Aloo naan

aloo naan, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro i pani indiani: questo è uno dei più conosciuti: è un NAAN (pane lievitato)farcito con patate lessate speziate.

Tradizionalmente viene cotto nel tandoori: un forno a forma di orcio di cotto. L'impasto crudo viene "incollato" internamente, sui lati, quando i naan sono cotti si staccano dalle pareti del forno.
Voi li potete cuocere su una piastra sul fornello ma penso che vengano davvero bene anche nei nostri forni.
La ricetta proviene dal sito Alterkitchen: ho leggermente modificato dosi e procedimento.

INGREDIENTI
(8 pezzi)

NAAN
320 gr farina 0
15 gr lievito di birra
10 gr sale
8 gr zucchero
5 gr bicarbonato
30 gr olio
34 gr yogurt bianco
125 gr acqua (latticello del paneer)
ghee per spennellare dopo la cottura

RIPIENO
2 patate medie
1 cucchiaino di sale (10 gr)
1/2 cucchiaini semi cumino (jeera) (5 gr)
1/2 cucchiaino polvere mago (amchoor) (non l'ho trovata)
1 peperoncino fresco verde tritato
2 cucchiai coriandolo fresco (hara dhania) (o 1 cucchiaino coriadolo in polvere)
1/2 cucchiaio garan masala

PROCEDIMENTO

Sciogliete nel liquido tiepido (acqua o latticello) il lievito e lo zucchero.
Impastate a bassa velocità, con l'impastatrice la farina, il bicarbonato con lo yogurt e il latticello con zucchero e lievito di birra.
Quando sarà impastato grossolanamente aggiungete il sale e una volta che sarà assorbite aggiungete per ultimo l'olio.
Avrete impastato complessivamente circa 15 minuti e otterrete un impasto setoso, non molle.
Mettetelo a riposare per 25 minuti coperto da un foglio di nylon.
Porzionatelo (600 gr) in 8 palline da 75 gr l'una e lasciatele lievitare nuovamente coperte per 1 ora.

Nel frattempo lessate le patate , sbucciatele e raffreddatele su un piatto schiacciandole con una forchetta.
Una volta tiepide conditele con tutte le spezie mescolando sempre con la forchetta. Formate 8 palline poco più piccole di quelle di impasto.

Stendete, usando un po' di farina, se ne avete bisogno, le palline di impasto in dischetti della dimensione doppia delle palline di ripieno di patate speziate.

Posizionate la pallina di patate al centro e chiedete a fagottino verso l'alto, l'impasto in modo che il tutto sia completamente sigillato.
Schiacciate leggermente e riposizionate le palline farcite con la chiusura verso il basso coprendo nuovamente con un foglio di nylon a lievitare ancora 30 minuti.
Portate il forno ventilato con una teglia dentro a 220°C.
La teglia non dovrà essere nè unta nè avere alcun foglio di carta forno.
Poco prima di infornare stendete con un matterello, con delicatezza ciascuna pallina farcita fino alla dimensione di circa 10 cm di diametro.

Infornate nella teglia già calda in forno per 5 minuti.

Gli aloon naan saranno pronti velocemente.
Appena sfornati spennellateli con poco ghee a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Sono rimasta sorpresa da questo impasto. In realtà è quello di base per fare i NAAN. Potrete usare anche farina integrale ma ricordatevi che dovrete mettere un po' più di liquidi e di lievito di birra, in quel caso.

Soffice, profumato. Sembrano difficili da fare ma non vi spaventate, anche se alcuni vi si rompono, stendendoli, non si sciuperanno in cottura.

provate le due versioni: appena sfornati o anche spennellati poi con ghee: sono entrambe buonissime.

PALAK PANEER: spinaci speziati con paneer

spinaci speziati con paneer, a photo by fugzu on Flickr.

Adoro questa ricetta, è una di quelle che chiedo sempre quando mangio a un ristorante indiano.
Questa proviene dal numero di gennaio 2012 della rivista A Tavola.
In realtà ho fatto il PANEER cagliandolo con lo yogurt, ma vi riporto anche la ricetta della rivista cagliato con il succo di limone.

INGREDIENTI 
(4 persone)

500 gr spinaci freschi (surgelati)
3 cucchiaini zenzero fresco grattugiato
2 cipolle
3 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
1 cucchiaino di curcuma
4-5 cucchiai di passata di pomodoro ( poco concentrato di pomodoro)
1 e 1/2 cucchiani di garam masala
sale
2-3 cucchiai acqua

PANEER
2 l latte intero
4-5 cucchiai succo limone
1 cucchiaino sale


PROCEDIMENTO

Preparate il paneer almeno 4 ore prima del resto della ricetta.
mettete sul fuoco il latte con il sale e portatelo a una temperatura vicino all'ebollizione: solo allora ( senza mai raggiungere l'ebollizione)
unite il succo di limone e mescolate con un mestolo di legno finchè il latte inizia a cagliare e a raggrumarsi.

Togliete la pentola dal fuoco e copritela, facendola raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Scolate il formaggio dal siero usando un colino o una garza, separando il siero e ottenendo una massa compatta.
Lasciate riposare il paneer avvolto nella garza, in frigorifero, per almeno 2 ore, cercando di dare una forma e schiacciandolo con un peso.

Preparate la crema di spinaci cuocendoli a vapore o semplicemente scongelando quelli surgelati. Manteneteli un po' umidi e frullateli con un pizzico di sale, con il mixer a lame, ad immersione.

Tagliare a cubetti il paneer e rosolatelo in una padella molto calda con un cucchiaio di ghee: potete usare il paneer anche fresco, senza doratura.Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.

Tritare finemente le cipolle e, nella stesa padella, con altri 2 cucchiai di ghee, stufateli per 10 minuti.

In una ciotolina sciogliete con un po' di acqua tiepida le spezie: gram masala, zenzero grattugiato, curcuma e aggiungete il tutto alla cipolla. Per ultimo unite la crema di spinaci e insaporite per 5 minuti.
Spegnete a fiamma e unite i cubetti di paneer.
Servite il Palak Panir ben caldo.

CONSIDERAZIONI

Fortunatamente avevo curcuma e garam masala: il piatto ha così acquistato un profumo unico. In realtà i garam masala o "spezia calda" è un mix di spezie che può variare (cannella, zenzero, pepe nero, cardamomo, coriandolo, curcuma, peperoncino, fieno greco, finocchio), quello che avevo io era molto piccante. così ne ho messo un po' meno.

Paneer: formaggio fresco indiano

paneer: formaggio indiano, a photo by fugzu on Flickr.

Quando provai a prima volta a fare il Labna, formaggio fresco della tradizione mediorientale, mi imbattei anche nel "cugino" indiano Paneer.

Il paneer viene usato naturale abbrustolito sulla piastra e poi condito e aromatizzato, oppure per farcire alcuni pani quali in cheese naan, come ingrediente per altri piatti, ad esempio gli spinaci speziati. Ha la consistenza simile al quark o al philadelphia, ma per me è ancora più buono se lo fate con lo yogurt, perchè non ha nessuna sfumatura acida.

Ieri finalmente ho provato a farlo.
Ho trovato numerose ricette, su riviste e on line: alcune usano limone o aceto per cagliare, una usava lo yogurt.
Quest'ultima del Blog La mia Cucina indiana, mi è piaciuta in modo particolare.

Le dosi sono molto relative perchè ciascun latte e ciascun yogurt bianco è diverso.

Vi darò le indicazioni generali.

INGREDIENTI
(1 piccolo formaggio)

1 litro latte intero fresco
2 yogurt bianchi da 125 gr (o forse di più)
poco sale (facoltativo)

telo sottile di lino
canestrella
termometro (facoltatvo)

PROCEDIMENTO

Scaldare il latte intero fino quasi al bollore, tra gli 80°C - 85°C iniziare a versare lo yogurt un cucchiaio alla volta mescolando. Mantenete la temperatura. Verso la fine noterete che il latte inspessisce: potrete terminare di mettere yogurt.
Spegnete il fornello e lasciate intiepidire fermo il latte/yogurt per almeno 30 minuti.
Scolate con un passino la cagliata e versatela in un telo di lino che filtrerà il latticello.
Non buttate il latticello potrete usarlo per la panificazione oppure versando nuovamente a caldo del limone potrete ottenere pochissima ricotta e del siero.
Anche il siero può essere usato per la panificazione.

Potete versare la cagliata anche in un canestrello per ricotta o formaggio fresco.
Appoggiate il canestrello rialzato su un piatto e mettete ad asciugare in frigorifero in una zona non troppo fredda.
La cosa migliore sarebbe quella di cercare di pressare il paneer. Dopo un paio di ore salatelo leggermente e mantenetelo al fresco.

CONSIDERAZIONI

Ho ottenuto un paneer alto un paio di cm e di diametro di 12 cm.
In realtà il mio è risultato morbido, ma compatto, quasi pannoso ma certamente non asciutto perchè non sono riuscita a pressarlo.
Tra le indicazione del blog la mia cucina indiana raccomandano di conservarlo a bagno in acqua salata una volta fatto e di cambiarla ogni giorno... ma in quel caso il paneer era più asciutto.
Ricorda anche di lavare la cagliata se viene fatta con limone o aceto per eliminare il sapore forte, mentre utilizzando lo yogurt non serve.

Dovrò rifarla al più presto provando ad aumentare la dose di yogurt bianco od eventualmente provando con un altro tipo di yogurt bianco per vedere se riesco ad ottenere una consistenza più asciutta.

Per ora è da 24 ore in frigorifero e il sapore è sempre ottimo , si è leggermente compattato. Lo tengo all'aria su un piattino da frutta.
Vi posso assicurare che anche così è ottimo: è una via di mezzo tra un philadelphia e l'interno della burrata.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi ho rifatto il paneer partendo da

1 litro latte intero fresco
 2 yogurt greci bianchi (170gr X 2) 


Ho portato a 85 °C il atte e poi ho versato con un cucchiaio di legno un po' alla volta lo yogurt, mescolando.
Sono stata attenta che rimanesse costante la temperatura e finito lo yogurt ho continuato a mantenerla per qualche minuto ancora (anche se si vedeva il latte già cagliato).
Spenta la fiamma ho coperto con un piatto e lasciato a riposare per circa un'ora.

Ho preso quindi un colino grande a maglia fine e con una ramina ho versato la cagliata scolando il latticello in una ciotola.

Man mano ho usato il retro del ramaiolo per schiacciare e fare uscire ulteriore liquido.

In breve il formaggio si è compattato e l'ho versato a mo' di torta su un telo di lino: aiutandomi con quest'ultimo ho dato una forma di mattonella schiacciata e l'ho sigillato completamente con il telo.

Ho riempito la pentola dove avevo fatto la cagliata con acqua e l'ho posizionata sopra al "pacchetto" di paneer che avevo messo sopra un piatto.
Ho lasciato così per 4 ore, in una zona fresca di casa.

Ho quindi tolto il formaggio dal telo di lino ed è risultato compatto e assolutamente non acquoso: un panetto di 1 cm di spessore, circa 12 X 8 cm.

L'ho asciugato nuovamente e avvolto in un altro piccolo telo di lino, mettendo il panetto così avvolto, in un contenitore ermetico in frigorifero, nella zona bassa, meno fredda.


Posso quindi con concludere che la prima volta la cagliatura non era stata completa: lo yogurt bianco era poco e poco attivo. Probabilmente anche la temperatura del latte era un po' bassa e il latte con si era separato bene: prova è stata che il latticello è colorato e limpido questa volta.

Ora non ho scuse per non fare i cheese naan. 

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto nuovamente il peneer utilizzando 1 litro di latte intero fresco e 2 yogurt greci da 170g ciascuno. Ho ottenuto un paneer di 270g pesato dopo 4 ore di riposo sotto il peso.L'ho utilizzato tutto per fare bocconcini grigliati e speziati.

Burro chiarificato, ghee

Mi ha sempre spaventato il provare a fare il "burro chiarificato".. ma alla fine mi sono armata di coraggio e di info varie e mi sono costretta a farlo.

Il burro chiarificato è un burro trattato  col calore per cui si separala materia grassa (82%) da acqua caseina e lattosio (12%). Il burro chiarificato o ghee come si chiama in India e in Oriente, è solo materia grassa, ha un punto di fumo molto più alto del burro normale ed è ottimo per friggere. Essendo privo di acqua è soggetto a minore proliferazione batterica e si conserva più a lungo del burro normale.
E' sempre importante partire da una ottima materia prima. Ricordate di partire con una buona dose perchè durante il procedimento perderete circa il 20% di prodotto.

Ho trovato diverse procedure per ottenere il burro chiarificato, sia su fiamma diretta bassa, sia su fiamma a bagnomaria ,sia in forno a 80°C.

Io ho utilizzato il metodo più semplice: pentolino a  fiamma diretta bassa. Bollitura bassissima del burro per 20 minuti circa senza mescolare mai.
All'inizio ho schiumato con delicatezza con un cucchiaio poi a fine procedura senza smuovere, con delicatezza ho filtrato con un colino il burro caldo lasciando sul fondo un po' di liquido e la caseina raggrumata, versando il tutto in un barattolo di vetro.

Il burro chiarificato fuso è limpido e dorato.

Cercate di portare a  a 8°C velocemente il burro chiarificato, sarà migliore nella consistenza e nel colore.

In realtà si potrebbe recuperare tutto il burro chiarificato versando questo fondino di liquido e pezzetti di caseina in un bicchiere di plastica resistente al calore.

1)Potete rovesciare il bicchiere su un piatto , quando la parte grassa in alto sarà solidificata, il resto, la parte liquida e la caseina saranno ancora in forma liquida, quindi potrete facilmente prelevare il piccolo avanzo di parte grassa, di burro chiarificato e buttare il resto.

OPPURE

2)Mettendolo subito in congelatore, si solidificherà. Una volta ripreso dal congelatore e rovesciato dal bicchiere di plastica, facendo una piccola pressione sul fondo, potete tagliare la parte più trasparente con un coltello: quella è il deposito di caseina e acqua.

Ho usato, per ora, il burro chiarificato, per ungere un pane indiano.