Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 26 novembre 2008

Focaccia di patate o pizza?


focaccia di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette,che ancora non avevo provato, del Corso di Panificazione di Piero Capecchi, di Pistoia.

INGREDIENTI
(1 teglia alta o 2 medie)

800 gr farina 0 (media)
200 gr patate lessate OPPURE 70 gr fiocchi patate + 140 gr acqua
400 gr latte (400 gr latticello)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

EQUIVALENZE

A volte compaiono ricette con patate lesse altre con fiocchi, per potere sostituire senza variare le dosi complessive della ricetta basta ricordarsi che:

1/3 fiocchi + 2/3 acqua = 1 patate lesse

es:
250 gr fiocchi+ 500 gr acqua = 750 gr patate lessate

PROCEDIMENTO

Avevo del latticello così l'ho usato al posto del latte, al posto delle patate lesse ho usato i fiocchi di patate e l'ulteriore aggiunta di acqua: tutti i liquidi erano a temperatura ambiente.

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( latticello, acqua e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato una teglia di carta forno e ho messo l'intero impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè la teglia è stata completamente coperta. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Poco prima del termine ( della lievitazione) ho portato il forno ventilato alla temperatura di 210°C posizionando anche una leccarda in alto.

Prima di infornare ho messo abbondante acqua nella leccarda e poi ho infornato per 20 minuti a forno ventilato a 210°C, alla fine di questo tempo ho tolto la teglia con l'acqua e contunato la cottura ventilata alla stessa temperatura per altri 5 minuti.

Ho sfornato e spennellato abbondantemente con olio extravergine di oliva e messo a raffreddare una una griglia.

CONSIDERAZIONI

Con questa dose ho ottenuto una focaccia alta più di 2 cm, sofficissima, con una micro crosta brunita davvero eccezionale.. La prossima volta proverò a dividere in due teglie l'impasto per capire che cambiamenti ci potrebbero essere nella consistenza con un impasto più sottile.

Questa ricetta nasce come "Pizza con patate", quindi se volete provare a farla rossa dovete solo ricordarvi di mettere la polpa di pomodoro insaporita col peperoncino prima di infornare e a 3/4 della cottura aggiungere mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato oppure pecorino romano e di ungerla sempre a fine cottura con olio extravergine di oliva.

Vi posso dire che sono riuscita a salvarne solo un pezzetto per le merende di domani e che la rifarò prestissimo provando le altre varianti. Troppo buona!

Una terza possibile variante suggerita al Corso è quella di mettere nell'impasto iniziale un po' di prezzemolo tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho rifatto questa buonissima focaccia. Ho utilizzato il siero come liquido e una volta impasto ho diviso in due teglie.

INGREDIENTI
(2 medie)

800 gr farina 0 (media)
70 gr fiocchi patate
540 gr siero (400 gr+ 140 gr)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( siero e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato due teglie di carta forno e ho messo l'impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè le teglia sono state completamente coperte. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.

Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.

Ho poi farcito una teglia, poco prima di infornarla, con pomodori in scatola a pezzetti (circa 200 gr).
Dopo 20 minuti di cottura ventilata a 210°C con vapore (teglia d'acqua posta in alto) ho aggiunto pecorino stagionato grattugiato e mozzarella a dadini e continuato la cottura per altri 5 minuti.

Appena sfornato ho spennellato con olio extravergine di oliva i bordi.

Ho infornato una teglia alla volta.

Ho semplicemente salato e spennellato di olio,la seconda teglia, prima e dopo la cottura.

La pizza rossa è venuta una cosa... indescrivibile ! Buona buona anche la focaccia semplice. Pur dividendo l'impasto in due ho ottenuto delle pizze alte e soffici con micro crosta scricchiolina e colorata.

La rifarò spesso !

15 commenti:

tittina ha detto...

ciao Luvi è venuta molto bene la tua focaccia..io ho l'ho fatta con le patate e lievito madre se vuoi vederla è sul mio blog..Tittina

Milù ha detto...

Grazie mille, per le splendide ricette, accompagnate anche dalle tue considerazioni, che sono sempre un aiuto in più. Buonanotte

Raffaella ha detto...

Questa mi piace tantissimo, specie per l'uso dei fiocchi, molto più comodi e veloci delle patate lesse!

Luvi ha detto...

:D.. ora vado a vedere...

Luvi ha detto...

Raffaella, questa poi è velocissima con impasto diretto...

si può anche trasformare aggiungendo una Biga di 160 gr e dimezzando il lievito di birra..

in teoria biga e pasta madre sono anche interscambiabili..

cambierebbero solo i tempi di lievitazioni finali che nel caso della pasta madre danno vita a impasti con più lunga lievitazione.

L'uso dei fiocchi rende più facile ottenere un impasto sempre uguale... infatti le patate lessate di volta in volta pur mantenendo peso e qualità iniziali identiche possono variare nella quantità di acqua interna.

Gunther ha detto...

sono delle indicazioni molto preziosa su come preparare una bella focaccia grazie

Luvi ha detto...

Gunther.. se la provi poi mi dici le tue impressioni e opinioni? Grazie:D

Maurina ha detto...

Luvi, questa me la stavo perdendo! Si vede che e' soffice....

Barbara ha detto...

Proverò sicuramente a copiartela, è davvero molto bella, grazie!

chiara ha detto...

la focaccia mi piace ...bella alta,soffice,tutta "mollicosa"...
il colore e' eccezionale...
ma hai il forno a legna?
il tuo pane ...le focacce hanno un colore magnifico...
io manco se ero maga di photo shop ottenevo un risultato cosi' :-)

Luvi ha detto...

ho il forno a legna ma lo uso solo per pizza e arrosti giganti..
di solito uso il mio forno di 18 anni della Miele, in opzione ventilato.. ma se segui le indicazioni della ricetta viene così anche a te..
prova! :D

Federica ha detto...

Ciao! volevo cortesemente un chiarimento che differenza c'è tra latticello e siero?
Grazie 10000 Federica

Luvi ha detto...

il latticello è il liquido che rimane dalla lavorazione del altte intero fresco con il caglio: è un liquido biancastro con ancora particelle solide.
il latticello preso in grosse quantità e unito a poca sostanza acida quale il succo di limone o l'aceto può portare ad ottenere la ricotta e una parte liquida più chiara e verdognola che si chiama siero.
Il siero è quindi la parte liquida finale che si ottiene dalla lavorazione della ricotta.
Latticello e siero sono ricchi di sostane nutritive, il primo è da considerarsi appena più denso quando si usa nelle panificazioni come liquido.
Cerca nel mio Blog i messaggi dove faccio la ricotta, dovrebbero esserci altre info.

Federica ha detto...

Grazie 1000!!! mi hai chiarito le idee, volevo anche dirti che l'ho fatta poco fa questa focaccia usando il latticello... beh è venuto qualcosa di megagalattico!! Buonisssssssssima!!
Complimenti per le tue ricette sei bravissima!

Più avanti la posterò e indicherò il tuo link spero ti faccia piacere.

ciao Federica

Luvi ha detto...

l'uso del latticello regala una sfumatura di sapori unici... è da provare..grazie:D