Il mondo di Luvi: 23 ott 2009

venerdì 23 ottobre 2009

Ravioli di zucca

ravioli di zucca, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal libro "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese" di Alessandra Spisni, Ed. Minerva. Lei propone dei TORTELLONI, io per velocizzare ho fatto dei RAVIOLI grandi.

INGREDIENTI
(6/8 persone - 40 pezzi)

SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
1 kg di zucca (mantovana) oppure 500 gr zucca cotta
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

PROCEDIMENTO

Ieri sera ho cotto le fette di zucca in forno ventilato a 200°C , in una teglia foderata di carta forno finchè è risultata morbida e con i bordi leggermente scuri.
L'ho lasciata raffreddare, rigirando le fette. L'ho conservata in frigorifero chiusa in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.

Stamattina ho impastato 4 uova di pasta. Ho lasciato riposare l'impasto una mezz'ora coperto da una ciotola, a temperatura ambiente.
Ho preparato il ripieno mescolando, con le mani, il parmigiano con gli amaretti, la zucca, sale, pepe e noce moscata.

Ho steso la sfoglia alla tacca più fine poi l'ho ripiegata a metà facendo leggermente pressione in modo da "segnare" la metà . Ho riaperto la sfoglia e messo i cucchiaini abbondati di ripieno, su due "righe, ben distanziati.
Con delicatezza ho richiuso la sfoglia e cercato di fare uscire l'aria in eccesso.

Ho tagliato con la rotellina e rifinito ciascun raviolo con i rebbi della forchetta.

Ho posizionato i ravioli su vassoi in cartone spolverati di farina e messo in congelatore a surgelare. Poi li insacchetterò pronti per l'uso.

Nel libro la Spisni consiglia di condire con burro e parmigiano o con un sugo di cipolla (scalogno), ritagli di prosciutto,al pomodoro.

CONSIDERAZIONI

I ripieni con la zucca sono molteplici: ho scelto questo perchè relativamente semplice. Poi vi dirò una volta cotti come sono.

CONSIDERAZIONI 2

Eccomi, ne ho cotto al metà, 20 ravioli, 5 a testa sono più che sufficienti.

Ho condito con un sugo di ritagli di prosciutto, scalogno e polpa di pomodori. Spolverato con parmigiano.

Buonissimi!

Tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata

tortelloni con ripieno di ricotta, parmigiano, noce moscata, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta è una variante "gigante e più delicata" del cappelletto che a casa mia si mangiava in brodo a pranzo a Natale e poi col passare del tempo si consuma sempre più spesso asciutto.

La proporzione degli ingredienti è liberamente tratta dai ripieni del libro di Alessandra Spisni, edito da Minerva, "Le ricette de la vecchia Scuola Bolognese"

INGREDIENTI
(6/8 persone)

4 uova di SFOGLIA:
400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
4 uova

RIPIENO
600 gr ricotta
100 gr parmigiano grattugiato
1 uovo intero
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola, a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno mescolando ricotta, parmigiano, e condimenti.

Stendete la sfoglia con l'Imperia fino alla tacca più sottile e tagliatela a grossi quadretti, usando come dimensione del lato metà della sfoglia per il lato corto.
Posizionate un cucchiaino di ripieno in ciascun quadratone e chiudete formando dei triangoli, quindi accostate le estremità e formate il "cappelletto".

CONSIDERAZIONI

Questo formato è quello più veloce e con minore "spreco" di sfoglia. Io adoro formare i cappelletti più piccoli e partendo da una forma tonda ma i tempi si allungano perchè i "ritagli" vanno ma mano reimpastati.
Se pensate di farli in brodo formate dei quadratini di dimensione dimezzata rispetto a questi, dividete cioè la sfoglia in quattro lunghe colonne poi tagliate i quadrati in verticale.

Come tutta la pasta potete surgelarla su vassoi di cartone infarinati poi, una volta rigida, versatela in sacchetti sigillandoli. In cottura comportatevi come fossero freschi ma con qualche minuto in più di cottura.