Anche questa ricetta arriva dal libro di Alessandra Spisni "Le ricette della vecchia scuola bolognese" Ed. Minerva.
INGREDIENTI
(6/8 persone)
PER LA SFOGLIA
4 uova
400 gr farina 00 Spadoni Speciale per pasta fatta in casa
PER IL RIPIENO
1,2 kg di lattuga (2 cespi grandi lattuga romana)
100 gr salsiccia fresca (circa 1 grande)
100 gr prosciutto cotto
150 gr parmigiano grattugiato
2 tuorli
sale pepe qb
noce moscata qb
PER LA CREMA DI ASPARAGI
50 gr burro
6 asparagi
latte q.b.
panna fresca (1/2 bicchiere)
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b.
PROCEDIMENTO
Ho lessato la lattuga in acqua bollente salata per 10 minuti poi l'ho scolata e raffreddata subito in acqua fredda. L'ho strizzata ben bene.
Ho impastato 4 uova con 360 gr di farina 00e solo verso la fine ho aggiunto i restanti 40 gr di farina. In questo modo si riesce ad impastare velocemente e con poca fatica.
Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti sulla spianatoia di legno coperto da una ciotola di vetro.
Ho preparato il ripieno strizzando nuovamente la lattuga, tritandola a coltello e mescolandola con la salsiccia, il parmigiano grattugiato e il prosciutto cotto tritato, i due tuorli, sale pepe e noce moscata.
Ho steso la sfoglia con il matterello e ne ho farcita la metà con palline (ben allineate) di ripieno della dimensione di un cucchiaino ben pieno.
Ho ripiegato la sfoglia facendo fuoriuscire l'aria.
Ho tagliato con la rotellina dentata e risigillato ciascun raviolo con la punta di una forchetta.
Ho disposto i ravioli su vassoi di cartone infarinati.
Ho Pulito e tagliato gli asparagi mettendo da parte le punte e tagliando a rondelline i gambi.
Ho rosolato i gambi in un tegamino con il burro, ho regolato sale pepe e noce moscata e aggiunto un po' di latte: quello necessario alla cottura.
Una volta cotti li ho frullati con il mixer ad immersione e ho aggiunto la panna montata cuocendo ancora per pochi minuti.
Nel frattempo ho portato a bollore l'acqua di cottura con le punte dei 6 asparagi, ho aggiunto il sale grosso al primo bollore e messo nell'acqua i ravioli.
Una volta tornato il bollore in pochi minuti i ravioli erano pronti.
Li ho scolati e impiattato versano sopra la salsina verde tenue di e decorato con le punte di asparagi.
CONSIDERAZIONI
Le dosi e gli ingredienti di questa ricetta mi "spaventavano" un po'.. ma una volta fatta e mangiata ne sono davvero entusiasta.
Nel mio caso il ripieno era davvero abbondante al punto che stamattina ho impastato altre 3 uova e fatto altri ravioli.. forse avrei dovuto strizzare ancora di più la lattuga ma in ogni caso il mio ripieno non è risultato acquoso...
Abbiamo consumato solo una parte dei ravioli, gli altri li ho messi in freezer per le prossime occasioni.
E' un vero gioco di sapori e consistenze!
Tra la sfoglia tirata a mano (leggermente rugosa)
il ripieno umido, irregolare e con un mix di sapori diversi e insoliti, delicati e non invadenti
la salsa al profumo di asparagi ma senza che la panna sia dominate
e con il gioco finale della punta di asparago.. da masticare.
Mi RIPETO: buonissimi!
Una variante citata sul sito della Scuola di Cucina di Alessandra Spisni è condita con un sugo, saltato a fuoco vivo con poco burro, a base di zucchine, prosciutto crudo... mi toccherà provarlo al più presto.
CONSIDERAZIONI 2
Provato il condimento con zucchine saltate in poco olio e un paio di spicchi interi di aglio (da togliere poi) , filetti di pancetta affumicata e pochissima panna... una bontà ache questo abbinamento.
