LATTICELLO: come lo utilizzo?

Da qualche tempo facendo sempre il burro fatto in casa mi ritrovo anche spesso del latticello (avanzato dalla lavorazione della panna fresca) inutilizzato in frigorifero.

In generale ho constatato che non è assolutamente acido e che si mantiene per diversi giorni, che dona un gusto più morbido e tondo agli impasti, ma che se sostituito alla parte liquida deve essere in dose maggiore perchè contiene un piccolo residuo solido pannoso.

Eccovi quindi l'elenco delle mie ricette in cui ho provato a utilizzarlo, naturalmente sarà aggiornato via via che provo e sperimento nuove varianti:

Piadina
Calzoni
Baguette
Palline di Focaccia
Pizzette e Focaccine
Pane con farina di castagne
Panini da sandwiches
Focaccia Toscana con pangrattato sotto
Focaccia di patate
Besciamella
Formaggio Fresco (ricotta - considerazioni 4)

A secondo dell'occasione e della quantità ho sostituito parzialmente o totalmente la parte liquida con latticello.

CONSIDERAZIONI

Leggendo ciascuna ricetta troverete i dettagli e le considerazioni.

CONSIDERAZIONI 2

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

CONSIDERAZIONI 3

Dal latticello non si può ottenere formaggio fresco, ma solo ricotta.

Oggi ho fatto il burro partendo da 1 litro di panna fresca. Ho ottenuto circa 420 gr di burro e circa 580 gr di latticello.

Ho provato a fare cagliare il latticello, portandolo a 38°C e aggiungendo 1/3 di cucchiaino di caglio (proporzione calcolata dalla ricetta del formaggio fresco).

Ho lascito riposare 45 minuti ma non è successo nulla.

Allora ho provato a fare la ricotta scaldano semplicemente il latticello e aggiungendo 1/2 cucchiaino di aceto bianco.

Si è formata dopo poco la ricotta, che ho scolato e messo in un piattino. Ho ottenuto 2 cucchiai abbondanti di ricotta.
Naturalmente dalla lavorazione ho ottenuto anche del siero leggermente più biancastro di quello della lavorazione del formaggio fresco.

Focaccia di patate o pizza?

focaccia di patate, inserito originariamente da fugzu.

Ecco una delle ricette,che ancora non avevo provato, del Corso di Panificazione di Piero Capecchi, di Pistoia.

INGREDIENTI
(1 teglia alta o 2 medie)

800 gr farina 0 (media)
200 gr patate lessate OPPURE 70 gr fiocchi patate + 140 gr acqua
400 gr latte (400 gr latticello)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

EQUIVALENZE

A volte compaiono ricette con patate lesse altre con fiocchi, per potere sostituire senza variare le dosi complessive della ricetta basta ricordarsi che:

1/3 fiocchi + 2/3 acqua = 1 patate lesse

es:
250 gr fiocchi+ 500 gr acqua = 750 gr patate lessate

PROCEDIMENTO

Avevo del latticello così l'ho usato al posto del latte, al posto delle patate lesse ho usato i fiocchi di patate e l'ulteriore aggiunta di acqua: tutti i liquidi erano a temperatura ambiente.

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( latticello, acqua e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato una teglia di carta forno e ho messo l'intero impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè la teglia è stata completamente coperta. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.
Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.
Poco prima del termine ( della lievitazione) ho portato il forno ventilato alla temperatura di 210°C posizionando anche una leccarda in alto.

Prima di infornare ho messo abbondante acqua nella leccarda e poi ho infornato per 20 minuti a forno ventilato a 210°C, alla fine di questo tempo ho tolto la teglia con l'acqua e contunato la cottura ventilata alla stessa temperatura per altri 5 minuti.

Ho sfornato e spennellato abbondantemente con olio extravergine di oliva e messo a raffreddare una una griglia.

CONSIDERAZIONI

Con questa dose ho ottenuto una focaccia alta più di 2 cm, sofficissima, con una micro crosta brunita davvero eccezionale.. La prossima volta proverò a dividere in due teglie l'impasto per capire che cambiamenti ci potrebbero essere nella consistenza con un impasto più sottile.

Questa ricetta nasce come "Pizza con patate", quindi se volete provare a farla rossa dovete solo ricordarvi di mettere la polpa di pomodoro insaporita col peperoncino prima di infornare e a 3/4 della cottura aggiungere mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato oppure pecorino romano e di ungerla sempre a fine cottura con olio extravergine di oliva.

Vi posso dire che sono riuscita a salvarne solo un pezzetto per le merende di domani e che la rifarò prestissimo provando le altre varianti. Troppo buona!

Una terza possibile variante suggerita al Corso è quella di mettere nell'impasto iniziale un po' di prezzemolo tritato.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho rifatto questa buonissima focaccia. Ho utilizzato il siero come liquido e una volta impasto ho diviso in due teglie.

INGREDIENTI
(2 medie)

800 gr farina 0 (media)
70 gr fiocchi patate
540 gr siero (400 gr+ 140 gr)
35 gr lievito birra
20 gr sale
10 gr malto
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nella ciotola del Kenwood farina, malto, fiocchi di patate e il lievito poi ho aggiunto i liquidi a loro volta mescolati ( siero e uovo). Ho impastato a bassa velocità e quando questi ingredienti si sono mescolati ho aggiunto il sale. Ho impastato una decina di minuti ed ho ottenuto un impasto consistente, non molle.
Ho messo a riposare nella scatola di plastica coperta da nylon e chiusa dal coperchio per 20 minuti.

Ho foderato due teglie di carta forno e ho messo l'impasto, ungendomi leggermente le mani ho steso parzialmente l'impasto senza forzarlo. Ho ripetuto un paio di volte l'operazione finchè le teglia sono state completamente coperte. Ho salato leggermente, oliato la superficie e bucherellato la pasta con le dita, coprendola con un foglio di nylon.

Questa seconda lievitazione in teglia è durata 1 ora.

Ho poi farcito una teglia, poco prima di infornarla, con pomodori in scatola a pezzetti (circa 200 gr).
Dopo 20 minuti di cottura ventilata a 210°C con vapore (teglia d'acqua posta in alto) ho aggiunto pecorino stagionato grattugiato e mozzarella a dadini e continuato la cottura per altri 5 minuti.

Appena sfornato ho spennellato con olio extravergine di oliva i bordi.

Ho infornato una teglia alla volta.

Ho semplicemente salato e spennellato di olio,la seconda teglia, prima e dopo la cottura.

La pizza rossa è venuta una cosa... indescrivibile ! Buona buona anche la focaccia semplice. Pur dividendo l'impasto in due ho ottenuto delle pizze alte e soffici con micro crosta scricchiolina e colorata.

La rifarò spesso !

Minestra di fagioli con maltagliati

Questa è la ricetta di mia nonna Luigia, le dosi e i tempi non sono precisi perchè io l'ho fatta poche volte, ma mio marito l'adora.

INGREDIENTI

fagioli cannellini (200 gr o più)
concentrato pomodoro
prezzemolo
aglio
sale, pepe
olio extravergine di oliva

pasta all'uovo : maltagliati

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno la sera prima i fagioli.
Il giorno successivo mettere a lessare i fagioli in abbondante acqua salata (in casa mia se ne lessavano tanti, quelli che avanzavano si mangiavano conditi con un trito di aglio e prezzemolo, conditi con olio, aceto, sale, pepe).
Nel frattempo fare un piccolo trito con aglio e prezzemolo e soffriggerlo in un po' di olio.

Scolare i fagioli lessati tenendo da parte l'acqua di cottura. Passare 3/4 dei fagioli che utilizzerete al passaverdura. Aggiungere parte del liquido di cottura e i fagioli passati e un goccio di concentrato di pomodoro al soffritto, salate e pepate continuando la cottura per una decina di minuti.

Deve risultare una via di mezzo tra brodo e passato di verdure.

Quando torna il bollore aggiungete i maltagliati e portateli a cottura.

Prima di servire (calda), aggiungere i fagioli lessati interi (che avevate tenuto da parte), un filo d'olio e a chi piace il parmigiano grattugiato.

CONSIDERAZIONI

E' una minestra davvero semplice e fa parte della tradizione contadina povera ma penso che sia da rivalutare perchè pochi e ottimi ingredienti, fanno i grandi piatti!