Ecco dei piccoli panini, con crosta sottile ma interno morbido per festeggiare tutti gli amori e le passioni della mia vita.
La ricetta è di Glutine, dal forum di Gennarino e dal suo Blog.
INGREDIENTI
200 gr farina 00
350 gr farina 0
5 gr malto in polvere
125 gr panna fresca
55 gr acqua
55 gr latte intero
30 gr olio extravergine di oliva
1 uovo intero medio
12 gr lievito birra
8 gr lievito chimico (per salati, 1/2 bustina)
8 gr sale fino
PROCEDIMENTO
Ho mescolato acqua, latte, panna, l'uovo (il composto dovrà essere alla fine a temperatura ambiente) poi li ho versati nella ciotola del kenwood dove avevo messo già le farine, il malto, i lieviti.
Ho impastato a velocità moderata per circa 10 minuti. Verso la fine ho aggiunto il sale e una volta assorbito ho aggiunto l'olio.
Ho continuato ad impastare finchè ho ottenuto un impasto sostenuto ma liscio.
Oggi era una giornata fredda così ho acceso, mentre impastavo, il forno a 50°C. Ho messo l'impasto in una ciotola di plastica a chiusura ermetica e, spento il forno, l'ho messa dentro.
Dopo un'ora l'impasto era raddoppiato.
Con l'aiuto di un matterello l'ho steso su un piano di legno, senza aggiungere farina, di uno spessore inferiore a 1 cm.
Ho ritagliato tanti cuoricini con un tagliabiscotti di metallo e li ho disposti su due teglie foderate di cartaforno.
Nel frattempo ho portato il forno a temperatura 230°C ventilato.
Ho lasciato riposare i cuoricini circa 30 minuti coperti da un nylon poi ho infornato una teglia alla volta, abbassando il forno a 220°C appena infornati.
Ho cotto 10 minuti e a metà cottura ho abbassato ulteriormente a 210°C (sempre forno ventilato).
Appena sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Le indicazioni di Glutine sono molto precise, lui ha usato un'altra procedura per l'impasto. Se volete leggerla e scegliere, ecco la sua:
"Come procedere
Batti in una piccola ciotola l’uovo e aggiungi la panna amalgamando bene.
Fai la fontana setacciando insieme le farine e il lievito chimico (quest’ultimo “asciuga” l’impasto e rende il prodotto finito più fragrante).
Stempera il lievito di birra con l’acqua, il latte e il malto, incorpora un poco di farina e poi gli altri ingredienti unendo il sale alla fine.
Forma l’impasto e impasta per 8-10 minuti.
Ungi una teglia, adagia l’impasto, copri e fai lievitare sino al raddoppio (un’ora circa).
Stendi l’impasto col mattarello senza lavorarlo, ottenendo una sfoglia di poco meno di mezzo centimetro di spessore.
Ricava con lo stampo dei piccoli cuori e disponili nelle teglie rivestite di carta da forno.
Cuoci subito a 230-240° per 11 minuti circa (devono risultare leggermente dorati).
Li puoi servire tiepidi, tagliati a metà e farci con una fettina di salame di ottima qualità."
Li avevo fatti un paio di anni fa usando uno stampo più grande, in quel caso la cottura era stata leggermente più lunga (12 minuti) e avevo ottenuto 27 cuoricini.
Quando li tagliate ricordatevi che in cottura, crescono solo in altezza.
Oggi ho ottenuto 53 pezzi e con i ritagli, reimpastati, ho fatto una forma piccola di pane tipo quello ferrarese. Veloci e... ottimi davvero.
CONSIDERAZIONI 2
La panna come l'aggiunta di latte o latticini rende morbida la mollica e rende più "tondo" il sapore. La lievitazione "mista" con diversi tipi di lieviti e il malto aumenta aroma e lievitazione. Il malto conferisce anche un colore più dorato alla crosticina, che è sottile ma croccante.
