Riso bianco all'orientale

Il riso originario è un riso italiano a buon mercato che ha caratteristiche simili a quello che si trova in commercio come riso giapponese a prezzi alti.
Scuoce facilmente ma con piccole accortezze si può utilizzare per fare il sushi, o per abbinarlo in preparzionei orientali.

Io ho elaborato una ricetta base in cui non c'è bisogno di bollitori per riso ma un minimo di tempo e attenzione.

Vi scrivo una dose indicativa ma sicuramente ne dovrete fare in abbondanza.

INGREDIENTI
(4 porzioni scarse)

240g riso originario
250g acqua in ebollizione

PROCEDIMENTO

Mettete il riso in una ampia ciotola e lavatelo sotto l'acqua corrente fredda per una decina di volte finchè l'acqua non sarà più torbida e biancastra.
Alla fine scolate il riso e lasciatelo 30 minuti nel colino ad asciugare.
Portate a ebollizione l'acqua e versate il riso cuocendolo a fiamma e bollore basso, con il coperchio (e senza aprire) per 1 minuto in meno del tempo di cottura indicato nella scatola.
Alzate la fiamma e sempre lasciando coperto ed eventualmente facendo pressione col palmo dell mano sul coperchio, cuocete  un ultimo minuto.
Spegnete la fiamma.
Lasciate sempre chiusa la pentola per altri 10-15 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La dose di acqua dovrà sempre essere leggermente superiore al peso del riso (prima di lavarlo): l'acqua dovrà coprire con un velo il riso all'inizio della cottura.
 La pentola dovrà essere con fondo spesso e coperchio pesante in modo da far fuoriuscire, in cottura e poi una volta spenta la fiamma, il minimo di vapore.

Se volete utilizzare questo riso per il sushi una volta pronto dovrete aromatizzarlo e raffreddarlo lasciandolo sgranato.

Eccovi una pagina con interessanti info sul riso. e anche quella di wikipedia.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera ho partecipato alla prima lezione di Cucina di base giapponese all'istituto di cultura giapponese Lailac di Firenze.
Tra le varie ricette c'era anche il riso bianco. Hiromi ci ha consigliato l'utlizzo del riso italiano RIBE. Di fare il primo lavaggio molto veloce e poi procedere con i successivi. Di utilizzare una pentola a fondo spesso e con coperchio pesante ma anche di utilizzare un contenitore a sponde alte per diminuire la fuoriuscita di vapore in cottura.
Loro utilizzano un bicchiere di plastica appositamente per le dosi del riso. E' da 180g: quindi 1 bicchiere di riso con un bicchiere e un po' di acqua. In cottura il riso raddoppia d i volume e quindi la dose dovrebbe bastare per una bella tazza di riso, per una persona.
Altri consigli e info sono: se il riso è pronto una volta seguita tutta a procedura e almeno 15 minuti di riposo a coperchio chiuso, dopo la cottura, aprendo si dovrà presentare una superficie uniforme ma con dei piccoli crateri/buchini.
Prima di utilizzare il riso va preso quello sotto e portato sopra e quello di superficie preso e portato sotto, naturalmente con grazia e delicatezza.

Proverò a usare il riso Ribe e vedrò quale mi piace di più.

CONSIDERAZIONI 3

Continuo ad usare riso originario.
Per la cena di ieri sera, solo per sushi, ho usato la dose per 6 persone, 3 bicchierini rasi per 5 persone. 

Agnello e mele cotogne

Agnello e mele cotogne, a photo by fugzu on Flickr.

Nonostante il clima sballato che ha fatto maturare, qui a Pistoia, le mele cotogne con molto anticipo, sono riuscita a trovare le ultime e fare questa ricetta. In realtà ho trovato on line diverse ricette e alla fine ne ho creata una mia.

INGREDIENTI
(4 persone)

2 spalle piccole di agnello
2 cipolle rosse
6 carote medie
4 mele cotogne
burro
olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso si acqua
1 cucchiaio e mezzo di Ras el hanout*
2 cucchiai di miele di acacia
sale

riso originario lessato all'orientale**

* Ras el hanout: coriandolo in polvere, cannella in polvere, curcuma in polvere, zenzero in polvere, paprika dolce, chiodi di garofano in polvere,
noce moscata, aglio, carvi o cumino grigio in polvere, boccioli di rosa polverizzati, pepe nero in polvere.

**riso lessato caldo non appiccicoso, senza condimenti.

PROCEDIMENTO

Disossate e tagliate a pezzetti le spalle di agnello e conditele con il mix di spezie. Sbucciate le cipolle e grattugiatele. Sbucciate le carote, tagliatele a porzioni di 3 cm e poi in spicchi di un quarti.
In una ampia pentola a fondo spesso scaldate un po' di olio e un pezzetto di burro.
Rosolate bene la carne tagliata a spezzatino. Aggiungete la cipolla e soffriggetela pochi minuti unendo poi un bicchiere scarso di acqua. Chiudete col coperchio e cuocete a fiamma media per circa 40 minuti.

Lavate bene le mele cotogne, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi poi a pezzettoni. Non sbucciatele.
Trascorsi i 40 minuti aggiungete le carote e le mele cotogne e 2 cucchiai di miele.
Salate.
Proseguite la cottura, a fiamma media, semi-coprendo col coperchio, per altri 15 minuti finchè le mele e le carote saranno cotte ma non sfatte.

Servite caldo con riso bianco.

CONSIDERAZIONI

Se non avete il misto di spezie potete farlo voi o utilizzare almeno curcuma, cannella, pepe, chiodi di garofano e aglio polverizzati nel mortaio.

Se non trovate le mele cotogne usate le mele ma ricordate che la cottura sarà più veloce e il sapore diverso.
Cercate di prepararle solo pochi minuti prima dell'utilizzo altrimenti si anneriranno una vota tagliate, anche se le manterrete in acqua.

Non avevo mai mangiato le mele cotogne in preparazioni con la carne, che dire? Me ne sono innamorata ! Perfetto l'equilibrio dei sapori e delle consistenze: la carne colorata si sfalda ed è profumata; mele cotogne e carote arricchiscono le consistenze in modo diverso ma aggiungono un velo di aspro e di dolce. L'abbinamento col riso bianco contrasta e prolunga la sinfonia di profumi e sapori.

CONSIDERAZIONI 2

Per fare il misto di spezie ho seguito la ricetta dello Chef JM pubblicata sul suo Blog Cucinare Lontano. Ho usato aglio fresco e dimezzato le dosi di partenza.