Questo impasto penso sia il più duttile, buono e facile da lavorare che io conosca.
Ho seguito dosi e procedure che utilizzo quando faccio le baguettes.
INGREDIENTI
BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito birra
IMPASTO
BIGA
750 gr farina 0 media
250 gr semola Senatore Cappelli
30 gr lievito di birra
600 gr acqua
25 gr sale
PROCEDIMENTO
Ieri pomeriggio ho preparato al biga impastando non completamente la farina forte con il lievito di birra a e l'acqua a temperatura ambiente. L'ho lasciata in una ciotola coperta da un canovaccio, dentro la madia, fino a questa mattina.
Ho poi impastato Biga, farine, il restante lievito di birra e acqua con l'impastatrice per circa 15 minuti. Solo verso al fine ho aggiunto il sale.
Ho lasciato riposare l'impasto ottenuto in una scatola di plastica coperta da un nylon e chiusa col coperchio.
Ho porzionato ottenendo 16 palline da 125 gr ciascuna.
Usando l'apposito attrezzo, spolverando ben bene prima ciascuna pallina, l'ho stampata con forza e disposta capovolta sulle teglie foderate di carta forno.
Ho nuovamente coperto col foglio di nylon e lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo.
Ho portato il forno ventilato a 210°C e poco prima di infornare ho messo acqua nella teglia superiore per ottenere vapore in cottura.
Poco prima di infornare ho spolverato con un po' di semola e spruzzato un po' di vapore:
Ho cotto insieme le due teglie con i panini: 25 minuti di cui gli ultimi 5 senza la teglia con l'acqua, senza vapore.
Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Buonissimi, crosta sottile e mollica leggera come per le baguettes. La prossima volta devo provare a rigirare le rosette prima di spolverarle e infornarle per migliorare ulteriormente il disegno in superficie perchè, per ora, in entrambi gli impasti, la lievitazione è perfetta ma lo stampaggio favorisce la parte sottostante e non la superficie.
Se non li muovessi come ho fatto non lieviterebbe uniformemente tutta la superficie ma toccandoli a fine lievitazione rischio di sciupare la lievitazione ma devo provare!
