Koulouria: semplici e ripieni

koulouria: semplici e ripieni, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho scoperto la ricetta di questi pani tipici della Grecia sul Blog Il giardino dei sapori e dei colori.
E' stato un amore a prima vista e ho provato subito la versione con lievito di birra, sia ripieni sia classici.
Entrambi con farina 0 e farina di semola rimacinata (Senatore Cappelli).

Vi copio la versione originale poi aggiungo la mia.

Pane con sesamo: koulouri

Questi favolosi spezza-fame si possono trovare e gustare in ogni via, in ogni piazza e addirittura, in estate, in tante spiagge, di tutta la Grecia! Di solito sono i venditori ambulanti, che con grosse ceste attrezzano “alla meglio” qualche piccolo tavolino oppure un carrello da supermercato, ad avere l'esclusiva della piazza ma si possono acquistare anche nei panifici.

Ingredienti per 6 koulouria (plurale di koulouri):

250 gr farina (io ho usato a 11 % di proteine)
100 gr farina di semola di grano duro
15 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero o acqua *
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio di sesamo (se è difficile trovarlo mettete olio di semi)
semi di sesamo q.b.

* se si vuole ottenere koulouria croccanti mettere acqua. Se invece preferite morbido mettere latte.

Facciamo sciogliere il lievito nel latte (o acqua) tiepido con lo zucchero. Setacciamo insieme le due farine, mettiamole in una terrina e facciamo un buco al centro. Versiamo il latte (o acqua) con il lievito, l'olio di sesamo cominciamo ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettiamo il sale e impastiamo finché l'impasto non sarà ben liscio.
Copriamo la terrina con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, circa un' ora e mezza/ due.
Trascorso il tempo necessario sgonfiamo e impastiamo un po' l'impasto, quindi lo dividiamo in 6 pezzi e sulla spianatoia formiamo dei rotolini grossi quanto un dito e lunghi pressapoco 40 cm. che andremo a saldare da un'estremità all'altra. Quindi immergiamoli un secondo dentro a dell'acqua e passiamoli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Mettiamoli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare al caldo.
Inforniamo a 200° per circa 25-30 minuti.

Ingredienti per 12 koulouria (plurale di koulouri):

(8 ripieni +4 semplici)

500 gr farina 0 di media forza
200 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
30 gr di lievito di birra fresco
200 gr di latte intero 

200 gr acqua
4 cucchiaini di zucchero
4cucchiaini di sale
4 cucchiai di olio di olio extravergine di oliva
semi di sesamo q.b. (tanti)


FARCITURA

2/3 scamorzine affumicate grattugiate

1/3 formaggio coi buchi grattugiato

origano

pomodorini freschi maturi ma asciutti tagliati a pezzetti


PROCEDIMENTO

Ho mescolato le farine e il lievito di birra con la parte liquida ( metà latte + metà acqua, usando il kenwood.

Una volta impastati grossolanamente ho aggiunto zucchero e poi sale.

Ho continuato a impastare a bassa velocità poi ho unito l'olio fino ad ottenere un impasto morbido, liscio con una propria consistenza.

Ho messo a riposare in una scatola di plastica chiusa per 25 minuti poi ho pesato.

Ho ottenuto 1, 2 kg di impasto. L'ho diviso in 12 palline da 100 gr ciascuna.

All'inizio della divisione delle porzioni o iniziato a contare ancora un''ora e mezzo di lievitazione prima della cottura.

Una volta formate le palline ho preparato il ripieno tagliando i pomodorini, preparando l'origano. mescolando i formaggi grattugiati.

Ho preparato anche due piatti fondi uno con l'acqua e latro con abbondante sesamo.

Ho foderato tre teglie con carta forno.

Su una spianatoia di legno leggermente infarinata , con un matterello ho setoso le prime quattro palline  formando delle lingue di impasto lunghe circa 24 cm e larghe 10 cm.

al centro ho spolverato con i formaggi , messo i pezzetti di pomodoro e profumato con l'origano.

Ho preso le estremità di ciascuna "lingua" e le ho premute formando una lunga "cicatrice e sigillando a mo' di rotolino.

Poi ho avvicinato le estremità e facendo sempre una piccola pressione giro giro ho formato gli aneli farciti.

Molto velocemente e delicatamente ho bagnato l'anello sopra e sotto nel piatto con l'acqua e poi l'ho passato sopra, sotto e sullo spessore nel piatto con il sesamo.

L'ho poi posizionato sulla teglia cercando di sistemare nel modo più armonico la forma.

Ho disposto 4 ciambelline farcite per ogni teglia.

Con un paio di forbici da cucina ho fatto dei piccoli taglietti a raggiera sul bordo esterno.

Le ultime 4 palline sono diventate ciambelline semplici: ho semplicemente rotolato la pallina fino a formare un gressino lungo che ho poi unito alle estremità.

Ho quindi ripetuto la procedura dell'acqua e del sesamo come per le ciambelline farcite.

Ho quindi coperto le tre teglie con un fogli di plastica e lasciato lievitare per il restante tempo mancante all'ora e mezzo.

Ho infornato le prime due teglie insieme a 200°C forno ventilato per 20 minuti, scambiando le teglie a metà cottura.

Ho infornato poi la terza con le ciambelline semplici sempre alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

CONSIDERAZIONI

La consistenza dell'impasto è fantastica: sia appena fatto che in lievitazione che una volta cotto.

I sapori sono paradisiaci!

E' un po' difficoltoso bagnare nell'acqua e poi nel sesamo le ciambelle senza deformarle. Penso comunque che facilmente ci si prenda la mano.

Ricordatevi che in lievitazione e in cottura le ciambelline crescono: quindi se le desiderate fare abbastanza fini  parti e da una misura molto assottigliata.

Prima di iniziare vi avverto anche che vi servirà una quantità industriale di sesamo !