Ravioli con Cavolo hakusai - Hakusay Gyoza
Salse per ravioli (2 del ripieno e 1 di condimento)
Caramelle di salmone - Sake-maki age
Involtini di Cavolo
Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae
Grazie agli insegnamenti e alle ricette molto precise di LAILAC il risultato è stato ottimo!
Vi anticipo che solitamente vengono serviti 6 gyoza a persona, in casa noi siamo davvero golosi e alla fine abbiamo mangiato 84 ravioli, 5 involtini di verza, 14 caramelle al salmone fritte e una ciotolina di germogli di soia piccanti, il tutto accompagnato con la salsa classica di accompagnamento dei gyoza composta da: salsa di soia, aceto e olio piccante rayu.
(circa 50 pezzi: 2 pacchetti dischetti)
IMPASTO RAVIOLI
350g cavolo hakusai (cavolo cinese)
50g cavolo verza
15g cipollotto fresco o Nira (1 con la parte verde)
150g macinato di maiale50 dischetti per ravioli gyoza
SALSA A
SALSA B
farina qb
pellicola
olio di semi di sesamo (di arachidi) qb
Padella antiaderente 28cm diametro con coperchio stessa misura sigillante
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SALSA A (per la verdura)
1/2 cucchiaio sale fino
pepe qb
1/2 cucchiaio Olio sesamo
SALSA B (per la carne)
1/2 cucchiaio salsa soia
1/2 cucchiaio Mirin
1/2 cucchiaio Sake
1/2 cucchiaino Dashi di pollo (1 punta di cucchiaino di Miso)
1/2 cucchiaino di aglio fresco tritato
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
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Involtini di Cavolo
foglie di cavolo cinese (la parte verde), sbollentate e raffreddate da usare al posto dei dischi dei ravioli e da trattare nello stesso modo in cottura.
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14-15 dischetti di gyoza
salmone in scatola scolato (al naturale -119g scolato)
1 cipollotto tritato
poco zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino olio semi
sale qb
pellicola
padellino per friggere
olio di arachidi per friggere
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Salsa di accompagnamento per Gyoza
salsa di soia
aceto
olio di sesamo piccante rayu
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Germogli di soia piccanti - Moyashino Karashiae
(4 persone)
50g germogli di soia
avanzi di cavolo cinese sbollentato tagliato a striscioline (facoltativo)
sale qb
SALSA PER CONDIRE
olio di semi qb
salsa di soia qb
7 spezie Hichimi qb
Alghe Nori (tagliate a filini sottili, lunghi 4cm) qb
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PROCEDIMENTO
Gyoza, Involtini di verza
Tagliate a pezzetti molto piccoli tutte le verdure. Mettetele in un panno e strizzatele bene per far fuoriuscire l'eventualeliquido.
Mettete la verdure in una ciotola con la salsa A. Mescolate bene con le mani per 5 minuti.
In un'altra ciotola mettete il macinato con la sals B e mescolate con lemani anche questa per 5 minuti.
Scolate 2/3 del liquido che si è formato nelle verdure poi aggiugete il cmposto con la carne e lavorate nuovamente il tutto con le mani per 5 minuti.
Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo potete usare il ripieno per farcire i ravioli o gli involtini.
Coprite con la pellicola e mettete la ciotolina in frigorifero.
Spolverizzate un piatto da pizza con poca farina o maizena.
Prendete una ciotolina con un po' di acqua per bagnarvi le dita e "incollare" meglio la chiusura.
Mettete un cucchiaino di ripieno nel centro del dischetto, inumidite metà del bordo interno, piegatelo a metà e iniziate a chiuderlo da destra verso sinistra formando delle piccole pieghe solo sulla parte esterna.
Mettete tutti i ravioli vicini e appena il piatto sarà pieno sigillate bene con la pellicola.
La pasta dei gyoza si asciuga molto velocemente, fate attenzione perchè altrimenti oltre a non riuscire a chiuderli poi non si cuoceranno bene se seccheranno.
Fate gli involtini.
Se avanzate del ripieno o se volete semplicemente provare un gusto diverso usate le foglie sbollentate del cavolo cinese come contenitore dello stesso ripieno dei gyoza.
Fate le Caramelle
Se avanzate dei dischetti dei gyoza o se volete semplicemente provare un gusto diverso, fate questa preparazione.
Prendete un disco da gyoza, mettet al centro un cucchiaino di ripieno al salmone, inumidite con l'acqua la parte superiore interna del disco e arrotolate, facendo una piccola pressione.
Chiudete le estremità a mo' di caramella con un pizzicotto.
Preparate i germogli e le salse
Scottate brevemente i germogli freschi in acqua salata oppure se avete quelli in scatola sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente.
Fate bollire appena salsa di soia con olio disemi, fate raffreddare e aggiugete un po' di spezie piccanti.
Tagliate le alghe Nori.
Poco prima di servire condite i germogli con la salsa e decorate con le alghe nori.
Mettete in piccoli ciotolini monoporzione la salsa per i Gyoza versando posa salsa di soia, olio di sesamo e le spezie piccanti a piacere. La salsa di soia non dovrà prevalere come sapore.
COTTURE
Caramelle di salmone - Sake-maki age
Friggete in olio di arachidi per pochi minuti e servire calde.
Gyoza, Involtini di verza
Ungete una padella antiaderente e togliete l'olio in eccesso con della carta assorbente.
Scaldate bene a fiamma viva e mettete i Gyoza a raggiera uno vicino all'altro.
Quando la parte inferire dei ravioli inizierà a colorarsi ed abbrustolirsi, versate con un mestolo dell'acqua fino a coprire, in altezza, 1/3 dei gyoza.
L'acqua dovrà essere versata velocemente sull'esterno o interno ma senza cadere direttamente sui ravioli.
Coprite subito col coperchio, sigillando e proseguendo al cottura a fiamma viva per 4 minuti.
Trascorso questo tempo 'acqua sarà evaporata e i ravioli cotti.
Con l'aiuto di una spaotola alzate leggermente il bordo esterno co una leggera patina colorata. Mettete un ampio piatto sopra la padela e rigirate la "torta" di gyoza come fosse una frittata. Servite subito.
Queste lavorazioni sembrano complesse ma in realtà non lo sono. Può essere lungo fare i ravioli o capire il movimento per chiuderli ma in ogni caso potete preparare diverse ore prima sia ravioli, caramelle o involtini poi la cottura si riduce a poco più di 4 minuti per ogni padella.
Io ho servito prima i germogli e le caramelle fritte poi man mano mentre mangiavamo la prima padella di Gyoza era pronta la seconda e laterza o quella piccola con gli involtini.
CONSIDERAZIONI
Era un po' di tempo che non li rifacevo. Questa volta mantenendo la ricetta ho fatto la soglia utilizzando la ricetta di questo mio vecchio post. Per ogni impasto ho firmato 4 filoncini da circa 180g ciascuno, che ho fatto riposare per 20 minuti in un contenitore a chiusura ermetica. Poi ho tagliato ciascun filone in 16 rondelline. Con un matterello e pochissima farina ho stesso i dischetti sottili.
Una volta formati i ravioli li ho passati velocemente in acqua a bollore e poi tuffati in una ciotola di acqua fredda. Scolari e messi ad asciugare su un telo di stoffa.
La sbianchitura serve per una cottura veloce oppure per surgelarli evitando rotture.
Alla fine ho ottenuto 60 ravioli di carne.
Ho fatto un altro impasto farcendo altrettanti ravioli con un mix di verdure simile e con i 2 condimenti A e B ma sostituendo il maiale con carote e zucchine grattugiate.
