Corzetti liguri alla Luvi

Corzetti liguri alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

I Corzetti sono una pasta tradizionale ligure presenti anche nei piatti in Lunigiana (lì sono chiamati testaroli), antica terra di confine toscana.
Ho trovato diverse ricette: alcuni fanno un impasto con uova intere e farina, altri con farina, uova, un pizzico di sale e poca acqua.
Vengono conditi con il pesto o con un sugo di noci e burro o con un sugo leggero di erbe aromatiche quale la maggiorana, aglio, pinoli e burro.

Non è facile trovare lo stampo in legno per "stamparli" sono fatti con incisioni differenti, floreali. Dopo diverse ricerche infruttuose alla fine me l'ha comprato a Roma l'amica Eleonora ( Blog Marinora in cucina) e  giovedì scorso me l'ha portato. Ho deciso quindi di farli subito.
La ricetta presente all'interno della confezione era ancora una versione diversa: farina, solo tuorli, vino bianco, maggiorana.

Eccovi la ricetta completa (della confezione) da cui è nata la mia:
Di seguito, poi, la mia.

INGREDIENTI
(6 persone)

SFOGLIA
600g farina 00
5 tuorli
1 bicchiere di vino bianco
maggiorana qb

PER CONDIRE
maggiorana: un ciuffo
pinoli: una manciata abbondante
2 spicchi aglio
burro
olio evo
parmigiano grattugiato qb


INGREDIENTI CORZETTI allaLUVI
(3 persone)

PER LA SFOGLIA
300g farina
2 tuorli e 1/2
80g vino bianco buono*
poco sale
timo fresco


PER IL SUGO
1 fetta di pane sottile, grande con la crosta
latte intero
poco sale grosso
timo fresco (2/3 da frullare+ 1/3 da mettere in padella)
pinoli: una bella manciata (2/3 da frullare+ 1/3 da mettere in padella)
burro
1 spicchio aglio piccolo
parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con i tuorli, un pizzico di sale, le foglioline di timo e il vino bianco fino ad ottenere un impasto liscio, consistente ma non duro. Mettetelo a riposare sotto a una ciotola di vetro per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate il sugo frullando con un mixer a lama ad immersione, in un contenitore dai bordi alti: la fetta di pane spezzettata, lo spicchio di aglio, un pizzico di sale grosso, 2/3 della quantità di timo con 2/3 dei pinoli, un pugno di parmigiano grattugiato e una tazza da te di latte intero.

In una ampia padella sciogliete a fiamma bassa il burro (in quantità generosa) con la piccola quantità di pinoli e timo rimasta.
Non abbrustolite nulla e spegnete la fiamma mettendo il coperchio alla padella.

Stendete la sfoglia, non troppo sottile: io sono arrivata alla penultima tacca, mentre per la pasta all'uovo solitamente arrivo all'ultima, la più sottile, ripassandola.

Tagliate con lo stampino i cerchietti stendendo una sfoglia alla volta e mantenendo i ritagli e la sfoglia ancora da stendere sempre sotto la ciotola di vetro.
Procedente quindi e stampate ciascun corzetto posizionando tra le due matrici di legno e facendo una piccola pressione.

Sia mentre tagliate i cerchietti, sia mentre li stamperete non avrete difficoltà a staccarli: basterà sbattere lateralmente lo stampo.

Man mano che avrete fatto i corzetti metteteli su dei vassoi di cartoni leggermente infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata a bollore. In pochi minuti saliranno a galla, gonfiandosi. Assaggiateli in pochissimo saranno cotti.

Scolateli con delicatezza e versateli nella padella con il burro, i pinoli e il timo. sulla fiamma appena accesa. Aggiungete la salsa frullata scaldando il tutto per pochissimo.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Non avevo mai fatto un impasto di pasta all'uovo con vino. ero davvero curiosa e vi posso dire che è davvero originale nella consistenza sia quando si lavora sia una volta cotto.
L'idea del sugo con pane e pinoli mi è venuta in mente ripensando alla probabile antichissima origine di questa pasta. Una salsa di pane , aglio e latte e anche l'uso di frutta secca era tipica del Medioevo.

Per finire vi posso dire che sia il formato, sia la consistenza nuova mi hanno conquistato. Il sugo ha completato il valore del piatto regalando un aroma (migliore quello del timo fresco della maggiorana) e una cremosità unica, non pesante (come poteva esserlo se avessi usato panna o cotto olio o burro).

Come promemoria vi riporto la dose del mio impasto per 4 persone.

INGREDIENTI
(4 persone)

360 g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
3 tuorli
96g vino bianco (36g per ogni tuorlo)*
timo
un pizzico sale

CONSIDERAZIONI 2

Ho cercato su wikipedia altre info sui Corzetti: in effetti l'origine è Medioevale. 
Eccovi un video di un artigiano che li fabbrica.

CONSIDERAZIONI 3

Li ho rifatti, in dose per 4 persone. In realtà la quantità di vino bianco nell'impasto è davvero variabile: ciascun tuorlo ha un peso diverso e la farina ogni volta assorbe liquidi in modo diverso. Io ho aggiunto altri 20g di vino per un totale di 116g di vino con 360g di farina e 3 tuorli.

Ho anche notato che i corzetti vengono stampati meglio se i cerchietti di sfoglia si asciugano leggermente superficialmente. Cioè invece di tagliare ciascun cerchietto e stamparlo subito, a questo giro ho prima tagliato tutti i cerchietti di una sfoglia poi li ho stampati tutti.