Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 9 marzo 2008

Maccheroni sul pettine (garganelli)


I maccheroni sul pettine o garganelli sono una delle paste all'uovo fatte in casa che più adoro.
Mi legano ai momenti spensierati della mia infanzia, quando passavo molte ore con mia nonna paterna, che ora ha 95 anni, a guardarla, chiacchierando e aiutandola a fare la pasta fatta in casa per i giorni di festa.

Pur essendo nata nel 1913 è sempre stata una donna all'avanguardia sia come apertura di pensiero sia come manualità. La sua Imperia era un regalo di Nozze, ha passato indenne la Seconda Guerra Mondiale, ha visto mille cambiamenti sociali, ma tuttora funziona.
Lei, mia nonna, è stata sempre una persona originale e curiosa: quando le donne tiravano al sfoglia a mano, lei usava la macchinetta cosa che mi ha sempre meravigliato vedendo, poi, che mia mamma, le poche volte che ha fatto la pasta fatta in casa tirava la sfoglia con il matterello.

La cosa che mi appassiona e affascina è che volontariamente o involontariamente, in ogni gesto e in ogni nostra creazione, in ogni sapore che gustiamo, tramandiamo rendendo ancora vivo, tanto di altri prima di noi.

Il nome di questa pasta deriva dall'attrezzo con cui vengono fatti. Sarebbe davvero curioso sapere come mai le prime massaie presero un pezzo del pettine del telaio da tessere per chiudere e rigare, queste penne di pasta.

La pasta all'uovo in casa mia è sempre stata impastata con solo uova e farina 00, di solito veniva contato 1 uovo a persona per porzioni molto abbondanti, oppure 2 uova per 3 persone per porzioni normali.

RICETTA

Garganelli
(dose per 4 persone)

300 gr farina 00
3 uova intere

attrezzi: tagliere grande in legno, macchina per sfoglia, forchetta, coltello a lama larga, pettine per garganelli e bastoncino (tipo tassello rigato da mobili)

Disporre su un tagliere grande in legno la farina a montagnola e creare uno spazio al centro spostando con la mano la farina facendo un movimento circolare dal centro verso l'esterno, in modo da creare lo spazio per le uova e avere un bordo uniforme di protezione, di farina.

Rompere le uova e versarle nella parte centrale. Con una forchetta battere delicatamente le uova in modo da legare i rossi con gli albumi, aiutandosi con la forchetta e con un movimento circolare aggiungere un po' di farina alla volta alle uova prendendola dall'interno e facendo attenzione a non rompere il bordo di protezione di farina. In questo modo l'impasto con l'uovo diventerà sempre più solido e alla fine con pochi movimenti della forchetta non scapperà più sul tagliere.
Proseguite e impastate ora a mano aiutandovi con il coltello a lama larga per pulire le vostre mani e il tagliere dai pezzetti. Dovrete incorporare tutto i bricioli. Può succedere che dopo aver impastato ci sia bisogno di un po' di altra farina perchè non si può essere precisi dato che le uova e la farina possono essere diversi da impasto ad impasto.

Impastate imprimendo un movimento alternato della parte inferiore dei palmi delle mani e ruotando di 1/4 di giro la pasta ogni tanto.

Impastate fino a quando l'impasto sarà liscio e non appiccicoso.

Lasciate riposare circa mezz'ora (se è caldo mettete la pasta sotto a una ciotola di ceramica capovolta).

Nel frattempo preparate l'Imperia fissandola al tavolo col morsetto e i vassoi in cartone spolverati con poca farina, dove disporrete la pasta appena fatta.

Prendete una piccola porzione di pasta e schiaccaitela leggermente a disco prima di passarla nei rulli della macchinetta. Fate un paio di passaggi e piegature prima di passare ai rulli più sottili. Per quelli successivi fate un solo passaggio per ciascun spessore. Arrivate fino al passaggio più sottile e ripetelo un'altra volta.

Lo spessore della sfoglia , nelle preparazioni variava da famiglia a famiglia, in casa mia piaceva la sfoglia sempre molto sottile.

Una volta ottenuta la prima sfoglia stendetela sul tagliere e tagliatela con il coltello a lama grande prima a metà per la lunghezza poi nuovamente ciascun pezzo a metà per la lunghezza: avrete ottenuto 4 lunghe lingue dello stesso spessore.
Ora tagliate per il verso corto tante strisce in modo da formare dei quadrati.

Ecco la base per il maccherone sul pettine.

Infarinate leggermente il bastoncino di legno, prendete un quadrato di pasta per una punta e tenetelo in diagonale rispetto al pettine. Avvolgete la pasta sul bastoncino ruotandolo sul pettine e facendo una lieve pressione solo da metà.

Se tutto sarà andato bene il garganello uscirà dal bastoncino solo inclinandolo leggermente.

Disponete i garganelli sui vassoi e lasciate asciugare.


Potete cuocerli subito in acqua salata oppure surgelarli sui vassoi e metterli poi in sacchetti sigillati per poi cuocerli in un secondo tempo come fossero freschi.

I sughi ideali e tradizionali per questa pasta sono prosciutto crudo e piselli oppure un sugo fegatini di pollo.

Se volete condirla in modo davvero originale allora andate alla mia ricetta "Sugo di canocchie e pomodorini freschi"


CURIOSITA'

In questi mesi ho spedito pettine per i garganelli in varie parti d'Italia, in Giappone, Israele, Francia, Spagna, Brasile, Sati Uniti: per me è un vero piacere diffondere far vivere la vecchia tradizione familiare romagnola.
Guardate il Blog
La Cuinera: ecco uno dei "miei" pettini arrivato a Barcellona e usato subito da Micaela.

Ecco le foto di Bruno di Lyone

ecco anche le foto di Anna dal Giappone, nel suo Blog "C'è di mezzo il mare"


Ecco le foto dei garganelli di Danilo, dal Brasile!


i garganelli di Sabrina di Roma

i garganelli di  Donatella ( LC)

 i garganelli di Markus di Berlino





i garganelli di Oscar, Chef trasferito dagli USA a Montecatini

CONSIDERAZIONI

Questa mattina ho impasto 4 uova con 370 gr di farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa: ho messo a riposare l'impasto per la canonica mezzora in una scatola di plastica a chiusura ermetica poi ho avuto una raffica di contrattempi e sono dopo un paio di ore ho potuto stendere la prima sfoglia. Poi ho dovuto interrompere di nuovo e ho finito di stendere le sfoglie dopo altre due ore.
Quindi in totale l'impasto ha riposato a temperatura ambiente tra le 2 e le 4 ore.

Beh vi posso dire che l'impasto ha retto benissimo, anzi mi sono trovata ancora meglio. Ho steso, tagliato e arrotolato le sfoglie per i garganelli senza aggiunta di farina, l'impasto non era asciutto ne troppo morbido.
Direi perfetto: quasi quasi allungo i tempi di riposo delle mie sfoglie da tiare con l'Imperia.


29 commenti:

astrofiammante ha detto...

Ciao, Luvi, direi che sei già una cuoca esperta, complimenti!!!!
Ti volevo chiedere..... se c'è un'alternativa a quel pettine?

Luvi ha detto...

Grazie! Per lo strumento per i garganelli...purtroppo non è sostituibile, la sua rigatura è unica, il pettine è fatto da tante lamelle di legno sottili che rigano ma non tagliano la pasta... a Faenza dove sono nata esiste ancora una bancarella del mercato che li vende, quasi sottobanco, taglia i vecchi pettini da telaio a pezzetti...ma stanno diventando sempre più rari...

Dolcienonsolo ha detto...

mia mamma ha quel pettine...noi lo usiamo anche per fare i dolci di natale!!!

Luvi ha detto...

non pensare di passarla liscia... :D ora mi devi raccontare che dolci sono e come utilizzi il pettine! Sempre curiosissima.. grazie! :D

micaela ha detto...

Perdono per no parlare l'italiano. Io vorrei tenere il pettine per garganelli. Como poso comprarlo. Io vivo a barcellona, spain. Grazie molto. Michaela

Luvi ha detto...

Micaela è molto difficile da trovare perchè è umo strumento antico, ne avevo trovato alcuni ma ora non ne ho più, scrivimi alla mia mail luisa@basenji.it e se in futuro ne trovo uno trovo il modo di spedirtelo per Posta.. ne ho spediti tempo fa anche in Giappone! :D

נגה ואפרים ha detto...

Very interesting! Thak you for this post!

Asaf.

anna ha detto...

Ciao Luisa, se ti va di vedere i miei garganelli, finalmente li ho fatti, vedi qui:
http://cedimezzoilmare.blogspot.com/2009/04/le-sue-maesta-i-garganelli.html
Ciao e grazie!

Rosaria ha detto...

ciao Luvi ti ho visto tempo fa a casa alice estate ho preparato i garganelli, ottimi ! puoi spiegarmi perche quando li metto ad asciugare sul tagliere di legno si schiacciano?
Quanto costa il pettine per farli?
grazie in anticipo.Aspetto la tua risposta.

Luvi ha detto...

Rosaria li fai con farina 00? la sfoglia è sostenuta o molle? Per il pettine.. io ne ho ancora qualcuno...

Luvi ha detto...

Rosaria il tuo account non è attivo, scrivimi a luisa@basenji.it e ti darò maggiori info.

fiOrdivanilla ha detto...

ottimo questo post, ora desidero fortemente anch'io avere un pettine per fare questi bellissimi garganelli!

Sabrina ha detto...

ciao! complimenti per il blog!
Volevo un consiglio: sarei interessta ad acquistare un pettine, ma a Roma (dove io vivo) non si trova.
In internet ho trovato soltanto questo articolo:
http://www.gioiadellacasa.it/articolo.asp?IDprod=050524

Mi sembra diverso da quello delle tue foto.
Che ne dici? Me lo consigli?

Grazie in anticipo!
Sabrina

Luvi ha detto...

Ciao, sabrina, quello del link è un semplice riga-gnocchi non è un pettine da garganelli.
E' sempre più difficile trovarli.
Io ne ho ancora qualcuno, finiti quelli mi sa che passerà del tempo per i prossimi.
Ne ho da poco inviato 3 a uno Chef a Roma. Scrivimi a info@basenji.it e ti comunicherò come te ne potrei spedire uno col relativo bastoncino.

Grazie

archcook ha detto...

te la rubo!!

Anonimo ha detto...

Nel mio paese i pettini si trovano ancora, e poco tempo fa ho seguito un corso specifico per maccheroni al pettine (garganelli) la persona che insegnava ha unito alla farina 00 un po' di farina di semola, in questo modo la pasta risulta un po' più durettina euna volta fatto il maccherone rimane aperto (un cilindretto) e non si schiaccia al centro.

Luvi ha detto...

Ciao, ANONIMO, dove abiti? La funzione della semola è proprio questa.. io a volto ne uso un po'.. ma nei tradizionali garganelli romagnoli non ci andrebbe.

Pina ha detto...

Prima di tutto voglio farti i complimenti per il blog,l'ho scoperto da poco, le tue ricette sono molto interessanti e tu sei molto cortese e disponibile .Ho visto il tuo pettine ed il bastoncino per fare i garganelli e sono molto interessata all'acquisto, se ne hai ancora è possibile acquistarlo?
Potresti farmi sapere anche il costo.Grazie

Luvi ha detto...

in questo momento non ne ho ma se mi scrivi a info@basenji.it quando ne avrò qualcuno te lo scriverò..:)

Anonimo ha detto...

Mi chiedevo se sono imbattuto in alcuna pettini garganelli? Mi piacerebbe comprare uno se è possibile. Puoi messaggio a messbarge@hotmail.com

Luvi ha detto...

ti ho mandato una mail con le info :)

Valeria ha detto...

Ciao Luvi, pensa che io ho litigato diverse volte con la pasta all'uovo. La prima volta, com'è capitato a te, ho potuto stenderla solo dopo 2 ore e mezza ed è stata una tragedia. La seconda, l'ho fatta attendere 50 minuti. La terza, mezzora e ancora non c'eravamo.
Al quarto tentativo, ho trovato la soluzione ideale: stenderla subito. Sarà una questione di clima... non lo so... ma io, se la faccio aspettare più di 15-20 minuti, poi me la ritrovo elastica da paura e non c'è verso di stenderla più sottile di 3 mm! @__@ Invece, stendendola subito e cospargendola ogni tanto di farina (poca farina per volta), la tiro sottilissima, usando il mattarello. La macchinetta non ce l'ho, ma dicono tutti che col mattarello venga meglio :)

Luvi ha detto...

Interessante Valeria, ma impasti a mano? che farina usi? la cosa importante è trovare il prorio metodo... anche mia nonna non faceva riposare la sfoglia: l'ideale penso sia usare farina 00 per pasta fatta in casa, impastare e stendere a mano... poi per arrivare al massimo sarebbe usare uova di galline di razza romagnola, sono a guscio bianco e il rapporto tra tuorlo e e albume è diverso dalle uova commerciali: il tuorlo è più grrnde e quindi la sfoglia viene meno "plasticosa" perchè la quantità di albume è minore. :)

Oscar ha detto...

Ciao Luvi, sarei molto interessato ai "pettini" sia il piccolo che il grande. Mi potresti aiutare per favore? Non ne posso più di farli sul gira gnocchi!

Luvi ha detto...

Ciao, Oscar. Il pettine grande è quello di mia nonna e non è quindi in vendita ne se ne riescono a trovare di quelle dimensioni.
E' sempre più difficile... scrivimi a info@basenji.it e vediamo cosa posso fare. Grazie

Vincenzo ha detto...

Ciao complimenti per il blog è bellissimo ! Da qualche mese pensavo alla mia prozia che non c'è più da qualche anno ormai e pensavo a questa pasta che mi piaceva moltissimo da piccolo che all'epoca chiamavo "gargamella " (come l'antagonista dei puffi xD) e ovviamente cercando di internet non usciva nulla, per caso ho sbagliato a digitare il nome su internet e ho trovato questo blog . Il problema è che non ho il pettine per cui volevo chiederti il piacere enorme di provare a procurarmene uno , è possibile ? Ce ne sono ancora in giro ? Perché ormai i lavori artigianali stanno scomparendo per cui se riesci a trovarmene uno mi aiuterenti davvero moltissimo .
grazie !!

Luvi ha detto...

scrivimi i tuoi dati postali a info@basenji.it e te ne cercherò uno. :)

maria Cristina Piccinin ha detto...

Ciao Luvi vedo che l'ultimo post risale al 2013, ma sto cercando disperatamente questo pettine per fare i maccheroni, tu mi puoi aiutare?
Io abito in provincia di Modena.
Grazie Cristina

Luisa Ghetti ha detto...

Penso di avere già ricevuto la tua mail.. e ti ho risposto . :)