Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 19 marzo 2009

Mousse al cioccolato e mele in bicchiere


mousse al cioccolato e mele in bicchiere, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da una puntata di "Dolcemente", trasmissione di Maurizio Santin trasmessa su RaiSat Gambero Rosso: canale satellitare di Sky.

INGREDIENTI

MOUSSE
(15 bicchieri)

170 gr panna fresca
3 tuorli
200 gr albumi (un po' più di 5 albumi)
300 gr cioccolato fondente al 70 % ( io ho usato al 60%)
70 gr zucchero semolato

2 mele tagliate a pezzi caramellate
con
qualche cucchiaio di zucchero semolato
(mele Golden o Grammy Smith)

FROLLA AL CIOCCOLATO
(1/2 dose per decoro e 2 teglie biscotti)

540 gr farina 00
470 gr burro
150 gr zucchero semolato
370 gr zucchero di canna
460 gr cioccolato tritato (al 60%)
40 gr bicarbonato
6 gr vaniglia o semi di una stecca
90 gr cacao in polvere (io ho usato cacao amaro)
9 gr sale Maldon o cristalli di sale

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla e metterla a riposare in frigorifero per almeno un'ora, in un contenitore a chiusura ermetica.

Sbucciare le mele e tagliatele a cubetti. In una padella antiaderente caramellatele con qualche cucchiaio di zucchero semolato poi mettetele da parte.

Prendete la frolla e spezzettatene delle piccole porzioni irregolari su una teglia foderata di carta forno. Cuocete i "bricioli di frolla in forno STATICO a 170°C per 12 minuti poi lasciate raffreddare.

Preparate la mousse sciogliendo a bagnomaria o a microonde il cioccolato tagliato a coltello. In un pentolino portate a bollore la panna poi versatela sul cioccolato mescolando con una spatola.
Una volta che il composto è uniforme aggiungete i tuorli una alla volta e quando è nuovamente lucido aggiungete un po' alla volta gli albumi che avrete preventivamente montato a neve con lo zucchero.

COMPOSIZIONE

Mettete sul fondo di ciascun bicchiere qualche pezzetto grossolano di frolla, poi alcuni pezzetti di mela cercando di posizionarli aderenti ai bordi del bicchiere.
Versate la mousse e per ultimo sbriciolate finemente ancora della frolla al cioccolato.

Sigillate ciascun bicchiere con carta trasparente e poneteli in frigorifero per qualche ora a rassodare.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta sono davvero grosse, pensando che dividere le dosi della mousse a 1/3 fosse troppo ho fatto l'intera dose e ho ottenuto 15 bicchierini.

La dose di mele in realtà è per "solo" 8 o 9 porzioni.

Per quanto riguarda la Frolla sono partita già da una mezza dose ma anche in questo caso quella utilizzata per i bicchieri è stata davvero poca.. ma già Santin aveva suggerito di usarla per fare dei biscotti... e questo ho fatto.

La quantità della mousse non mi ha spaventato perchè , come avevo fatto già in passato, dopo le prime ore per rassodare in frigorifero ho messo i bicchieri in più in freezer. Basterà metterli in frigorifero qualche ora prima di consumarli e la mousse tornerà perfetta.

Il sapore.. beh è ottimo davvero, le 4 consistenze diverse ti fanno sognare, affondando il cucchiaino in profondità si trovano i pezzettoni di frolla friabile al cioccolato, poi ci si imbatte nella mela caramellata che rompe il sapore e cambia la consistenza e fa da tramite con il spore e la consistenza della mousse.. mousse che è "leggera" non così carica come altre che avevo fatto, poi in superficie torna il ricordo della frolla friabile ma trasformata in briciole finissime come fosse zucchero nero.

Dimenticavo ... Santin consiglia di usare un cioccolato fondente al 70% se si usano mele golden più dolci e piacevoli al gusto comune mentre cioccolato al 50%- 60% se si usano mele grammy smith che sono più aspre e compatte e secondo lui migliori come gusto.

6 commenti:

Mary ha detto...

sto sbavando , che buona!

Francesca ha detto...

potrebbe essere una bella idea da proporre ai miei ospiti domenica, solo che vorrei rendere il procedimento un po' più corto (visto che devo cucinare altre cose). Tu che tipo di cambiamenti mi suggeriresti di fare? Usare dei biscotti al cioccolato al posto della frolla?

FrancescaV

Luvi ha detto...

pensa averne ancora 4 bicchieri in frigorifero e 6 in freezer e .. doversi TRATTENERE! :D

Giò ha detto...

che meraviglia!overdose di cioccolato...

Luvi ha detto...

cambiare qualche cosa rende l'insieme molto diverso.. puoi preparare i bicchieri la mattina del giorno prima e saranno anche più buoni :D

Luvi ha detto...

Giò io sono dell'opinione che se si deve esagerare è meglio farlo come si deve! :D