Spaghetti alla chitarra in barchetta di melanzane con pinoli, pecorino e passata di pomodoro aromatica

spagehtti alla chitarra in barchetta di melanzane con pinoli, pecorino e sugo di pomodoro aramatico, inserito originariamente da fugzu.

Non ci riesco, non riesco a non giocare con questi ingredienti, questi che sono fra i miei preferiti.
Ci sono ricaduta e ho fatto l'ennesima variazione sul tema.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 melanzane medie leggermente allungate

3 uova di spaghetti alla chitarra*
3 uova intere
270-300 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

pecorino grattugiato
pinoli
olio extravergine di oliva
passata di pomodoro
1 spicchio aglio
4 foglie basilico
sale,pepe qb

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta e lasciatela riposare una mezz'ora. L'impasto dovrà essere abbastanza sostenuto.

Togliete il picciolo. Tagliate a metà le melanzane e privatele della polpa interna aiutandovi con un cucchiaio.
Ponetele in forno ( anche appena acceso) a 200°C su una teglia antiaderente con la parte svuotata verso l'alto. Le toglierete quando saranno cotte.

Tritate a cubettini la polpa delle melanzane e saltatela a fiamma viva in una padella antiaderente, quando sarà quasi cotta salate e pepate, aggiungete poco olio e una manciata di pinoli.
Proseguite la cottura per qualche minuto.

Stendete la sfoglia non troppo sottile e utilizzando "la chitarra" tagliate gli spaghetti e poneteli su vassoi di cartone leggermente infarinati.

In una piccola padellina antiaderente scaldate la passata di pomodoro con poco olio e l'aglio tritato finemente, per pochi minuti.

Cuocete la pasta, saltatela brevemente nella padella con la polpa di melanzane e pinoli.
Prendete la teglia con le barchette di melanzana, spolverate l'interno di ciascuna con una manciata di pecorino grattugiato poi versate gli spaghetti alla chitarra arrotolati con il condimento e decorate con una lingua di salsa di pomodoro aromatizzata all'aglio, spolverate ancora con pecorino.

Mettete in forno per pochi minuti e servire la barchetta deposta in ciascun piatto sopra a un cucchiaio della passata di pomodoro avanzato.
Decorate con una foglia di basilico fresco spezzata con le mani, al momento.

CONSIDERAZIONI

Una vera golosità.

Si sentono tutti i sapori degli ingredienti ma non sono appesantiti da fritture o lunghe cotture.

Particolare il guscio di melanzana morbido e croccante (che si gusta alla fine scoprendo quel goccio di passata di pomodoro nascosta sotto), i due strati separati di pecorino spolverato, i cubetti di melanzane e i pinoli dorati, appena contaminati dalla salsa di pomodoro ma non affogati in essa, il sapore della pasta e al sua consistenza che fa da direttore d'orchestra in questa maestosa sinfonia di sapori e colori.

Di grande effetto ma davvero buono!

CONSIDERAZIONI 2

In realtà avevo già pubblicato una ricetta simile, i Cestini di melanzane con pasta alla Norma, ma questa variante mi sembra ancora migliore.

Paella delle Caserosse

paella delle Caserosse, inserito originariamente da fugzu.

Era da molto tempo che volevo provare a farla, avevo letto su diversi libri molte versioni, poi un paio di anni fa avevo provata quella di Jesus che la cucinava alla Mostra dell'artigianato a Firenze, mentre io e Jmc facevamo spiedini e salse multietnici.

In ultimo avevo letto la versione di Allan Bay sul suo libro "Cuochi si diventa" e parlato con JMC...
è così nata la mia versione, la paella delle CaseRosse.

Ultima premessa:

la paella non si può fare per 4... sembra di preparare una pozione non un piatto !

INGREDIENTI
(4 persone)

240 gr riso originario*
3 cosce di pollo
4 pezzetti di filone di coniglio
8 fettine di chorizo spagnolo (salsiccia piccante napoletana)
8 code di gambero
cozze fresche (1/2 sacchetto)
anelli di calamaro (8 seppioline) freschi o surgelati
2 pomodori maturi (1/3 scatola da 400 gr polpa pomodoro)
piselli (freschi o surgelati)
fagiolini (freschi o surgelati)
1/2 peperone verde
2 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaino pimenton (peperoncino affumicato, in polvere, non piccante)
1/2 cucchiaino zafferano per paella (poco zafferano italiano)
brodo di cottura delle cozze (filtrato)
acqua calda, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

E' davvero importante preparare tutti gli ingredienti pronti all'uso prima di iniziare questa preparazione, sono numerosi ma se si segue l'ordine esatto quella che sembra una ricetta lunga e difficile in realtà non lo è.

Pulite le cozze e mettetele a schiudere in una ampia pentola aggiungendo solo olio e vino bianco buono. Mettete il coperchio e fatele schiudere a fiamma viva.
Lasciatele intiepidire leggermente, scolatele conservando il liquido di cottura filtrato.

Se volte, sgusciatele e mettetele da parte.

Se usate pomodori freschi, sbollentateli, togliete la buccia e i semi e tagliateli a cubetti. Io preferisco la polpa di pomodoro.

Tagliate ciascuna coscia di pollo in tre pezzi e il coniglio in pezzetti di dimensione simile.
Affettate sottile il salame piccante napoletano e tagliate a metà ciascuna fetta.

Spezzettate i fagiolini ancora surgelati della lunghezza di un paio di cm.
Preparate una dose simile anche di piselli surgelati
Tagliate a listarelle il peperone precedentemente lavato e pulito.

Fate un mini trito con l'aglio.

Preparate il riso: io adoro l'originario, solitamente lo sciacquo e lascio asciugare in un colino.
In questo modo il riso perde parte dell'amido e risulterà più sgranato a fine cottura.
C'è chi usa il Roma, in Spagna c'è una qualità apposita per la Paella; se usate il Paroiled no scuocerà.

Ponete sulla fiamma (che dovrà essere viva ma diffusa su tutto il fondo della pentola) una grande padella di ferro ungendola con poco olio extravergine di oliva.

Saltate il pollo e il coniglio finchè saranno coloriti poi aggiungete il peperone e i fagiolini.
Unite l'aglio tritato finemente e la polpa di pomodoro.

Mescolate e unite il pimenton e qualche mestolo di liquido (filtrato) delle cozze.

Coprite e lasciate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.

Aggiungete la salsiccia piccante a fettine, i piselli, le seppioline (o i calmari) tagliate ad anellini e infine il riso.
Aggiungete eventualmente altro liquido delle cozze o semplicemente acqua calda, in cui averete diluito lo zafferano da paella o lo zafferano italiano.

Coprite e cuocete quasi fino a fine cottura del riso (nel mio caso 15 minuti su 18 totali). Solo allora aggiungerete le cozze e le code di gambero.

Regolatevi con tempi e cottura coperta o senza coperchio a seconda del liquido assorbito dal riso ma ricordatevi di non smuoverlo troppo per mantenere i chicchi intatti una volta terminata la cottura.

Regolate sale e pepe solo verso al fine: se il liquido di cottura delle cozze è molto saporito non serve aggiungerli.

CONSIDERAZIONI

Pur cercando di limitarmi alla fine ho ottenuto una paella abbondate, ma come vi ho scritto all'inizio una dose minore è impossibile: vi assicuro che non avanzerà.

A mio parere è fondamentale avere una buona pentola di ferro oltre a degli ottimi ingredienti di partenza. Le dosi di liquidi e spezie dovranno essere calibrate al momento, non si può fare in altro modo.

Crostata con crema, mandorle e frolla al cacao

crostata con frolla al cacao, inserito originariamente da fugzu.

Come promesso ecco la crostata con l'altra metà di frolla al cacao.
Vi posso solo anticipare che mi ha stupito per la bontà, la friabilità e la leggerezza.

INGREDIENTI

frolla al cacao*
mandorle in scaglie
330 gr latte intero
30 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
53 gr zucchero semolato
2 uova intere
un pizzico sale


FROLLA AL CACAO
(doppia dose)

440 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
60 gr cacao amaro
un pizzico di sale
200 gr zucchero a velo
400 gr burro
4 tuorli

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla e lasciatela riposare almeno un'ora. Se la farete il giorno prima sarà ancora migliore, più stabile anche in cottura.

Stendete la frolla in uno stampo da crostata con fondo ammovibile. Forate la superficie con la forchetta e riponete a riposare ancora 30 minuti in frigorifero.

Portate il forno ventilato a 170°C e infornate la crostata foderata di carta forno e coperta di ceci per la cottura in bianco.

Cuocete 15 minuti poi togliete i ceci e il foglio di carta forno e completate la cottura per ancora 18 minuti.

Togliete dal forno e lasciate intiepidire su un griglia prima di sformare.

Facendo molta attenzione ponete su una teglia un po' di mandorle in scaglie e "coloritele": bastano pochissimi minuti!

Preparate la crema mettendo a scaldare il latte in un pentolino.
In una altra ciotola mescolate con una frusta le uova intere , lo zucchero e la farina.
Appena il latte arriva quasi a bollore versatelo tutto velocemente nella ciotola, mescolate e riversate il tutto nel tegame, riponendolo sulla fiamma.

Mescolando sempre con la frusta in pochi minuti la crema sarà densa, pronta.
Versatela subito nuovamente nella ciotola in modo da bloccare la cottura.

Togliete dallo stampo la frolla e ponetela su un piatto.
Versate la crema, lisciatela e spolverate con le mandorle.

CONSIDERAZIONI

Se consumerete il dolce a breve evitate di metterlo in frigorifero in modo da gustarvi a pieno la friabilità della frolla, la morbidezza della crema e la croccantezza delle scaglie di mandorle.

Cuoricini di frolla alla cacao

cuoricini di frolla alla cacao, inserito originariamente da fugzu.

Ancora non avevo provato a fare una frolla al cacao.
Ieri ho provato a modificare la mia frolla preferita, quella per tarte di Maurizio Santin colorandola con un po' di cacao amaro.
Il risultato è stato ottimo, ho fatto dei biscottini, i prossimi giorni proverò a fare una crostata.

INGREDIENTI
(2 teglie biscotti + 1 crostata)

440 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
60 gr cacao amaro
un pizzico di sale
200 gr zucchero a velo
400 gr burro
4 tuorli

PREPARAZIONE

Con l'aiuto del Kenwood ho preparato la frolla, mescolando prima i pezzetti di burro con lo zucchero a velo.
Aggiungendo poi i tuorli e il pizzico di sale e poi un po' alla volta la farina e il cacao.

Ho ottenuto un impasto molto plastico.

L'ho messo a riposare per un'ora in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero.

Ho poi steso metà dell'impasto su un tagliere in plastica e ho tagliato i biscottini.
Ho foderato 2 teglie con carta forno e le ho infornate insieme a 170 °C, forno ventilato per 11 minuti.

Utilizzerò a breve il restante mezzo impasto per una crostata alla crema e mandorle.

CONSIDERAZIONI

Sapore ottimo, consistenza speciale.
I biscottini, dopo l'ora di riposo in frigorifero dell'impasto, mantengono perfettamente la forma.

Sono ora curiosa di provare a fare una crostata. Eccola a Voi.

Tyrosalata greca (crema di formaggi e erbe), Mousse di salmone russa all'aneto e vodka, Satay indonesiano (dip di noccioline e spezie)

3 salse, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ci siamo ritrovati per una lezione/corso a Firenze.
Ho subito riproposto a casa tre delle quattro salse fatte.

Tyrosalata greca (crema di formaggi e erbe)

Mousse di salmone russa all'aneto e vodka

Satay indonesiano (dip di noccioline e spezie)

Eccovi le ricette elaborate e provenienti dal Blog Cucinare lontano di Jean Michel Carasso.

Tyrosalata ovvero crema di formaggio feta

(4 persone)



200g. di formaggio feta

100g. di yogurth greco

1/2 peperone verde a dadini piccoli
olio evo saporito

Un pò di aceto rosso a piacere

origano
pepe nero in polvere



Schiacciare la feta con la forchetta fino a ridurla in pasta.
Aggiungere lo yogurt e mescolare bene.
"montare" con olio evo per ottenere una bella crema non troppo liquida.
Aggiungere l'aceto, i dadini di peperone, l'origano e il pepe e lasciare riposare in frigo per un'oretta.
Se la feta è ben salata come in generale lo è, non mettere sale.
Qualcuno ci mette il peperoncino al posto del pepe, e qualcuno aggiunge tabasco.



Salsa Satay

(4 persone)

1/2 barattolo burro di noccioline

1/4 tubetto concentrato di pomodoro

1/4 lattina latte di cocco
1 pizzico Peperoncino in polvere
Brodo vegetale q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti tranne che il brodo, poi usare del brodo q.b. per ottenere una salsa densa ma non liquida.


Mousse di salmone russa all'aneto e vodka 

(4 persone)


150g di ritagli di salmone affumicato
100g di mascarpone
50g di panna montata
aneto fresco tritato
1 cucchiaio da minestra di vodka bianca

Frullare il salmone con il mascarpone, l'aneto e la vodka.
Aggiungere la panna montata delicatamente con mestolo.
Lasciare in frigo per almeno 1 ora.

CONSIDERAZIONI

Salse veloci, con sapori marcati, da golosi!

Pane & Companatico a Marzo

Ecco la prima foto della terza lezione-cena di panificazione con abbinamenti d'autore,
Pane & Companatico a Marzo
che io e Jean Michel Carasso abbiamo tenuto presso La Buona Tavola, a Firenze,
lunedì 7 marzo 2011 dalle 18.30 alle 22.30

Una serata speciale dedicata alla panificazione aperta a tutti. Per imparare le basi.
Insieme abbiamo preparato 2 impasti di base:

Schiacciata toscana e Focaccine.

Le forme saranno numerose: focaccine, pizzette, pizze grandi, formati speciali: abbiamo scoperto trucchi e curiosità, mangiando i pani fatti insieme.

La lezione si è conclusa con la cena a base di pane fresco e companatici speciali:

Tyrosalata greca (crema di formaggi e erbe)

Mousse di salmone russa all'aneto e vodka

Satay indonesiano (dip di noccioline e spezie)

Ful meddàmes (purè di fave e tahina egiziana)


Sono state fornite copie delle ricette eseguite.
Costo individuale lezione + cena: 50 Euro

Ecco qualche altra foto di  Eleonora Pellegrino, nostra fotografa ufficiale.
Eleonora, GRAZIE  !

 Io preparo gli impasti di pani e Jmc la salsa a base di feta

 le 4 salse

 Tyrosalata greca
Mousse di salmone russa
Satay indonesiano
Ful meddàmes

 l'intera produzione "panifera": pizze grandi sottili, schiacciata alta, schiacciata sottile, focaccine pomodoro e mozzarella, palline pomodoro e mozzarella, focaccine nude, palline nude

e ora siamo pronti per cenare...

Lunedì 4 aprile, dalle 18.30 alle 22.30, si replicherà
la lezione passata Pane & Companatico per le Feste: info sul mio Blog nella colonna di destra o su FB nelle pagine di Cucinare Lontano.

Ravioli con ortiche

ravioli con ortiche, inserito originariamente da fugzu.

Erano anni che volevo provare a farli ... dato che in questi giorni la nostra serra è un bel campo di ortiche fresche e rigogliose, mi sono messa dei guanti spessi e ho raccolto un ciotolone di cime, germogli.

INGREDIENTI
(6 persone)

SFOGLIA
4 uova intere
360-400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
350 gr ricotta
1 uovo intero
170 gr parmigiano grattugiato
100 gr ortiche lessate e strizzate

SUGO
2 cucchiai molto abbondanti di LABNA
1 cucchiaio raso farina
1 cucchiaio burro
poco latte
acqua di cottura
eventuale avanzo del ripieno

PROCEDIMENTO

Raccogliete (con i guanti) una ciotola grande da insalata di punte di ortiche, lavatele e bollitele in abbondante acqua per pochi minuti.

Scolatele e, dopo averle strizzate, lasciatele raffreddare.
RICORDATE CHE IN COTTURA LE ORTICHE DIMINUISCONO DI VOLUME MOLTO PIU' DI ALTRE VERDURE A FOGLIA VERDE.

Impastate la sfoglia e lasciatela a riposare sotto una ciotola, sul tagliere per circa 30 minuti.

Preparate il ripieno mescolando al ricotta con un uovo, il parmigiano e le ortiche lessate.
Non ci sarà bisogno di tritarle perchè sono molto molli.
Se il parmigiano è buono non ci sarà bisogno di salare o aggiungere altro.

Stendere le sfoglie molto sottili e con l'aiuto di una rotellina tagliatele a metà per il lungo e poi a quadrati.

Mettete un cucchiaino di ripieno per ogni quadrato e poi piegate a metà, fate pressione e sigillate con i rebbi della forchetta.

Posizionate i ravioli su vassoi di cartoni spolverati con poca farina.

In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina, mescolando velocemente aggiungete un po' di latte.
Unite quindi il formaggio di yogurt (LABNA) e l'avanzo di ripieno continuando a scaldare a fiamma bassa.
Allungate con un po' di acqua di cottura per raggiungere la consistenza che desiderate.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e conditeli con la salsa al labna.

CONSIDERAZIONI

Ottimi davvero, fortunatamente pensavo di aver raccolto una quantità di ortica superiore al necessario: volevo poi surgelarla come si fa con gli spinaci.
Alla fine ho ottenuto un pugnetto di ortica lessata e non ho potuto colorare come volevo il sugo aggiungendo un po' di ortica anche ad esso.

Questa salsa inventata lì per lì per utilizzare quel che c'era in frigorifero ma anche per esaltare e non coprire il gusto delicato e particolare dell'ortica, è stata una idea vincente.

Il Labna non è altro che yogurt greco salato e lasciato a scolare per almeno 24 ore: si trasforma in un formaggio simil Philadelphia, leggermente acidulo e molto migliore di sapore.

La nota acidula si sposa perfettamente con quella ruvida dell'ortica.

Se riuscite a mettere un quantitativo maggiore di ripieno o anche di ortiche lessate nel sugo arriverete alla perfezione.

Pasta e ceci alla pistoiese

pasta e ceci alla pistoiese, inserito originariamente da fugzu.

Continuano le ricette pistoiesi dal libro "La Cucina Pistoiese" Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell'Orso.

INGREDIENTI
(4 persone)

200 gr ceci secchi
200 gr pasta (ditalini o ave marie)
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
100 gr pomodori pelati
sale, pepe
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Circa 12 ore prima (la sera) mettete in ammollo i ceci in abbondate acqua. La mattina scolate i ceci e versateli in un pentola con circa 1 litro di acqua, 3 cucchiai di olio, il rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio "in camicia" schiacciato e la polpa di pomodoro.

Cuocete a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo / 3.

Verso la fine della cottura aggiungete sale e pepe.

Una volta cotti i ceci, scolate e mettete da parte metà dei ceci. Togliete la parte legnosa del rosmarino e la "camicia" dell'aglio.

Frullate tutto con un mixer ad immersione e versate nuovamente i ceci interi.

Allungate eventualmente con un po' di acqua calda e riportate a bollore.

Cuocete la pasta e servite con un filo di olio.

CONSIDERAZIONI

Mio marito va pazzo per questa zuppa, io ne avevo fatto sempre una versione simile alla romagnola pasta e fagioli, ma questa è migliore.

Nella tradizione pistoiese l'uso della pasta all'uovo è limitato: preferivano zuppe e minestre.
Non avendo in casa il formato giusto, io ho fatto 2 uova di maltagliati: la pasta adatta sarebbe stata i "ditalini" o le "ave maria".

Per chi non lo sapesse Pistoia, in passato, aveva anche una forte tradizione di pastifici e, grazie a numerose fonderie, tra le altre cose produceva ed esportava anche le trafile di bronzo.

Posso solo aggiungere che i profumi e le consistenze cremose rendono questo piatto fantastico!