Gamberi con finocchi e patate

Anche questa ricetta proviene dal numero di Gennaio 2015 della rivista italiana di cucina di Jamie Oliver.
Purtroppo ho un appunto negativo sulla ricetta pubblicata sotto il titolo di "Gamberi con finocchio e insalata di patate": titolo, foto e ingredienti non erano precisi. Seguendo al ricetta la dose degli ingredienti sarebbero stati eccessivi (4 finocchi e 6 porri?!).

Forse anche la dose dei liquidi era errata? Nel caso fosse una vera insalata di gamberi, finocchi e patate  allora provate a leggere le mie CONSIDERAZIONI 2.

Il risultato è una crema di verdure non una insalata (come scritto nel titolo e visibile sulla foto). Detto questo l'idea era ottima e ho così modificato leggermente le dosi e gli ingredienti ed il risultato è stato ottimo.

CREMA DI VERDURE E GAMBERI
INGREDIENTI
(4 persone)

800g brodo di vegetale (brodo di pesce)
100g vino bianco secco
2 patate medie
1 finocchio
1 porro medio
1 carota
200g panna fesca
1/2 cucchiaino curcuma (zafferano)
600g code di gamberi crudi (da pulire)
barbe del finocchio (erba cipollina)
pepe rosso e 4 spicchi di limone (per decorare)

PROCEDIMENTO

In una pentola portate a bollore il brodo con il vino bianco.
Pulite e tagliate a cubetti le patate e il finocchio, tagliate a rondelle il porro (anche una parte del verde). Versate il tutto nella pentola.
Cuocete per 12 minuti. Frullate con un mixer a immersione.

(*)Sbucciate e tagliate a cubettini piccoli la carota.
Pulite i gamberi togliendo la parte esterna, tagliando sulla schiena solo per estrarre il filino nero.

Versate nella crema di patate e finocchio la panna e mezzo cucchiaino di curcuma.
Sobbollite per 5 minuti poi aggiungete le code di gambero continuando la cottura, a fiamma bassissima, per altri 5 minuti.
Servite subito decorando con la barba del finocchio a pezzetti,qualche grano di pepe rosso e una fettina di limone (che spremerete al momento a vostro piacimento).

CONSIDERAZIONI

crema di verdure e gamberi
Come anticipato la foto della rivista mostrava una zuppa di verdura densa e a pezzettoni guarnita col finocchietto mentre la ricetta (che ho seguito alla lettera) descriveva una crema di verdure.
Ho utlizzato brodo di verdure e non di pesce: nel caso avessi avuto il secondo il piatto finale sarebbe stato leggermente più ricco nel sapore. Per lo stesso motivo ho sostituito lo zafferano con della curcuma.
Il mio risultato è stato ottimo e giusto nelle cosistenze: cremosità della base, croccantezza dei pezzettini di carote e dei grani di pepe rosso (che ho aggiunto io), morbidezza delle code di gambero appena scottate.

zuppa di verdure e gamberi
Penso sia ottima anche una alternativa dove il mixer a lame triti più grossolanamente le verdure nel liquido. Ricordate che la dose è abbondate per 4 persone.

CONSIDERAZIONI 2

Nel caso voleste provare a fare una insalata di gamberi, patate, finocchi e  porri diminuite drasticamente la parte liquida mantenendo la proporzione tra brodo e vino bianco.
Tagliate a cubettini  simili le tre verdure  e procedete alla cottura in padella seguendo i soliti tempi indicati.
Non usate il mixer ad immersione.
Procedete poi come nella ricetta principaledal punto (*) considerando la dadolata come fosse la crema.
Ora dovrò riprovare anche io.

Riso cremoso con mandorle e ciliegie

Questa ricetta proviene dalla rivista italiana di cucina di Jamie Oliver, numero di Gennaio 2015.
Questo è un dolce tradizionale danese, che viene servito la vigilia di Natale, prima di riunirsi sotto l'albero per aprire i reagli: nella preparazione solitamente viene nascosta una mandorla intera. Chi la troverà avrà un regalo in più.

Vi trascrivo la ricetta completa e a seguire la mia, in mezza dose decorata con semplici Amarene Fabbri.

INGREDIENTI
(8 persone)

1 litro latte
1 bacca vaniglia
125g riso
75g zucchero di canna
1/2 litro panna montata
125 g mandorle tostate

CILIEGIE SCIROPPATE
440g ciliegie in scatola senza noccioloe sgocciolate
150g zucchero
15g amido di mais
1 spruzzata Kirsh (facoltativo)

°°°°°

INGREDIENTI di LUVI
(4 persone abbondanti)

1/2 litro latte
1/2 bacca vaniglia
62g riso originario
37g zucchero di canna
250g panna fresca da montare
62 g mandorle in scaglie tostate

DECORO
Amarene Fabbri


PROCEDIMENTO

Cuocete a fuoco moderato, in un pentolino, il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semini, il riso lavato in precedenza.
Dopo 30 minuti il riso sarà morbido, e cotto e il latte completamente assorbito.
Togliete la bacca di vaniglia.
Versate in una ciotola, aggiungete lo zucchero poi raffreddate a bagnomaria.
Tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente senza aggiugere altro.
Montate la panna fresca.
Unite al composto di riso le mandorle e la panna montata.

Servite decorando con le amarene e il loro sughetto.

Se volete seguire la ricetta di Jamie preparate le ciliegie sciroppate mettendo in un pentolinolo zucchero e l'amido mescolati, le ciliegie con 150g di acqua.
Riscaldate a fuoco moderato mescolando costantemente per 5 minuti finchè la frutta si sarà ammorbidita. Aggiungete solo alla fine il kirsh, se volete.

CONSIDERAZIONI

Semplice e buono ma anche goloso.
La base di riso cremoso non è molto dolce (la panna montata è senza zucchero) quindi ricordatevi che dovrete completare questo dolce con una salsa di carattere.
Le Amarene Fabbri con il loro sughetto sono ottime, perfette le ciliegie sciroppate (alcoliche o no) della ricetta, ma anche le Ciliegie sotto spirito (che vendeva la Fabbri quando ero piccola) ma perfetta anche una buona e abbondante salsa al cioccolato.

LAILAC Quarta lezione di Cucina casalinga Giapponese di Terzo livello: Firenze 20 gennaio 2015

 

foto di LAILAC 

Spiedini di Pollo (petto, sovraccoscia, fegatini e cuori): YAKITORI

Salsa Tare

Spiedini di cipolla bianca e di peperone verde

Riso con i piselli: MAME GOHAN

Cavolo cinese in salamoia 

Te verde

Ricotta all'arancia, al forno

Questa ricetta arriva dal portale del Cucchiaio d'argento. Dalla ricetta non si capisce chiaramente se è un dolce da servire caldo o freddo. Nel dubbio io l'ho servito freddo ma penso sia ottimo anche caldo e che cambi leggermente anche la consistenza ma non la bontà.

INGREDIENTI
(4 monoporzione ceramica diametro 8cm)

250g ricotta
2 uova
50 zucchero di canna
1 arancia non trattata (succo + zeste)

PER GLI STAMPI
burro
zucchero

PER LO SCIROPPO
1 arancia non trattata (succo + zeste)
5 cucchiai zucchero di canna
1/2 stecca cannella

PER IL DECORO
1 cucchiaio mandorle (in scaglie o tritate grossolanamente)
cioccolato fondente al 70% tritato grossolanamente

PROCEDIMENTO

Accendete il forno inserendo una tegalia sul fondo e portatelo a 180°C ventilato.
Montate gli albumi con metà dello zuccchero poi aggiugete i tuorili con lo zucchero restante. In una ciotola ampia mescolate la ricotta con le zeste di arancia. Incorportae con delicatezza le uova montate con lo zucchero e per ultimo aggiugete il succo di una arancia.
Spennellate col burro morbido l'interno degli stampini in ceramica poi verste all'interno lo zucchero ruotandoli e facendo cadere quello in eccesso.
Versate la crema di ricotta in ogni stampo fino all'orlo.
Infornate a bagnomaria, abbassando il forno a 160°C e cuocete per 40 minuti.

Nel frattempo preparate lo sciroppo sciogliendo e facendo addensare il succo di una arancia con le sue zeste, una mezza stecca di cannela e 5 cucchiai rasi di zucchero di canna.

 

Sfornate e lasciate intiepidire o raffreddare prima di sfomare e servire decorando con lo sciroppo, con mandorle e cioccolata tritata a coltello grossolanamente.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria hanno scritto di riempire gli stampi fino a un cm dal bordo: facendo così ho utlizzato anche altri due mini stampi.
In realtà col senno di poi vi consiglio di usare solo 4 stampi da 8cm (misurati sul fondo) e riepirli fino all'orlo.

In cottura questo dolce si alza leggermente  per poi riabbassarsi una volta freddo. 

Se lo servirete freddo come ho fatto io per aiutarvi nel toglirlo dagli stampini in ceramica, passate un coltello a punta giro giro sull'esterno del dolce poi mettete un minuto a bagno in acqua bollente il sedere dello stampino.
Capovolgete su un piattino dando un colpo sul dietro. Si staccherà.

Se invece lo volete servire caldo avrà l'aspetto e la consistenza, più ariosa della versione fredda, ma lo stesso sapore delicato e profumato, molto simile a un soufflé. Dovrebbe sformarsi una volta tiepido, non subito. Oppure servitelo subito versando lo sciroppo freddo e decorando con mandorle e cioccolato, senza toglierlo dagli stampini.

Se volete fare assorbire lo sciroppo ricordatevi che la temperatura del dolce dovra essere in contrsto con quella dello sciroppo: dolce caldo, sciroppo freddo o viceversa.

I tempi dello sciroppo non sono indicati in questa ricetta, come non è indicato quanto pesi il succo di una arancia. E' a vostro gusto cuocere più o meno lo sciroppo per renderlo più o meno denso: Io l'ho tenuto sulla fiamma una decina di minuti e ho tolto la cannella solo poco prima di usarlo, freddo.
Usandolo freddo con i dolci freddi lo sciroppo è rimasto a specchio sulla superficie.

Ricetta davvero semplice e di grande soddisfazione: a breve dovrò riprovarla nella versione calda, poi vi racconterò.

Galette des Rois

Un paio di giorni fa ho fatto per la prima volta una Galette des Rois: è un dolce tradizionale francese che viene fatto il giorno dell'Epifania. All'interno del ripieno andrebbe nascosto un premio: una fava, una moneta o una piccola sorpresa, portrà fortuna a chi la troverà.

Le varianti di qesta torta sono diverse: si possono trovare farciture al cioccolato (aggiungendo cioccolato fuso) oppure farcite alla crema.
Da wikipedia: info su  Galette des Rois (in italiano) Galette des Rois (più ampio, in francese) e Pithiviers (in francese).

La ricetta proveine dal numero di gennaio 2015 della rivista italiana di Jeamie Oliver. Vi trascrivo la dose della sua ricetta per una torta di 20cm di diametro, a seguire la mia, raddoppiata, per un disco di pasta sfoglia di 30cm di diametro (quelli in vendita già pronti).

INGREDIENTI
(20cm diametro)

500g pasta sfoglia (da dividere in 2 dischi da 20cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
125g burro
125g zucchero di canna chiaro
125g farina di mandorle
25g farina
1 uovo e 1/2
1 cucchiaino Rum

INGREDIENTI di Galette des Rois LUVI
(30cm diametro)

2 dischi da 230g ciascuno di  pasta sfoglia (2 dischi da 30cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac (o Rum)

PROCEDIMENTO

Preparate la crema di mandorle mescolando con la frusta elettrica, nell'impastatrice, il burro con lo zucchero finchè sarà chiaro, montato. Unite le uova, il liquore e poi la farina continuando a mescolare energicamente con la frusta.

Otterete una crema chiara e morbida. Mettetela in frigorifero a riposare.
Accendete il forno e portate a 200°C ventilato. Poco prima di infornare stendete il primo disco di pasta sfoglia con la sua carta da forno su una teglia.
Sbattete un uovo con poco sale e spennellate una cornice estrena di circa 2cm.
Bucherellate la superfice con una forchetta.  

Spalmate il ripieno lasciando libera questa cornice esterna.
Spennellate nuovamente la cornice esterna. Mettete sopra il secondo disco di pasta sfoglia e fatelo aderire bene  facendo attenzione a non lasciare aria interna e prememdo bene i bordi come fosse un grande raviolo.

Fate i decori.
Con due dita e il dietro di un cucchiaio di legno create il bordo "smerlato" spingendo il bordo leggermente verso l'interno.
Con una lametta o un coltello molto tagliente disgnate il decoro. I tagli dovranno incidere ma non tagliare completamente la superficie del disco superiore.

Spennellate due volte tutta la superficie del dolce e infornate abbassando la temperatura a 180°C ventilato non appena la superfice del dolce inizierà a colorirsi.

Cuocete per circa 25 minuti poi estraete il dolce e spolverizzatelo con un po' di zucchero a velo. Infornate nuovamente e cuocete per altri 5 minuti o fino a quando lo zucchero a velo si scioglierà e la superficie si luciderà.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo abbiamo assaggiato ancora leggermente tiepido ed era molto buono ma il giorno dopo era fantastico.
Gli ingredienti del dolce si erano uniformati e la crostina superficiale di pasta sfoglia caramellata regalava una consistenza speciale.

Ottimo.  A breve farò una prova farcendolo con della crema all'uovo e poi la volta dopo aggiungerò al frangipane classico un po' di cioccolata fondente fusa. Poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco vi alcune foto che ho trovato on line che potranno essere d'aiuto per altri decori. Poi una variante cucinata da Artemisia e pubblicata sul suo Blog Accademia degli affamati affannati.

CONSIDERAZIONI 3

Se volete provare una farcitura alla crema eccovi dosi e ricetta giuste: è la farcitura della mia Torta della nonna/del nonno.

CREMA
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

CREMA AL CACAO
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

2 cucchiai rasi di cacao amaro da aggiungere quando la crema sarà cotta

CREMA FRANGIPANE al CIOCCOLATO

250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac
cioccolato fondente fuso

CONSIDERAZIONI 4

L'ho rifatta utilizzando la prima ricetta e uno stampo in ceramica. A mio parere la cottura è stata migliore.

CONSIDERAZIONI 5

Dopo diverso tempo l'ho rifatta con solo:

 

1 sfoglia rettangolare 
1 uovo e poco sale per spennellare

 

e ripieno di:

170g farina di mandorle  
170g di burro 
170g zucchero 
28g farina 0 
2 uova
2 cucchiaini di Rum 

 CONSIDERAZIONI 6

Dopo tanto l'ho rifatta e ho seguito una piccola accortezza per evitare che il ripieno strappi il guscio di pasta sfoglia.

Ho preparato la crema di frangipane e l'ho messa in uno stampo a cerniera, foderato di carta da forno poi l'ho livellata e surgelata per qualche ora.

Ho poi preso il primo disco di pasta sfoglia, spennellato con l' uovo sbattuto, inserito il disco congelato e richiuso con il secondo disco di pasta sfoglia. Ho sigillato bene i bordi e spennellato la superficie, fatto i tagli e cotto in forno ventilato a 200 gradi per un totale di 40 minuti. Dopo 25 ho controllato il colore e ruotato la teglia , poi ho spolverizzato con zucchero a velo.

 Il risultato è stato perfetto.

Ho seguito le dosi della ricetta di Luvi.

Ravioli (dei 4) ripieni con tuorlo crudo

Qualche giorno fa i mie figli Antonio e Clara con i rispettivi Giulia e Nicolò si sono lanciati nell'impresa culinaria  della preparazioni di ravioli con tuorlo crudo.
Hanno letto qualche ricetta on line, usato un po' di esperienza di mamma e poi si sono lanciati.
Il risultato è stato ottimo anche se io non ero presente alle fasi finali e all'assaggio. Le foto documentano il successo.
Le dosi sono relative: loro in 4 hanno fatto 16 ravioloni del diametro di una ciotola da macedonia.

INGREDIENTI
16 ravioli


SFOGLIA
3 uova
300g farina 00

RIPIENO
250g ricotta mucca
3 cucchiai abbondanti pecorino grattugiato
3 cucchiai abbondanti parmigiano grattugiato
sale,pepe
noce moscata
2 cubetti spinaci surgelati
1 scalogno piccolo
poco burro
16 tuorli

SUGO
500g funghi misti surgelati
burro
prezzemolo fresco tritato
2 spicchi aglio piccoli

PROCEDIMENTO

Diverse ore prima, in modo da dare il tempo di solidificare completamente il contenuto, rivestite di carta da forno inumidita o pellicola (un pezzetto per ogni buchetto) e versate un tuorlo per ogni buchetto.
Non buttate gli albumi: una parte vi servirà come "colla" da spennellare, nella chisura dei ravioli
Mettete in congelatore fino al momento in cui farcirete i ravioli.

Impastate uova e farina e lasciate riposare l'impasto una ventina di minuti.

Preparate il ripieno scongelando e salatando in una paellina con poco burro e lo scalogno tritato.
Tritatate a coltello e mescolate con la ricotta, i formaggi grattugiati, sale, pepe e noce moscata.
Assaggiate e ricordate che in cottura il ripieno perderà leggermente sapore.
Mettete il ripieno in un sac a poche senza bocchetta, ma semplicemente tagliato all'estremità.

Preparate il sugo saltando semplicemente in una ampia padella antiaderente i funghi, precedentemente scongelati e scolati, tagliati a pezzetti con un po' di burro, l'aglio (intero o tagliato a metà). A fine cottura toglierete l'aglio e spolverizzerete con prezzemolo fresco tritato.

Tirate la sfoglia sottile e aiutandovi con una tazza o una ciotola da macedonia tagliate i cerchi dei pasta di circa 10-12cm di diametro.

Formate un cerchio di ripieno al centro lasciando lo spazio centrale per il tuorlo oppure mettete il ripieno e con un dioto o un cucchiaino umido schiacciate leggermente per crearelo spazio necessario a contenere il tuorlo.
Mettete nel centro il tuorlo ancora surgelato, spennelate i bordi esterni di pasta con l'albume e chiudete, cercando di non lasciare aria all'interno, con un secondo disco di pasta.
Premete bene i bordi e sigillate meglio premendo con i rebbi di una forchetta.

Mettete su vassoi di cartoni leggermente infarinati i ravioloni quando saranno pronti.

Portate a bollore l'acqua salata e cuocete pochi alla volta scolandoli cn un ramaiolo.
Impiattete e versate il sugo di funghi ed eventuale poco altro burro fuso su ciscun piatto.

CONSIDERAZIONI

Io ho assistito alle prime fasi della lavorazioni e non ho assaggiato. Dalle foto e dai commenti dei 4, è stato un vero successo di lavorazioni e di sapori.
Mi è stato detto che forse la sfoglia poteva essere leggermente più sottile sulle chiusure ma non so se in realtà poteva essere un problema di spessore o di cottura di sfoglia.

Costolette di agnello impanate e fritte

Eccovi la prima ricetta del 2015! Io adoro l'agnello e qualche giorno fa ho trovato delle costolette di agnello stupende: molto magre e colorite, con l'osso piccolo.
Su richiesta del marito e di mia figlia ho creato una mia panatura e le ho fritte.

Ottimo risultato. Per quanto riguarda le dosi: tutto è relativo dipende dal numero dei commensali e dalla loro golisità.

INGREDIENTI

costolette di agnello con osso
timo fresco
paprika dolce
curcuma
parmigiano grattugiato
pangrattato
sale, pepe
noce moscata
uova
poco latte
olio di arachide per friggere
spicchi di limone fresco

PROCEDIMENTO

Preparate la panatura mescolando il pangrattato con un po' di timo fresco, curcuma, paprika dolce, noce moscata, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe.
In un piatto fondo, sbattete le uova intere con un po' di latte e poco sale e pepe.
In un altro piatto versate perte della panatura.

Preparate tutte le costolette controllando che le parti grasse non siano eccessive. Nel mio caso ho semplicemente tolto un bordo sottile esterno.

Impanate bene tutte le costolette passandole prima nella parte liquida all'olio poi in quella aromatizzata al pangrattato. 

Scaldate bene l'olio e friggetene poche alla volta. La cottura sarà abbastanza veloce: giratele una volta sola.
Mettetele ad asciugare su fogli di carta assorbente e servite subito accopagnandole, a vostro gusto, con anche qualche spicchio di limone fresco.

CONSIDERAZIONI

Quando passate le costolette nell'uovo scolatele leggermente. Poi mettetele nel piatto sul pangrattato aromatico e versatene un altro po' sopra (che avrete in un'altra ciotola). Premete ma scuotete l'eventuale eccesso.
Utilizzando due ciotole di pagrattato eviterete di inumidirlo man mano che procedete con le panature.

Una buona panatura aromatica rende delle buone costolette golose, profumate e croccanti. All'interno saranno ancor più morbide e succulente.