Canocchie al forno

Ingredienti:
(4 persone)

20- 24 canocchie/cicale
pangrattato
aglio
prezzemolo
olio
NIENTE sale

Comprare, nei mesi invernali, almeno una ventina di cicale grosse e fresche... si trovano ancora vive.

Lavarle bene e con un paio di forbici tagliare verticalmente tutta la schiena fino al fondo, quella parte che è schiacciata e con una specie di "occhi".
Allargare leggermente il taglio e farcire abbondantemente aiutandosi con due dita e un cucchiaino con un trito di aglio, prezzemolo e pangrattato.

allargando ci sta abbastanza ripieno..

stendere allineate le cicale ripiene su due piani sovrapposti in una teglia di ceramica da forno, irrorare con di olio di oliva a filo e mettere in forno a 180°C per una mezz'oretta, anche meno... devono dorarsi.

Vi assicuro che mangiarle è una goduria...

... ci si sbrodola, ma non ci si ferisce ..mangiando fino all'ultimo goccio di polpa e sughetto...

ma è da mangiare tra ... intimi.

Roast beef (al sangue) alla Luvi

Questa ricetta è il risultato di un mix di ricette e alcuni suggerimenti di mio cognato Paolo. E' la nostra ricetta ufficiale di casa.

Le proporzioni variano di volta in volta, dipendono dalla forma e dimensione del pezzo di carne, ma il successo è assicurato, sempre.

Ingredienti

1,100 kg di carne di vitello (di ottima qualità e di taglio adatto)
sale Grosso e Fino ( totale 3/4+1/4) QUINDI:
1,050 kg di sale grosso (3/4)
350 gr sale fino (1/4)
vino bianco (da aggiungere un po' per volta) per legare i due sali
cottura a 210°C per 40 minuti in forno ventilato

Mischiare i due sali con vino bianco fino a ottenere un miscuglio umido che metterete, in strato sottile, sul fondo della teglia da forno e con cui coprirete tutto il pezzo di carne (prima legato con solo due spaghi)... premete delicatamente su tutta la superficie e compattatela eventualmente aiutandovi col dorso di un cucchiaino: deve risultare sigillata.
Lasciate riposare un'ora.

Infornate e cuocete per 40 minuti poi sfornate e lasciate riposare almeno 15 minuti.

Con il dorso di un cucchiaio battete più volte, piano, sul dorso del sale indurito e si aprirà facilmente, pulite la carne dall'eventuale sale residuo e tagliate fine con coltello affilato o con affettatrice.

Questo roastbeef è al sangue a mezza cottura: ottimo sia tiepido che freddo.
la crosta di sale restante si toglierà facilmente dalla teglia di ceramica.

Non vanno conditi in alcun modo ne la carne ne il sale ne forata la crosta durante la cottura.

La carne risulterà di ottimo sapore senza nessun eccesso di salatura e con un lievissimo aroma di vino.

Crostini di fegatini romagnoli della nonna Neri

nella foto interiora di cappone casalingo: budelline, cuori, durelli, fegati

Ecco qua una ricetta che amo molto... proprio perchè della mia nonna LUIGIA (da lei ho preso il nome LUISA, la testardaggine, la voglia di avventura e la manualità )... che noi 4 nipoti abbiamo iniziato a chiamare per gioco (tanto tempo fa) col suo cognome da ragazza... lei ha sempre odiato il suo nome perchè in dialetto era sempre storpiato in GIGIA!

INGREDIENTI

TUTTE le interiora di POLLO (ancora meglio sarebbe di Cappone): cipolla, budellini, fegato, polmone...

(io purtroppo trovo spesso trovo solo quelle compere quindi le budelline mancano sempre anche se fondamentali per sapore e consistenza)
io uso anche mischiare con interiora di coniglio o altro animale da cortile (oca, anatra)

salvia
capperi
limone grattugiato (la buccia gialla)
parmigiano grattugiato
sale/pepe
olio
un po' di brodo
poco vino bianco

PROCEDIMENTO

Tagliare i fegatini finemente e dividerli per consistenza a tempi di cottura, iniziando a soffriggere in poco olio prima quelli più duri, poi gli altri.
Sfumare con un po' di vino bianco poi cuocere a fuoco basso, sale e pepe, poi durane la cottura senza coperchio aggiungere di un po' di brodo ogni tanto.
A fine cottura (non deve risultare troppo asciutto) aggiungere un bel pugnetto di salvia e capperi finemente tritati, il parmigiano e la scorza di limone tritata.

CONSIDERAZIONI

Il massimo del sapore c'è quando sono presenti i budellini e le interiora sono tagliate finemente a mano.. ma sono buoni (non eccelsi) anche se tagliati grossolanamente poi verso al fine della cottura usate il mixer.

Come molte ricette popolari dei vecchi tempi sono ancora più buoni se fatti, lasciati raffreddare e riscaldati dopo qualche ora.

Possono essere anche un sugo per la pasta all'uovo e come ho scritto per i garganelli con l'aggiunta di un po' di concentrato di pomodoro diventano un sugo "rosso" per la pasta asciutta.

Crema di zucchine con mozzarella

Ecco una ricetta, fatta diverse volte e diventata una delle preferite di casa nostra: da La Cucina italiana numero di luglio 2006.


INGREDIENTI
per 1 persona

250 gr brodo vegetale bollente
200 gr zucchine
20 gr cipolla
1 filetto acciuga
50 gr mozzarella (io uso una mozzarella piccola di bufala)
origano fresco
olio di oliva per saltare le cipolle e insaporire la mozzarella

Scolare la mozzarella e tagliarla a pezzetti condendola con un po' di origano fresco e olio.
Tagliere finemente la cipolla e saltarla con un po' di olio, aggiungere le zucchine tagliate grossolanamente e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il brodo bollente e continuare a cuocere per altri 10 minuti.

Spegnere e frullare il tutto con il frullatore ad immersione.

Lasciare raffreddare e servire a temperatura ambiente aggiungendo all'ultimo momento per ogni porzione la mozzarella aromatizzata e il filetto di acciuga spezzettato.

Crema di ceci con gnocchetti e tonno

dal numero di ottobre 2006 della Cucina Italiana:

INGREDIENTI:
la ricetta originale era in dose per 1 persona, io l'ho fatta per 4 persone

Ecco la dose per 1 persona:
250 gr ceci lessati
200 gr brodo vegetale
60 gr tonno fresco
40 gr gnocchetti sardi
20 gr cipolla
2 cucchiai olio extravergine
rosmarino fresco
sale

Ho tritato una piccola cipolla rossa con un po' di rosmarino e li ho rosolati in un po' di olio in una pentola capiente. Ho unito i ceci (ne avevo un po' meno) e li ho insaporiti per qualche minuto poi ho tolto un cucchiaio a testa di ceci e li ho messi da parte.
Ho aggiunto il brodo vegetale e ho frullato il tutto con il frullino ad immersione. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato, scoperto per 10 minuti.
Nel frattempo ho cotto in acqua salata i gnocchetti e li ho scolati.
Pochi minuti prima di servire il piatto ho rosolato a fiamma viva il tonno tagliato a cubetti grossi. Ho salato solo alla fine e ho cotto non totalmente cercando di lasciare l'interno dei cubetti di tonno, rosa.
Li ho tagliati a metà e salati.

Ho unito alla crema di ceci i gnocchetti scolati e i ceci interi; ho impiattato aggiungendo all'ultimo i mezzi cubetti di tonno.

Ricetta velocissima e dai sapori e consistenze diversi e ottimi.

Minestra di verdure con palline di pane

ricetta tratta al numero di ottobre 2006 della Cucina Italiana

INGREDIENTI:
(per 4 persone)

Minestra:
150 gr funghi champignon
100 gr zucchine
100 gr carota
100 gr cipolla
50 gr sedano
1 litro di brodo vegetale
1 spicchio aglio
prezzemolo
olio

Palline:
3 fette di pane casereccio o di pane in cassetta a fetta grande
70 gr latte
1 uovo
40 gr farina
1 scalogno o pochi fili sottili di porro
sale
pepe
olio

PROCEDIMENTO:
Ho tagliato a dadini cipolla, sedano, carota, zucchine e le ho saltate brevemente con un po' di olio in una pentola a bordo alto.
Ho poi aggiunto 1 litro di brodo vegetale e ho lasciato cuocere per 30 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo ho tritato l'aglio col prezzemolo, pulito e tagliato a fettine sottili i funghi e li ho saltati brevemente, trifolandoli in pochissimo olio per circa 3 min.
Li ho messi da parte .

Ho tolto il filo di crosta alle tre fette di pane i cassetta e le ho tagliate a dadini. Ho rosolato il pane con poco olio in una padella antiaderente con pochi fili sottili di porro (nella ricetta consigliavano l'uso di uno scalogno che io non avevo).
Li ho appena abbrustoliti poi li ho impastati con le mani in una ciotola con il latte e l'uovo e la farina.
Ho spolverato un tagliere con un po' di farina e ho formato un filoncino del diametro di meno di 2 cm: ho tagliato 20 pezzetti e li ho appallottolati con facilità .

Ho riportato a bollore la minestra di verdure (che nel frattempo avevo spento perchè aveva concluso la mezz'ora di cottura) e ho versato i funghi e le palline; in pochi minuti le palline sono venute a galla, le ho lasciate cuocere da quel momento altri 2 minuti.

Ho impiattato subito.

Ottima davvero questa minestra, delicata e e dai numerosi sapori e colori, in casa hanno approvato le palline che risultano di dimensione piccola ma giusta per rimanere non pesanti o difficili da mangiare con due morsi o con uno da golosi.

E' veloce nella preparazione con tempi ottimizzati si fa in 45 min.

Minestra di farro, verza e patate

Tempo fa ho fatto questa velocissima minestra...la ricetta è tratta dalla Cucina Italiana, ottobre 2005

Ingredienti per 4 persone

250 gr verza mondata
250 gr patate
200 gr farro
1/2 cipolla
1 litro brodo vegetale
olio
1 foglia di alloro
pepe

Tritare la cipolla e farla appassire con un po' di olio nel fondo della pentola a pressione.
Unite il farro lavato e lasciate insaporire per pochi minuti poi aggiungere 1 litro di brodo vegetale caldo.
Chiudere la pentola a pressione e e cuocere 10 min dal momento in cui va in pressione.
Riaprite poi la pentola e aggiungete le patate tagliate a cubetti piccoli, la verza tagliata a listarelle fini e 1 foglia di alloro; richiudete la pentola a pressione e cuocete altri 8 minuti.

Si può servire subito, preparare prima o servire fredda sempre con un filo di olio e poco pepe.

Pasta ripiena in brodo: sfojia sporca

Questa pasta nasce come pasta ripiena di ripiego è una pasta un po' meno nobile, adatta solo al brodo perchè parte del ripieno può fuoriuscire in cottura.
Nasce per utilizzare l'eventuale ripieno/batù avanzato quando in casa si facevano i cappelletti in brodo.

Ingredienti
(4 persone)

sfoglia:
200 gr farina 00
2 uova

ripieno:
2 uova
formaggio tenero non piccante o ricotta
100 gr parmigiano grattugiato
sale
pepe noce moscata.

1,2 l brodo buono

Impastare la farina con le uova e stendere delle sfoglie sottili.
Preparare il ripieno mescolando gli ingredienti poi stenderlo con l'aiuto di un coltello a lama larga su metà di ciascuna sfoglia.
Ripiegare sopra la metà sfoglia e farla aderire con una leggera pressione uniforme per fare uscire eventuale aria.
Bucherellare uniformemente con una forchetta poi con una rotellina dentata tagliare dei quadretti di pasta procedendo prima facendo tutte le linee parallele orizzontali, poi quelle verticali. I quadrettini non devono essere grandi.
Lasciare asciugare sulla spianatoia o su vassoi di cartoni precedentemente infarinati.
Appena il brodo raggiungerà il bollore buttatevi la pasta, cuocete a fuoco basso e servite subito.

Stracciatella in brodo

dal "Nuovissimo Cucchiaio d'Argento"

INGREDIENTI:
(4 persone)
30 gr pangrattato
40 gr parmigiano grattugiato
3 uova
prezzemolo
1 l buon brodo

Procedimento:

Mescolate in una ciotola pane, formaggio, uova legando l'impasto con un mestolo di brodo.
Versatelo nel brodo restante (mentre è a bollore) e lasciatelo bollire per qualche minuto. Dividete leggermente con una forchetta lasciando però che i fiocchi mantengano una certa consistenza.
All'ultimo aggiungere, prima di servire, poco prezzemolo tritato molto finemente.

A me piace moltissimo per la consistenza delicata e soffice.

Passatelli asciutti ai moscardini

passatelli asciutti ai moscardini, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene dal numero di Aprile 2008 della Cucina Italiana. E' un modo davvero orginale di mangiare i passatelli, pasta che nasce per essere consumata in brodo.

Vi posso solo dire che a mio figlio Antonio i passatelli classici romagnoli piacciono poco mentre ha mangiato con gusto questa variante asciutta.

ingredienti
(4 persone)

150 gr pangrattato
100 gr parmigiano grattugiato
buccia di 1 limone
2 uova + 1 tuorlo

eventuale acqua o parte dell'albume avanzato per ammorbidire impasto

300 gr moscardini puliti
2 scalogni
olio evo
prezzemolo fresco

sale pepe

Impastare i passatelli fino ad ottenere una consistenza tipo pasta frolla poi fare una "palla" e schiacciarla strisciandola con l'apposito attrezzo.

Saltare con poco olio gli scalogni tagliati fini poi aggiungere i moscardini tagliati a pezzetti e cuocere per 4/5 minuti, salare e pepare; spegnere e aggiungere prezzemolo fresco tritato.

Cuocere in abbondante acqua salata i passatelli e appena vengono a galla (quasi subito) scolarli con delicatezza.

Versare i passatelli nella padella col sugo e servire subito.

Sono davvero ottimi , veloci e originali.

Passatelli romagnoli

passatelli romagnoli, inserito originariamente da fugzu.

Mia mamma è una artista del passatello e quindi io li ho fatti davvero di rado anche se fanno parte della mia identità romagnola.
Per noi è la minestra delle feste, cotta nel brodo buono e fatti lì per lì.

Ingredienti:
(4 persone)
120 gr parmigiano grattugiato
120 gr pangrattato (ideale se di pane emiliano/romagnolo: mollica bianca)
3 uova
noce moscata
scorza di 1 limone (facoltativo)

1,2 l di buon brodo

Mescolare il parmigiano col pangrattato poi disponetelo su un tagliere di legno a montagnola, formate un buchetto nella parte centrale dove romperete le uova e spolvererete un po' di noce moscata e la scorza di limone grattugiata.
Rompete le uova con una forchetta e smuovetele leggermente poi impastate come fosse pasta all'uovo.

L'impasto dovrà risultare come una frolla morbida.

Se l'impasto è troppo morbido aggiungete un po' di pan grattato e parmigiano (devono mantenersi in uguale dose).
Se è troppo duro aggiungete poco latte oppure poco brodo (a temperatura ambiente) o inumiditevi le mani mentre impastate.

Fate se mai una prova: se spingendo con un movimento allungato/strisciato con l'attrezzo i passatelli si spezzano o escono non di sezione tonda ma ovale l'impasto è troppo duro.

Portate a bollore il brodo in una pentola ampia e versate i passatelli che saranno cotti in pochi istanti, appena verranno a galla.

CONSIDERAZIONI

La dose esatta per questa ricetta non è possibile, varia troppo considerando al dimensione della uova e l'umidità del parmigiano o quanto assorbe il pangrattato.

In ogni caso l'ideale sarebbe pangrattato di pane emiliano-romagnolo.

vi posso mettere anche un'altra dose

5 uova intere

250 gr pangrattato

250 gr parmigiano grattugiato

quindi la proporzione per 1 uovo è 50 gr pangrattato + 50 gr parmigiano grattugiato

L'impasto dei passatelli può essere lasciato riposare ma anche utilizzato subito. La cosa importante è di cuocere praticamente subito i passatelli una volta formati.