Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 7 marzo 2008

Baguette alla Luvi


Anche questa ricetta mi è stata data al corso di panificazione di Piero Capecchi a Pistoia: è un impasto davvero facile da seguire e lo consiglio a chi è alle prime esperienze e anche a chi vuole provare delle variazioni personali...come ho fatto io facendo, ad esempio, le varianti dei filoncini al farro o al kamut.


INGREDIENTI 

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO finale

BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere completamente acqua o latte)
25 gr sale

PROCEDIMENTO

18 ore prima preparare la Biga impastandola in modo grezzo, copritela con un panno e lasciatela riposare dentro una madia

impastate con impastatrice
cuocete con forno ventilato con vapore( teglia con acqua nella parte più alta del forno) e spry prima di infornare

teglie singole infornate in posizione "prima dal basso" oppure anche 2 teglie in contemporanea

posizione teglia con acqua ultima in alto

Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
temperatura di cottura 220°C
20 min poi (eventualmente) girare teglia e lasciare altri 5 min senza acqua

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 9 pezzetti.
tempi lievitazione dopo impasto: 30min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.
Poco prima di infornare spolvero con semola aiutandomi con un colino, faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.

CONSIDERAZIONI

Le rifaccio spesso, ieri ho provato a sostituire parte del liquido con del latticello ottenuto dalla lavorazione della panna per fare il burro fatto in casa.
Ho seguito dosi e procedure solite ma ho messo 380 gr di latticello +220 gr di acqua, il tutto a temperatura ambiente.
Non so se è stata una coincidenza ma l'impasto ottenuto era leggermente più sostenuto.
A fine cottura il pane è risultato un po' più colorito, rosso di quello della versione classica. Davvero buono, con un sapore più tondo.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri mattina le ho rifatte per l'ennesima volta ma ho provato a fare una dose doppia dovendone regalare una parte.
Raddoppiando gli ingredienti ho pensato che avrei ottenuto il doppio del pane e invece ho avuto una bella sorpresa... come mi era stato detto (ma che non avevo mai verificato) più grande è l'impasto meglio e maggiormente lievita.
Così alla fine ho ottenuto 19 baguette porzionando come al solito, dopo la prima mezz'ora di riposo, a circa 200 gr.
Per rallentare la lievitazione di parte delle baguettes ho tenuto solo le prime due teglie (4+ 4 baguettes) in cucina coperte da nylon mente le altre13 le ho messe sempre coperte da nylon nella stanza più fredda della casa e le ho prese solo al momento di infornarle.
Dovevo gestire le cotture fatte una teglia alla volta, ciascuna di 30 minuti, senza che gli impasti in attesa passassero di lievitazione.
Ci sono riuscita gestendo 5 lievitazioni e allungando di due il tempo di attesa dell'ultima teglia.
Tutte le baguette sono risultate perfette.

CONSIDERAZIONI 3 

Ho aggiunto qualche piccolo consiglio in più nella ricetta originaria. Non mi stancherò mai di dire che migliori sono le materie prime migliori saranno i pani. Da Poco ho finalmente conosciuto e soprattutto sperimentato la semola di grano duro Senatore Cappelli. Se vi capita provatela, sarà tutta un'altra storia!

20 commenti:

la tribu' ha detto...

Ciao, sono corsa subito a vedere incuriosita da Francesca V., in effetti rimago sbalordita da tutti i tuoi esperimenti, queste baguette poi sono bellissime, appena trovo il tempo le preparo!
Elga di http://semidipapavero.splinder.com

Imma ha detto...

Benvenuta tra i blogger Luvi!!!! Ho appena letto la notizia sul forum Pan per focaccia e devo dire che conoscendo le tue ricette, hai fatto bene a volerle condividere. Ti aggiungo subito tra i mie blog preferiti! Baci

Luvi ha detto...

Grazie a entrambe.. Imma , anche tu sei tra i miei links...:D

anna maria ha detto...

Ciao Luvi,complimenti per il blog,e' stupendo!
sto preparando la biga per le baguettes:devo lasciarla 18 ore fuori o in frigo?
grazie anna maria

Luvi ha detto...

Sempre fuori frigorifero(le mie ricette per panificazione), coperta da un tovagliolo (io uso sempre lo steso che non lavo mai) tenuta fuori da correnti, io la metto dentro una madia in cucina...fammi sapere gli sviluppi... :D

anna maria ha detto...

Ciao Luvi,le sto facendo adesso e non ho capito bene il passaggio : Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo .intanto grazie per la biga,ho fatto come hai detto. a dopo,anna maria

Luvi ha detto...

si, proprio così .. in questo modo dai aria a tutto il pane e fai lievitare sopra e sotto e alla fine la parte superiore è quella più liscia.
Io le giro non più tardi di mezz'ora dopo perchè altrimenti l'impasto diventa morbido e più difficile da manipolare senza deformarlo.:D

anna maria ha detto...

Ciao Luvi,sono venute buonissime,a parte che mi sono dimenticata il sale e che ho dovuto impastarle meta' nel bimby e meta' nella macchina del pane. ora mi puoi dire come fai a fare delle foto cosi' belle e nitide? hai una macchina molto potente?io tutti i giorno faccio qualcosa di buono e anche piatti tiici della mia zona e mi piacerebbe riuscire a fotografarli,uffa!

Luvi ha detto...

sono felice che ti siano piaciute e pensa che se le rifaia ancora migliorano... è un impasto davvero duttile.. guarda le mie varianti..:D
Per le foto... uso una Canon che mi ha passato mio marito dopo averla strausata.. è una automatica.. ma come mi ha detto lui i colori di questa marca e la nitidezza in macro ( foto da vicino) sono insuperabili indipendentemente dalla definizione.. le foto migliori si fanno con la luce del mattino.. poi prova e riprova.. come il pane migliorano se si parte da un buon inizio. :D
se mai mandami qualche foto via mail e provo a migliorarle...

Aurelia ha detto...

Ciao Luvi,
indovina?
Ho fatto le tue baguette...se ti dico che sono perfette,ci credi vero?
Devo ringraziarti per tutte le ricette eccellenti che ti "rubo"...sono tutte un successo!
Se vuoi ho postato la ricetta,vieni ha dare un'occhiata?
Un abbraccio e grazie
Aurelia

Luvi ha detto...

:D ho fatto un salto, brava!

Federica ha detto...

ciao! volevo chiederti un chiarimento per farina media cosa intendi? una 0 con w 240 potrebbe andare bene? grazie 1000!

Luvi ha detto...

penso di si, non è un impasto delicato.. comunque se cerchi nel mio blog c'è un post (ce ne è una serie) sulla panificazione in generale e mi sembra ci siano indicati anche i valori di farina forte, media, debole

Morena ha detto...

Direi che sono da provare!...

Luvi ha detto...

poi mi racconti, una volta fatto questo impasto poi puoi scatenarti con mille varianti :D

Morena ha detto...

Ricetta stampata..se riesco le faccio la settimana prossima!
Grazie!

Morena ha detto...

Eccole mia cara..http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2011/02/da-quanto-le-cercavo-e.html

Luvi ha detto...

:D grazie Morena di averle provate, sono davvero felice che ti siano piaciute!

elly ha detto...

Ti conosco da anni e girovagando in rete mi sono imbattuta di nuovo nel tuo blog e in questa ricetta. L'avevo utilizzato per fare il pane l'ultimo dell'anno del 2009 e con la quale feci un figurone!! Oggi anche io ho un blogghino piccolino e ritrovare una delle mie maestre mi ha fatto piacere. Il tuo blog è in realtà un corso di cucina!

Luvi ha detto...

:) è un piacere risentirti... ho fatto un giretto veloce sul tuo Blog ;)