CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 21 settembre 2008

LEZIONE 3
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era l'ultima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata sempre un po' prima, il tempo di cenare in solitaria con un altro ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.

La lezione era incentrata sulle paste ripiene. Abbiamo fatto 3 impasti, usando ogni volta come base 2 uova e 180 gr di farina 00 Spadoni specifica per pasta fatta in casa, poi ci sono stati forniti un ripieno colorato e uno base. Abbiamo lasciato riposare gli impasti avvolti in carta trasparente per circa 30 minuti.

°°°

La pasta ripiena in quanto tale deve valorizzare i ripieni. La sfoglia deve essere tirata molto più fine, quasi trasparente, rispetto alle sfoglie per altri formati tipo tagliatelle.

Il rapporto tra sfoglia e ripieno deve essere a favore di quest'ultimo sia per la finezza della sfoglia sia per la superficie minima di chiusura.
Gustando le paste ripiene si deve assaporare il ripieno non sentire sapore di sfogli e per questo l'ideale è non coprirle con sughi carichi o cuocere il cappelletto nel brodo.

Nel suo libro Artusi fornisce anche il disegno del cerchio di pasta base per cappelletti, non piccoli, circa 5-6 cm di diametro.

Per non avere spreco di sfoglia i formati di pasta ripiena che utilizzano sfoglia tirata a mano, a mattarello, sono leggermente diversi da quelli possibili con sfoglia tirata a macchina (che si può anche rilavorare e ristendere).

I ritagli di lavorazione possono sempre essere utilizzati per ottime paste in brodo trasformandoli in maltagliati ( tipica pasta all'uovo, buonissima nel brodo di fagioli, ottenuta da sfoglie all'uovo trattate/piegate come per le tagliatelle ma tagliate a triangolini irregolari).

Per migliorare la qualità e il sapore dei ripieni bisogna cercare di farli sempre abbastanza asciutti e togliere l'aria che potrebbe rimanere prima di chiudere evitando così che in cottura la pasta ripiena si gonfi e poi si afflosci.

L'utilizzo di materie prime di ottima qualità quali parmigiano di almeno 24/30 mesi e di provenienza collinare, ricotta non commerciale e raviggiolo o la cottura in un buon brodo di cappone, faranno come sempre la vera differenza nel risultato finale.
La manualità si acquista nel tempo ma senza la qualità delle materie prime non arriverete mai all'eccellenza.

Sfojia lorda
sfoglia sporca
pasta ripiena veloce, da cuocere in brodo.

Ho steso la sfoglia molto sottile poi l'ho piegata a metà facendo una piccola pressione sulla piegatura per "segnare" la metà poi ho riaperto la sfoglia. Con l'aiuto di una spatola ho steso il ripeno di parmigiano, ricotta, uovo, sale , pepe e noce moscata in una delle due metà. Ho richiuso a metà la sfoglia e fatto aderire bene.
Con l'aiuto di uno speciale matterello di legno a finestrelle (della mitica Adele), partendo da un lato con una leggera pressione si sono "stampati dei piccoli "ravioli"quadrati. Con una rotellina dentata ho poi tagliato lungo le zone già marcate e schiacciate , dividendo i raviolini.

Conoscevo questa pasta e come scritto nel blog in casa mia si faceva molto più velocemente senza l'aiuto di questo matterello ma il risultato era una pasta che rimaneva meno gonfia di ripieno e che si apriva molto più facilmente nel brodo.
Era comunque sempre la pasta n brodo che si faceva con il ripieno avanzato dei cappelletti.

Cappelletti di magro
pasta da cuocere in brodo di cappone
(per 6 persone)

ripieno
100 gr formaggio fresco tenero e non piccante (raviggiolo)
100 gr ricotta asciutta
25 gr parmigiano grattugiato
noce moscata
sale,pepe
1 o 2 uova

pasta
270-300 gr farina 00
3 uova

Una volta stesa la sfoglia infarinarla leggermente e arrotolarla larga come doveste tagliare delle tagliatelle. Coprite la parte che utilizzerete per ultima con un canovaccio.
Tagliare con un coltello una porzione larga quanto sarà il lato del quadrato dei vostri cappelletti. Stendete la striscia di sfoglia e tagliatela a quadrettoni. Posizionate al centro di ciascuno di esso un po' di ripieno. Chiudete a triangolo e poi unite le due estremità a formare il cappelletto.
Disponete su vassoi infarinati.

Ravioli
pasta ripiena asciutta

ripieno
quello dei cappelletti con l'aggiunta di un pugnetto di erbette lessate, strizzate e tritate

sfoglia
nella quantità desiderata, in proporzione:
90-100 gr farina 00
1 uovo

Tirare la sfoglia sottile e "segnarla" come per la sfoja lorda. Una volta riaperta disporre piccoli mucchietti di ripieno su una metà ugualmente distanziati e in file orizzontali e verticali.
Richiudere con delicatezza la mezza sfoglia vuota sopra e con l'aiuto di un canovaccio colpirla leggermente in modo da fare uscire l'aria dentro.
Fare una piccola pressione con le dita nei "canali" tra i ripieni che potete avere inumidito prima di ripiegare la mezza sfoglia.
Tagliare con una rotellina dentellata o con un tagliapasta della forma desiderata e disporre su vassoi infarinati.

Che serata! E' stato un vero piacere, ringrazio tutti , in modo particolare Adele, grande maestra che mi ha aiutato anche a fare un paio di vassoi ( fuori programma) ... di strozzapreti !

Lascio passare un po' di tempo... poi devo trovare la scusa per iscrivermi a un altro dei Corsi !

Pesche dolci

pesche dolci, inserito originariamente da fugzu.

Era tantissimo che volevo provare a fare le pesche dolci romagnole, sono legate a ricordi di infanzia a Feste, Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni e golosità a casa di parenti. Capitava che ce le regalava la nostra Tata, fatte da lei o che mia mamma comprasse i gusci di biscotto al nostro forno e che poi le completassimo noi, quelle in pasticceria erano sempre le meno buone... Ho trovato molte versioni e ricette ma le mie pesche dovevano essere fatte con un impasto simile alla frolla, ma che ricordasse la nostra ciambella romagnola in cui lo strutto è fondamentale, che ricordasse anche gli zuccherini faentini, biscotti dalle forme più diverse, spennellati con latte e decorati con zucchero e cioccolato in granella, codette e granelle varie. La cosa fondamentale per recuperare la memoria e il rito di questo dolce ricco era che potessi utilizzare i mezzi gusci di noce per cuocere i mezzi biscotti. Alla fine è arrivato il momento giusto e la ricetta delle sorelle Simili, trovata in diversi forum e su uno dei loro libri, sembrava un'ottima partenza. 

  PESCHE DOLCI 

 INGREDIENTI 

450 gr farina 00 

50 gr fecola 

175 gr burro (il mio fatto in casa) 

25 gr strutto 

180 gr zucchero 

2 uova 

20 gr latte (intero) 

1 bustina di lievito per dolci ( 18 gr) 

1 pizzico di sale 

ATTREZZI 

50 mezzi gusci di noci olio di mandorla o burro fuso per lucidare prima i gusci 

DECORO 

zucchero semolato alkermes 

FARCITURA crema e crema al cacao amaro 

PROCEDIMENTO 

Impastare gli ingredienti velocemente come fosse una frolla. Ho usato il Kenwood: ho mescolato lo zucchero con la materia grassa, poi ho aggiunto le uova e per finire il latte. Ho versato un po' per volta le farine con il pizzico di sale e il lievito e appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola ho spento. Ho messo a riposare in frigorifero (per almeno un'ora avvolto in carta trasparente) dentro a una scatola ermetica di plastica per più di 2 ore. Ho foderato 2 teglie di cartaforno e ho posizionato su ciascuna 24 mezzi gusci di noce. Li ho spennellati con olio di mandorle (non so se a Faenza li imburravano prima o li lasciavano così al naturale) per evitare che l'impasto, una volta cotto, potesse non staccarsi. La ricetta delle Simili indicava 2 formati per le pesche: grandi da 20-25 gr al pezzo e piccole da 10-15 gr . Ho acceso il forno ventilato a 170°C Ho preso porzioni di impasto e ho formato dei rotolini, ne ho tagliato porzioni da 20 gr, ciascuna delle quali ho formato velocemente a pallina. Ho preso ciascuna pallina e l'ho schiacciata leggermente partendo dal centro fino ad ottenere un cerchietto di pasta poco più grande del guscio di noce. Ho posizionato su ogni dischetto di pasta un guscio unto in modo che aderisse alla parte curva. Ho così ottenuto due teglie da 24 pezzi ciascuna. Era avanzata una porzione da 20 gr di impasto. Ho così provato a fare una peschina, scegliendo due mezzi gusci piccoli ho formato due palline e poi due dischetti da 10 gr ciascuno e li ho cotti in una terza teglia. La cottura indicata nella ricette originaria era per peschine piccole ( 10-15 gr) a 160°C di 8-10 min per pesche grandi (20-25 gr) 170°c per 7-8 min Io ho cotto in forno ventilato a 170°C le pesche grandi ( 20 gr) 12 min le pesche piccole (10 gr) 10 min Appena sfornate le ho lasciate raffreddare qualche minuto, poi con delicatezza ho tolto i gusci e messo a finire di raffreddare su una griglia. Nella mia tradizione i gusci cotti di pasta dolce, vanno fatti asciugare per almeno un giorno. Poi mia madre faceva la crema "gialla" con il latte, 8 cucchiai rasi di zucchero e 8 cucchiai rasi di farina 00 e la bustina Bertolini. Una volta cotta la divideva a metà e a una delle parti aggiungeva un po' di cacao amaro ottenendo al crema "nera". Farciva metà gusci con crema gialla e l'altra metà con crema nera e li accoppiava 2 a 2 con le creme diverse. Metteva in un piatto fondo un dito di Alkermes e passava velocemente le pesche nel liquore e subito dopo le faceva ruzzolare in un altro piatto nello zucchero semolato. Le pesche dovevano riposare un po' poi erano buonissime, se non ce le litigavamo le ultime potevano conservarsi per alcuni giorni in frigorifero. Domani farò la crema e seguirò passo passo queste indicazioni poi vi dirò emozioni vecchie e nuove e ... sapori. (Naturalmente aggiungerò le altre foto.)

CONTINUA...

(la crema e la preparazione finale)

INGREDIENTI

1 litro latte intero 1 bustina Bertolini (preparato per creme) 120 gr zucchero semolato 80 gr farina 00 la buccia di un limone (intera da togliere a fine cottura) 15 gr cacao amaro

Questa mattina ho preparato la crema mescolando il contenuto di una bustina Bertolini (preparato per creme) con 120 gr di zucchero semolato ( 8 cucchiai rasi) con 80 gr di farina 00 (8 cucchiai rasi),1 litro di latte intero e la buccia intera di 1 limone.

In poco tempo è arrivata a cottura, ho spento e mescolato ogni tanto ( per evitare che continuasse la cottura e si formassero croste). Ho tolto la buccia del limone.Ho versato in due ciotole la crema ottenuta, (in una ciotola dove avrei messo il cacao, 15 gr in meno di crema) aggiungendo 15 gr di cacao amaro ho ottenuto la crema "nera". Ho lasciato intiepidire mescolando ogni tanto poi con l'aiuto di un cucchiaino ho riempito i mezzi gusci e li ho accoppiati man mano a due a due con le creme diverse. La crema deve essere leggermente abbondante ma non esagerata. Ho posizionato, facendo attenzione, su dei vassoi le pesche farcite e accoppiate. Ho lasciato raffreddare completamente le creme in modo che il tutto si "incollasse" bene. Ho versato in un piatto fondo un po' di Alkermes e ho bagnato ciascuna pesca facendola girare prima sullo spessore poi sopra e sotto, molto velocemente. Ho poi passato nello stesso modo e velocemente, la pesca "rossa" nello zucchero semolato messo in un altro piatto fondo.

Ho posizionato le pesche pronte su un vassoi in fila, tenendole a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

All'ora di pranzo ne ho portate 20 da mia suocera.

Una vera rivelazione, migliori di quanto mi ricordassi. La pasta si era inzuppata ma ha retto senza sfaldarsi uniformandosi con le due creme che erano della giusta consistenza, non gommose ne liquide.

Perfetto lo zucchero delle creme, l'amarognolo del cacao e il contrasto far i due sapori dolci dello zucchero semolato di copertura e dell'Alkermes.

Ho messo, ora, nel frigorifero solo le 4 pesche che ho tenuto per noi, a casa. Appena fatte non le ho messe perchè volevo che si compattassero ma che non si inumidissero troppo . Una volta che saranno state qualche ora all'aria, lo zucchero con l'Alkermes, crea una crosticina protettiva che evita che l'umidità entri e le ammorbidisca, in questo modo si possono mettere in frigorifero senza sciuparle.

Per quanto riguarda la dimensione: la migliore, a mio parere, non è la piccola ( 10 gr a guscio) ma quella con gusci da 20 gr ciascuno, in questo caso è equilibrato il quantitativo di crema interna e di crosta di guscio e di farcitura esterna.

Per quanto riguarda la crema: a me il gusto della crema fatta con la bustina piace davvero, per chi vuole fare uno sforzo in più e ottenere il meglio, consiglio di sostituire la bustina con 4 tuorli d'uovo, in questo caso però dovrete rincontrollare il quantitativo di farina: la crema dovrà essere di consistenza media.
CONSIDERAZIONI 2

Ecco la mia ricetta per la crema con uova 

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/search?q=Zuppa+inglese

Vi consiglio di firmare le mezze pesche di frolla dopo solo mezz'ora di riposo e poi mettere ancora la teglia in frigorifero per almeno un'ora prima di infornare.

 Risulteranno più compatte ma eventualmente aumentare leggermente i tempi di cottura. Una volta sfornate potete togliere i gusci di noce quasi subito ma lasciate asciugare i gusci di frolla una notte prima di farcirli. Saranno più resistenti. Farciteli con crema fredda o a temperatura ambiente.

CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" settembre 2008

immagine dal sito www.casartusi.it

LEZIONE 2
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era la seconda delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata sempre un po' prima, il tempo di cenare in solitaria con un altro ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.

La lezione era incentrata sulle sfoglie colorate. Abbiamo fatto 3 impasti, usando ogni volta come base 2 uova e 180 gr di farina 00 Spadoni specifica per pasta fatta in casa.

Sfoglia VERDE: 180 gr farina 00+ un altro po' +1 cucchiaio di spinaci lessati, strizzati e frullati (se li tritate a coltello la colorazione è meno uniforme) + 2 uova

Sfoglia ROSSA: 180 gr farina 00+ un altro po' +1 cucchiaio di concentrato di pomodoro + 2 uova

Sfoglia NERA: 180 gr farina 00+ un altro po' +1 cucchiaio di nero di seppia (1 piccola bustina) + 2 uova

con vongole aperte in un trito di aglio e prezzemolo rosolati in olio extravergine di oliva

La farina aggiunta può variare perchè deve contrastare il "colorante" aggiunto. Bisogna aggiungerne poca per volta e se la sfoglia risulta troppo dura si può aggiungere un mezzo guscio di acqua tiepida o ci si bagna leggermente le mani. Per la sfoglia ROSSA si può usare un cucchiaio di polpa tritata di barbabietola.

Dopo aver fatto ciascun impasto l'ho lasciato riposare avvolto nella carta trasparente.

Ciascuno di noi ha fatto le tre sfoglie e ha scelto i formati di pasta desiderati. Io ho fatto dei garganelli (chiusi purtroppo con l'attrezzino per gli gnocchi e non con il vero pettine, quindi di un formato più grande rispetto ai miei soliti) con la sfoglia verde; con la sfoglia rossa ho ottenuto degli strichet (farfalline) e con la sfoglia nera degli spaghetti alla chitarra.

CONSIDERAZIONI

Domenica scorsa avevo fatto i compiti a casa e provato a impastare e tirare 3 uova di pasta con la farina 00 Molino Rossetto che avevo in casa. L'impasto e la tiratura della sfoglia è venuto abbastanza bene. Forse un po' spessa e avrei dovuto fare asciugare leggermente di più la sfoglia prima di tagliare le tagliatelle.
La cosa che ho verificato con mano è che la mia pasta non era neanche lontana parente di quella fatta al Corso. Sembrava sempre la mia solita tirata con l'Imperia. Ho quindi capito che davvero se si usa la Farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa, la sfoglia ha un'altra consistenza sia da cruda che da cotta, la sfoglia ottenuta è più ruvida ma uniforme. Sia da cruda che da cotta la sfoglia mantiene il colore giallo delle uova.
Ringrazio Carla di CasArtusi che a tempo record mi ha procurato due sacchi da 5 kg di questa farina!

Ritagli di pasta sfoglia con pesto e pomodorini freschi

ritaglipastasfogliapestopomodorini, inserito originariamente da fugzu.

Sono talmente buoni e veloci che a momenti non riuscivo neanche a fotografarli!
Nascono da una idea di Serena e dalle sue foto sul suo Blog Polpetta Perfetta.

INGREDIENTI

pasta sfoglia
pesto (mia ricetta)
1 uovo con poco latte (ho aggiunto io la doratura)
pomodorini piccoli perini saporitissimi
una manciata di parmigiano grattugiato o pecorino

PROCEDIMENTO

Stamattina ho fatto un po' di pesto seguendo la mia ricetta che è anche sul Blog. Poco prima di cenare ho acceso il forno ventilato a 2oo°C poi ho srotolato la pasta sfoglia (compera) e l'ho tagliata a losanghe con la speronella.
Ho disposto le losanghe su una teglia foderata di carta forno, le ho spennellate con l'uovo e latte, poi le ho macchiate con una pennellata irregolare, abbondante di pesto, denso.
Ho guarnito con qualche rondella di pomodorini e ho subito infornato.
Appena sfornate ho spolevrato con una garttata di parmigiano e servito.

Una vera delizia.

Qualche giorno fa non avevo tutti gli ingredienti e ho così fatto altre varianti.
Ho tagliato a quadretti e ho spennellato sempre con uovo e latte poi ho farcito la parte centrale con formaggio splamabile allo yogurt e decorato con rondelle di pomodorini o fettine sottili di salamino piccante.

Grazie ancora Serena! :D

Burro... fatto in casa

burro fatto in casa, inserito originariamente da fugzu.

Non avevo mai pensato di fare il burro in casa anche se quando arrivai in Toscana 21 anni fa la madre di mio marito, avendo latte fresco prodotto dalle proprie mucche frisone, lo faceva spesso.
Questa estate, mentre ero a Creta in vacanza, cercavo di parlare meno possibile di cucina e ricette con Lisa, per evitare di essere "pesante" e lasciarla riposare...
Non ricordo come ma a un certo punto mi ha detto come fare il burro velocemnte e senza fatica: io ho registrato per quando mi sarebbe venuta voglia di farlo.

INGREDIENTI

500 gr panna fresca (per circa 250 gr burro + 250 gr latticello)

Robot da cucina con fruste

PROCEDIMENTO

Mettere la panna a montare con le fruste a velocità sostenuta, eventualmente se avete un kenwood applicate anche il paraspruzzi. Dopo poco la panna sarà montata, continute a fare andare le fruste: la panna inizierà a fare dei grumi.. continuate.
Dopo una decina di minuti la parte solida della panna si sarà separata da un liquido quasi acquoso.

Ci siamo: il burro si è separato dal latticello.

Versate in una ciotola attraverso un colino il latticello e con una spatola picchiettate leggermente il burro.

Il panetto si formerà da solo.

Lisa mi aveva detto di lavarlo sotto l'acqua. Io non l'ho fatto perchè non mi sembrava necessario dato che in questo modo non mi sporco neanche le mani.

Forse mi sapete dire se, il lavaggio sotto l'acqua, serve a qualche cosa in particolare?

Potete usare il burro subito o "aromatizzarlo" con un trito di erbe come ad esempio erba cipollina, timo, menta, basilico.

Il latticello si può utilizzare come liquido per fare le piadine romagnole. Usato! Qui le considerazioni.

CONSIDERAZIONI
Una volta assaggiato il burro casalingo l'altro vi sembrerà strano, chissà come sarebbe farlo con la panna di latte appena munto?!

CONSIDERAZIONI 2
Fatto un'altra volta utilizzando una dose maggiore di panna ( 750 gr), il burro si è compattato ancora meglio. Come mi era stato suggerito, dopo averlo pressato e battuto con una spatola, in modo da far fuoriuscire eventuale aria e latticello, l'ho lavato ben bene sotto l'acqua fredda e l'ho messo in una ciotola di ceramica. In questo modo ho tolto gli ultimi eventuali residui di latticello che potrebbero deteriorarlo. L'ho livellato e ho fatto un piccolo decoro. Poi l'ho sigillato con carta trasparente e messo in frigorifero.

CONSIDERAZIONI 3

Ormai il burro fatto in casa è diventato l'unico burro di casa nostra. Non ho avuto problemi per il mantenimento, lo uso per dolci e biscotti.. e per la colazione.

Non ne faccio grossi quantitativi, al massimo parto da 750 gr di panna.

Ho preso l'abitudine di mantenere poco burro e sempre questo quantitativo di panna fresca in frigorifero in modo da farlo, in caso di bisogno, al momento.

Anche per quanto riguarda il mantenimento e uso del latticello non ho problemi: lo tengo in un contenitore di vetro ermetico e se è quasi passata una settimana e non l'ho ancora usato.. lo infilo nel primo impasto di panificazione.

Non ho riscontrato particolari differenze dal burro commerciale nella resa. Quello casalingo dovrebbe avere un maggior contenuto di acqua quindise usato ad esempio per impasti di biscotti potrebbe influire sulla forma e sulla consistenza.

CasArtusi: CORSO:"La sfoglia di una volta" 15-22-29 settembre 2008

LEZIONE 1
Ieri sera sono andata a Forlimpopoli, a CasArtusi: era la prima delle tre serate del Corso delle Mariette dedicato all'insegnamento della sfoglia all'uovo fatta in casa e tirata col mattarello.

Sono arrivata un po' prima, il paesino era buio, umido e deserto il tempo di cenare in solitaria con un ottimo e abbondante kebab e si è fatta l'ora giusta.
Tutti sempre gentili e accoglienti, in breve le sale dedicate alla Scuola di Cucina si sono animate con più di una dozzina di Mariette, collaboratori e 20 "apprendisti sfogline".

Una breve, interessante introduzione e poi armati di grembiale e cuffietta, ci siamo tutti lanciati (maschi e femmine di età assortita) nell'impresa di preparare impasti e stendere sfoglie.

Ho avuto la fortuna di riconoscere Adele, una delle Mariette che avevo visto nel Corso che avevo frequentato durante la Festa Artusiana e ho chiesto a lei di farmi da Maestra.

Le basi sono semplici ma la prova sul campo è fondamentale. In casa mia è sempre stata mia nonna a fare la pasta fatta in casa e da quando mi ricordo lei l'ha sempre stesa con la Macchinetta Imperia... ho solo un paio di ricordi di mia mamma che stende delle sfoglie giganti.. ma lei lavorava e non lo faceva quasi mai.


Punto di partenza sono l'ottima qualità delle materie prime e la precisione. Abbiamo usato Farina 00 del Molino Spadoni specifica per pasta fatta in casa all'uovo.
Indispensabile un piano perfetto in legno poroso e un matterello lungo e liscio, una spatola o un coltello e una forchetta.

Per iniziare a prendere dimestichezza bisognerebbe partire da impasti piccoli, di 2 uova con circa 180 gr di farina. Se risulterà troppo morbido aggiungete farina , se duro qualche goccia di acqua tiepida.

L'ideale di sfoglia rimane comunque di massimo 4 uova.

Una volta che l'impasto sarà morbido e liscio, plastico, si formerà il "bottone" (una pallina uniforme con la chiusura quasi invisibile) e si avvolgerà con carta trasparente.

Bisogna lasciarla riposare sul tagliere (non in frigorifero!) per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo l'impasto sarà leggermente più morbido, docile al matterello.

Cospargere il piano con poca farina e iniziare a schiacciare e stendere la "pallina" spingendo verso l'alto il matterello mantenendolo in posizione SEMPRE orizzontale rispetto al piano di lavoro, stendere e continuare a girare di 1/4 di giro la sfoglia, sempre in una direzione.

Man mano che aumenterà di dimensione, lasciare sbordare leggermente la sfoglia dal tagliere, in giù, in questo modo sarà più facile stenderla.

Non è facile ma non è difficile, bisogna solo vederlo fare, toccare con mano e provare e riprovare.. penso che alla fine fare la pasta e stendere la sfoglia a matterello sia quasi più veloce che con la macchinetta...

Una volta arrivati alla dimensione giusta aiutandoci con il matterello si posiziona la sfoglia ad asciugare su un telo: se vogliamo fare degli strichet (farfalline) deve stare poco, se faremo degli spaghetti alla chitarra un po' di più come anche le pappardelle, se faremo delle tagliatelle deve asciugarsi ancora di più.
Per gli strichet e per i diversi formati di tagliatelle e maltagliati si deve arrotolare al sfoglia senza schiacciarla poi tagliare a "fettine" della dimensione voluta. Per gli spaghetti alla chitarra si devono tagliare dei rettangoli e con la pressione del matterello si tagliano su sottili fili.
Le pappardelle vanno invece tagliate a sfoglia aperta, stesa, usando come "riga" il matterello e come "lama" una speronella.

Ho fatto 3 impasti, 3 sfoglie e con i preziosi consigli e aiuto di Adele alla fine sono tornata a casa, a Pistoia, a notte fonda con 3 vassoi di spaghetti alla chitarra, tagliatelle e pappardelle.

Oggi abbiamo mangiato le tagliatelle, con un sugo di cipolla, pancetta e pomodori freschi. Una vera delizia. La rugosità e la bontà di questa pasta è davvero unica!

Vi racconterò poi, lunedì prossimo!

Crostata di ricotta

crostata di ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da La Cucina Regionale Italiana, Ed Repubblica, volume: Sicilia

INGREDIENTI

500 gr ricotta
300 gr farina 00 + quella per lo stampo
300 gr burro + quello per lo stampo
2 uova: 2 tuorli per la pasta + 2 albumi per la farcia
300 gr zucchero: 100 gr per la pasta + 200 gr per la farcia
100 gr gocce cioccolato fondente: 50 gr per la pasta + 50 gr per la farcia
la scorza di 1 limone non trattato
pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Impastare 100 gr di zucchero con i 2 tuorli, poi aggiungere 300 gr di burro poi una volta inglobato per bene aggiungere i 300 gr di farina , la scorza di limone, il pizzico di sale e per ultimo 50 gr di gocce di cioccolato.
Formare un panetto e avvolgerlo in carta trasparente. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Con l'aiuto di una spatola mescolate 500 gr di ricotta con 200 gr di zucchero e per ultimo i due albumi montati a neve.

Tenete da parte 1/3 dell'impasto per le finiture. Con i restanti 2/3 stendete un disco con cui fodererete una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.
Versate il composto a base di ricotta e cospargete i restanti 50 gr di gocce di cioccolato.
Ricavate tante striscioline dal pezzetto di impasto tenuto da parte: con esse creerete la griglia e una striscia che posizionerete alla fine sulla circonferenza della tortiera.

Infornate a 170°C, forno ventilato per 40 minuti.

CONSIDERAZIONI

Davvero buona, profumata e forse un po' più dolce dei nostri gusti familiari... ma i dolci siciliani sono ...dolci! Unico suggerimento che vi posso dare è di aspettare che la crostata sia completamente raffreddata per sformarla... io non ho avuto pazienza e ho rischiato di far danni.

Alici fresche marinate con la cipolla

alici fresche marinate con la cipolla, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta toscana proviene dal libro francese: "Promenades gourmandes en Toscane" (Ed. Robert Laffont) di Jean Michel Carasso ( Blog: Cucinare Lontano).

INGREDIENTI
(per 8 persone)

1 kg di alici fresche
1 grossa cipolla rossa
aceto bianco di ottima qualità
prezzemolo fresco tritato
olio extravergine di oliva
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Sfilettare le alici togliendo prima la testa e aprendole con il pollice. Strappando la testa verranno via anche le viscere e facendo pressione col pollice sotto la lisca togliendola, con un movimento verso la coda, velocemente entrambe si toglieranno. Dividete poi in due i filetti e togliete la minuscola pinna dorsale.
Lavate sotto l'acqua corrente tutti i filetti lasciandoli scolare poi tamponateli leggermente con carta assorbente.
Metteteli a strati, sempre con la polpa rivolta verso l'alto e copriteli con ottimo aceto di vino bianco. Sigillateli con carta trasparente o usate una terrina con il coperchio.

Lasciate marinare nell'aceto, in frigorifero, le alici per circa 8 ore.

Scolare delicatamente le alici dall'aceto aiutandovi anche con uno scolapasta.

Tagliate a rondelle finissime una cipolla rossa. Disporre nuovamente le alici scolate a strati con la cipolla e poco sale e pepe e irroratele con olio extravergine di oliva fino a coprirle.

Lasciare riposare in frigorifero una giornata ancora. Prima di servire cospargete con prezzemolo fresco appena tritato.

CONSIDERAZIONI

E' una lavorazione semplice ma che richiede tempi lunghi. Partendo da ottimi ingredienti, freschissimi, rimarrete stupiti del sapore e della bontà. Sinceramente io avevo calcolato male i tempi e una volta messe le alici in olio e cipolla le ho lasciate riposare poco meno di un'ora e... mi sono dimenticata il prezzemolo. Erano già così buone che della dose per 8 persone a fine cena ne erano avanzate per poco più di una porzione (eravamo in 4). Domani vi racconterò cosa è cambiato nel sapore e cercherò di mettere anche il prezzemolo.

Grazie JM !

Ecco le abbiamo finite stasera, ho aggiunto il prezzemolo fresco tritato... la differenza di sapore è inesistente.. forse la polpa e impercettibilemnte più morbida.

Torta delle rose

torta delle rose, inserito originariamente da fugzu.

Dopo aver letto mille ricette in libri e forum di cucina alla fine mi sono decisa e ho provato a farla anche io.

Questa proviene dall'Enciclopedia della Cucina italiana, Vol11: Torte Ed.Repubblica. Ho aggiunto qualche ingrediente che troverete in elenco in blu.

INGREDIENTI
300 gr farina 0 + un po' per lo stampo
100 gr zucchero ( 30 gr per impasto + 70 per farcire)

25 gr lievito birra (20 gr)
2 tuorli
1 uovo ( per spennellare prima di infornare)
90 gr burro (10 per impasto + 80 per farcire) + un po' per lo stampo
3 cucchiai latte tiepido ( 30 gr)
un pizzico di sale
latte tiepido per l'impasto finale (110 gr)
buccia grattugiata di 1 limone (farcitura)
gocce di cioccolato (farcitura)
zucchero in granella (decoro)

PROCEDIMENTO
Versare in una ciotolina 3 cucchiai di latte tiepido, scioglietevi il lievito di birra poi unite 10 gr di burro a pezzetti e 50 gr di farina. Mescolate con vigore finchè l'impasto si staccherà dalle pareti del recipiente. Ponete in un luogo privo di correnti, coperto da un tovagliolo, a lievitare per 40 minuti.

Imburrate e infarinate uno stampo antiaderente apribile a cerniera. In una altra ciotola ammorbidite e mescolate insieme rendendolo spumoso, 80 gr di burro e 70 gr di zucchero: sarà la farcia.

Ho ripreso il piccolo panetto (era raddoppiato) e l'ho impastato con il Kenwood con 250 gr farina, 300 gr di zucchero, un pizzico di sale, 2 tuorli e il latte tiepido necessario ( io ho usato 110 gr) per ottenere un impasto non troppo morbido.

Ho subito steso su un piano di plastica leggermente infarinato l'impasto, ottenendo un rettangolo.

Con l'aiuto di una spatola ho steso il composto burroso, ho cosparso con buccia di limone grattugiato e un po' di gocce di cioccolato fondente.

Ho arrotolato la sfoglia dal alto corto formando un salsiccione. Ho tagliato con l'aiuto di di un coltello di ceramica 18 rondelle dello spessore di poco più di 1 cm.
Li ho disposte nello stampo partendo da una centrale e lasciandole leggermente larghe tra loro.
Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato lievitare nuovamente, lontano da correnti, per 1,30h.

Poco prima di infornare ( era triplicato di volume) ho spennellato delicatamente con uovo sbattuto e cosparso un po' di zucchero in granella.

Ho infornato a forno ventilato a 200°C cuocendo per 10 minuti poi ho abbassato a 160 coprendo con un foglio di carta forno e continuando al cottura per altri 25 minuti.

Una volta sfornato ho lasciato intiepidire una decina di minuti poi ho tolto il dolce dallo stampo e lasciato raffreddare del tutto.

CONSIDERAZIONI
Una vera bontà, non troppo dolce , leggerissimo con l'interno brioshioso e una sottilissima crosticina scricchiolosa.. forse nella versione originale è un po' basico, vi posso dire che la buccia di limone, le gocce di cioccolato fondente e la granella di zucchero (non ne ho messe molte) completano nel sapore e nella consistenza questo dolce davvero scenografico ma anche semplice e davvero ottimo.

Dato che l'impasto base è neutro... prima o poi devo provare una mia versione salata!

Pappa al pomodoro

pappa al pomodoro, inserito originariamente da fugzu.

Dopo tanti anni vissuti in Toscana ecco al mia prima Pappa al pomodoro.
Ho sfogliato diversi libri, più o meno attendibili e ho trovato diverse varianti: alcune che partono da un soffritto di diversi odori, altre che cuociono poco il pomodoro, alcune che non cuociono il pane ma lo bagnano solamente.
Probabilmente essendo una ricetta popolare ogni famiglia aveva la "Sua Pappa al Pomodoro".

La mia versione è tratta dall'Enciclopedia della cucina Italiana, volume 4, Minestre, Gnocchi e Polenta. Ed Repubblica

INGREDIENTI
(4 persone)

600 gr pomodori maturi
15 gr basilico
4 cucchiai olio extravergine
250 gr pane toscano raffermo, affettato e tostato
1,2 l di brodo
2 spicchi d'aglio
sale

PROCEDIMENTO

Sbollentare i pomodori in acqua salata per 1 minuto, sgocciolateli e privateli della pelle e dei semi e tagliateli a dadini.
(in altre versioni i pomodori vengono passati al passaverdura)

Fate un trito fine con aglio e basilico e appassitelo in una pentola capiente con poco olio extravergine di oliva..
Aggiungere i pomodori a pezzetti e un pizzico di sale, continuando la cottura a fuoco basso per 20 minuti circa.

A questo punto, se volete, potete uniformare il "sugo" passandolo velocemente col mixer ad immersione.

Aggiungete il brodo e portatelo ad ebollizione.
Immergete le fette di pane grigliate in forno o tosate, rotte a pezzetti e fate sobbollire il tutto mantenendo la fiamma bassa.
Continuate la cottura così finchè il liquido si sarà quasi del tutto consumato e il pane si sarà trasformato in una pappa.
La mia pappa era pronta dopo 40 minuti di cottura.

Controllate se aggiungere altro sale e servite con un filo di olio a crudo, tiepida o fredda.

CONSIDERAZIONI
Come sempre vi consiglio di partire con ingredienti ottimi, pomodori maturi, rossi e saporiti, Olio extravergine e... io ho usato il pane toscano che faccio io.
Non amo molto le zuppe e i brodi ma questa preparazione mi ha fatto ricredere, semplicità, delicatezza nel sapore e nella consistenza le hanno conquistare un posto d'onore in casa nostra.

Pollo fritto: all'Americana e alla Viennese

Pollo fritto all'Americana
Questa ricetta l'ho scoperta attraverso il forum di Amici in Cucina. In casa ne siamo golosi!

Ecco trascritta dal forum, la ricetta di rosspic:

Ingredienti x 6 persone:
6 sovracosce di pollo senza pelle, dissossate e tagliate a pezzetti (4 pezzi per ogni sovracoscia)
sale
pepe
2 spicchi d’aglio schiacciati con lo schiaccino
2 limoni spremuti
un cucchiaio di olio
salvia, rosmarino, prezzemolo

farina quanto basta
pangrattato e farina di mais per impanature quanto basta (al posto della farina di mais si possono usare corn flakes macinati)
3 uova intere
olio per friggere

Ricetta :
1-tagliare il pollo a pezzetti; preparare la marinata emulsionando :sale, pepe, le erbe aromatiche, l’aglio ridotto in poltiglia, l’olio e il succo di limone; coprire e tenere a marinare il più possibile (da 1 ora a ad una notte intera).

2 - Quindi riprendere il pollo, sgocciolarlo dalla marinata, passarlo nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato unito alla farina di mais per impanature.

3 – Accendere la friggitrice a 165 °; cuocere il pezzetti di pollo precedentemente impanati per 4-5 minuti; Sgocciolare e poggiare su carta assorbente per fritti e portare in tavola ancora caldo.

Consigli :
Attenzione a farlo dorare e non bruciare. Il pollo così marinato (più tempo sta nella marinata meglio è ) non necessita di lunga cottura.

CONSIDERAZIONI
Quando l'ho fatto ho usando le cosce e le sovracosce di pollo, tagliate a metà, non disossate ne ho tolto la pelle. La marinatura è stata di una sola ora e ho aggiunto mezzo cucchiaino di paprika. Ho seguito pari pari il procedimento e la panatura come indicato mettendo metà farina di mais e metà pangrattato.. E' venuto una delizia, la panatura ha aderito perfettamente e durante la cottura la pelle si è asciugata... Ho fritto in olio di oliva e padella di alluminio.. a temperatura media su fornello grande.

°°°
Ieri sera non riuscivo a ritrovare questa ricetta così ne ho scelto una nuova, dal volume "il Cucchiaio d'Argento".

Pollo fritto alla Viennese

cosce e sovracosce di pollo
uova
latte
poca senape
farina
pangratattato
sale,pepe
olio evo per la frittura

Come indicato ho passato i pezzetti nella farina, poi ho sbattuto le uova con poco latte e una punta di senape, sale e pepe.. Ho passato velocemente i pezzetti infarinati nell'uovo e poi di seguito nel pangrattato.

Ho scaldato l'olio estravergine di oliva nella padella di alluminio e ho fritto i pezzetti un po' per volta. Appena tuffati nell'olio a fiamma viva, poi, una volta "sigillati da entrambi i lati", ho abbassato e continuata fino a fine cottura senza colorirli troppo.
Man mano che erano pronti li ho posizionati su fogli di carta assorbente, impilandoli.
Ho lasciato tutto coperto mettendo il piatto in forno, con lo sportello aperto a fessura.

CONSIDERAZIONI
Anche questa frittura è davvero buona e veloce. Non ha bisogno di tempi di attesa e la panatura si può preparare per tempo. La punta di senape non si sente se non come un sapore inpercettibile che spezza quello del pollo.

ANCORA...
Penso che entrambe le panature possano essere comodamente cotte in forno.. come ricordo suggeriva Tulip in una sua ricetta....