Basbousa di semolino e mandorle

basbousa di semolino e mandorle, inserito originariamente da fugzu.

Anche questo dolce proviene dal libro di Claudia Roden " La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa" Ed. Ponte alle Grazie.

Ci sono moltissimi dolci diversi che vengono chiamati "Basbousa" le varianti possono essere con farina, semolino, sciroppi speziati, cocco.. possono essere cotti nel tegame o in forno... avere consistenza di budino o di dolce vero e proprio... possono essere consumati tiepidi o freddi.

Proprio per queste innumerevoli varianti il termine "basbousa" può essere sostituito con "helva" che significa "dolce".

Le dosi, spesso, in queste ricette sono non precise, ma a tazze cucchiai: ho cercato di dare un peso agli ingredienti usando tabelle che avevo.

Basbousa con mandorle

INGREDIENTI

1 tazza di semolino (125 gr)
2 tazze zucchero (200 gr)
3 tazze d'acqua ( 240 gr X 3 = 720 gr)
1 cucchiaino succo limone
1 tazza mandorle spellate (70 gr in scaglie)
180 gr burro fuso
mandorle spellate intere (decoro)
eishta* o mascarpone o panna montata fresca non dolce

eishta = è una panna densa mediorientale derivata dal latte di bufala.

PROCEDIMENTO

Portate a bollore in una casseruola, l'acqua con lo zucchero e il succo di limone, cuocete qualche minuti e togliete dal fuoco.
In una ampia padella antiaderente sciogliete il burro e aggiungete il semolino con le mandorle a scaglie tritate.
Cuocete il tutto a fiamma bassa per una decina di minuti finchè il composto sarà di un colore giallo oro.
Aggiungete quindi poco alla volta lo sciroppo caldo continuando a mescolare, cuocendo a fiamma bassa.

Dopo circa 15-20 minuti il composto sarà denso come una crema.
Togliete dalla fuoco e lasciate intiepidire , poi versate in stampini monoporzione e decorate ciascuno con una mandorla spellata.

Servite subito accompagnando con un po' di eishta.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce davvero particolare, molto dolce. Tiepido è molto buono; se poi lo accompagnate con un po' di panna fresca, senza zucchero, appena montata, diventa speciale.

La dose indicata è per circa 22 mini monoporzioni.

CONSIDERAZIONI 2

L'amica turca Dilek mi ha detto che il mascarpone è più simile alla loro panna di bufala.

Halvà iraniano

halva iraniano, inserito originariamente da fugzu.

Per festeggiare la conclusione a tempo di record del libro di Chiara Riccarand "La cucina persiana" Ed. Ponte alle Grazie, mi sono cimentata in un HALVA' persiano.

L'halvà è un dolce dalle origini antiche, presente in numerosissime versioni, in tutta l'area mediorientale, al punto che il nome è diventato sinonimo di "dolce, tenero, malleabile".

Refrigerato o lasciandolo riposare qualche ora, questo dolce aumenta la sua consistenza.

INGREDIENTI
(90 palline- 6 persone)

480 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
360 gr burro
240 gr zucchero semolato
250 gr acqua (+ 60 gr)*
65 ml acqua di rose
1 cucchiaino di pistilli di zafferano polverizzati, sciolti in 60 ml di acqua calda*
2-3 semi di cardamomo pestati nel mortaio

PER GUARNIRE
cannella in polvere
cocco in polvere, pistacchi e mandorle tritati o tagliati a listarelle

PROCEDIMENTO

Tostate in una padella antiaderente, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti, la farina.
Facendo passare la farina dal bianco a un colore ambrato.

Preparate un sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati col mortaio e lo zafferano.
Aggiungete solo a fuoco spento l'acqua di rose.

Appena la farina sarà giallastra togliete la pentola dalla fiamma e aggiungete il burro, continuando a mescolare velocemente: il composto prenderà subito un colore scuro, brunito. staccandosi dalle pareti.
Aggiungete anche lo sciroppo continuando a mescolare. Otterrete quasi subito un composto lucido, scuro, plastico.
Se ce n'è bisogno rimettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Quando il composto si stacca bene dai bordi dalla pentola ed è omogeneo: è pronto.

Versatelo su un piatto per raffreddarlo leggermente e poi poterlo porzionare a palline oppure versatelo su un piatto da portata e con un cucchiaino formate sulla superficie dei decori.

Mettete in una ciotolina un po' di cocco e passate le palline man mano che le farete.
Disponete su un piatto spolverando con un po' di cannella in polvere e pistacchio o mandorle tritati.

CONSIDERAZIONI

Io ho provato usando un terzo della dose indicata e non ho aggiunto lo zafferano perchè non ne avevo in casa.
Ho ottenuto 30 palline.

160 gr farina
120 burro
80 zucchero
83 gr acqua (+20g)
21 gr acqua di rose
1 seme di cardamomo

DECORO
cannella in polvere, mandorle in scaglie

Per tostare la farina ho utilizzato un pentolino a fondo spesso e un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma molto bassa. All'inizio sembrava non succedesse nulla ma ho mescolato costantemente, poi è iniziato il profumo della farina e impercettibilmente è ingiallita. Dopo 12 minuti dall'accensione della fiamma, ho tolto dal fuoco e aggiunto il burro, mescolando il composto è diventato subito scuro, pur mantenendosi uniforme e non bruciato.
Aggiungendo lo sciroppo, continuando sempre a mescolare, magicamente senza fatica il composto si è asciugato, senza tornare sulla fiamma, probabilmente grazie al calore ceduto dalla pentola.

La consistenza quando l'halvà è, appena fatto, è unica!
una specie di plastilina.

Non l'avevo mai mangiato e vi posso dire che ricorda la crema di castagne, profumata.

Ho lasciato le palline su un piatto per un paio di ore e il composto si è rassodato, assumendo una consistenza leggermente sabbiosa, ma davvero buona.

Dovrò assolutamente provarlo anche con lo zafferano!

Fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio

fagottini di pasta fillo farciti con formaggio labna aromatizzato con timo, erba cipollina e cerfoglio, inserito originariamente da fugzu.

Continua la mia sperimentazioni sulle sfoglie sottilissime.

La pasta filo, o fila è una pasta sottilissima di cui si fa gran uso in tutto il Medio Oriente (Phyllo per i Greci, Yufka per i Turchi).
La preparazione in sè è semplice: si tratta di un impasto di farina e acqua ben lavorato fino ad ottenere una massa setosa ed elastica. E' più difficile ridurlo in sfoglia dopo un riposo di almeno 30 minuti.

Una volta stesa aiutandovi con poca farina va mantenuta sempre umida anche coprendola con un panno umido.

Si può, ad esempio, utilizzare per torte salate o per piccoli antipastini a forma triangolare o di sigaro lungo e sottile o a spirale.
Ogni strato va spennellato abbondantemente con burro fuso.

Altre info su queste preparazioni sul libro di Claudia Roden "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa , Ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI

pasta fillo*
burro fuso
formaggio labna**
erbe aromatiche fresche: erba cipollina, timo, cerfoglio
semi sesamo
semi papavero

*PASTA FILLO
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr sale

**FORMAGGIO LABNA
1 yogurt greco grande (240 gr)
1 cucchiaino raso di sale

PROCEDIMENTO

Il giorno precedente alla preparazione dei fagottini preparate il formaggio labna, mescolando lo yogurt greco con il sale e mettendolo a scolare in frigorifero dentro a uno straccio (sospeso) strizzato per almeno 18 ore.
Il giorno successivo impastate gli ingredienti per la pasta fillo fino a d ottenere un impasto morbido, setoso. Mettetelo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per almeno 30 minuti.

Tritate finemente le erbe aromatiche e mescolatele con il labna.
Portate il forno a 160°C ventilato.
Foderate le teglie con carta forno e fondete del burro.

Dividete l'impasto riposato in otto porzioni e fate delle palline.
Prendete la prima e aiutandovi con poca farina e il matterello iniziate a stenderla girando di 90° a ogni passaggio.
Quando non riuscirete più col matterello prendete la sfoglia già molto sottile con le mani e con delicatezza continuate ad allungarla ( più possibile) in ogni direzione.

Con un coltello molto affilato tagliate delle strisce di circa 8 cm e spennellatele con abbondante burro.
Per ottenere un triangolino avrete bisogno di un rettangolo di sfoglia di 8 cm X 16 cm e farete 4 piegature.
Mettete un cucchiaino di ripieno di labna aromatizzato nel centro del triangolo immaginario formato dalla diagonale del primo quadrato di pasta.
Ripiegate sull'altra parte e spennellate con burro, ripiegate ancora e ancora e ogni volta spennellate: dovrete sempre avere tutte le superfici unte e umide di burro.

Disponete i triangolini su una teglia foderata di carta forno e eventualmente decorate con semi di sesamo o di papavero.
Infornate a 160°C per 20 minuti. Sfornate e servite caldi, tiepidi o freddi.

Sono ottimi sempre !

CONSIDERAZIONI

Una volta ben lavorato, questo impasto è facile da lavorare se non ci si spaventa subito. A differenza dell'uso tradizionale io ho preferito stendere diverse sfogli non di grande dimensione: per me era più facile e alla fine ho anche utilizzato anche parte dei ritagli.

Provate!

Ricordate che potrete fare anche una versione dolce farcendoli semplicemente solo con labna e una volta cotti, ancora caldi, colando sopra uno sciroppo dolce freddo.

CONSIDERAZIONI 2

L'amica Dilek mi ha suggerito di provare a farcirli con patata lessata e feta e friggerli. Proverò al più presto.

Melanzane alla Mirza Qasemi

Melanzane alla Mirza Qashemi, inserito originariamente da fugzu.

Non ho resistito e ho comprato l'ennesimo libro della collana Il lettore goloso edita da Ponte alle Grazie.
Il nuovo volume si intitola "La Cucina Persiana", autore Chiara Riccarand.

L'ho appena iniziato ma ecco una ricetta, per un antipasto a base di melanzane.

INGREDIENTI
(6 persone)

6-7 melanzane medie
6 spicchi aglio
150 g olio
3-4 uova
1-2 pomodori maturi
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Arrostite sulla fiamma (oppure nel forno) le melanzane intere finchè saranno completamente cotte.

Sbollentate i pomodori, spellateli e togliete i semi.
Togliete la polpa dalle melanzane, lasciate scolare e intiepidire.
Tritate finemente a coltello.

Sbucciate e pestate l'aglio e rosolatelo lievemente con l'olio in padella.
aggiungete le melanzane, poi i pomodori a cubettini.
Asciugate il composto sulla fiamma.

Sbattete in una ciotola le uova e versatele sul composto di melanzane mescolando sempre perchè si cuocia rapprendendosi.

Servite caldo o a freddo su un vassoio decorato con fette di pomodori. Ottimo come spuntino o antipasto servito con pane caldo.

CONSIDERAZIONI

Io ho fatto una piccola dose, usando una melanzana grande, 1 spicchio d'aglio e 1 uovo. Non avevo pomodori maturi saporiti e li ho quindi sostituiti con un po' di concentrato di pomodoro.

Ho cotto la melanzana in forno e abbiamo consumato questo antipasto freddo.

Davvero ottimo, originali sapori i delicati e le consistenze. Chissà che bontà seguendo le indicazioni alla lettera e avendo ingredienti saporiti e di stagione!

Cappone semidisossato ripieno

Cappone semidisossato ripieno, inserito originariamente da fugzu.

Per Natale mio padre mi ha regalato due dei suoi capponi: sono piccoletti, buoni e tenerissimi, cresciuti allo stato brado, ruspanti. Ecco come ho cucinato l'ultimo.

INGREDIENTI

1 cappone
olio extravergine di oliva
burro
sale, pepe
2 uova
6 fette grandi di prosciutto dolce
4 cubetti di spinaci surgelati
1/2 porro tagliato finemente
2 fette di salame
1 patata media

filofort bianco con ago
spago

PROCEDIMENTO

Accendete il forno e portatelo a temperatura: 190°C ventilato.

Disossate parzialmente il cappone lasciando ali e cosce.
Partite incidendo con un coltello affilato il petto, a metà e fate scorrere la lama seguendo la carcassa fino alla schiena, prima da un lato poi dall'altro facendo attenzione a non tagliare la pelle sulla schiena nel momento in cui toglierete completamente la carcassa.
Stendete il cappone e aprite leggermente il petto o altre fasce di carne in modo da coprire di uno strato uniforme di carne tutto l'interno. Eliminate la stizza.

RIPIENO

Fate un a piccola frittata con 2 uova e poco sale: lasciatela intiepidire.
Saltate gli spinaci scongelati con poco burro, salateli poi frullateli leggermente col mixer a lame.

Saltate brevemente la patata sbucciata e grattugiata con poco olio e il porro tagliato a rondelle finissime. Togliete dalla fiamma e aggiungete le fette di salame tagliate a filini sottili.

Fasciate l'interno del cappone con le fette di prosciutto, leggermente sovrapposte e debordanti.
Stendete la frittatina, poi distribuite gli spinaci e per finire il porro con patate e salame.

Passate alla cucitura- legatura.
Con ago e filo ricucite il cappone con piccoli punti e poi legate con lo spago da cucina in modo da perfezionare la forma e evitare che si deformi o rompa in cottura.

Mettete in una pirofila, salate e pepate e ungete con olio extravergine di oliva.

Cuocete, anche senza rigirare, per un'ora e mezzo a 190°C forno ventilato.

Una volta tolto dal forno è consigliabile lasciare riposare per una decina di minuti prima di tagliare per evitare che il ripieno si frantumi completamente.

CONSIDERAZIONI

Noi naturalmente non abbiamo avuto pazienza e abbiamo tagliato subito!

I sapori e le consistenze sono fantastiche: è davvero importante partire da una ottima materia prima.
Non è un ripieno usuale ma a noi è piaciuto tantissimo: rimane umido e i diversi strati si contaminano e completano.

Se vi trovate in difficoltà con la cucitura fate una legatura provvisoria con lo spago, cucite poi toglietela e fate la legatura vera a spago.
Disossare lasciando cosce e ali rende più veloce e facile la cottura e mantiene la possibilità di mangiare le parti più buone per l'arrosto, intatte e farcendolo senza ossa nobiltà e arricchisce anche l'interno.

Torta di riso

torta di riso, inserito originariamente da fugzu.

Spesso mi capita di essere interessata a una ricetta ma poi aspetto che sia il momento, che arrivi l'ispirazione e la voglia giusta.

E' capitato anche per questa torta di riso: la ricetta proviene dal libro di Alessandra Spisni "Le ricette de la vecchia scuola bolognese" ed è stata anche trasmessa alla Prova del cuoco.

Ho apportato qualche piccolo cambiamento nella tempistica e non ho usato il liquore (non avendolo e sapendo che sarebbe stata mangiata anche da bambini)

INGREDIENTI
(tortiera diametro 28, apribile)

1 litro latte intero
100 gr riso originario biologico
300 gr zucchero semolato
1 scorza di limone grattugiata
10o gr mandorle spelate e tritate
100 gr cedro candito tagliato a coltello
50 gr amaretti sbriciolati
1/2 bicchiere liquore mandorla amara *
5 uova

PROCEDIMENTO

Ho lavato velocemente il riso con dell'acqua fredda; l'ho versato con 1 litro di latte intero in una casseruola a fondo spesso, e ho fatto cuocere con la scorza di limone, a fiamma bassa per un'ora.
Ho rimescolato ogni tanto e mantenuto un bollore lieve.

Dieci minuti prima del termine della cottura ho aggiunto lo zucchero e finito la cottura.
Una volta tolto dalla fiamma ho aggiunto il cedro candito tritato finemente a coltello, le mandorle tritate e per ultimo gli amaretti frantumati.

Ho mescolato il tutto e versato in un'altra ciotola per velocizzare il raffreddamento del composto.

Una volta raggiunta la temperatura ambiente ho aggiunto le uova precedentemente ben sbattute con una frusta.

Ho foderato uno stampo a cerniera, con carta forno, vi ho versato il composto e ho cotto per un'ora a 160 °C forno ventilato.

Prima di sfornare ho fatto la prova stecchino, per controllare che l'interno non fosse umido.

Secondo la ricetta appena sfornato avrei dovuto bagnare con il liquore e lasciare quindi raffreddare completamente.

In seguito il dolce andrebbe messo in frigorifero e consumato freddo, tagliando la torta a losanghe.

Io ho semplicemente sformato al torta e sono riuscita solo a portarla a temperatura ambiente... perchè poi è stata divorata per metà (l'altra metà è in frigorifero che cerca di arrivare a domani a colazione).

CONSIDERAZIONI

Una volta intiepidita ho sformato al torta e non sono riuscita a metterla a raffreddare in frigorifero, sono però riuscita a tagliarla a piccole losanghe...

La densità, prima di metterla in frigorifero, è particolare: umida ma consistente. Ricorda i sapori dei dolci di una volta fatti con il latte bollito e ristretto.

I chicchi di riso e i canditi si confondono, i bricioli di mandorle rendono il boccone leggermente ruvido ma si calibrano perfettamente con la crema di latte e il ricordo lontano degli amaretti ormai con una persa consistenza.

E' ottima così ma forse bagnata come da ricetta e fredda diventerà spettacolare.

Vi posso solo aggiungere che mio figlio odia i canditi e gli amaretti e non ha fatto una piega quando al sesto pezzetto la sorella (un po' a dispetto) gli ha detto gli ingredienti. 

Ha risposto: " Non mi importa, se è buono è buono!"

Sono talmente entusiasta da pensare a una mia versione "mediorientale"... poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

L'abbiamo mangiata anche dopo che era stata in frigorifero: cambia completamente le consistenze, diventa più umida e budinosa... è diversa e buonissima.

Pizza... fine fine

pizza fine fine, inserito originariamente da fugzu.

In questo periodo sto sperimentando impasti e sfoglie sottili sottili.

Dopo l'impasto all'uovo per la sfoglia dello strudel, in attesa di quello per la pizza turca (Yufka) ecco una variante di quello che uso per la focaccia di Recco (con olio) e per i Patties Giamaicani (con burro e curcuma).
Questo impasto è con una percentuale di strutto.

INGREDIENTI
(18 pizze medie)

500 gr di farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
250 g di acqua a temperatura ambiente
50 gr di strutto
6 gr di sale

PROCEDIMENTO

Ho impastato con il Kenwood a velocità moderata tutti gli ingredienti per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico, morbido, chiaro.

L'ho messo a riposare in una scatola a chiusura ermetica per 30 minuti poi ho diviso in pezzetti da 40 gr e ho formato delle palline che ho posto nuovamente nella scatola a chiusura ermetica.

Con l'aiuto di un paiano di legno e un matterello lungo ho steso le sfoglie come se fosse pasta all'uovo spolverando lievemente solo al bisogno.
Ho ottenuto delle sfoglie quasi trasparenti, le ho infarinate leggermente e prima d cuocerle le ho tirate ancora un po' con le mani per renderle ancora più sottili.
Ho scaldato ben bene una padella antiaderente e ho cotto velocemente le pizze, girandole solo una volta e impilandole, una volta cotte, una sull'altra e coprendole con un canovaccio.

CONSIDERAZIONI

Sono davvero ottime e veloci.
Sono facili da stendere: se le lasciate scoperte, una volta cotte tenderanno a diventare croccanti mentre se le coprite potete averle morbide e facili da arrotolare e farcire come più vi piace.
Leggere come nuvole, saporite e friabili.
Provatele!

YUFKA: pizza turca

YUFKA: pizza turca, inserito originariamente da fugzu.

Il Yufka è un tipo di pane turco. Venne cucinato per la prima volta durante l'Impero Ottomano, diventando poi così una specie di pane nazionale.

L'impasto viene disteso usando il matterello e viene cotto su una gigante lastra di metallo riscaldata finché non diventa piuttosto croccante.

La caratteristica principale di questo tipo di pane è la lunga durata di conservazione. Nella cultura turca si prepara aiutandosi a vicenda e con i propri vicini. Quando si prepara ne si fanno in grande quantità. Viene conservato in picchi di diversi Yufka e quando si mangia lo si fa rammollire un po' alla aperto. Il Yufka può essere mangiato così come è, come anche accompagnato con altri ingredienti quali formaggio, carne o verdura.

INGREDIENTI
(18 pizze piccole)

250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
150 gr acqua tiepida
3 gr sale

PROCEDIMENTO

Mescolate gli ingredienti e impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e setoso, duttile.

Mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per circa 30 minuti.
Dividetelo in tante piccole porzioni da 24 gr circa e formate delle piccole palline che metterete nuovamente nel contenitore a chiusura ermetica.

Prendete la prima pallina e aiutandovi con pochissima farina, un piano di lavoro di legno e un matterello lungo, stendete la pasta come fosse sfoglia all'uovo ma procedete finchè sarà dello spessore di un velo.
Ammucchiate una sull'altro le pizze ricordandovi di infarinarle prima di sovrapporle.
Scaldate bene una padella antiaderente e mettete per pochissimo la pizza a cuocere.
In un attimo diventerà quasi trasparente e si formeranno delle piccole bolle.
Giratela e cuocete l'altra parte schiacciando leggermente le bolle ( più grandi) che si formeranno.

Man mano che saranno cotte accatastatele su un piatto e eventualmente copritele con un panno.

CONSIDERAZIONI

Cercate di stenderle più sottili possibili e avrete un ottimo risultato. Vi assicuro che una tira l'altra!

PIDE: pizza turca

PIDE: pizza turca, inserito originariamente da fugzu.

In occasione della Lezione- Cena del 31 Gennaio, che si terrà a Firenze presso La Buona Tavola, ho sperimentato un paio di pani turchi.

PIDE è la versione "bianca" della pizza turca ma può essere anche condita (lahmacun) con polpa di agnello macinato, e servita con insalata, pomodori e cipolla cruda da mettere sopra alla pizza a piacere.
Prende la forma tipica a "barchetta" quando è farcita al formaggio.
Questa ricetta proviene dal Blog di Francesca Spalluto.

Ecco su Wikipedia un po' di informazioni generali sulla cucina turca.

PIDE
(1 pizza)

INGREDIENTI

LIEVITINO
5 gr lievito birra
un pizzico zucchero
30 gr farina
60 gr acqua

IMPASTO
210 gr farina
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio
125 gr acqua
1 uovo sbattuto per spennellare
sesamo

PROCEDIMENTO

In una tazza mescolare gli ingredienti del lievitino, coprite con un piattino e lasciate riposare,in un luogo riparato, per circa 30 minuti.
Dopo questo tempo il lievitino sarà gonfiato e raddoppiato.
Impastate il lievitino con tutti gli altri ingredienti (escluso l'uovo che userete per la lucidatura prima di infornare e il sesamo.

Dopo circa dieci minuti otterrete un impasto idratato simile a quello della ciabatta toscana.
Spostatelo a lievitare direttamente su una teglia foderata di carta forno, coprendolo con un foglio di nylon.

Sbattete l'uovo e aiutandovi con le mani stendetene un po' sopra la pizza. Ricoprite con il nylon.
Ripetete questa operazione finchè la pizza sarà della dimensione circa di un piatto da pizza.
Lasciatela levitare un'ora poi cospargete abbondantemente di semi di sesamo.

Poco prima di infornare aiutandovi con un piatto messo in verticale fate i segni verticali sulla superficie della pide.

Infornate a forno ventilato a 210°C per 15 minuti.

CONSIDERAZIONI

Veloce da fare e davvero leggera e originale nei sapori e consistenza. Provatela!

CONSIDERAZIONI 2


Ho trovato un'altra ricetta simile, nel Blog di Cindystar, ma con una variazione nell'idratazione e con l'aggiunta di yogurt.
Ve la trascrivo  aggiungendo qualche piccola modifica.

Ho seguito una procedura simile all'altra.

INGREDIENTI
PIDE 2

7 gr di lievito secco (1 bustina) = 25 gr LB ( bastano 20 gr LB)
1/2 cucchiaino di zucchero
250 ml di acqua tiepida
450 g di farina 0
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di yogurt naturale, meglio se greco (40 gr)

1 uovo leggermente sbattuto ( + poca acqua)
semi di sesamo


PROCEDIMENTO

Preparate, in una tazza, il lievitino con lo zucchero, il lievito di birra e 2 cucchiai di acqua tiepida ( presi dal totale di acqua).

Dopo circa 20-30 minuti sarà gonfiato e schiumoso, mescolatelo con gli altri ingredienti e impastate , con il kenwood, per circa 10 minuti.

Mettete a riposare in una scatola di plastica coperta dal nylon e dal coperchio per circa 25 minuti poi dividete l'impasto in due parti e posizionate ciascuna su una teglia foderata di carta forno.


Fate lievitare ancora per circa 1,30 h inumidendo, slisciando e stendendo gli impasti con l'uovo sbattuto con poca acqua.


Poco prima di infornare spolverate con i semi di sesamo e "rigate" con il piatto".


Infornate a 220°C forno ventilato per 5 minuti poi abbassate a 210°C e continuate la cottura per 10 -15 minuti.

CONSIDERAZIONI 3


Le differenze tra i due impasti sono minime. A me piace più il secondo. Il primo è davvero leggero.

Strudel (a modo mio)

strudel, inserito originariamente da fugzu.

Adoro l'alta montagna, le Dolomiti.
Ho sempre avuto un rapporto controverso con lo Strudel perchè non amo l'uva passa.
Ho provato negli anni diverse ricette ma nessuna era, secondo me, perfetta.
Partendo dal presupposto che possono esistere molte varianti di questa ricetta, qualche giorno fa ho riprovato, prendendo informazioni, dosi e procedimenti da diverse ricette e pescando anche un po' dal mio "buonsenso".

Il risultato è stato ottimo, al punto che l'ho divorato anche io!

INGREDIENTI
(2 filoni grandi)

BASE
250 gr farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
30 gr burro fuso
4 gr sale
50 gr acqua tiepida (circa)

RIPIENO
5 mele stark (mature)
80 gr uvetta da ammollare (1 pugno)
80 gr pinoli (2 pugni abbondanti)
5 cucchiai marmellata di pesche (o albicocche)
5 cucchiai colmi pangrattato
burro fuso per inumidire il pangrattato (forse 50gr)
burro fuso per lucidare sfoglia
1 uovo intero + poco latte per lucidare strudel
1 cucchiaino raso cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone

DECORO
zucchero a velo
panna fresca montata con poco zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Ho impastato nel Kenwood a bassa velocità la farina con tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima l'acqua poca per volta. Ho ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso. Lucido e con una propria consistenza: più morbido e setoso di una frolla.

L'ho lasciato riposare sul tagliere sotto una ciotola di vetro capovolta per un'ora.
Ho messo l'uva passa n una ciotolina e ho aggiunto acqua tiepida fino a coprirla.

Trascorso questo tempo ho diviso a metà l'impasto e formato due palline.

Ho acceso il forno ventilato a 180°C.

Ho spolverato il piano con poca farina e con l'aiuto di un mattarello lungo ho iniziato a stendere l'impasto come fosse sfoglia da pasta.
Man mano ho girato di un quarto di giro e infarinato leggermente sopra e sotto con pochissima farina.
Per spostare la sfoglia l'ho sempre arrotolata sul mattarello.
Quando è risultata sottile e trasparente, della dimensione di un foglio protocollo aperto, ma ovale, l'ho trasferita su un telo sottile di lino.

In un tegamino ho sciolto 50 gr circa di burro e subito aggiunto il pangrattato. Ho mescolato velocemente e spento.

In un altro pentolino ho fuso del burro che ho poi spennellato su tutta la sfoglia.

Ho sbucciato 2 mele e mezzo e ho messo in una ampia ciotola le fettine tagliate sottili, metà dei pinoli, 1/2 cucchiaino raso di cannella e metà dell'uvetta scolata e ben strizzata.
Ho mescolato bene con le mani.

Al centro della sfoglia unta di burro ho steso la metà del pangrattato unto di burro, sopra cui ho versato metà della marmellata.
Ho poi posizionato, ammonticchiate, le mele affettate con uvetta, pinoli e cannella.
Per ultimo ho aggiunto una piccola spolverata di buccia di limone.

Ho ripiegato le due estremità corte verso l'interno e, aiutandomi con il telo di stoffa, ho rotolato prima il lembo lungo di destra sulle mele, poi sopra quello di sinistra.

Ho ottenuto così un rotolo abbastanza largo, gonfio e ben sigillato con la chiusura sopra.
Sempre aiutandomi con il telo ho trasferito il tutto, capovolgendolo (chiusura sotto), su una teglia foderata di carta forno.

Ho spennellato abbondantemente con l'uovo e poco latte, sbattuti e ho infornato.

Mentre cuoceva il primo ho preparato il secondo, stendendo la seconda sfoglia e sbucciando e tagliando l'altra metà di mele solo in un secondo tempo in modo che non annerissero.

Una volta pronto ho semplicemente aspettato che finisse di cuocere il primo e l'ho infornato a 180°C per 38 minuti.

Una volta sfornato lo strudel l'ho lasciato riposare e poi spostato su un piatto. L'ho spolverato con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta non sono precise perchè è nata al momento e molti degli ingredienti non sono dosabili: le uova possono avere pesi diversi, la farina assorbire diversamente i liquidi. Per il gusto personale può piacere una dose diversa di pinoli o uvetta. Io adoro la mia marmellata di pesce fatta in casa ma nello strudel ho trovato l'uso di marmellata di albicocche.

A noi piacciono le mele Stark.
C'è chi ama molto la cannella o chi non ama il profumo di buccia di limone.

In questa mia prova la parte sottostante del dolce ha due strati completi di sfoglia. Per chiuderlo bene ne potrebbe bastare uno solo, incrociando leggermente i lembi, ma a mio parere, così la base regge meglio l'umidità di insieme.

Vi posso solo dire che noi adoriamo mangiarlo accompagnato da un paio di cucchiaiate di panna fresca montata con poco zucchero a velo. Questa versione non è molto dolce e un buon ammollo, di almeno un'ora in acqua tiepida, cambiata più volte, dell'uvetta la rende davvero buona e delicata.

Passando il tempo il dolce migliora ma purtroppo non è durato molto.

CONSIDERAZIONI 2

 Ecco altre informazioni molto interessanti per lo strudel che gentilmente mi ha scritto MANU.

Ciao bello il tuo strudel
e anche abbastanza fedele allo strudel trentino che è diverso dallo strudel dell'Alto Adige e non è facile da trovare in rete
un suggerimento, se posso da trentina
- la marmellata di solito non viene usata nello strudel
- le mele vengono vengono sparse su tutta la sfoglia e poi vengono arrotolate assieme alla sfoglia così il gusto è più equilibrato e regge meglio il peso del ripieno

se ti va per curiosità di guardare il mio

Strudel Trentino

io come mele uso di preferenza le renette o canada che sono le migliori sopratutto ad inizio stagione, poi per il resto dell'inverno uso le golden
considera però che noi comperiamo tutte le mele ad inizio stagione e così a fine inverno le golden sono bruttine ed avvizzite, ma buonissime per lo strudel e la mousse.

CONSIDERAZIONI 3

H seguito le indicazioni di MANU e ho eliminato buccia grattugiata di limone e la marmellata.

Ho cambiato il tipo di mele, usandone delle mature gialle.

Una volta stesa fine e spennellata di burro, ho distribuito il ripieno su tutta la sforglai escluso una piccola cornice.

Ho ripiegato leggermente i lati e arrotolato delicatamente il tutto col ripieno, concludendo con la chiusura sotto.

Ho seguito la mia ricetta come sopra e il risultato è stato sublime! Vi posso solo mettere la foto di una fetta.

Pane & Companatico per le Feste

Lezione e Cena: panificazione con abbinamenti d'autore
lunedì 3 gennaio 2011 dalle 18.00 alle 22.30
La Buona Tavola
Via Domenico Veneziano,5r
Firenze

Una serata speciale dedicata alla panificazione aperta a tutti. Per imparare le basi.
Insieme prepareremo 2 impasti: Panini delle Feste e Baguettes, scoprendo trucchi e curiosità, mangiando i pani fatti insieme, che potrete poi riproporre a parenti e amici durante le Festività 2010/2011.

Faremo anche Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico, Baba ganush, Labna e Muhammara.

La lezione si concluderà con la cena a base di pane fresco e companatici speciali, cucinati insieme.

La lezione sarà tenuta da Luisa Ghetti e Jean Michel Carasso.
Verranno fornite copie delle ricette eseguite.

Grazie alla grande disponibilità di Mariangela Grassi proprietaria de La Buona Tavola, dall'ennesima collaborazione tra me e Jean Michel Carasso, qualche giorno fa, è nata una serata particolare, unica.
Alcuni iscritti sono stati bloccati a casa dall'influenza ma il gruppetto dei partecipanti  è stato davvero speciale.

Ecco alcune foto scattate da Eleonora.

 

panini del rifresco (semidolci)

baguettes

 labna: formaggio aromatizzato

 Muhammara

 Gehakteleiber ovvero pâté di fegatini ebraico

Baba ganush

macedonia orientale

Probabilmente sarà la prima di molte serate cultural-culinarie perchè l'insieme di idee, ambiente e persone è stato davvero vincente.

Per ora abbiamo deciso (insieme ai partecipanti) che la prossima puntata sarà sulla cucina turca ottomana ma continueranno anche altre lezioni di panificazione.
Gli incontri saranno sempre in divenire e aperti ai suggerimenti di tutti.

Il giorno della settimana rimarrà fisso, il lunedì ma probabilmente l'inizio slitterà dalle 18.00 alle 18.30 per facilitare anche alcune amiche che arriveranno da più lontano.

Capesante fasciate, gratinate

Questa è una ricetta tipica ma, come sempre, usando ottimi ingredienti di partenza,  e attenzione, si ottiene qualche cosa di sublime.

INGREDIENTI

capesante (3 per conchiglia)
conchiglie capesante
lardo di colonnata
scalogno
burro
Marsala
timo
besciamella*
pangrattato


*BESCIAMELLA
40 gr burro
40 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
200 gr latte
200 gr acqua
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Preparate la besciamella condendola solo con poco sale e pepe, sciogliendo il burro, aggiungendo la farina tutta assieme. Versate quindi (a fiamma bassa) un po' per volta i liquidi (metà acqua e metà latte). Aggiungete sale, pepe. Cuocete per circa 10 minuti finchè sarà della consistenza di una crema fluida.

Accendete il forno a 180°C grill+ventilato.

Fasciate ciascuna capasanta con un pezzetto di lardo tagliato finissimo. Tagliate a rondelline finissime lo scalogno. Scaldate, a fiamma viva, in una padellina, abbondante burro e tuffateci lo scalogno e dopo pochissimo le capesante. Cicatrizzate tutta la superficie abbrustolendo il lardo ma non stracuocetele.
Sfumate con il Marsala e appena è evaporato togliete dalla fiamma.
Posizionate, nella parte centrale, 3 capesante per ogni conchiglia, copritele con la besciamella, spolverate con un po' di pangrattato. Completate versando il sughetto e lo scalogno avanzati e profumando con un po' di timo.

Grigliate in forno per 7-8 minuti senza che scuriscano.

CONSIDERAZIONI

Questa mia versione è davvero delicata: la besciamella è leggera e il pangrattato è solo un velo in modo da donare croccantezza ma non coprire e appesantire. Dovete provare!

Menù Cena 31 dicembre 2010

Quest'anno come sempre abbiamo trascorso la cena del 31 dicembre in casa, godendoci l'intimità, dato che i figli erano sulle Dolomiti con mio padre, ma gustandoci anche alcuni assaggi di pesce.
Vi trascrivo il nostro

Menù Cena 31 dicembre 2010

Ostriche fresche con qualche goccia di limone

Sformatini di salmone con sorpresa

Capesante fasciate, gratinate

Astice in insalata di frutta e verdura, con maionese casalinga

Cubetti di tonno scottato con semi di sesamo

Mazzancolle legate col porro

Torta di Cecco con crema calda

Posso solo aggiungere che verso metà menù ci siamo accorti che pur essendo assaggini non ce l'avremmo potuta fare quindi non abbiamo preparato le mazzancolle e ci siamo accontentati della Torta di Cecco semplice, senza crema.

Mi scuso fin da subito perchè non ho fatto nessuna foto della cena ma mi sono goduta semplicemente la serata....

Sformatini freddi al salmone con sopresa

INGREDIENTI

fette di salmone affumicato sottili e tenere
polpa di granchio
1 avocado maturo
maionese
timo
pirottini di alluminio

DECORO

insalatina soncino
erba cipollina
pepe rosa

PROCEDIMENTO

Pulite l'avocado e tagliatelo a fettine  sottili pi a striscette. Scolate la polpa di granchio  e unitela ai pezzetti di avocado, aggiungendo un po' di timo e della maionese per legare il tutto.
Foderate ciascun pirottino con delle fette di salmone in modo che debordi  fuori.
Versate all'interno il composto con il granchio: Ripiegate le fettine di salmone in eccesso, verso l'interno ed eventualmente coprite con dell'altro salmone il fondo, a chiudere.
Fate una piccola pressione e ponete i pirottini in fresco in frigorifero.

Poco prima di servire capovolgete i pirottini sui piatti con poca insalatina soncino e decorate eventualmente con qualche filo di erba cipollina e pepe rosa.

CONSIDERAZIONI

Questi sformatini sono facili e veloci. L'untuosità del salmone facilità la fuoriuscita senza bisogno d aggiungere nulla in precedenza agli stampini.

Utilizzate maionese non troppo forte e cercate polpa di granchio non troppo sminuzzata. Il ripieno dovrà avere un suo equilibrio, la maionese non dovrà prevalere sugli altri ingredienti nè nella quantità nè nel sapore.

Per lo stesso motivo, di equilibri sapori e consistenze non riempite completamente il pirottino ma fasciatelo completamente di salmone, senza sovrapporre troppo gli strati. Per noi sono perfetti!