Diversi giorni fa ho visto alla Prova del cuoco Alessandra Spisni mentre faceva l'ennesima ricetta davvero interessante: crocchette di mortadella e patate. Me ne sono subito innamorata e le ho fatte.
Ecco la ricetta copiata dal televideo Rai, poi metterò le mie piccole modifiche e considerazioni.
INGREDIENTI
500g di patate da gnocchi (circa 3)
1 pizzico di sale grosso
200g di mortadella tritata
80g di grana grattugiato
sale fino e noce moscata a piacere
2 uova fresche
Per la panatura:
100g di farina
500g di pangrattato (3-4 fette pancarrè tostato)
3 uova
1/2 bicchiere di latte
sale.
Strutto per la friggere
PROCEDIMENTO
Lavare le patate sotto acqua corrente sfregando bene con le mani per togliere la terra ancora attaccata. Metterle in un tegame che le contenga abbondantemente e coprirle di acqua. Salare con sale grosso e mettere sul fuoco medio alto per 30 minuti almeno finché non risultino tenere.
In una terrina larga preparate il battoccio: rompere le 3 uova e insaporire con il sale, allungare con 1/2 bicchiere di latte e sbatterle energicamente con la frusta. In un vassoio o su di un foglio di carta per alimenti stendere metà del pangrattato.
Spolverare un vassoio largo oppure una teglia con la farina facendone 1 strato leggero e uniforme. Appena le patate sono cotte, scolarli dall'acqua. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate lasciando cadere la polpa direttamente in una terrina. Pulire l'attrezzo ogni volta dalla buccia che resta attaccata.
Unire la mortadella tritata e il grana grattugiato e mescolare. Aggiungere le uova,il sale e la noce moscata e mescolare nuovamente. Con l'aiuto di un cucchiaio togliere un quantitativo sufficiente di impasto. Lavorarlo con le mani per dargli 1 forma tonda o cilindrica.
Proseguire fino alla fine dell'impasto.
Mettere le crocchette sul vassoio con la farina in modo che non si attacchino tra loro. Spolverare nuovamente con la farina e metterle in frigo 10 min. Toglierle dal frigo e passarle una alla volta nel battoccio e nel pangrattato.
Riporre in frigo. Scaldare lo strutto nella friggitrice o in un tegame alto.
Quando lo strutto sara' ben caldo,friggere le crocchette pochi minuti. Dovranno essere croccanti fuori e morbide all'interno. Appena la superficie sarà dorata toglierle dal grasso caldo con la schiumarola e metterle sulla carta gialla per togliere l'unto in eccesso.
CONSIDERAZIONI
Ho utilizzato pangrattato casalingo fatto con fette del mio pancarrè , tostate e passate al mixer a lame: in questo modo ho ottenuto un pangrattato più irregolare e leggero.
Ho passato subito le patate calde poi le ho lasciate raffreddare poco e ho aggiunto il parmigiano e la mortadella tagliate al mixer a lame.
Prima ho ridotto (con le lame) in polvere il parmigiano, in seguito ho aggiunto la mortadella ed ho ottenuto un trito fine ma ancora a pezzetti.
Non ho fatto pause frigorifero (non avevo tempo) ma mi sono limitata a mescolare con la forchetta e a maneggiare il minimo e con delicatezza l'impasto ottenuto.
Ho fatto delle palline (32) aiutandomi con la punta di un cucchiaio. Le ho passate subito velocemente nella farina e posizionate su un ampio piatto. Ho fatto il "batoccio", sempre velocemente e delicatamente, una alla volta, ho passato le palline poi deponendole nel pangrattato. 
Le ho rigirate e messe nuovamente nel piatto grande.
Ho scaldato bene lo strutto (500 gr) in una padella di alluminio e ho messo a dorare le crocchette. L'operazione è stata velocissima: il tempo di renderle croccanti su tutta la superficie ed erano pronte. Devono solo fare una micro crosticina, dentro sono già cotte.
Le ho messe un attimo su fogli di carta assorbente e le ho servite. Le dosi sono perfette, il "batoccio" è abbondante.
Una rivelazione. A mio parere il "mio" pangrattato le ha, se possibile, ulteriormente migliorate. Croccante ma con una microcrosta, delicatissime ed equilibrate (nessun sapore prevale ma si sentono tutti), morbide e umide all'interno. Che dire di più? Provatele!
