Cappone lessato e/o arrosto ?

Ho ereditato parte della passione e della creatività da mio padre. Da sempre alleva animali: quest'anno ci ha regalato, per Natale, due bei capponi, nati e cresciuti tra le sue amorevoli cure.
Già puliti, belli grossi pur non essendo giovani.

Vi posso confessare che non amo molto nè il brodo, nè il bollito (o lesso come si chiama in Romagna) ma apprezzo i prodotti speciali come questi capponi.
Quando mi sono imbattuta in questo procedimento, sentito raccontare alla Prova del Cuoco da Alessandra Spisni, me ne sono subito innamorata.

INGREDIENTI
(8 persone)

per la lessatura
1 cappone intero (senza interiora*)
2 coste di sedano
2 cipolle piccole
2 carote piccole
1 patata media
poco concentrato di pomodoro
1 crosta di parmigiano
acqua
sale grosso

per la cottura arrosto
2 rametti rosmarino
10 foglie salvia
2 spicchi aglio
1 cucchiaio sale grosso
qualche grano di pepe nero
4 cucchiai abbondanti strutto

*potrete usare le interiora per fare ottimi crostini romagnoli

PROCEDIMENTO

Prima di buttarvi in questa avventura guardate se avete una pentola, munita di coperchio, abbastanza grande per contenere il cappone intero e anche una teglia dove posizionarlo per cuocerlo in forno.

Spelate carote e patata. Grattate con un coltello affilato la parte "stampata" della crosta di Parmigiano. Togliete la buccia e tagliate a metà le cipolle.
Mettete nella pentola il cappone, le verdure, la crosta e un po' di concentrato di pomodoro e coprite il tutto con acqua.
Potete salare subito o anche dopo ma ricordate che la cottura si prolunga e il brodo si ritira quindi non esagerate con il sale, meglio se usate quello grosso.
Coprite e portate a bollore. Se si forma della schiuma al primo bollore toglietela, abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere a bollore basso per circa 1,30h.
Il cappone non si dovrà disfare, staccare dalle ossa ma dovrà essere ben cotto.
Con delicatezza toglietelo dal brodo e posizionatelo steso sulla teglia che userete per la cottura in forno. Senza nulla, asciutto.

Scaldate il forno ventilato a 180°C.
Fate al mixer a lame, un trito di aglio, rosmarino, qualche grano di pepe e sale grosso. Massaggiate dentro e fuori il cappone e ungetelo con lo strutto.
Mettetelo a cuocere in forno, girandolo ogni tanto, per un'ora.

CONSIDERAZIONI

Vi sembrerà una lavorazione laboriosa e quasi inutile invece per me è la scoperta dell'acqua calda.
Ho lessato il cappone la sera, scolandolo e lasciandolo nella teglia la notte. Poco più di un'ora prima del pranzo ho fatto il trito, ho condito e unto con lo strutto e cotto per un'ora.

Una vera rivelazione.

Il risultato è stato migliore di un buon pollo arrosto! Carne saporita, umida, pelle croccante.
Nessuno avrebbe pensato che quello era un caponne lessato: la prova del successo della ricetta è che non sono riuscita neanche a fare una foto.