Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca: MELITZANOSALATA

Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente, PALADAR Firenze: Cucina greco-turca, inserito originariamente da fugzu.

MELITZANOSALATA

Propongo qui la versione di famiglia (sefardita) di questo “dip” di melanzane, che si mangia come antipasto nel famoso misto chiamato “mezè” sia in Turchia che in Grecia. La differenza con la versione non ebraica è che invece di condire il purè di melanzane affumicate con pomodoro fresco si condisce “in bianco” solo con aglio, limone e tahina.

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INGREDIENTI
Per 4 persone

3 melanzane grosse scure
1 spicchio d’aglio sminuzzato
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio da minestra rado di tahina
Succo di 1 limone
Olio d’oliva extra-vergine
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Mettere ad arrostire le melanzane con picciolo e non sbucciate direttamente sulla fiamma dei fornelli e girarle (aiutandosi col picciolo) per fare arrostire bene tutta la superficie. Le melanzane così trattate avranno la buccia completamente carbonizzata e diventeranno molli.

Quando sono a questo punto, lasciarle raffreddare avvolte in carta da giornale o carta gialla da macellaio.

Fredde che siano, sbucciarle molto delicatamente (hanno tendenza a disfarsi) sotto un filino di acqua, levando ogni particella di buccia (è amara…) con un coltellino.

Tagliare i piccioli alle melanzane sbucciate e lasciare scolare la polpa in un colino o setaccio per almeno 1 ora, schiacciando leggermente ogni tanto per aiutare la fuoriuscita del liquido.

“Battere” la polpa col coltellone per ridurla in purè, mettere il puré in una ciottola, aggiungerci l’aglio, il prezzemolo e la tahina, e cominciare a “montare” con il succo di limone versato poco a poco, girando col mestolo di legno.

Dopo il limone continuare a montare girando con olio extra-vergine, fine ad ottenere una crema densa. Non esagerare con l’olio perché quando il puré non ne assorba più c’è il rischio che come per la maionese la crema si “divida”.

Aggiustare di sale e pepe e servire fresca ma non ghiaccia.

Il trattamento alla fiamma darà alla melitzanosalata un delizioso sapore affumicato.

CONSIDERAZIONI

Io adoro questa salsa, la faccio cuocendo le melanzane in forno e tagliandole a coltello una volta intiepidite e scolate ( strizzandole con un canovaccio). La ricetta era già pubblicata sul mio Blog. Per chi volesse sperimentare potrebbe essere un ottimo condimento per una pasta fredda o un ripieno per una pasta all'uovo condita poi con burro menta e poco succo di limone.