Anche questa ricetta mi è stata data al corso di panificazione di Piero Capecchi a Pistoia: è un impasto davvero facile da seguire e lo consiglio a chi è alle prime esperienze e anche a chi vuole provare delle variazioni personali...come ho fatto io facendo, ad esempio, le varianti dei filoncini al farro o al kamut.
INGREDIENTI
BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito
IMPASTO finale
BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere completamente acqua o latte)
25 gr sale
PROCEDIMENTO
18 ore prima preparare la Biga impastandola in modo grezzo, copritela con un panno e lasciatela riposare dentro una madia
impastate con impastatrice
cuocete con forno ventilato con vapore( teglia con acqua nella parte più alta del forno) e spry prima di infornare
teglie singole infornate in posizione "prima dal basso" oppure anche 2 teglie in contemporanea
posizione teglia con acqua ultima in alto
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
temperatura di cottura 220°C
20 min poi (eventualmente) girare teglia e lasciare altri 5 min senza acqua
Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 9 pezzetti.
tempi lievitazione dopo impasto: 30min + 30 min + 1 h
Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite.
Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.
Poco prima di infornare spolvero con semola aiutandomi con un colino, faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.
CONSIDERAZIONI
Le rifaccio spesso, ieri ho provato a sostituire parte del liquido con del latticello ottenuto dalla lavorazione della panna per fare il burro fatto in casa.
Ho seguito dosi e procedure solite ma ho messo 380 gr di latticello +220 gr di acqua, il tutto a temperatura ambiente.
Non so se è stata una coincidenza ma l'impasto ottenuto era leggermente più sostenuto.
A fine cottura il pane è risultato un po' più colorito, rosso di quello della versione classica. Davvero buono, con un sapore più tondo.
CONSIDERAZIONI 2
Ieri mattina le ho rifatte per l'ennesima volta ma ho provato a fare una dose doppia dovendone regalare una parte.
Raddoppiando gli ingredienti ho pensato che avrei ottenuto il doppio del pane e invece ho avuto una bella sorpresa... come mi era stato detto (ma che non avevo mai verificato) più grande è l'impasto meglio e maggiormente lievita.
Così alla fine ho ottenuto 19 baguette porzionando come al solito, dopo la prima mezz'ora di riposo, a circa 200 gr.
Per rallentare la lievitazione di parte delle baguettes ho tenuto solo le prime due teglie (4+ 4 baguettes) in cucina coperte da nylon mente le altre13 le ho messe sempre coperte da nylon nella stanza più fredda della casa e le ho prese solo al momento di infornarle.
Dovevo gestire le cotture fatte una teglia alla volta, ciascuna di 30 minuti, senza che gli impasti in attesa passassero di lievitazione.
Ci sono riuscita gestendo 5 lievitazioni e allungando di due il tempo di attesa dell'ultima teglia.
Tutte le baguette sono risultate perfette.
CONSIDERAZIONI 3
Ho aggiunto qualche piccolo consiglio in più nella ricetta originaria. Non mi stancherò mai di dire che migliori sono le materie prime migliori saranno i pani. Da Poco ho finalmente conosciuto e soprattutto sperimentato la semola di grano duro Senatore Cappelli. Se vi capita provatela, sarà tutta un'altra storia!
