Lo consiglio a tutti: sia per la storia, sia per la magistrale interpretazione.
La coincidenza ha voluto che sfogliando un archivio di ricette di un amico, recentemente scomparso, Sergio Salomoni, mi imbattessi in questa torta davvero inusuale, legata al suo nome.
Salomoni era una garanzia come persona e come cuoco.
Trascrivo al ricetta di Salomoni.
stampo per crostate di 24 cm. di diametro imburrato*
Pasta sfogliata preparata con 150 gr. di
farina 00, 150 gr. di burro/margarina
e sale fino**
200 gr. di polvere di mandorle;
200 gr. do zucchero a velo;
200 gr. di scorza di cedro candita;
100 gr. di fecola di patate;
100 gr. di burro;
4 uova intere;
2 limoni con scorza bella;
3 cucchiai di marmellata (preferita)***
PREPARAZIONE
Tritare la scorza di cedro. Far sciogliere su fuoco bassissimo (o a
bagnomaria) il burro. Stendere la pasta sfogliata facendo un disco largo quanto basta per rivestire fondo e bordi dello stampo; dopo averlo rivestito pareggiare la pasta ai bordi in modo da averli tutti della stessa altezza,
poi con i rebbi della forchetta sforacchiarla sul fondo e coprirla con un leggero strato di marmellata.
Accedere il forno portandolo sui 190° circa. Setacciare la polvere di mandorle
lasciandola scendere in una ciotola, unire zucchero a velo (meno una cucchiaiata), la scorza grattugiata dei limoni, cedro tritato e,sempre mescolando, i quattro tuorli, il burro sciolto e la fecola.
Montare a neve ben ferma gli albumi e amalgamarli agli ingredienti.
Versare il composto nello stampo, livellarlo, spolverizzarlo con metà dello zucchero tenuto da parte e metterlo nel forno già caldo (portarlo a 180°), lasciandovelo per circa 40 minuti.
una gratella, e spolverizzarla con il rimanente zucchero a velo.
CONSIDERAZIONI
Ho seguito alla lettera le indicazioni e le dosi. Ecco le piccole varianti:
*stampo da 24cm alto a cerniera
**pasta sfoglia compera , già stesa di 230g con foglio di carta
*** marmellata di ciliegie liscia
Ho tagliato a pezzettini il cedro candito. Ho sciolto a microonde il burro e frullato col mixer a lame le mandorle in scaglie con la buccia dei limoni non trattati.
Ho cotto la torta a forno ventilato a 180°C per 40 minuti.
Ho mantenuto tutto il bordo in eccesso della pasta sfoglia, una volta farcito ho fatto delle piccole pieghine e in cottura si è adagiato sopra il ripieno in modo armonico.
Passiamo al risultato e al sapore. La torta è davvero bella, la forma non è moderna ma la sua bellezza è proprio questa.
La sfoglia si mantiene gonfia e croccante mentre l'interno pur sembrando alla prima denso e pensante, in realtà non lo è.
Il ripieno abbondante e profumato non è asciutto e non stanca nel sapore.
Forse tritando più finemente il cedro candito, in cottura, non sarebbe sceso verso la base ma a me piace sentire i piccoli pezzetti di candito. Unica variante, la prossima volta, io metterei un po' più di marmellata sulla base di sfoglia, perché la dose indicata tende un po' a sparire e non a celebrare/esaltare i sapori dell'intero dolce. Ottimo lo rifarò sicuramente.
