Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Insalatina orientale, Falafel

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.Ecco una ottima Insalatina, nella foto a sinistra, a destra i Falafel.

Insalatina orientale

INGREDIENTI

Peperoni rossi, gialli e versi a dadini
Cipolla rossa a dadini
Cetrioli e pomodori a dadini
Olive nere
Coriandolo fresco
Succo di limone

PROCEDIMENTO

Tagliare a dadini tutte le verdure e condire con coriandolo fresco tritato, limone e poco sale (solo poco prima di servire).

CONSIDERAZIONI

Eccovi un'altra versione, libanese, che ho fatto in passato, l'insalata di pane pitta e verdure: la fonte naturalmente è sempre JMC e il suo BLOG Cucinare Lontano.

°°°

Falafel

INGREDIENTI

Per 6 persone

300g di ceci ammollati crudi
un bel mazzetto di prezzemolo sminuzzato
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde arabo o indiano in polvere
4 rametti di coriandolo fresco (facoltativo) sminuzzato
1 cucchiaio da minestra di olio e.v.
poco sale
olio da friggere

(c'è chi ci mette anche la cipolla grattata...io no. JMC)

PROCEDIMENTO

Mettete i ceci (crudi, mi raccomando...) nel frullatore e riduceteli in una pasta non completamente liscia (cuocerebbe male perché troppo compatta, invece l'olio deve friggere anche l'interno delle polpettine) ma sufficientemente omogenea per potere formare delle polpettine grosse come noci che non si sfarinino a toccarle. Caso mai aiutatevi con un goccio d'acqua se l'olio non basta. Condite l'impasto con tutti gli altri ingredienti e formate delle polpettine che buttate nell'olio bollente a friggere.

Quando sono dorate appoggiatele su carta assorbente e servitele calde.

Note:

-I miei falafel hanno una forma cilindrica perché li faccio con uno strumentino a molla speciale per falafel che non si trova da nessuna parte in Italia, ma va bene anche sferici.

-Qualcuno si diverte a togliere la buccia ad ogni cece prima di frullarli. Lo ritengo inutile (mica son certosino...). I falafel si mangiano con la salsa tahina

CONSIDERAZIONI

La consistenza dell'impasto dei falafel è particolare , non troppo liscia ma che se preso e stretto mantiene la forma. Si deve usare olio molto caldo per la frittura. In caso di impasto di consistenza sbagliata o olio non a giusta temperatura, purtroppo i falafel si ridurranno a bricioli, in frittura.

Una volta cotti la leggerezza e la consistenza dei falafel è... unica!

Insalata libanese

insalata libanese, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta di JMC è anche sull'Archivio del Forum di Amicincucina.

Una ricetta classica della cucina libanese che è una bella insalata di verdure con pane e sumac.

INGREDIENTI

Pane pitta
pomodori
cetrioli
peperoni verdi
cipolla rossa o cipollotto fresco
insalata portulaca (porcellana) o crescione o rucola
lattuga romana
prezzemolo
menta
olio evo
succo di limone
sumac
Melassa di melagrana

PROCEDIMENTO

Dividere le due parti delle pitte per ottenere dischi piatti e sottili, tagliuzzarli grossolanamente a mano a quadrucci e metterli a tostare in forno fino a quando non sono leggermente dorati.
Tagliare tutte le verdure a dadi non troppo piccoli e mescolarle con i quadrucci di pitta tostati.
Aggiungere le erbe tritate e condire il tutto con olio evo e succo di limone.
Servire cosparso con sumac e un filo di melassa di melagrana.

CONSIDERAZIONI

Sapori e consistenze originali, se si prova a farla una volta ce ne si innamora.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Muhàmmarà

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra salsa: in primo piano a sinistra Muhàmmarà

Muhàmmarà

INGREDIENTI

2 peperoni rossi grigliati sulla fiamma o arrostiti in forno, spellati, puliti, scolati.
2 cucchiai da minestra abbondanti di gherigli di noci leggermente arrostiti in forno.
1 cucchiaio da minestra di pangrattato, meglio se di pane integrale.
1 cucchiaio da minestra di melassa di melagrana (in vendita nei negozi arabi).
2 cucchiai da minestra di olio evo.
1 cucchiaino (o meno...) di peperoncino secco in polvere.
Sale a piacere.

PROCEDIMENTO

Passare tutti gli ingredienti al mixer insieme per ottenere una bella crema densa, e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di consumare su pane arabo hobz o pitta, magari tostato.

CONSIDERAZIONI

Se volete potete grigliare i peperoni a quarti pezzi nel forno. Passate al mixer a lama tutti gli ingredienti, dovrete ottenere una crema molto liscia.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Salsa allo yogurt, Hommos, Salsa Tahina

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

nella foto, in secondo piano da sinistra a destra: Salsa allo yogurt, Hommos, Salsa Tahina

Salsa allo Yogurt

INGREDIENTI

yogurt greco
olio
aglio
menta fresca
origano
sale pepe

PROCEDIMENTO

Si batte yogurt greco con olio extravergine di oliva, menta fresca tritata e origano, sale e pepe.

CONSIDERAZIONI

Questa salsa come le altre è veloce da fare e è ancora più buona se lasciata riposare qualche ora.

°°°

Hommos

INGREDIENTI

300 g di ceci ammollati e lessati bene (devono essere molto teneri).
succo di 2 limoni
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè di cumino verde arabo o indiano
1 cucchiaio da minestra di pasta di tahina
un pò dell'acqua di cottura dei ceci (se non avete aggiunto bicarbonato) oppure acqua tiepida.
sale

PROCEDIMENTO

Qui purtroppo sbucciare i ceci fa una bella differenza nella consistenza...Io non lo faccio ma se avete pazienza...
Mettete i ceci sbucciati (o no) e la pasta di tahina nel frullatore e riduceteli in crema densa e liscia con il succo di limone, un po' di acqua di cottura e olio e.v.
Condite la crema con gli altri ingredienti e servite con una spolverata di paprika dolce in polvere, pinoli tostati e prezzemolo tritato, più un filo d'olio.

CONSIDERAZIONI

Se ne preparate poco, sbucciare i ceci non sarà difficile, basta sfregarli tra loro con delicatezza e man mano togliere le bucce che si staccano da sole.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco una altra variante dell'Hummus.

°°°

Salsa Tahina
(salsa di sesamo)

Tahina
succo di limone
olio
poca acqua
aglio tritato a piacere

PROCEDIMENTO

Tahina o T'hina o Tahini o Tahine
La tahina all'origine è una pasta di sesamo che si compra in barattolo e che è densa e color caffellatte. La tahina di qualità inferiore è spesso amara ed è un problema...Anche se poi il succo di limone stempera molto l'amarezza, bisogna rivolgersi a qualcuno che ve la venda di buona qualità, e usare comunque olio di oliva extravergine che non sia amaro per niente altrimenti l'amarezza aumenta...
Ad ogni modo: per la quantità di falafel indicata usate un bel cucchiaio da minestra colmo di tahina in pasta (avendo buttato via l'olio di governo del barattolo), che ridurrete in crema liscia e scorrevole (ma non troppo liquida) nel frullatore, con PRIMA il succo di un limone e due cucchiai da minestra di acqua tiepida, che diluiranno la pasta. Quando è bella diluita, bianca avorio, scorrevole e liscia potete aggiungere l'olio, ma SOLO allora perché se lo mettete prima di diluire la pasta questa si addensa a palla durissima che vi blocca il frullatore (col rischio di bruciare il motore...). Condite poi la crema con aglio sminuzzato piacere e sale.

CONSIDERAZIONI

Potete procedere, per piccole quantità, anche semplicemente con una frusta. Un'altra ricetta con la tahina è il Caviale di melanzane o Baba ganush.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: Tabbuleh

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

nella foto in primo piano, nella ciotola grande

Tabbuleh

INGREDIENTI

bulghur
pomodori
cipolla rossa
menta fresca (una manciata)
prezzemolo (tanto)
succo limone
olio extravergine di oliva
sale
sumac

PROCEDIMENTO

Ammollare il grano bulghur per una mezz’ora in acqua leggermente tiepida.

Scolarlo e lasciarlo sgocciolare per un quarto d’ora nel colino.

Aggiungerci i pomodori a dadini, la cipolla rossa sminuzzata, la menta fresca tritata, il prezzemolo (tanto) tritato, il succo di limone, l’olio extravergine, il sale e il sumac.

Lasciare insaporire per almeno un’ora in frigo.

CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è veloce e in origine il piatto è molto ricco di prezzemolo, elemento dominante. Le dosi degli ingredienti variano a secondo del gusto personale.
Un altro esempio di Tabbuleh sul Blog Cucinare lontano di JMC, Tabbuleh di Cus Cus.

SUMAC è una spezia rossa.

Sumac é una Spezia originaria del Bacino del Mediterraneo.
Era utilizzato già dai romani come alternativa dell'aceto.
Il sumac macinato di colore rosso,é eccellente mescolato con dell'olio di oliva,per la preparazione di marinate e insalate.
Il suo profuma con una nota fruttata, rialza piatti di carne e pesce.
É utilizzabile in sostituzioni alle fette di limone come condimento sullo tavola.(http://www.orlandosidee.de/Italiano/Spezie/)

Spezia dal colore rosso porpora praticamente sconosciuta in Occidente e ampiamente utilizzata nella cucina araba medio-orientale, specie in quella kurda e libanese. Ha un sapore aspro che ricorda vagamente la scorza del limone grattugiata a cui viene preferito nella cucina araba. Un kebab non avrebbe il suo caratteristico sapore se non fosse condito con questa caratteristica spezia. E' ottimo utilizzato per insaporire il pesce alla griglia, le verdure, le salse a base di yogurt e le marinate.(http://www.buonappe.it/spezie/)

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: kibbeh sanyeh

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

Iniziamo dalla ricetta che potrebbe spaventare di più ma che in realtà, come tutte le altre è fattibilissima.
Nella foto è in secondo piano, a destra dell'insalata con olive.

Kibbeh Sanyeh
Kibbeh bil sanieh - kibbeh in teglia

INGREDIENTI

Per il ripieno
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di olio
250 g di carne di agnello, vitello o manzo, tritata
50 g di pinoli
sale e pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pimento in polvere
qualche cucchiaiata di brodo

burro
pangrattato

qualche mandorla per decoro

PROCEDIMENTO

Questo è il modo più semplice per preparare i kibbeh farciti.

Preparate il composto base* utilizzando 500g di carne e 250g di bulghur ammollato e scolato.

Soffriggete la cipolla nell'olio ben caldo finché sarà appassita e dorata.
Unite la carne e i pinoli e proseguite la cottura finché la carne si sarà sbianchita.
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirla, insaporite con le spezie, sale e pepe.
Imburrate e spolverate di pangrattato, una teglia da forno e rivestitene il fondo con metà del composto del kibbeh.
Schiacciandolo e formando uno strato più sottile possibile, senza rivestire i lati della teglia.
Su questo distribuite uniformemente il ripieno e coprite con un secondo strato del composto base rimasto.
Livellate la superficie, comprimendo bene, e praticatevi dei tagli diagonali in modo da formare delle losanghe.
Decorate ciascuna losanga con una mandorla.
Fate fondere 40g di burro e versatelo sul kibbeh.
Passate la teglia in forno a 180° C per 3/4 d'ora - 1 ora.
Dovrà risultare ben cotto, deliziosamente rosolato e croccante in superficie.
Se durante la cottura lo si irrorerà con qualche cucchiaio di brodo, l'interno resterà umido e ancora migliore.
Poco prima di sfornarlo irroratelo eventualmente con altro burro fuso.

E' ugualmente squisito servito caldo o freddo. Servitelo con yogurt e insalate a piacere."

* Per l'impasto base si lascia il bulghur a mollo nell'acqua per una ventina di minuti, lo si mescola alla carne, si aggiunge cipolla e sale e si passa il tutto al mixer per ottenere una pasta liscia non più granulosa.

CONSIDERAZIONI

Per chi non sapesse cosa è il BULGHUR, vi posso dire che sono germogli di grano (frumento integrale) cotti a vapore, spezzati ed essiccati al sole; ne esistono di diverse pezzature e si può mangiare solo ammollato o anche dopo cottura. E' tipico della cucina Mediorientale.
Le pezzature più grandi si usano per minestre, le più piccole per insalate e piatti freddi.
Si trova ormai facilmente nei supermercati, nelle erboristerie e nei negozi etnici.
Ha un buon contenuto di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi. (Wikipedia).

Per quanto riguarda la ricetta nella tradizione era un piatto delle Feste preparato in tempi lunghi, le donne usavano grossi mortai, la cipolla poteva anche essere grattugiata per rendere sapori e consistenze più raffinate. A chi piace il sapore della cipolla consiglio di tritarla semplicemente e con l'aiuto di un buon mixer a lame tutta la lavorazione sarà davvero veloce.

Il RIPIENO di questa preparazione è tipico di tante altre ricette dell'area libanese, può essere anche consumato crudo. Ecco nel Blog Cucinare Lontano di JMC la ricetta del Kibbeh Nayen.

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze)

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.
JMC mentre prepara il Kibbeh Sanyeh

Ieri sera è iniziata una nuova Avventura per me: ho aiutato il Cuoco e amico Jean Micheal Carasso nella PRIMA delle 3 lezioni del Corso di Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente.
Le lezioni si tengono al PALADAR, un locale di cucina multietnica a Firenze. Sono di lunedì dalle 18, si impara, si cucina e si mangia.
Per chi volesse maggiori informazioni vi rimando alle pagine informative del Corso.

E' stato un vero piacere condividere queste ore con persone davvero piacevoli e interessati.

Vi riporto le ricette che abbiamo fatto e ... mangiato. Qui la dispensa della Lezione. Piano piano metterò sul mio Blog anche le ricette singole.

Tutte le RICETTE sono di Jean Micheal Carasso: le troverete sul suo Blog Cucinare Lontano

kibbeh sanyeh

muhàmmarà

hommos

falafel

insalata orientale

tabbuleh

salsa tahina

salsa allo yogurt

Naturalmente sul Blog Cucinare Lontano di JMC potrete trovare maggiori dettagli e chiedere chiarimenti anche direttamente a lui.