Cestino di sfoglia con crema di formaggi, salmone affumicato, semi dipapavero e aneto fresco

Cestino di sfoglia con crema di formaggi, salmone affumicato, semi di papavero e aneto fresco, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una idea per un antipasto goloso ma non troppo impegnativo. Sfogliando il numero di Dicembre 2012 della rivista A Tavola mi sono imbattuta nella ricetta dei cestini di pasta fillo col salmone affumicato. Non trovando la pasta fillo ho modificato un po' di cose e alla fine penso di essere arrivata a qualcosa ancora migliore.


INGREDIENTI
(24 cestini)

3 rotoli di pasta sfoglia rettangolare (quelli da frigorifero)
ceci e carta da forno per la cottura in bianco
2 stampi da cup cake antiaderenti (6+6)
500g Philadephia (2 scatoline ovali)
360g panna acida fresca (2 barattolini tipo yogurt da 180g)
600g salmone affumicato morbido (sarà abbondante)
semi di papavero
aneto fresco

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C. Nel frattempo tagliate tanti dischetti di carta da forno della dimensione del fondo degli stampi. Imburrate leggermente i due stampi: fondo e lati.
Srotolate la prima pasta sfoglia e tagliatela in tre fasce della stessa larghezza; tagliatele quindi in tre fasce identiche verticali: otterrete 9 rettangoli: dovrete creare di deformali leggermente in modo da allargali un po' quasi a renderli quadrati.
Posizionate ciascun pezzo all'interno della forma da cup cake premendo bene sul fondo e frastagliando i lati.
su ogni fondo premete un dischetto di carta da forno e riempite poi con ceci.
Una volta pronto il rimo stampo con sei mettetelo a riposare in frigorifero. Una volta pronto anche il secondo potete infornare entrambi e cuocere per circa 10 minuti. Fate attenzione che non coloriscano troppo ma non cuoceteli poco.

Appena pronti sfornateli, toglieteli dagli stampi e procedete togliendo i ceci e aiutandovi con un coltellino appuntito estraete il dischetto di carta da forno sul fondo.

Fateli raffreddare quindi su una griglia.

Li farcirete solo poco prima di consumarli in modo che rimangano davvero croccanti.

Procedete con la seconda infornata .

Preparate il ripieno mescolando bene il formaggio spalmabile con la panna acida. Lasciatelo n fresco, coperto da pellicola.

Poco prima di servirli farcite ciascun cestino con due cucchiaini di crema di formaggi. Tagliate a filini il salmone e mettetelo sopra. Guarnite con semi di papavero e qualche filino di aneto fresco.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi di non mettere in frigorifero i cestini né vuoti né una volta farciti: la sfoglia perderebbe di friabilità e croccantezza.
La crema di formaggi la potrete invece tenere al fresco comodamente fino al momento dell'utilizzo finale.

La dimensione di ciascun cestino è perfetta, calibrata con il ripieno e adatta a un antipasto non esagerato: un cestino per persona.

Rimarrete una porzione di pasta sfoglia del terzo rotolo: la potrete utilizzare subito creando dei piccoli torcetti.

Spennellate il ritaglio di sfoglia con dell'uovo sbattuto poi spolverizzatelo con pecorino grattugiato e semi di papavero. Premete leggermente con un matterello.
Tagliate dei bastoncini di circa 1 cm di larghezza e 10cm di lunghezza. Avvolgeteli a spirale e metteteli su una teglia foderata di carta da forno e cuocete una decina di minuti sempre a 200°C, tenendo controllato il forno per non bruciarli.

Mi sono innamorata di questi cestini nel loro insieme, ma che dire della crema Philadelphia/panna acida? E' davvero originale nella consistenza e nel sapore: ricorda vagamente i formaggini Susanna della mia infanzia. Provate!

Trote burro & salvia

Trotelle, a photo by fugzu on Flickr.

Cosa fare se il 23 dicembre alle 19.30, poco prima di cena, vi arrivano in regalo dal ragazzo di vostra figlia ben 21 trote pescate a una gara sportiva?

Attimo di panico poi veloce consultazione del Cucchiaio d'argento e... in breve, un'ottima cena.

INGREDIENTI

trote piccole freschissime
burro molto abbondante
salvia fresca
latte
sale

PROCEDIMENTO

Eviscerate le trote e lavatele bene sotto l'acqua corrente.
Mettetele per una decina di minuti in una pirofila con del latte, rigirandole ogni tanto.
Sciogliete in una ampia padella antiaderente molto burro, aggiungete delle foglie di salvia fresca e deponete le trote ( scolate dal latte) in modo che non si sovrappongano.
Mantenete il fuoco non troppo alto e fate in modo che il burro on sia scarso: le trote non si dovranno attaccare ma cuocere per circa 5-6 minuti per lato, a pentola scoperta.

Poco prima di servire salate.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta nella sua semplicità è una rivelazione. Fate attenzione, dovrete rigirare le trote una sola volta: sono delicate e si sciupano facilmente.
La polpa una volta cotta rimane chiara e non asciutta. La prossima volta dovrò cuocerne due padelle in contemporanea.

Crespelle al radicchio, zucca, noci e paprika

Crespelle al radicchio, zucca, noci e paprika, a photo by fugzu on Flickr.

Questa ricetta proviene dal numero di Dicembre 2012 della rivista A Tavola.

INGREDIENTI
(10 crespelle piccole)

RIPIENO
1 porro piccolo
2 carote medie
1/2 cespo di radicchio rosso
1 fetta grande di zucca
40g burro
40g + 40g di parmigiano grattugiato
100g di panna fresca
sale, pepe
paprika dolce affumicata
una manciata di gherigli di noci spezzettate al momento

BESCIAMELLA
250g latte intero
250g acqua
30g burro
30 g farina 00
sale
noce moscata

CRESPELLE
2 uova
250 g latte intero
85g farina00
15g burro fuso
sale
noce moscata

PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno pulendo il porro e tagliandolo a rondelle sottili, non utilizzando la parte verde più dura.
Sbucciate la zucca e le carote, tagliatele a fiammifero, in porzioni di circa 3cm di lunghezza.
Sfogliate il radicchio, lavatelo e eliminate la parte dura, bianca, centrale. Tagliatelo a striscioline fini.

Sciogliete in una ampia padella antiaderente il burro poi saltate le verdure aggiungendo nell'ordine prima il porro, poi la carota, a seguire la zucca e infine il radicchio.
Rosolate brevemente ogni volta che aggiungerete la verdura successiva. Coprite e fate sudare a fuoco dolce per pochi minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti. Salate e pepate e versate il composto in una ciotola a intiepidire.

Preparate le crespelle mescolando con una frusta le uova con il latte, la farina, il burro fuso, sale e noce moscata grattugiata.

Scaldate bene una padellina unta con poco burro e procedete, versando un mestolino piccolo di composto, a fare le crespelle.
Man mano che saranno pronte impilatele in un piatto.Ricordatevi di ungere ogni tanto la padellina per evitare che le crespelle si colorino troppo o si asciughino eccessivamente.

Procedete quindi con la besciamella: sciogliete in un pentolino con il fondo spesso il burro, versando tutt'insieme la farina e mescolando con una frusta aggiungete poco alla volta (solo ogni volta che il composto si addensa) la parte liquida di latte con acqua a temperatura ambiente.
Salate e profumate con la noce moscata grattugiata.
Cuocete la besciamella per una quindicina di minuti finchè si addenserà ma rimarrà abbastanza lenta.

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.

Ungete il fondo di una pirofila da forno con burro e sporcatela con poca besciamella.
Versate in un bricco graduato la besciamella in modo da dividerla facilmente a metà.
Una metà la verserete nella ciotola e mescolerete col ripieno aggiungendo anche 40g di parmigiano grattugiato.

All'altra metà verrà allungata con 100g di panna da cucina e sarà utilizzata per la copertura.
Componete le crespelle posizionandone una alla volta su un piatto, farcendole con un cucchiaio abbondante di ripieno, ben distribuito su una metà del disco. Ripiegate a mezzaluna e subito dopo ancora a metà fino a formare 1/4 di crespella.
Mettete le crespelle stese sulla pirofila sovrapponendole leggermente.

Alla fine versate su tutta la superficie della pirofila, il composto di besciamella e panna, spolverizzate con il parmigiano avanzato e la paprika affumicata dolce.
Decorate infine con i gherigli di noce spezzettati grossolanamente.

Infornate a 180°C per 30 minuti passando qualche minuto al grill solo se alla fine la superficie non risulterà colorata.

Fate riposare, fuori dal forno, qualche minuto prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria la besciamella era fatta solo con latte ma io ho ormai l'abitudine di preferire la mia fatta metà latte e metà acqua.
Le dosi sono perfette per 10 crespelle grandi circa come un piatto da frutta.
I sapori e le consistenze sono perfette: i dolci contrastano con l'aspro del radicchio. Le morbidezze della besciamella e delle crespelle gonfiate nella seconda cottura assorbendo besciamella e panna... regalano leggerezza.
Il profumo della paprika e la croccantezza delle noci completano il piatto.
Posso solo aggiungere che abbiamo mangiato questa dose in 3 e mio marito era entusiasta nonostante non ami la zucca.

Patate al cumino - Aloo ke Gutake

Patate al cumino - Aloo ke Gutake, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche mese fa ho acquistato un librone gigante sulla cucina indiana: India in cucina AUTORE Pushpesh Pant - EDITORE: Electa. Lo sto leggendo un po' alla volta come fosse un grosso romanzo di Dumas.
Mille ricette, molte belle foto non sono una paseggiata ma è divertente leggere le diverse sfaccettature dellimensa India, immensa sia nel territorio sia nelle commistioni di entie.

Alcuni ingredienti sono difficilissimi da trovare in Italia ma è apprezzabile la voglia di cercare di dare un panorama reale totale: su tante ricette la scelta reale tra quelle con ingredienti reperibile è in realtà davvero vasta.

Io sono stata catturata subito dalla sezione dedicata ai pani ma mi sono obbligata a tenerla per ultima.

Questa ricetta è veloce e d'effetto e già cucinando si respira... India.

INGREDIENTI
(4 persone)

500g patate ben pulite con la buccia, tagliate a fette per il lungo (circa 3-4)
3 cucchiai di olio di senape (olio di arachidi)
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
un pizzico di curcuma in polvere
sale

PER GUARNIRE
2-3 peperoncini secchi rossi
1 rametto di coriandolo fresco tritato (prezzemolo)

PROCEDIMENTO

Lavate bene e asciugate le patate con la buccia, tagliatele a metà poi procedete a tagliarle a fettine di circa 2-3 mm di spessore.
In una padella con il fondo spesso scaldate bene l'olio poi aggiungete i semi di cumino, abbassando al fiamma e facendoli appena sfrigolare. Aggiungete la curcuma, mescolate e versate le patate a fette.
Cuocete a fiamma media mescolndo di tanto in tanto e spruzzando con un po' di acqua per evitare che le fettine si attacchino e rimangano umide. Salate e coprite continuando la cottura a fiamma bassa, sorvegliata. per circa 15 minuti.
Fate attenzione che le patate non si attacchino o brucino sul fondo inumidendo qualche volta durante la cottura coperta.
Poco prima di servire guarnite con il coriandolo fresco e i peperoncini secchi sminuzzati.

CONSIDERAZIONI

Piatto semplice e veloce ma di sicuro effetto. in due abbiamo divorato la preparazione per 4 persone.

Menù terza lezione cucina casalinga giapponese

Menù terza lezione cucina caslainga giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri sera a grande richiesta ho dovuto replicare le ultime preparazioni imparate alla terza lezione di cucina casalinga giapponese, del Corso LAILAC.
Ho seguito alla lettera le indicazioni ma ho dovuto cucinare molti spiedini in più.
Vi anticipo che se non avete l'appetito e golosità di mio figlio Antonio la dose giusta può essere limitata a 3 spiedini di carne e altrettanti triangolini di cipolla con una ciotola di insalata mista e 80g di riso bianco a persona.

MENU'

Spiedini di maiale fritto* - Kushi Katsu
Mini spiedini di cipolla bianca fritta
con cavolo verza e salsa Tonkatsu

Insalata giapponese con daikon, cetriolo, carote, germogli di soia - Wafuu Sarada
Riso bianco

* POTETE SOSTITUIRE la carne con dei pezzetti di filetti (disliscati ma con la pelle) di pesce, sauro o cefalo procedendo nella ricetta come fosse la carne. In questo caso servite con una salsa diversa: maionese giapponese.

MAIONESE GIAPPONESE: mescolate della maionese molto delicata o maionese con un po' di yogurt greco con della salsa di soia.

Preparate le diverse portate e servitele tutte insieme.
Per agevolarvi vi posso dare l'ordine ottimale di preparazione:

1) Riso bianco

2) Insalata giapponese

3)Spiedini di maiale

INGREDIENTI di tutte le ricette

RISO BIANCO
80g di riso originario per ciascuna persona cotto 120g acqua fredda (80g+40g)

INSALATA GIAPPONESE
daikon
carota
cetriolo
germogli di soia

CONDIMENTO dell'insalata
60ml di olio di semi di sesamo
75ml di aceto di riso ( o di mele)60ml di salsa di soia
35 ml di zucchero
un pizzico di sale
sesamo qb

SPIEDINI DI MAIALE
(4 persone)
4 filetti di maiale
cipolle bianche
4 foglie di verza (la parte centrale, più morbida)
farina
1 uovo
spiedini di legno
stuzzicadenti
olio di arachide per frigere

SALSA TONKATSU**
1 tazzina di salsa Worchester
1 tazzina di ketcup
1 tazzina di Mirin (o vino bianco con zucchero)

**questa salsa si può acquistare in negozi specializzati in cucina multietnica: in quella originale sapori e ingredienti sono molti di più.

PROCEDIMENTO

Preparate il riso come ho già scritto più volte nel blog, seguendo la ricetta del riso all'orientale. Nell'intervallo di riposo/asciugatura del riso (prima di cuocerlo), una volta lavato, preparate le verdure per l'insalata.

Preparate l'insalata sbucciando sezioni della medesima lunghezza di circa 4cm, di daikon, cetriolo e carota.
Tagliate a fettine le sezioni di verdura e poi a filini finissimi.

Sciacquate in acqua freddissima ciascuna verdura poi mettetele, sempre separate, preferibilmente ancora nel colino, in frigorifero fino al momento di magiare.
Se utilizzate germogli di soia freschi, lavateli e sbollentateli un attimo in acqua a bollore, poi scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e in frigorifero .
Se utilizzerete germogli in scatola limitatevi a sciacquarli sotto abbondante acqua fredda.

Preparate la salsa per condire l'insalata mescolando tutti gli ingredienti e mettetela da parte: la utilizzerete solo poco prima di mangiare.

Cuocete il riso e lasciatelo nella pentola coperta fino al momento di mangiare.

Preparate gli spiedini.
Frullate in un grande mixer a lame diverse fette di pane in cassetta morbido, spezzettandolo prima, grossolanamente.
Otterrete delle briciole piccole e vaporose (se ne avanzerete le potrete surgelare).
Versate la panatura in un piatto fondo.

Tagliate le fette di filetto dello spessore di circa 1/2cm, private di eventuali bordi grassi, a cubettini di 3X2cm.
Tagliate a metà gli spiedini di legno: dovranno essere piccoli e facilmente gestibili in frittura.
Preparate altri due piatti fondi: in uno versate della farina, nell'altro sbattete l'uovo.

Formate gli spiedini con 3 o 4 pezzetti di carne infilzandola per la parte più sottile: la punta del legnetto non dovrà sporgere (per non bucare quando si mangia) e dovrete avere libera l'impugnatura.
Tagliate a metà, poi a fette grossolane la cipolla. Utilizzate uno stuzzicadenti per ogni pezzo, infilzando la porzione sempre senza far sporgere l'estremità.

Procedete all'impanatura passando ciascun spiedino di carne prima nella farina, poi nell'uovo e infine nei bricioli di pane.

Quest'ultima panatura dovrà essere abbondante e vaporosa: non schiacciatela e cercate di friggere subito perchè tende ad inumidirsi.

Procedete allo stesso modo anche con i bocconcini di cipolla.

Se non avete la salsa tonkatsu per la carne, preparatela mescolano in un pentolino gli ingredienti in pari quantità, e cuocendoli brevemente finchè saranno amalgamati e leggermente addensati.

Tagliate finemente la verza.

Scaldate benissimo abbondante olio in una padella di alluminio e procedete alla frittura prima degli spiedini di carne, poi di quelli di cipolla.
Man mano che saranno pronti disponeteli verticali in una ciotola foderata di carta assorbente.
Quando si formeranno dei residui bruciati nell'olio di frittura toglieteli per poter procedere al meglio nella cottura.

Togliete le verdure dal frigorifero, mescolatele in una ciotola e conditele con la salsa che avevate preparato in precedenza.

Servite a ciascuno un piatto con gli spiedini di maiale e di cipolla adagiati su un letto di filini di verza condendoli con abbondate salsa tonkatsu.
Una ciotola di riso e una ciotola con l'insalata giapponese.

CONSIDERAZIONI

La preparazione sembra più lunga di quello che è in realtà: ho preparato tutto in un'ora ma vi posso confessare che ho scordato di passare gli spiedini, all'inizio nella farina. In ogni caso ricordate che gli spiedini devono essere fritti subito dopo averli preparati perchè tendo ad inumidirsi in superficie.

L'abbinamento tra cavolo fresco, spiedini fritti e salsa tonkatsu è speciale: provate!

Martedì 18 dicembre 2012, terza serata corso di cucina casalinga giapponese, LAILAC Firenze

preparazione spiedini, a photo by fugzu on Flickr.

Mi scuso fin da subito per le foto orrende, ma mi ero dimenticata la macchina fotografica.
Vi assicuro che le preparazioni cucinate e gustate durante la serata non sono paragonabili alle immagini.

Spiedini fritti di maiale - Kushi Katsu e cipolle bianche fritte
con salsa Tonkatsu e cavolo verza

Insalata giapponese - Wafuu Sarada

Porzioni di filetti di Sgombro fritti con maionese giapponese

... naturalmente accompagnati da una ciotola di riso bianco e te fumante.

Ecco  tutte le ricette.
Grazie ancora a tutti i collaboratori LAILAC!

Involtini primavera (Spring rolls) con salsa agrodolce

Involtini primavera con salsa agrodolce, a photo by fugzu on Flickr.

Mi piace la Cucina del Mondo e quella cinese è stata la prima che ho assaggiato e apprezzato.
Gli Spring rolls sono famosissimi e in realtà non mi fanno impazzire ma dato che avevo una scorta di fogli di carta di riso da smaltire e in casa mi assillavano, chiedendomeli, li ho provati a fare.
Sorpresa! Fatti in casa mi sono piaciuti davvero molto.

Le dosi sono indicative. Ricordatevi che tutte le verdure del ripieno dovranno essere in equilibrio di sapori, colori e consistenze.

INGREDIENTI
(9 involtini)

9 fogli di riso
3 carote
un po' di verza (stessa dose carote)
poco sedano
una cipolla rossa piccola
germogli di soia in scatola ben lavati (stessa dose di una delle altre verdure una volta cotte)
salsa di soia
acqua per spennellare la carta di riso

Olo di arachidi per friggere


SALSA AGRODOLCE

1 tazzina da caffè di ketcup
1 tazzina da caffè di aceto di mele o aceto bianco
1 tazzina da caffè di zucchero di canna
1 cucchiaino di salsa Worcester
1 cucchiaino di salsa di soia

PROCEDIMENTO

Per prima cosa fate la salsa agrodolce che poi utilizzerete fredda o a temperatura ambiente.
In un tegamino sciogliete lo zucchero con l'aceto. aggiugete tutti gli altri ingredienti e cuocete, mescoldno di tanto in tanto a fuoco medio per 15 minuti.

In un wok saltate velocemente, a fiamma viva , con poco olio di semi, le carote tagliate a fiammifero corto con la verza e il sedano anche ssi tagliati molto finemente.
Aggiugete il trito di cipolla e cuocete ancora per pochi minuti.
Le verdure dovranno rimanere croccanti.
Scolate i germogli dal liquido della scatola e lavateli sotto l'acqua corrente. scolateli nuovamente e versateli nel wok aggiygendo un po' di salsa di soia. Mescolate a fiamma viva per pochi minuti poi trasferite il ripeno in una ciotola in mod che raffreddi leggermente.
Procedete nel fare gli involtini inumidendo abbondanetmente con un pennello bagnato d'acqua i due lati del foglio di carta di riso.

Versate un cucchiaio abbondante di ripieno e arrotolate, piegando verso l'interno i lati quando sarete a metà. Concludete poi il rotolino ormai sigillato e mettetelo su un foglio di carta da forno. Quando i avrete formati tutti si asciugheranno e la carta eviterà che si incollino alla superficie del piano di lavoro o di un piatto.

 

Scaldate bene l'olio e friggeteli rigirandoli e facendo attenzione a non forarli.

Servite subito accompagnati da una ciotolina con la salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Come anticipato sono ottimi e veloci da fare.
Il ripieno dovrà essere asciutto o in ogni caso scolatelo bene quando lo utilizzerete per farcire l'involtino.
Abbiamo mangiato gli involtini con salsa agrodolce abbinati a riso bianco e costolette di maiale in agrodolce.

Involtini di cavolo verza alla greca

involtini di cavolo alla greca, a photo by fugzu on Flickr.

Adro la cucina greca e in particolar modo gli involtini di foglie di vite. Purtroppo pur abitando a Pistoia zona di vivai è praticamente impossibile trovare foglie di vite fresche non trattate o in barattolo, in salamoia.
Stanca di aspettare e cercare ho provato a fare gli involtini utilizzando del cavolo verza, usando uan ricetta di Dolmakia di vite dell'amico Chef Jean Michel Carasso.
Il risultato è stato ottimo ma non speciale perchè mancava il retrogusto dato dalle foglie di viti.

INGREDIENTI
(30 pezzi)

30 pezzi di foglia di verza + altre per foderare il fondo della pentola
400g macinato maiale
150g riso Originario
1 cipolla rossa tritata finemente
2 spicchi di aglio tritati
un po' di prezzemolo fresco tritato
un po' di aneto secco
4 chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica macinato
olio extravergine di oliva
50 g burro
sale, pepe

SALSA
1 uovo intero
succo di un limone grosso
125g brodo

PROCEDIMENTO

In una ampia pentola appassite nell'olio, il trito di aglio e cipolla.
Aggiungete il macinato, soffriggete qualche minuto poi unite anche il riso , l'aneto, le spezie, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Fate rosolare leggermente il tutto poi aggiungete un bicchiere di acqua.
Cuocete a fuoco vivo per circa 10 minuti, finchè il liquido sarà evaporato.
Versate in una ciotola e fate raffreddare o almeno intiepidire.
Riempite la stesa pentola con acqua e scottate per pochi minuti le foglie di verza private della eventuale costa centrale dura.
Posizionate le foglie su un canovaccio con la parte ruvida verso l'alto.
Foderate il fondo della stessa pentola, svuotata dall'acqua, con altre foglie di verza cruda.

Fate gli involtini utilizzando porzioni di foglie grandi circa 10cm.

Riempite con un cucchiaio abbondante di ripieno e chiudete a sigaro, ricordandovi di arrotolare fino a metà poi piegare verso l'interno i bordi laterali e concludere il rotolino, ormai ben sigillato.

Mettete gli involtini nella pentola ben accostati, irrorateli con i 50g di burro fuso, poi copriteli a filo con dell'acqua.

Procedete alla cottura con il coperchio a fiamma bassa,per circa un'ora, senza aprire ne muoverli in alcun modo.
Pochi minuti prima della conclusione della cottura preparate la salsa sbattendo l'uovo con il succo di limone.
Scaldate il brodo a bollore e versate a filo nel composto di uova e succo di limone, mescolando con una frusta.
Trasferite la salsa in un pentolino e cuocetela a fiamma bassissima , mescolando continuamente con la frusta, fino a quando si addenserà leggermente diventando cremosa.
Posizionate gli involtini su un piatto di portata e irrorateli con la salsa.

CONSIDERAZIONI

Come ho scritto nell'introduzione se avessi avuto le foglie di vite avremmo respirato davvero aria greca ma anche così sono ottimi.
Altra mia licenza d'autore è stato utilizzare cipolla rossa toscana e non cipolla bianca e il riso originario e non un riso lungo, forse più adatto.
Se avete la fortuna di procuravi le foglie di vite fate questa ricetta assolutamente! Vi basterà sostituire il tipo di foglie. Grazie JM!

Crostata gianduia e nocciole di Santin

Crostata gianduia e nocciole di Santin, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho seguito una puntata di Dolci di Casa, su Sky, Gambero Rosso, in cui Maurizio Santin insegnava a fare una crostata gianduia e nocciole.
E' stato un amore a prima vista: in casa adorano le nocciole e ne avevo proprio la quantità giusta, di ottime piemontesi.

Vi trascrivo le dosi date da Santin ma vi anticipo che ho diviso tutto a metà ottenendo una crostata del diametro di 28cm.

INGREDIENTI

FROLLA CLASSICA
500g farina
300g burro morbido
240g zucchero semolato
10g miele
100g farina di mandorle
90g uova
1/2 baccello vaniglia
1/2 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon

CREMA NOCCIOLE
300g crema pasticcera*
250g burro a pomata
250g farina di nocciole
250g zucchero a velo
3 uova

*CREMA PASTICCERA SANTIN
1/2 litro latte
130g zucchero semolato
40g farina
100g tuorlo
1 stecca vaniglia
50g burro morbido

GANACHE MONTATA
230g panna
25g sciroppo di glucosio
25g zucchero invertito
310g cioccolato gianduia
450g panna

nocciole tostate e tritate grossolanamente per decorare

PROCEDIMENTO

Il giorno prima preparate la ganache e se volete facilitarvi preparate anche la frolla e la crema pasticcera.

Eccovi gli ingredienti da me dimezzati per fare una sola crostata.

INGREDIENTI
(1 tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro)

FROLLA CLASSICA
250g farina 00
150g burro morbido
120g zucchero semolato
5g miele
50g farina di mandorle
45g uova ( 1 uovo)
1/4 baccello vaniglia
1/4 cucchiaino di fior di sale o sale Maldon (un pizzico di sale)

CREMA NOCCIOLE
150g crema pasticcera*
125g burro a pomata
125g farina di nocciole
125g zucchero a velo
1 uovo intero e 1tuorlo

*CREMA PASTICCERA SANTIN
250g latte intero
65g zucchero semolato
20g farina 00
50g tuorlo (3 tuorli)
1/2 stecca vaniglia
25g burro morbido

GANACHE MONTATA
115g panna
12g sciroppo di glucosio
12g zucchero invertito (miele)
155g cioccolato gianduia
225g panna

nocciole tostate e tritate grossolanamente

GANACHE MONTATA
In un pentolino scaldate bene 115g di panna con lo sciroppo di glucosio e il miele. Mettete in un contenitore alto la cioccolata a cubetti e versatevi sopra, tutto n una volta il liquido caldo.
Non toccate nulla per un minuto poi procedete a frullare il tutto con un mixer ad immersione. Una volta sciolto tutto aggiungete l'0altra panna fredda e frullate ancora.
Sigillate il contenitore e ponetelo in frigorifero per almeno una notte.

FROLLA CLASSICA
Preparate la frolla mescolando con la "k" burro e zucchero e vaniglia, aggiungete poi l'uovo, il miele e il pizzico di sale.
Per ultimo le due farine: prima quella di mandorle poi quella 00.
Una volta ottenuta la frolla fatene un panetto tondeggiante e schiacciato e avvolgetelo nella pellicola, lasciandolo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMA PASTICCERA
Scaldate il latte con la bacca di vaniglia e il burro.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e poi incorporate anche la farina.
Versate il latte caldo a cui avrete tolto la vaniglia sul composto con i tuorli, mescolando velocemente con la frusta.
Versate il tutto nella pentola calda e portate a cottura la crema mescolando sempre con al frusta.
In pochi minuti si addenserà e sarà pronta.
Toglietela subito dalla fiamma e versatela in una ciotola pulita e fredda continuando a mescolare con la frusta, mettendola eventualmente a bagnomaria in acqua fredda. Così da velocizzare il raffreddamento e non creare crosticine superficiali.
Una volta raggiunta la temperatura ambiente potete fare aderire della pellicola sulla superficie della crema e mettere anche questa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno successivo potrete procedere alla cottura parziale della frolla in bianco. Ricordate di stenderla e metterla nuovamente una ventina di minuti a riposare in frigorifero prima di infornarla per 15 minuti a 180°C forno ventilato.

Nel frattempo preparate la crema di nocciole riducendo il burro a pomata. Potrete farlo velocemente ma facendo molta attenzione usando il microonde per pochi istanti alla volta.

Con un mixer a lama riducete le nocciole in farina.
Nella planetaria versate il burro morbido poi lo zucchero a velo, mescolate con la frusta.
Unite quindi un uovo alla volta, poi la farina di nocciole e per ultima aspettando ogni volata che la crema sia liscia e uniforme, aggiungete 150g di crema pasticcera fredda.
Ponete la crema di nocciola in una ciotola in frigorifero fino a quando la frolla sarà cotta a metà.

Versate solo allora la crema di nocciole nella tortiera e procedete alla conclusione della cottura, sempre a 180°C per circa altri 15 minuti.
Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente rima di procedere ulteriormente.
Una volta tiepida potrete sformarla per velocizzare il raffreddamento.

Quando il dolce sarà completamente freddo potrete procedere con la decorazione con la ganache.

GANACHE MONTATA
Versate la ganache, appena tolta dal frigorifero (ancora liquida), nella planetaria e frullatela con la frusta, aumentando al velocità. In breve sarà soda e schiarirà.

Versatela in un sac a poche munito di una bocchetta di metallo a foro ampio non liscio.

Decorate la crostata con fiocchetti partendo dall'esterno.
Spolverizzate con qualche nocciola spezzata grossolanamente ed eventualmente poco zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce non è difficile ma bisogna organizzare le diverse preparazioni.
Penso che l'ideale sia programmarlo in due giorni.

Io ho preparato nell'ordine, la mattina prima:
1) frolla
2) ganache
3) crema pasticcera.

La mattina successiva ho cotto la crostata con la crema di nocciole e il pomeriggio ho montato la ganache, l'ho usata e ho decorato.
Una volta completato, il dolce si mantiene senza problemi in frigorifero.
Non avevo lo zucchero invertito e l'ho sostituito con il miele.
La dose di crema pasticcera è leggermente superiore al necessario: sarà facile trovare come utilizzarla in altro modo se non sparirà prima.

Verso la fine della cottura della crostata, la crema di nocciole sembrerà gonfiarsi eccessivamente e rimanere molle. Non vi preoccupate: raffreddando scenderà un po' e acquisterà la giusta consistenza.
La dose di frolla come quelle degli altri ingredienti sono perfette per una singola crostata: fermo restando che in tutte le mie preparazioni sono partita dalla mia dose dimezzata dall'originale.

Passiamo ai sapori, profumi e consistenze.
Ero quasi sicura che una crostata del genere fosse carica e pesante, in realtà mi sono dovuta ricredere subito.
La ganache pur essendo la parte predominate sembra alleggerirsi a contatto con la crema di nocciole e si sposa perfettamente con al frolla al profumo di mandorle. I pezzetti di nocciole oltre a ricordarvi visivamente quello che il vostro naso ha riconosciuto all'istante dall'inebriante profumo, donano una nota diversa e croccante all'insieme.
PERFETTO!

 Grazie ancora Santin e... Buon Compleanno!

Tortelli alla Vito con sugo di salsiccia

Tortellli alla Vito con sugo di salsiccia, a photo by fugzu on Flickr.

La scorsa settimana ho visto una puntata della trasmissione sul canale Sky Gambero Rosso , condotta da Vito nella sua casa di Bologna. Il comico bolognese cucina piatte della sua tradizione familiare con il padre , la foto di sua mamma e qualche volta con la sua mamma in carne ed ossa...
E' un vero piacere seguire le puntate , si respira odore di casa... ogni tanto trovo qualche affinità con la mia cucina romagnola ed è un piacere ridere alle traduzioni dal dialetto bolognese.

Uno dei piatti di casa Bicocchi (Stefano in arte Vito) sono i tortellini asciutti al ragù.

Mi ha colpito la particolarità del ripieno che ha tra gli altri ingredienti un po' di prezzemolo fresco e una punta di aglio fresco tritati.

Ho subito provato e come detto nella trasmissione l'idea di aglio si sposa alla perfezione con il condimento, col sugo di carne.

Le dosi sono indicative, soprattutto per il ripieno. Io ne ho fatto un po' in più che poi ho utlizzat per fare 2 uova di sfojia lorda.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 uova
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
RIPIENO
250g ricotta di mucca
125g parmigiano grattugiato
1 uovo
poco prezzemolo fresco tritato
un piccolo spicchio di aglio fresco tritato
sale
pepe
noce moscata

SUGO DI CARNE

2 salsicce fresche
olio extravergine di oliva
un pezzetto di sedano
una carota piccola
1 cipolla piccola
vino bianco secco per sfumare
250g passata pomodoro
250g acqua


PROCEDIMENTO

Il giorno prima o la mattina presto, preparate il sugo in quanto dovrà cuocere un paio di ore a fiamma bassa.
Tritate a coltello sedano, carota e cipolla e soffriggeteli in olio extravergine di oliva. Spellate le salsicce e aiutandovi con un cucchiaio di legno spezzettatele fini, nel tegame col soffritto.
Una volta rosolate sfumate con un mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete la passata ed eventualmente pochissimo concentrato di pomodoro.
Versate anche la stessa quantità di acqua.
Una volta tornato il bollore abbassate la fiamma e lasciate cuocere, mescolando ogni tanto, a bollore molto basso per due ore.

Preparate la sfoglia impastando farina e uova finchè l'impasto sarà liscio. Lasciatelo riposare una quindicina di minuti coperto da una ciotola e preparate la macchina per stendere la sfoglia e il ripieno.
In una ciotola mescolate la ricotta con il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata senza lesinare ( si deve sentire il profumo !).

Stendete la prima sfoglia fino alla dimensione più sottile poi con una rondella dentata di ottone tagliate tre strisce di uguale larghezza, dividendo la sfoglia per tutta la lunghezza.

Procedete quindi a formare tanti quadrati tagliando con la rotellina verticalmente.

Aiutandovi con un cucchiaino mettete un po' di ripieno al centro di ogni quadrato.

Una volta farciti tutti passate alla chiusura.
Dovrete prima piegarli in diagonale e formare dei triangoli e poi chiuderli avvicinando le due estremità e formare il tortellino.

Posizionate i tortellini su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata a bollore e servite condendo con il sugo di salsiccia.

CONSIDERAZIONI

Il sugo di salsiccia dovrà essere abbondante ma non colorire eccessivamente. Con la dose indicata per 4 persone ho ottenuto 80 tortellini di media dimensione (non piccoli). 

Con stupore posso ribadirvi che il profumo impercettibile di aglio del ripieno si sposa perfettamente con sugo di carne, anzi di salsiccia, come fa mia mamma.

Involtini croccanti di pesce all'orientale

involtini croccanti di pesce all'orientale, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa sono stata colpita da questa ricetta mentre Laura Ravaioli la raccontava sul canale Sky de Il Gambero Rosso.

Ho seguito alla lettera la ricetta e con lisca e ritagli ho fatto una ottima zuppa giapponese.

INGREDIENTI
(8 pezzi)

500g g cosa di rospo (filetti puliti)
coriandolo o prezzemolo fresco
8 fogli di carta di riso
semi sesamo
1 uovo intero + acqua (per pennellare)

MARINATURA
20g zenzero fresco grattugiato o tagliato molto fine)
2 spicchi di aglio tritati fini
succo di 1 lime (o 1 limone)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 gocce Tabasco verde (oppure Tabasco normale ma ha un sapore diverso)
sale

SALSA
2 cucchiai succo di lime (o limone)
1 cucchiaino di zucchero semolato
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai salsaa di pesce NUOC MAM (oppure di colatura di alici)
1-2 peperoncini rossi e verde piccanti tagliati a rondelline trasversali senza semi ( oppure qualche goccia Tabasco)

PROCEDIMENTO

Tagliate i filetti di pescatrice in porzioni uniformi di circa 10cm di lunghezza e qualche cm di spessore.
Preparate una marinata e mettete le porzioni di filetti a marinare per una mezz'ora. Nel frattempo preparate la salsa a freddo versando in una ciotolina tutti gli ingredienti e mescolando bene, a lungo.

In una ciotola sbattete l'uovo con altrettanta acqua.

Asciugate i filetti scolati.

Posizionate su un tagliere ciascun disco di carta di riso, spennellatelo abbondantemente poi rigiratelo sull'altro lato e ripetete l'operazione.

Dopo poco il disco che in origine era rigido si ammorbidirà, posizionate un filetto con sopra poco coriandolo e arrotolate fino a metà.

Piegate quindi le estremità laterali verso il centro e proseguite a concludere il rotolino.

In questo modo sarà completamente sigillato.
Mettete i rotolini su un piatto e quando li avrete fatti tutti spennellateli nuovamente e spolverizzateli con una manciata di semi di sesamo.

Scaldate molto bene una padella con olio di arachidi e friggete in olio caldissimo profondo. Saranno pronti in pochi minuti.

Fate attenzione a non forarli quando li friggerete, eventualmente aiutatevi con molta delicatezza, con una pinza.

Scolate su della carta assorbente e servite con la salsa agropiccante al pesce.

CONSIDERAZIONI

Io ho aumentato leggermente la dose a 700 g di coda di rospo (da pulire) ottenendo 10 rotolini.

Abbondate pure, si mangiano con facilità.
Non avevo la salsa vietnamita al pesce e mi sono così ingegnata utilizzando un po' di liquido di alici marinata sott'olio extravergine di oliva piccante. Non avevo peperoncini freschi colorati e quindi ho optato per qualche goccia di Tabasco.

Il risultato, a mio parere, è stato buono.

Questa salsa rosata, trasparente si sposa perfettamente con gli involtini croccanti al esce.
Ottimi, la prossima volta vorrei provare a fare gli involtini primavera: naturalmente in quel caso i fogli di carta di riso andranno bagnati con acqua solamente.

CONSIDERAZIONI 2

Una volta scolato i tranci di filetto di rana pescatrice dalla marinata asciugateli bene con un po' di carta assorbente, eviterete che gli involtini, in frittura, rischino di lacerarsi.