Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Ecco la ricetta della ricotta ottenendola non dal latte intero ma dal siero di lavorazione del formaggio fresco.

Le indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e da mia mamma.

INGREDIENTI

siero (ottenuto dalla lavorazione di 3 litri di latte intero fresco per formaggio fresco)
1 cucchiaino aceto bianco

Scaldare il siero fino quasi a portarlo a bollore, versare 1 cucchiaino di aceto bianco e mescolare con una schiumarola, mantenere la temperatura e aspettare che le parti solidi si aggreghino a mo' di ragnatela.
Spegere e scolare il tutto in uno stampo di plastica apposito.

Nel mio caso la quantità di ricotta ottenuta era davvero poca, un apio di cucchiai, ho così dato forma alla minuscola ricottina versandola in un piccolo colino a maglie fini.

CONSIDERAZIONI

... e per la serie non si butta nulla, ho raccontato tutti i procedimenti a mia mamma e alla fine si è arrabbiata perchè ho buttato il siero di fine lavorazione della ricotta: lei sostiene che è buonissimo e che da bambina facevano a gara tra fratelli per berlo... io non amo il latte quindi a questo giro ho pensato che non c'era pi nulla di buono da utilizzare.
Voi che ne dite? avete mai bevuto il siero? come lo usate?

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina ho rifatto 2 formaggi e la solita cucchiaiata di ricotta. A questo giro terrò il siero e proverò ad utilizzarlo nella Panificazione o in altro.

Rispetto al latticello è più liquido, di colore giallo /verde, trasparente. Per il sapore di entrambi non so che dirvi, pur adorando formaggi e panna, non mi piace il latte.. farò assaggiare entrambi a mia figlia.

Formaggio fresco

formaggio fresco, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho provato nuovamente a fare il formaggio usando finalmente il latte intero fresco, quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati.

Le dosi e indicazioni provengono da "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni.

INGREDIENTI

3 litro latte intero fresco
1 cucchiaio caglio
un pizzico sale

PROCEDIMENTO

Portate a 37°-38°C il latte (io ho usato un termometro ad immersione). Una volta raggiuta la temperatura spegnere il fornello.
Versate un cucchiaio di caglio (si acquista in farmacia) e mescolate brevemente.
Potete aggiungere subito un pizzico di sale o farlo in qualunque passaggio successivo. La Spisni scrive di aggiungerlo subito, io l'ho messo una volta che la cagliata si è solidificata.

Lasciare la schiumarola dentro la pentola e copritela con il coperchio. lasciate tutto fermo finchè non solidifica in un intero blocco bianco. Sul libro non indicano un tempo preciso, io ho controllato dopo 45 minuti e il latte aveva cagliato.

Con la schiumarola tagliate verticalmente e orizzontalmente la cagliata e scolandola versatela in due stampi bucherellati, da formaggio, riempiendoli fino all'orlo.

Non smuovete o fate alcuna pressione sulla cagliata versata negli stampi, ma lasciateli a scolare su degli scolapasta dentro a delle insalatiere.

Fateli riposare in una stanza fresca della casa.
Dopo un'ora il livello del formaggio sarà quasi dimezzato e potrete utilizzare il liquido (siero) con piccoli residui per fare una mini ricotta.
CONSIDERAZIONI

Non ho ancora assaggiato i due formaggi ma la piccola ricotta ottenuta era davvero buona. In Romagna questi formaggi vengono utilizzati per fare la pasta ripiena.

Togliendoli dallo stampo dopo 24 ore, messi su assi di legno in pendenza, in luogo fresco, rigirati più volte al giorno, possono anche stagionare e trasformarsi in FORMAGGIO DALLA BUCCIA. E' un formaggio che non si trova che in qualche bottega fuori mano, morbido all'interno e con una lieve buccia gialla, commestibile, non secca all'esterno.
Chissà, forse una volta proverò.. ma entrano in campo anche ambienti adatti all'essiccazione, asciutti e leggermente ventilati... per ora questo rimane nel cassetto dei sapori e consistenze della memoria.

CONSIDERAZIONI 2

Stasera alle 8, dopo circa 10 ore, ho tolto dagli stampi i due formaggi. Quello con la cagliata più frantumata è risultato un po' meno compatto, l'altro era perfetto.

Il sapore davvero buono, leggero senza alcun sentore di caglio.

CONSIDERAZIONI 3

Sono passati 3 giorni, un paio di volte al giorno ho scolato il formaggio dal siero fuoriuscito. L'ho tenuto in frigorifero nella zona meno fredda, dentro un contenitore chiuso ma non ermetico.
Il sapore è sempre buono e delicato ma la consistenza si è leggermente modificata, è più uniforme, meno acquoso e più burroso/pannoso.

Io avevo paura che andasse a male invece sembra che continui lentamente una pseudo stagionatura, anche in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 4

Leggendo in giro sono arrivata alla conclusione che il latticello ottenuto dalla panna fresca potrebbe essere utilizzato per fare dei formaggi freschi magri, trattandolo come latte fresco.

Ancora non so se la quantità di caglio da aggiungere dovrebbe essere la stessa che si usa per il latte fresco.
Facendo comunque la stessa lavorazione (valutando le dosi di caglio e sale) come per i formaggi freschi alla fine si otterrebbero dei formaggi freschi magri, il siero e volendo anche della ricotta ancora più magra.

Concludendo se riuscite a accumulare 1,5 litri di latticello potreste provare a fare una formina di formaggio fresco magro seguendo la ricetta del mio formaggio fresco da latte intero fresco.

Ricotta

ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Molti anni fa appena arrivata nella casa di mio marito provai a fare formaggio e ricotta fatta in casa, mia mamma e mia nonna da giovani lo avevano fatto e mi diedero gli stampi e un po' di info.
Allora presi il latte appena munto dalle mucche frisone (la famiglia di mio marito allevavano per vedere il latte alla centrale del latte Mukki e per usare il letame nella coltivazioni delle piante), comperai il caglio in farmacia e provai.
Il risultato fu buono ma non esaltante, non avevo le dosi del caglio e neanche quelle dell'acidificante (limone o aceto) per fare poi la ricotta dal liquido della scolatura del formaggio, non riprovai.

Ieri ho deciso di riprovare ma la prima prova non è andata proprio come avrei voluto.

Ho fatto un errore di lettura, seguendo la ricetta del libro "Le ricette de La vecchia Scuola Bolognese" ED: Minerva, di Alessandra Spisni e ho comperato latte intero a lunga conservazione e non latte intero a breve conservazione e il latte non ha cagliato.

Per non buttare tutto allora ho provato a fare la ricotta dal latte e alla fine ho ottenuto dell'ottima ricotta.

RICOTTA

INGREDIENTI

3 litri latte intero a lunga conservazione
un pizzico di sale
1 cucchiaio aceto bianco

PROCEDIMENTO

Portate il latte quasi al bollore, versate 1 cucchiaio di aceto e un pizzico si sale (se volete) e mescolate con una ramina. Continuare a tenere il latte quasi a bollore e vedrete che il latte si separerà formando un liquido giallastro/trasparente e dei grumetti che si aggregheranno tra loro.
Spegnere la fiamma e mettere nello stampo di plastica apposito a scolare e raffreddare, senza muovere o spingere.

CONSIDERAZIONI

Da 3 litri di latte ho ottenuto una ricotta di 250 gr, fine e soda. Questa ricotta è più ricca di quella ottenuta dopo aver fatto il formaggio.
Già ne abbiamo usato mezza per rifare mezza dose della torta di ricotta.
Assaggiata è davvero buona, saporita, nulla a che fare con le ricotte industriali.