Biscotti di pasta di mandorle

biscotti di pasta di mandorle, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro questi biscottini tipici del Sud e della Sicilia: sono un classico. Ho trovato diverse ricette on line ma alla fine ho seguito un po' tutte. La proporzione tra farina di mandorle e albumi può variare ma in tutte viene aggiunta qualche goccia di essenza di mandorla amara o qualche mandorla amara. In alcune viene messo un po' di miele, in altri anche dell'essenza di vaniglia.

INGREDIENTI
(1 teglia)

200g mandole spellate
200g zucchero semolato
48g albume (circa 1 e 1/2)
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele di castagno
qualche goccia di essenza di mandorla amara
mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi
zucchero a velo per spolvero da freddi

PROCEDIMENTO

Mettete in un mixer a lame le mandorle e lo zucchero semolato e tritate il tutto finchè si forma quasi una poltiglia. Aggiungete le essenze, il miele e gli albumi e continuate a frullare finchè si formerà un panetto compatto ma malleabile.

Formate dei cilindretti e porzionateli dando la forma di pallina o bastoncino oppure mettete in un sac a poche con bocchetta grossa dentellata e formate dei piccoli fiocchi o anelli.

Posizionate i dolcetti su una teglia foderata di carta da forno e decorate, se volete, con mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi.
Mettete in frigorifero per almeno 12 ore o una notte poi cuocete a forno ventilato a 160°C per circa 10 minuti.

Lasciate riposare i biscottini sulla teglia fuori dal forno, cotti, una decina di minuti, prima di toglierli. Si conservano a lungo in un contenitore da biscotti a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Non li avevo mai fatti e avevo il terrore che si deformassero in cottura. Ho ottenuto un impasto duretto ma non ho aggiunto poco altro albume (la prossima volta lo farò). Ho avuto difficoltà con il sacco a poche: dopo averne sfondati 2 ho cambiato forma dei biscotti.
Per quanto riguarda la cottura ho scoperto che si colorano e asciugano molto velocemente: fate quindi attenzione quando li infornate.
Appena iniziano a colorirsi appena, sfornateli anche se vi sembrano morbidi. Io li ho lasciati mezzo minuto in più e alla fine erano troppo colorati.

In cottura non si sono mossi. L'aggiunta di un po' di miele dovrebbe dare ai dolcetti, una volta cotti, una migliore consistenza/morbidezza. Se volete una volta freddi li potrete spolverare con zucchero a velo.

Il sapore è comunque ottimo e la prossima volta con le piccole accortezze e variazioni che ho capito in corso d'opera saranno perfetti.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti aggiungendo un po' di albume in più e facendoli leggermente più grandi.
Sono risultati perfetti: li ho tolti dopo 10 minuti esatti, sembravano morbidi, ma raffreddando hanno assunto la consistenza giusta.

INGREDIENTI (seconda versione)
(1 teglia: 26 pezzi)

200g mandole spellate
200g zucchero semolato
58g albume
semi di 1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di miele di castagno
qualche goccia di essenza di mandorla amara
mandorle, pezzetti di arancia, cedro o ciliegie canditi
zucchero a velo per spolvero da freddi

Ricordatevi di arrotolare il biscottino dall'esterno verso l'interno, posizionando il candito ne centro, facendo una piccola pressione e "chiudendo" con esso la puntina finale.

Una volta sfornati lasciate i biscottini a intiepidire sulla teglia, prima di spostarli.