Pasta & Ceci

Pasta & Ceci, inserito originariamente da fugzu.

Come promesso, dato che mio marito è goloso di ceci, e su suo suggerimento, ho provato a sostituire i ceci ai fagioli nella minestra: "Pasta & Fagioli".

Vi copio la ricetta e aggiungo qualche cosa...

INGREDIENTI

ceci
aglio
salvia
rosmarino
mezza cipolla rossa
acqua

aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
concentrato di pomodoro
sale
pepe
acqua di cottura dei ceci

maltagliati (ottenuti da sfoglia di 1 uovo di pasta tirata a mano)

PROCEDIMENTO

Non è possibile dare le dosi esatte ma vi posso raccontare come si fa e, dopo aver provato un paio di volte, sarete voi a farvi la "vostra" pasta & ceci a secondo del vostro gusto.

Mettete a bagno, la sera prima, i ceci in acqua: dovranno essere in dose abbondante così potrete usarne il giusto quantitativo per la pasta in brodo e averne un po' per un eventuale contorno.

La mattina scolateli e metteteli (a lessare) in una pentola con abbondante acqua, un paio di spicchi di aglio schiacciati ma con la "camicia", un rametto di rosmarino e due piccoli rametti di salvia, mezza cipolla rossa.
Fate bollire a fuoco basso per circa un'ora o più (dipende dal tipo di cece) finchè saranno cotti ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella loro acqua o se li scolate NON buttate l'acqua di cottura.

Fate un piccolo trito di aglio e prezzemolo freschi, soffriggetelo, in una pentola, in poco olio. Aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e a seguire la dose di ceci passati al passaverdura* o semplicemente trasformati in purea con il mixer.
Salate e pepate.
Aggiungete l'acqua di cottura e cuocete per circa 15-20 minuti finchè il brodo di ceci acquisterà un minimo di consistenza senza però diventare troppo denso.
Se i ceci avanzati (interi)* sono duretti metteteli subito a cuocere dopo aver aggiunto l'acqua di cottura se invece sono quasi al limite aggiungeteli alla fine, una volta cotti i maltagliati: la pasta all'uovo.

Dopo circa 20 minuti di cottura potete aggiungere la pasta all'uovo, portatela a cottura poi spegnete la fiamma e lasciare riposare un po' a pentola coperta.
Servite calda o riscaldata con un filo di olio crudo e, volendo, una generosa spolverata di parmigiano.

CONSIDERAZIONI

Non ci sono dosi e ogni volta potrà sembrare diversa. Quando metto i ceci in ammollo non aggiungo bicarbonato e nella lessatura non aggiungo sale o pepe.
*Unica regola è sul quantitativo di fagioli totali: quelli ridotti in purea (2/3) e quelli fagioli lasciati integri (1/3).
E' importante, dopo la breve cottura, non ottenere una crema di fagioli troppo densa perchè bisogna ricordare che verranno aggiunti i fagioli interi lessati e la pasta all'uovo (meglio se fatta in casa e tirata fine al matterello) che dovrà cuocere e crescere, assorbendo liquido.

CONSIDERAZIONI 2

Per velocizzare frullo i ceci al mixer aggiungendo un po' di liquido di cottura, ottengo così una crema densa ma non dura, molto più facile da gestire.

Ho volutamente impastato a mano e steso, dopo circa 30 minuti di riposo l'impasto con il matterello, per ottenere dei maltagliati perfetti, più rugosi e meno tenaci.
Utilizzando 1 uovo intero con 100 gr di farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa si ottiene una sfoglia sottile. La lascerete asciugare leggermente, poi la ripiegherete su se stessa ottenendo un rotolo , leggermente schiacciato di 3,4 cm.
Con un coltello tagliente taglierete i maltagliati in tralice, ottenendo forme sghembe fini.

Anche questa volta ho completato la cottura con la pasta prima e ho poi riscaldato velocemente il tutto prima di servire con un filo di olio extravergine di oliva.

Anche questa versione è perfetta! Delicata nella sfumatura dei ceci ma non monotona nei sapori.

Pasta & Fagioli

pasta & fagioli , inserito originariamente da fugzu.

Questa è una ricetta di mia nonna "Neri", amatissima in casa e da mio marito ma che io, da piccola, odiavo profondamente...

E una ricetta della tradizione contadina romagnola, diversa in ogni casa.

INGREDIENTI

fagioli cannellini
aglio
salvia
rosmarino
acqua

aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
concentrato di pomodoro
sale
pepe
acqua di cottura dei fagioli

maltagliati

PROCEDIMENTO

Non è possibile dare le dosi esatte ma vi posso raccontare come si fa e, dopo aver provato un paio di volte, sarete voi a farvi la "vostra" pasta & fagioli a secondo del vostro gusto.

Mettete a bagno, la sera prima, i fagioli in acqua: dovranno essere in dose abbondante così potrete usarne il giusto quantitativo per la pasta in brodo e averne un po' per un eventuale contorno.

La mattina scolateli e metteteli in una pentola con abbondante acqua, un paio di spicchi di aglio schiacciati ma con la "camicia", un rametto di rosmarino e due piccoli rametti di salvia.
Fate bollire a fuoco basso per circa un'ora o più (dipende dal tipo di fagiolo) finchè i fagioli saranno cotti ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella loro acqua o se li scolate NON buttate l'acqua di cottura.

Fate un piccolo trito di aglio e prezzemolo freschi, soffriggetelo, in una pentola, in poco olio. Aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e a seguire la dose di fagioli passati al passaverdura* o semplicemente trasformati in purea con il mixer.
Salate e pepate.
Aggiungete l'acqua di cottura e cuocete per circa 20 minuti finchè il brodo di fagioli acquisterà un minimo di consistenza senza però diventare troppo denso.
Se i fagioli avanzati (interi)* sono duretti metteteli subito a cuocere dopo aver aggiunto l'acqua di cottura se invece sono quasi al limite aggiungeteli alla fine, una volta cotti i maltagliati: la pasta all'uovo.

Dopo circa 20 minuti di cottura potete aggiungete la pasta all'uovo, portatela a cottura poi spegnete la fiamma e lasciare riposare un po' a pentola coperta.
Servite calda o riscaldata con un filo di olio crudo e, volendo, una generosa spolverata di parmigiano.

CONSIDERAZIONI

Non ci sono dosi e ogni volta potrà sembrare diversa. Quando metto i fagioli in ammollo non aggiungo bicarbonato e nella lessatura non aggiungo sale o pepe.
*Unica regola è sul quantitativo di fagioli totali: quelli ridotti in purea (2/3) e quelli fagioli lasciati integri (1/3).
E' importante, dopo la breve cottura, non ottenere una crema di fagioli troppo densa perchè bisogna ricordare che verranno aggiunti i fagioli interi lessati e la pasta all'uovo (meglio se fatta in casa) che dovrà cuocere e crescere, assorbendo liquido.

CONSIDERAZIONI 2

Ogni tanto anche la tecnologia fa degli scherzi.. avevo già pubblicato questa ricetta nel Blog come "Minestra di fagioli con maltagliati" ma ricercandola non l'avevo trovata e così l'ho scritta, una volta pubblicata l'ho ritrovata....ora rimarrà pubblicata due volte!

Pani di farina di semola rimacinata (2)

Pani di farina di semola rimacinata, inserito originariamente da fugzu.

Continua la ricerca della "mia" ricetta di pane simile a quello di Altamura. Ho trovato una nuova farina di grano duro, una semola rimacinata, distribuita all'Esselunga a Pistoia, ma proveniente da Altamura.
E' dell'industria molitoria Martimucci (http://www.martimucci.it/).
Ho apportato piccole modifiche di contenuti e di lavorazione alla precedente ricetta pubblicata: Pani di farina di grano duro.

INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO
1,250 kg di farina semola rimacinata Martimucci
125 gr farina 0
30 gr lievito di birra
30 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
10 gr crusca
10 gr germe di grano
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, infarinando leggermente il piano (sempre con la semola) e lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina di semola e fatto i tagli con la lametta: uno circolare alto e alcuni laterali a mo' di sole. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.

Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali

CONSIDERAZIONI

I pani sembrano cotti perfettamente, belli colorati sono cresciuti appena li ho tagliati e spruzzati col vapore prima di infornarli e anche appena infornati. Non presentano difetti esterni di cottura e lievitazione tipo fondo inarcato o spacchi sui lati. Ora devo aspettare che si raffreddino e asciughino per poterli aprire e assaggiare ma a primo acchito questa nuova farina mi sembra ottima!

La semola di grano duro rimacinata Martimucci a differenza di quella De Cecco che usavo in passato è più fine, meno "gialla" e assorbe meglio l'acqua.

Devo vedere anche l'alveolatura e la consistenza della crosta... sono davvero curiosa!

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho tagliato i pani a metà. La mollica è ben alveolata e morbida. La crosta pur essendo ancora più sottile di quella di un mio pane toscano, c'è ed è croccante.
Questo è e sarà uno di quei pani che, per il tipo di lievitazione multipla e per la dimensione e forma, durerà molti giorni e migliorerà addirittura , stando all'aria, col passare del tempo.

French Toast

Ho scoperto i French Toast due estati fa in vacanza in un piccolo paesino di Creta. Ero con la famiglia, l'amico Chef Jean Michel Carasso e la Chef Lisa con suo figlio.
I giovani del gruppo: Antonio, Edoardo e Clara erano sempre affamati. Alternavamo colazioni al Bar con quelle a casa dove potevamo usare una micro cucina. Una mattina Lisa li fece e da quel momento i French Toast sono diventati un tormentone anche a casa a Pistoia.

Io li continuo a fare come li faceva Lisa ma facendo ricerca su Wikipedia ho scoperto che le versioni sono molteplici: dolci o salate

INGREDIENTI

fette di pane in cassetta
formaggio a fette
affettato (prosciutto crudo, cotto)
uova
poco latte
poca farina
strutto o burro per friggere

PROCEDIMENTO

Scaldate in un padellino antiaderete una buona dose di strutto.
fate un panino con due fette di pane in cassetta, farcendolo con fette di formaggio (noi usiamo le sottilette) e affettato.

A secondo del gradimento potete tagliare e pareggiare i 4 bordi esterni

In un piatto fondo sbattete leggermente un uovo intero con poco latte. Passate i bordi del panino nell'uovo poi ripassateli velocemente nella farina.
Poi passate velocemente anche le due facce del toast. Scolatelo leggermente e partite con la frittura.
Tenendo verticale il toast "cicatrizzate" prima i 4 lati del toast passandoli nello strutto caldo. Adagiate quindi il panino e rosolatelo bene prima su un lato poi sull'altro.
Servite subito caldissimo.

CONSIDERAZIONI

L'ideale è farli con pane in cassetta fatto in casa, a fetta grande, ma sono buonissimi in ogni variante basta rosolarli bene prima sullo spessore poi sui lati. Risulteranno dorati, gonfi e croccanti. E' in realtà un pasto completo ma mio figlio si accontenta a malincuore di mangiarne due ogni volta.

Bistecchine di maiale farcite e fritte

Bistecchine di maiale farcite e fritte, inserito originariamente da fugzu.

Continua il freddo e in casa non ci facciamo mancare niente...
Ho visto Alessandra Spisni che raccontava alla Prova del Cuoco questa ricetta diversi giorni fa e ne sono stata subito colpita e affascinata.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 bistecchine di maiale un po' spesse (lonza, arista)
4 fettine di formaggio (sottilette)
farina
2 uova
poco latte
sale
100 gr strutto

PROCEDIMENTO

Con un coltellino affilatissimo creare una tasca incidendo ciascuna bistecchina. Inserite una fettina di formaggio, eventualmente piegata a metà.
Scaldate bene lo strutto.
Infarinate e pressate bene ciascuna bistecchina, togliendo l'eventuale bordo di grasso bianco per evitare che in cottura si arricci..
Sbattete due uova con poco latte e un pizzico di sale.
Passate una alla volta le bistecchine infarinate nell'uovo, scolando l'eccesso e procedete alla frittura/cottura a fiamma media.
Cuocete bene, eventualmente una alla volta, e prima di servire adagiate un attimo le bistecchine su un foglio di carta da cucina.

CONSIDERAZIONI

Scegliete bistecchine un po' alte e senza venature interne di grasso altrimenti troverete più difficoltoso incidere la tasca (a me è successo). Non vi perdete d'animo se si taglia la tasca, inserite il formaggio e unite i lembi, infarinate bene, poi l'uovo cicatrizzerà e eviterà che esca il formaggio fuso in cottura.
Cuocete bene perchè lo spessore della carne potrebbe ingannare, non vi preoccupate anche molto cotta la carne resterà molto morbida perchè isolata dalla panatura e dalla frittura.
Certamente non è un piatto leggero ma vi assicuro che è un modo di fare una carne golosa e risulta meno uniforme e più leggera nel gusto di una semplice bistecchina cotta basicamente.

Frittelle di pasta all'uovo fatta in casa

Frittelle di pasta all'uovo fatta in casa, inserito originariamente da fugzu.

Mi ricordo mia mamma che mi racconta di questa ricetta, io bambina e lei con gli occhi che brillano, raccontando della festa che facevano lei e i suoi fratelli quando la loro mamma le faceva...

INGREDIENTI
(20 frittelline)

1 porzione di pasta all'uovo condita
1 uovo
1 cucchiaio di farina

olio extravergine di oliva per friggere

PROCEDIMENTO

Tritate grossolanamente a coltello la pasta condita e fredda. In una ciotola sbattete un uovo con un cucchiaio di farina poi aggiungete la pasta e mescolate bene fino ad ottenere un impasto abbastanza denso.
Scaldate bene l'olio e versate aiutandovi con un cucchiaio , delle porzioni della dimensione di mezzo cucchiaio.
In brevissimo tempo la frittella si colorerà e cuocerà .
Scolate e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Io ho utilizzato delle tagliatelle condite con sugo di carne ma potete usare anche pasta non condita, in quel caso potrete , una volta cotte, spolverare le frittelle anche con dello zucchero semolato.
Ottime, leggere e velocissime: scegliete voi se dolci o salate.

Crostata con gelatina di pesche e mandorle in scaglie

crostata con gelatina di pesche e mandorle, inserito originariamente da fugzu.

Questa crostata nasce dall'incontro di due ricette già pubblicate sul mio Blog: la frolla friabile di Santin e la gelatina di pesche.

INGREDIENTI

FROLLA FRIABILE di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico di sale

gelatina di pesche fatta in casa*
mandorle in scaglie

PROCEDIMENTO

Se non avete una "riserva di frolla già fatta", la mattina presto preparate la frolla impastando a bassa velocità con la frusta "K" lo zucchero a velo con il burro a pezzetti, poi aggiungete i tuorli, a seguire la farina un po' per volta con il pizzico di sale.

In breve l'impasto si staccherà dallo stampo e sarà pronto. Ponetelo a riposare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta nella pellicola.

Dopo almeno un'ora stendete l'impasto aiutandovi eventualmente con un paio di fogli di carta forno e pochissima farina.

Foderate solo il fondo di una tortiera con fondo ammovibile con un disco di carta forno. Adagiato la frolla sottile e tagliato i bordi, bucherellate con una forchetta la superficie e versate un velo di gelatina. Con gli avanzi di frolla formate le decorazioni.
Spolverate con mandorle a scaglie e infornate a forno statico, calore sopra e sotto a 180°C per 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare parzialmente prima di sformare.

CONSIDERAZIONI

Ottima e semplice. Non troppo dolce. Perfetto l'incontro delle consistenze della frolla sottile, del velo di gelatina di pesche leggermente acidula/limonosa e delle scaglie croccanti.

Pani di farina di grano duro (1)

pane/filoni tipo Altamura, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho trovato al supermercato un tip di farina nuova, farina di grano duro per panificazione, più fine e di colore più chiaro della semola rimacinata. Ho provato così a utilizzarla in una variante tra le mie ricette del Pane toscano e di quello tipo Altamura.

INGREDIENTI
(4 filoni grossi)

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO
1 kg di farina di farina di grano duro per panificazione
360 gr semola rimacinata
136 gr di farina 0 media forza
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
BIGA

PROCEDIMENTO

Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato impastato. Ho lascito riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 4 filoni, disponendoli due per teglia li ho lasciati lievitare coperti da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto i tagli con la lametta. Ho spruzzato vapore.
Ho infornato a 220°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra) per 10 minuti poi ho tolto l'acqua e continuato la cottura per altri 35 minuti solo ventilata

Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane.

CONSIDERAZIONI

I pani sono risultati bellissimi, colorati, ben lievitati. L'impasto di partenza è abbastanza idratato e quindi non duro. Vorrei provare anche a aggiungere un po' meno acqua per capire se la crosta sottile del pane finale è dovuta al tipo di pane o alla cottura che poteva essere ancora leggermente prolungata.
Ottimo anche il giorno dopo.

CONSIDERAZIONI 2

Ho provato, con semola diversa, un'altra variante e mi sembra migliore. Provate a leggere qui.