Capriolo in umido

Capriolo in umido, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa la mamma del ragazzo di mia figlia mi ha mandato un coscio di capriolo surgelato.

Un regalino, sicura che me la sarei cavata egregiamente a cucinarlo... in realtà non avevo mai cucinato il capriolo.

Le ho subito chiesto la sua ricetta.

INGREDIENTI

1 coscio di capriolo
1 bottiglia vino rosso buono ( 2/3 per la marinata + 1/3 per la cottura)

MARINATA: alloro, rosmarino, 2 cipolle rosse

COTTURA:
carota, cipolla, sedano, alloro, rosmarino, ginepro, pepe in grani, sale
700g passata pomodoro
poco brodo vegetale o acqua
olive nere
peperoncino

PROCEDIMENTO

Disossate il coscio e tagliatelo a pezzetti.
Mettetelo a marinare in una ampia ciotola con 2/3 di bottiglia di vino rosso, 1 cipolla tagliata grossolanamente, alloro e rosmarino.
Sigillate la ciotola e tenetela in frigorifero una notte.

La mattina dopo fate un trito di sedano, carota e cipolle.
Rosolatelo in una ampia casseruola, aggiungete la carne scolata, cuocete a fiamma viva e sfumate col restante vino rosso.
Aggiungete le bacche di ginepro, un po' di pepe in grani, qualche foglia di alloro, e rametti di rosmarino.
Salate.
Versate la passata di pomodoro e la poca acqua che servirà per sciacquare la bottiglia.

Mescolate e cuocete a fiamma media per 2 ore e mezzo o o fino a quando la carne sarà morbida e il liquido inscurito e denso.

Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungete una manciata di olive nere a cui avrete tolto il nocciolo.

CONSIDERAZIONI

Usate un buon vino, lo stesso, sia per la marinata sia per la cottura.
I tempi di cottura sono molto relativi. In realtà io ho preparato il capriolo in umido la mattina (cuocendolo senza coperchio), poi la sera, prima di cena l'ho cotto, col coperchio, a fiamma basa un'altra ora.
La carne alla fine deve sfaldarsi ed essere impregnata di tutti i sapori della cottura.
L'abbiamo divorato. La dose è abbondante per 4 persone ma quel poco avanzato sarà un ottimo sugo per la pasta.

Grazie ancora, Cinzia, per il regalo e... la sfida. :)
CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta utilizzando sempre capriolo pistoiese regalatomi da Cinzia, ma questa volta lei me lo aveva anche tagliato a pezzetti.
Solita marinata ma in cottura ho utilizzato anche scalogno e rosmarino tritati.... 2 scatole di pomodori pelati e un po' di acqua... Ma niente olive.
Ho cotto 3 ore a fiamma media senza coperchio il giorno prima poi la sera ho scaldato il tutto, prima di cenare 20 minuti col coperchio a fiamma bassa.
Una poesia, cottura perfetta, saporito, senso e delicato.
Ho accompagnato con una piccola polenta non troppo soda.

Salmone all'arancia con rucola

Salmone all'arancia con rucola, a photo by fugzu on Flickr.

Un antipasto veloce per gli amanti del pesce crudo. Dal numero di febbraio 2013 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(4 persone)

800g filetto salmone pulito
3 arance
2 cucchiai olio evo
sale, pepe
1 cucchiaino salsa Tabasco
alcune foglie di rucola
alcuni semi di pepe rosa (facoltativo)

PROCEDIMENTO

In un barattolo emulsionate il succo di 1 arancia con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un po' di sale, pepe e 1 cucchiaino di salsa Tabasco.

Tagliate il salmone a fette dello spessore di 1/2 cm, disponetelo in una ciotola e irroratelo con l'emulsione.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

N frattempo pelate a vivo le altre 2 arance, ottenendo spicchi di spessore uniforme, non troppo sottili.
Trascorso il tempo della marinatura disponete nel piatto di portata il salmone scolato, le fette di arancia, qualche foglia di rucola, i chicchi di pepe rosa e irrorate con un po' della marinata.

CONSIDERAZIONI

Calcolate bene i tempi della marinatura per evitare di oltrepassare la mezz'ora perchè poi il salmone si "cuocerebbe" troppo.

Io ho preferito fare delle monoporzioni e aggiungere il pepe rosa che si sposa perfettamente col salmone.

Ottimo e davvero gradevole: ricordatevi che il piatto sarà ottimo se le materie prime lo saranno.

Risotto con i cavolini selvatici

risotto con i cavolini selvatici, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera Cinzia, la mamma del ragazzo di mia figlia Clara, mi ha regalato un sacchettino di erbe selvatiche appena colte. Mi ha detto sono cavolini selvatici, ci si fa un ottimo risotto.

Io non conosco le erbe selvatiche ma so che seguendo le indicazioni di chi sa, si ottengono piatti fantastici.
Ho fatto ricerca con wikipedia e ho scoperto che questa erba selvatica è molto conosciuta. Ha tanti nomi: verzullo, chioppettino, strigolo, bubbolino ma il nome scientifico è SILENE VULGARIS.

 

On line ci sono numerose ricette che vanno dalla semplice insalata al risotto, allo sformato, all'utilizzo in frittata o come ripieno o come salsa simile al pesto.

Può essere utilizzata cotta o cruda ma in ogni caso si mangiano le foglioline più giovani, i germogli e si scarta la parte del gambo.

INGREDIENTI
(4 persone)

240g riso originario
1 cipolla rossa media tritata
2 grossi pugni di cavolini selvatici
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un bel pezzo di burro (per soffriggere e e per mantecare)
brodo vegetale per la cottura del riso

parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Sciacquate bene l'erbetta selvatica.
Sciacquate in acqua fredda anche il riso.
In una ampia casseruola sciogliete abbondante burro e imbiondite la cipolla tritata.
Aggiungete il riso e quando i chicchi saranno trasparenti sfumate col vino.
unite il cavolino e continuate a mescolare a fiamma media.
Un po' alla volta versate del brodo caldo vegetale, proseguendo fino a cottura ultimata, quando il risotto sarà anche denso.
Spegnete la fiamma, aggiungete una noce di burro e mantecate, chiudendo per pochi minuti la pentola col coperchio
Servite e spolverizzate a piacere con un po' di parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Delicato e con una consistenza unica. Non saprei bene identificare il sapore che queste erbe selvatiche regalano a questo piatto: un misto di sapore di lattuga e aga giapponese. Ho provato a gustare il risotto senza nulla e poi con il parmigiano: è diverso ma non saprei quale preferire, forse quello senza formaggio perchè vengono esaltati i sapori particolari dei pochi ingredienti.

Torta di riso di Clara

torta di riso di Clara, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri mia figlia Clara ha compiuto 17 anni. Mi ha chiesto una torta di riso per festeggiare e, elaborando alcune ricette già fatte e pubblicate sul blog, è nata questa davvero semplice ma buonissima.

INGREDIENTI
(tortiera a cerniera diametro 28cm)

100g riso originario
1 litro latte intero
buccia grattugiata di 1 limone non trattato
1 bacca vaniglia (facoltativo)
300g zucchero (150g se volete poco dolce)
4 uova intere

PROCEDIMENTO

Lavate velocemente il riso in acqua fredda, scolatelo e mettetelo in una pentola con il latte, la buccia grattugiata del limone e i semini di vaniglia con la bacca aperta.
Cuocete per 1 ora facendo attenzione che non si attacchi o che fuoriesca.
Accendete il forno ventilato a 160°C e portatelo a temperatura.
Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete lo zucchero.
Aprite in una ciotola le uova e sbattetele.
Versate una parte della crema di riso nelle uova mescolando con la frusta, poi tutto il resto.
Foderate il fondo di uno stampo a cerniera con carta da forno. Imburrate la parte laterale.
Versate il composto e infornate a 160°C ventilato cuocendo per 50 minuti.

Una volta cotto sfornate e aspettate che sia tiepido per sformarlo.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce è ottimo subito, speciale il giorno dopo.

Serviettenknoedel

Serviettenknodel, a photo by fugzu on Flickr.

Non conoscevo questo piatto austriaco. La ricetta proviene dal Blog Mangiare è un po' come viaggiare.

Ho seguito la ricetta ma ho velocizzato i passaggi prendendo ad esempio la mia preparazione del polpettone di tonno.

INGREDIENTI
(4 persone)

250g pane raffermo (mio pane misto di semola)
2 uova medie
250g latte intero
60g burro
sale qb
60g cipolla rossa tritata
prezzemolo fresco tritato (per l'impasto e per decoro)
burro per cottura finale

PROCEDIMENTO

Spezzettate il pane, versate il latte e le uova, fate assorbire e ammorbidire aiutandovi con le mani. Dopo circa una mezz'ora e un paio di lavorazioni con le mani, avrete un impasto morbido .
In un padellino cuocete la cipolla tritata, facendo attenzione che non si bruci ma diventi trasparente.
Aggiungetela (con il burro) al composto, salate e unite anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato.
Lasciate riposare il composto una mezz'ora poi prendete un canovaccio di lino, mettetelo a doppio e versate l'impasto.

Formate un polpettone lungo circa una spanna. Chiudete le estremità con dello spago.

Portate a bollore una pentola d'acqua. Immergete il polpettone e cuocete per 30 minuti.

Trascorso il tempo estraete il polpettone, toglietelo subito dal canovaccio

e mettetelo su un piatto a raffreddare, ricordandovi di ruotarlo in modo che si raffreddi/asciughi uniformemente.

Poco prima di mangiare scaldate in una padella poco burro e rosolate a fiamma viva, su entrambi i lati, le fette del polpettone tagliate dello spessore di circa 1 cm.
Decorate con un po' di prezzemolo tritato fresco.

CONSIDERAZIONI

Adoro i knodel, questa variante è fantastica, molto più veloce e meno impegnativa delle classiche palline.
Il nome deriva dal metodo di cottura: bollitura nella salvietta.
Le fette risultano tenere, profumate con una bella e appetitosa crosticina.

Ultima lezione di cucina casalinga giapponese, secondo livello

Ultima lezione di cucina casalinga giapponese, secondo livello, a photo by fugzu on Flickr.

Martedì sera scorso ho partecipato all'ultima lezione a Firenze presso l'associazione LAILAC, di cucina casalinga giapponese, secondo livello.

Abbiamo cucinato:

carne alla piastra: YAKINIKU
salsa per carne alla piastra: YAKINIKU NO TARE
e
frittata dolce: DASHIMAKI

Il tutto servito sempre con ottimo te caldissimo e riso bianco.

CONSIDERAZIONI

La frittata era dolce, cotta nella padellina rettangolare cuocendola un po' alla volta, arrotolandola.
Appena cotta con l'aiuto di uno stuoino da sushi si può dare la forma: quadrata rettangolare, triangolare.

La salsa andrebbe preparata almeno un giorno prima, è ancora migliore dopo qualche giorno. Una volta preparata si conserva in frigorifero per molto tempo.

Carne e verdura alla piastra sono state cotte via via su piastre posizionate sul tavolo. Una volta pronto il pezzetto andava inzuppato nella salsa e ... divorato.

Bella serata, ottima compagnia, come sempre.