Filetti di trota arrostita con purè di mele

Ed ora un secondo di pesce sempre dallo Speciale sulle SPEZIE della Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

500g Pinot Nero (o un buon vino rosso)
50g vino bianco secco
40g zucchero semolato
20g burro
5g pepe Sichuan (o pepe nero e rosso)
4 filetti di trota
2 mele verdi
1 limone
1 foglia di alloro
fiori ed erbe di montagna (o qualche filino di zucchina chiara fresca)
olio evo
sale

PROCEDIMENTO

In una casseruola versate il vino nero con il pepe, l'alloro e 20g di zucchero: cuocete finchè non si sarà ridotto a 100g. Solo allora filtrate questa riduzione e mettete da parte perchè servirà per l'impiattamento finale e decoro.

Tagliate a pezzetti le mele, togliendo solo i torsoli ma senza sbucciarle. Cuocetele saltandole in padella con gli altri 20g di zucchero, i 20g di burro e le zeste di mezzo limone.
Quando saranno quasi cotte sfumatele con il succo di mezzo limone e a seguire con i 50g di vino bianco.
Versate il tutto in un bicchiere alto e frullate con un mixer a lama ad immersione: il purè è pronto.

In una ampia padella scaldate poco olio e mettete i filetti di trota con la pelle rivolta verso il basso. Dovranno abbrustolire e cuocere completamente senza essere mai rigirati. I tempi di cottura varieranno a sencondo della pezzatura dei filetti. fate attenzione a non bruciarli: saranno pronti quando la parte della polpa da rosa passerà a bianco.
Servite "sporcando" con qualche goccia di riduzione di vino rosso, versate il purè di mele e mettete sopra il filetto in modo che la pelle abbrustolita sia ben visibile.
Decorate con fiori ed erbe di montagna o semplicemente qualche filo di erba cipollina o mini fiammiferi di zucchina chiara fresca.

CONSIDERAZIONI

Non avevo il pepe di Sichuan nè il Pinot Nero ma ho ben rimediato con un mix di pepe nero e rosso e del buon vino rosso.
La combinazione dei tre elementi è davvero speciale. Diversi e ben distinti, si cercano e si completano. Rifarò al più presto questo piatto, naturalemnte in dose maggiore.

Tortino di cavolfiore alle spezie

Sempre dallo Speciale della Cucina Italiana sulle Spezie. Ricetta preparata da mia figlia Clara.

INGREDIENTI
(6 persone: 12 stampini)

850g cimette cavolfiore
1/2 limone
1 cucchiaio burro + 3 cucchiai olio evo per rosolare
1 mestolino acqua

300g taleggio
100g panna fresca
1 uovo
cannella in polvere
paprika
burro e pangrattato per gli stampini

PROCEDIMENTO

Lessate le cimette di cavolfiore in acqua salata con un mezzo limone. Scolatele e sminuzzatele. Imburrate e cospargete bene di pangrattato gli stampini.
Mettete sul fondo di ciascuno un cucchiao di cavolfiore.
Rosolate il restante in padella con 1 cucchiao di burro e 3 cucchiai di olio. Poi unite un mestolino di acqua , la panna sbattuta con l'uovo, il sale, la canella e la paprika.

Ditribuite il composto negli stampi e completate inserendo nel centro di ciascuno un bel cubetto di taleggio.

 

Infornate a 175°C cuocendo per 20 minuti. Sfornatele e servitele.

CONSIDERAZIONI

Veloci e davvero buoni e profumati. Un modo originale per servire e gustare il cavolfiore. Unica difficoltà sarà nello sfomare i tortini.
Un piccolo suggerimento: lasciateli intiepidire leggeremente prima di provare o foderate preventivamente il fondo con un piccolo disco di carta da forno.

Gnocchetti gratinati con crema di zucca

Dallo speciale della rivista "La Cucina Italiana: SPEZIE".

INGREDIENTI
(4 persone)

CREMA DI ZUCCA
300g zucca decorticata
150g brodo vegetale
sale

parmigiano grattugiato per la gratinatura

GNOCCHETTI
150g farina 0
100g latte
100g acqua
50g burro
20g parmigiano grattugiato
noce moscata
paprika dolce
sale, pepe bianco

PROCEDIMENTO

Cuocete in forno a 180°C, per una ventina di minuti la zucca tagliata a fette sottili, messa su una teglia foderata di carta da forno.

In un pentolino scaldate e portate a bollore il latte con l'acqua, il burro e un pizzico di sale.
Versate poi tutta la farina e cuocete a fiamma basa finchè si formerà un composto che si stacca dalle pareti della pentolina.
Lasciate intiepidire il copmposto su un piatto.
Nel frattempo preparate la crema di zucca frullando tutti gli ingredienti in un bicchiere con un mixer a lame ad immersione.

Incoprporate al composto tiepido, le uova sbattute, la noce moscata, la parika, sale e pepe. Mescolando otterrete una crema densa e liscia che metterete in una sac a poche senza beccuccio o con il becuccio medio /tondo.

Portate a bollore l'acqua salata e aiutandovi con  le forbici formate gli gnocchetti tagliandoli man mano e facendoli cadere nell'acqua della pentola.
Una volta che verranno a galla saranno cotti. Scolateli con una sciumarola e immergeteli in acqua fredda.
Versate sul fondo di una pirofila da forno la salsa alla zucca, mettete gli gnocchi scolati e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato. Infornate per una ventina di minuti a 220°C o fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

CONSIDERAZIONI

Ricetta veloce e gnocchetti avvero dal gusto e conistenza davvero delicate.
La dose sopra indicata nella ricetta originaria era per 6 persone ma a mio parere era scarsissima. Io l'ho segnalata per quattro persone ma anche in questo caso i piatti non saranno abbondanti.