressione sui bordi per sigillarli leggermente.

CONSIDERAZIONI

Ho provato a fare dei mini dorayaki e altri della dimensione dei classici pancake e quindi non so esattamente quanti se ne possono fare con questa dose ma vi consiglio di utilizzare con molta attenzione la vostra padella antiaderente e la spatola preferita  e di controllare spesso l'intensità della fiamma (troppo bassa non si colorano, troppo alta si va subito oltre).
Potete conservare farciti  da farcire i dorayaki avanzati in frigorifero sigillandoli con la pellicola.
La parte liquida del mio impasto era con latte e acqua.

Marmellata di fagioli borlotti

Qualche giorno fa ho fatto un esperimento: ho provato a fare una marmellata di fagioli scuri alla giapponese.
Non ho usato fagioli neri giapponesi azuki ma fagioli borlotti italiani.
Vi posso anticipare che la marmellata fatta con gli gli azuki è più potente, sa più di cioccolata mentre quella fatta con i borlotti è più delicata nel sapore e si avvicina più a sapore delle castagne.

Questa marmellata, fatta con uno dei due tipi di fagioli è ottima come farcitura dei pancake* che in Giappone si chiamano DORAYAKI.

INGREDIENTI
(1 tazza di marmellata) 

125g fagioli borlotti secchi
100g zucchero semolato
1 cucchiaino salsa soia

*PANCAKE di LUVI
(6 pezzi grandi)

125 gr farina 00
150 gr latte
1 uovo
15 gr burro fuso
1/2 cucchiaio lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale


PROCEDIMENTO

MARMELLATA
La sera prima mettete a bagno i fagioli. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli in altra acqua abbondante, senza null'altro, finchè sono morbidi.
Scolateli tenendo da parte il liquido.

Frullate i fagioli con un mixer a lame ad immersione fino ad ottenere una purea liscia: eventualmente aggiungete un po' di liquido di cottura.

Mettete la crema in un pentolino con lo zucchero e cuocete fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e la crema non si sarà addensata. Verso la fine aggiungete un cucchiaino di salsa di soia e spegnete.

PANCAKE 
Fondete a microonde il burro. In una ciotola mescolate con l'aiuto di una frusta tutti gli altri ingredienti, poi aggiungete anche il burro fuso.
Scaldate, a fiamma media/viva, una padellina antiaderente e ungetela appena con poco burro: basterà solo la prima volta.
Versate al centro della padellina un mestolo di composto e aspettate che si formino sulla superficie delle bollicine, solo allora con l'aiuto di una spatola potrete rigirare la "frittella". Pochi istanti e sarà pronta.
Impilate i pancakes così si manterranno caldi finchè li avrete cotti tutti.

CONSIDERAZIONI

Potete conservare la marmellata in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, in frigorifero per una settimana oppure , nello stesso contenitore potete surgelare il tutto e conservare la marmellata molto più a lungo.
Se la usate per farcire i pancake potete usare 2 pancake e fare un simil panino oppure utilizzare un solo pancake e piegarlo a metà oppure comporre 2 pancake farcendoli e premendo tutto il bordo esterno fino a farlo aderire proprio come sono i doriaki tradizionali giapponesi. La dimensione di questi ultimi deve essere circa di 6cm di diametro.

A noi piace molto il sapore e la consistenza di questa particolare marmellata. Non è troppo dolce e facile da preparare. In futuro proverò a utilizzarla in altre ricetta al posto della marmellata di castagne.

LAILAC Firenze: seconda lezione del quarto livello di cucina casalinga giapponese

Ieri sera si è svolta l'ennesima lezione di gruppo presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze.
Abbiamo cucinato e gustato:

Insalata con salsa sanbaizu (sanbaizuke)

Sukiyaki (in stile kanto-fuu di Tokio e in stile kansai-fuu di Osaka)
brodo warishita (warishita) e uovo crudo

riso bianco
te
...e dolcetti al melone riportati dall'ultimo viaggio in Giappone di due amiche partecipanti

Ecco una carrellata di foto della stupenda serata.