Biscotti con farina di riso

Biscotti con farina di riso, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta è tratta dall'enciclopedia della cucina italiana: n 13 piccola pasticceria.

INGREDIENTI

150 gr farina
200 gr farina di riso
180 gr zucchero semolato
140 gr burro
10 gr lievito vanigliato
1 uovo
3 cucchiai di latte


PROCEDIMENTO

Ho acceso a 180°C il forno ventilato

Ho mescolato col kenwood, usando la pala "K" a velocità minima, il burro a tocchetti (preso dal frigorifero) con lo zucchero e l'uovo intero, poi ho aggiunto il latte, le farine e il lievito.

Ne è risultato un impasto lucido, fine e compatto.

Sul libro dicevano di stenderlo subito per fare i biscotti ma date le temperature di oggi ho messo il panetto, avvolto in carta trasparente, mezz'ora in frigorifero.

Ho steso l'impasto su un piano di plastica e ho tagliato due teglie di biscotti che ho disposto su teglie foderate con fogli di carta forno.

Ho infornato a 170°C per 12 minuti...anche questa volta a temperatura e tempi inferiori rispetto a quello che dicevano sul libro (180°C per 15 min).

Ho messo su una gratella a raffreddare.

CONSIDERAZIONI

Sono davvero buoni, delicati e di una friabilità molto fine... leggeri.

Pane a treccia con 3 farine partendo da un impasto di pane in cassetta

Pane con 3 farine, a photo by fugzu on Flickr.

Anche questo pane è stato fatto diversi anni fa ma solo ora mi sono accorta di non averlo pubblicato sul mio Blog.
Ho creato un mio impasto partendo dalla ricetta del pane in cassetta dal libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

ricetta da cui sono partita per elaborare la mia TRECCIA

INGREDIENTI

750 gr farina 00
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (5 gr)
1 cucchiaino di malto (5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno


PROCEDIMENTO

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta.

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

°°°°°

TRECCIA alle 3 FARINE:
ecco cosa ho fatto

Ho diviso TUTTI gli ingredienti per TRE, poi separatamente ho fatto tre impasti per i TRE capi della treccia.

Sono partita dall'impasto che doveva lievitare di più.

PRIMO (con percentuale di farina di castagne)

INGREDIENTI:

180 gr farina 0
70 gr farina castagne
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
130 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

°°°
SECONDO (con percentuale di farina di mais fioretto)

INGREDIENTI:

170 gr farina 0
80 gr farina di mais fioretto
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto

°°°
TERZO (solo farina 0 )

INGREDIENTI:

250 gr farina 0
10 gr lievito birra
10 gr strutto
5 gr sale
126 gr acqua
1, 6 gr zucchero
1, 6 gr farina di malto


PROCEDIMENTO

Ho lascito lievitare coperti da un nylon e chiusi nella scatola di plastica i TRE impasti contando la mezzora canonica dalla fine del terzo impasto di sola farina 0.

Ho spolverato con un po' di farina e formato tre filoni e formato la treccia, Ho posto la treccia su una teglia foderata di carta forno, in diagonale,
Ho rimesso poi a lievitare sempre coperto con nylon dentro la scatola di plastica chiusa col coperchio per circa 2 ore.
Prima di infornare ho spruzzato con acqua.

Infornato a 200°C forno ventilato per 50 min.

Appena sfornato ho spennellato abbondantemente sopra e sotto con latte e ho lasciato raffreddare su una griglia.

la treccia è lievitata molto bene crescendo di due terzi dall'inizio della lavorazione.
Ho appena tagliato a metà e assaggiato, una piacevole sorpresa.. è un pane con la crosta nonostante lo abbia pennellato col latte.. , i sapori sono delicati e ben calibrati, nessuno prevale, non è ne dolce ne salato, i tre impasti pur avendo tempi di lievitazione diversi alla fine sono lievitati uniformemente creando anche un piacevole gioco di tenui colori.
Probabilmente si potrà fare anche in "cassetta".. ma io come primo tentativo, per poter tenere sotto controllo le tre diverse lievitazioni ho preferito la "treccia".

Adatto per abbinamenti dolci o salati.

CONSIDERAZIONI

Rileggendo i miei ragionamenti e procedimenti, sono ancora soddisfatta di questa mia "invenzione".

Ciambella romagnola

ciambella romagnola, a photo by fugzu on Flickr.

Parlavo con una amica della di questo dolce tipico che in casa si chiamava zambela, pronunciato con quella "z" che sembra una "s" tipica della nostra pronuncia dialettale...
ed ecco mi son accorta che non ho mai pubblicato una ricetta che avevo provato tanto tempo fa.

Non ricordo la fonte della ricetta ma vi posso dire che questa è molto simile a quella che si mangiava in campagna. Se veniva comperata nei forni di "città", di Faenza, la crosticina chiara era sostituita da una ricca spolverata di zucchero in granella.
In ogni caso era accompagnata da un bicchiere di Albana: il nostro vino bianco dolce.

INGREDIENTI

500 gr farina 0
200 gr zucchero
100 gr strutto
1 bicchiere di latte (125 gr)
4 uova (1 intera e tre tuorli)
3 albumi (montati servono per la crosta)
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
un po' di limone grattugiato

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta omogenea non troppo molle. Foderate una teglia con carta da forno e date la forma a due filoncini dello spessore di poco più di 1 cm della lunghezza di una teglia, levigarli e spalmarli abbondantemente con gli albumi ben montati a neve.

Infornate in forno ventilato a 180° C per 30 minuti circa.

Lasciate raffreddare su una griglia e servite tagliando a fette dello spessore di 1 cm e bagnandole con bicchiere di Albana.

CONSIDERAZIONI

Chi non è romagnolo rimane stupito che la nostra ciambella sia di forma allungata e non un dolce tondo con un buco centrale. Noi siamo sempre ... originali ma ecco su wikipedia la spiegazione da dove deriva il nome.
E' un dolce friabile che si mantiene a lungo. Era tipico delle Feste e ricorrenze speciali.

Pizza fritta alla Luvi

Pizza fritta alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche tempo fa ho trovato su un libro della faentina Ambra Mambeli una ricetta davvero curiosa di pizza fritta. Le era stata data da una signora di Solarolo e l'ingrediente davvero particolare era... l'Idrolitina.

Nel suo insieme la ricetta non mi piaceva: oltre alla farina venivano utilizzati il burro e il latte intero.

Ieri da quella ho creato la mia ricetta. E' stata un'emozione assaggiare la mia prima pizza fritta: mi sono tornati a galla ricordi di bambina quando ne assaggia una, forse l'unica, a un chiosco in centro a Faenza vicino alla piazza del mercato delle verdure.
Ricordo ancora che mia mamma non me la comperava mai e poi la frase "No, non si prende è fritta, fa male" è entrata dentro dentro e anche da grande non ho più pensato alle pizze fritte quando potevo acquistarle da sola...

La dose è abbondate (circa 20 pizze della dimensione di un piatto da frutta) ma vi posso assicurare che una tira l'altra e sono buone anche a temperatura ambiente, dopo un po' che le avete fritte.

INGREDIENTI
(20 pizzette)

1 kg farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 bustina di Idrolitina
20g sale fino
20g strutto
280g latte intero
280g acqua

olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Versate tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorateli a lungo a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e non duro.
Formate un grosso filone e mettetelo a riposare per un'ora in una scatola a chiusura ermetica o avvolto nella pellicola.

Scaldate benissimo, in una padella di alluminio, abbondante olio di arachidi.

Tagliate piccole rondelle di impasto e senza lavoralo stendetele prima con le mani facendo una breve pressione poi sempre più sottili con un matterello.

Cercate di arrivare allo spessore più fine possibile.
Ricordate che la pizzetta non dovrà essere troppo piccola ma neanche grande perché renderebbe la gestione in cottura difficile.
Non utilizzate mai farina in aggiunta, né sovrapponete le pizze sul piano di lavoro, una volta stese.

Con delicatezza adagiate una pizza nell'olio ben caldo e aiutandovi con una pinza, fate piccole pressioni in modo che si formino tante bolle sulla superficie e la cottura avvenga in modo uniforme e veloce.

Girate la pizza con la pinza una sola volta e procedete nella cottura anche sul secondo lato.
Scolate e posizionate la pizza fritta in un cestello foderato di carta assorbente.

Procedete con al successiva.

La cottura sarà molto veloce e avrà bisogno sempre della vostra assistenza quindi vi consiglio di stendere prima un certo numero di pizze e poi di cuocerle in successione.

CONSIDERAZIONI

Che sorpresa riscoprire sapori e consistenze che pensavo perse/dimenticate.
La consistenza è unica, diversa da quella della pasta fritta emiliana (ricetta crescentine di Alessandra Spisni qui sul mio Blog).
L'impasto una volta riposato è più morbido e arieggiato di quello della mia piadina classica.
Sono più leggere, sembrano quasi sfogliate.
Non sono unte e non appesantiscono.
Doppi prova di questa mia sensazione sono il fatto che mio figlio ne ha mangiato ben 7 con tanto di farcitura varia di affettati, formaggi e sott'olii e che sono ottime anche dopo diverse ore da quando sono state fritte.

Unico neo è il fatto che se siete voi che friggete vi potrete allontanare dalla padella solo dopo un bel po'... per assaggiarle perché la richiesta dei commensali sarà costante e pressante per molto, prima che tutti siano appagati.

CONSIDERAZIONI 2

Può essere interessante rileggere un articolo sui diversi tipi di lievitazioni scritto da Dario Bressanini sul suo Blog La scienza in cucina.