Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale. Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.
Fino a poco tempo non le avevo mai né notate né mangiate poi nel giro di pochi giorni mia figlia Clara è andata a funghi con il suo ragazzo e la famiglia e poi mio figlio Antonio con un suo amico e suo padre e me le hanno portate entrambi: le ho così cucinate più volte. Sono funghi dal gambo lungo e non commestibile e dalla grande cappella con sotto lamelle, umida e fragile. Ecco le info su wikipedia.
E' importante mangiarle molto fresche, ben cotte e non mangiare il gambo.
Ho trovato numerose ricette e ne ho provate alcune. Per ora le ho fatte (intere) semplicemente trifolate in padella con olio, aglio e nepitella, ma si potrebbe sostituire la nepitella (una piccola menta selvatica) con un po' di prezzemolo. Condite con sale e pepe.
Poi le ho preparate tagliandole a quarti, passate nell'uovo sbattuto e passate nel pangrattato. Salate.
Ancora fritte passandole prima nell'uovo sbattuto e passate nella farina di mais più fine. Salate.
Appena accenderò il camino vorrei provare a grigliarle condendole come per la trifolatura ma sovrapponendo a mo' di panino due cappelle di fungo facendo aderire la parte delle lamelle. In questo modo facendo molta attenzione e cuocendo a brace non troppo forte, penso, saranno ottime.
Per concludere questo post a "rovescio" vi riassumo gli ingredienti...
INGREDIENTI
TRIFOLATE mazze di tamburo aglio nepitella o prezzemolo olio evo sale, pepe qb
FRITTE 1 mazze di tamburo uovo pangrattato olio di arachidi per friggere sale
FRITTE 2 mazze di tamburo uovo farina di mais fioretto olio di arachidi per friggere sale
FRITTE 3 mazze di tamburo
farina uovo pangrattato olio di arachidi per friggere sale
ALLA GRIGLIA mazze di tamburo (in numero pari) aglio nepitella o prezzemolo olio evo sale, pepe qb CONSIDERAZIONI Per la pulizia dovete estrarre ed eliminare completamente il gambo poi con un panno umido o la spazzolina apposita pulire la superficie da eventuali residui terrosi.
...ma potreste farle alla valdostana, impanandole accoppiate e farcendole con formaggio e prosciutto cotto, oppure sostituirle alle melanzane e farne una parmigiana, oppure trifolate a listarelle o anche aggiungendo un po' di pomodoro....
Io ancora non ho provato e per ora preferisco quelle trifolate o fritte con uovo e semplice pangrattato: sono funghi non troppo saporiti e la panatura col mais, a mio parere, è troppo sovrastante.
Qualche tempo fa ho scoperto, attraverso il Blog Lost in Kitchen, questo pane algerino, tipico delle cucine dei paesi nordafricani.
Mi è piaciuto il fatto che non aveva bisogno di lievitazione e la cottura era sulla piastra: così simile alla mia piadina pur essendo fatto con la semola rimacinata.
Dopo averli preparati ho cercato nel web un po' di materiale informativo e mi sono imbattuta in un bellissimo video. Lo pubblico in fondo alla ricetta. La prossima volta proverò a seguirlo per ottenere una sfoglia ancor più sottile.
INGREDIENTI 4 pezzi
200g semola rimacinata Senatore Cappelli
un pizzico d sale
100g acqua tiepida
olio extravergine di oliva per stendere la pasta e mantenerla umida
RIPIENO
1 cipolla*
1 spicchio aglio*
2 pomodori da sugo
140 g tonno sott'olio scolato
sale, pepe
olio
harissa**
* non avevo cipolla ho quindi sostituito cipolla+aglio con un paio di scalogni
**in mancanza di questa salsa piccante potete aggiungere un po' di concentrato di pomodoro con peperoncino piccante fresco o qualche goccia di Tabasco
PROCEDIMENTO
Impastate la semola con il sale e l'acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida ma non appiccicosa.
Dovrete lavorarla a lungo ottenendo una consistenza simile alla plastilina.
Mettete a riposare l'impasto, sotto a una ciotola per 30 minuti. Nel frattempo preparate velocemente il ripieno.
Scolate il tonno e frantumatelo con la forchetta.
Tritate aglio e cipolla e saltateli in una ampia padella, aggiungete i pomodori a cubetti, sale e pepe. Asciugando al salsa , a fiamma viva, velocemente.
Poco prima di spegnere aggiungete il tonno mescolando bene. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, stendendo il ripieno. in modo che il tonno finisca di assorbire l'umidità della salsa.
Prendete l'impasto e dividetelo in 4 parti uguali d i circa 70g l'una.
Formate della palline, ungetele con l'olio e mettetele nuovamente sotto la ciotola a riposare altri 30 minuti.
Prima di iniziare a stendere i pani prendete un grande piano in materiale plastico e ungetelo abbondantemente.
Prendete ciascuna pallina e mantenendola umida con l'olio, stendetela finchè sottilissima (di forma quadrata o circolare), trasparente, come la pasta da strudel.
Mette nel centro 1/4 del ripieno e un po' di harissa.
Chiudete a pacchetto.
Cuocete sulla piastra a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarli.
CONSIDERAZIONI
Ho steso l'impasto con il matterello ma solo guardando il video ho capito che l'avrei dovuto stendere ancora più sottile e per facilitarmi avrei dovuto mantenere ancora più unto il ripiano e la sfoglia. Vi osso dire che anche nella mia versione sono venuti buonissimi. La cosa importante è che i "pacchetti" siano ben unti in superficie quando li cuocerete e che la piastra non sia a temperatura troppo alta per far si che si cuociano bene senza bruciarsi.
Si possono fare anche con un ripieno di carne speziata o vegetariani sostituendo il tonno con dei peperoni.
Li rifarò al più presto:in casa mi hanno sgridato perchè ne ho fatti solo... 4 !
Eccovi il video su you tube.
CONSIDERAZIONI 2
Ho subito rifatto questo fantastico pane, in doppia dose e farcendolo con un ripieno di carne mista. Ho fatto l'impasto della ricetta ma per stenderlo l'ho unto con più olio e con un movimento circolare l'ho lisciato e steso.
Senza staccarlo dal piano in plastica l'ho steso poi più sottile possibile, alla fine, con il matterello.
La sfoglia è venuta più sottile, fragile ma non ci sono stati problemi a piegarla perchè alla fine si sovrappone.
Una volta pronti i "pacchetti" li ho mantenuti ben unti e cotti a fiamma bassa sulla teglia.
Ho cotto tutti i pani prima e li ho ripassati a fiamma viva poco prima di mangiarli.
Sono venuti perfetti e naturalmente mio figlio mi ha chiesto come mai ne avevo fatto così pochi...
Ecco gli ingredienti del ripieno: non ho le dosi esatte perchè ho utilizzato degli avanzi.
RIPIENO 2
macinato di vitello+macinato di maiale (2/3+1/3)
1 spcchio aglio
1 cipolla rossa grande
poco sedano
1 carota piccola
2 peperoni verdi piccoli (friarielli)
sale, pepe
cumino in polvere
curcuma
paprika dolce
1 bicchiere passata pomodoro
1 bicchiere acqua
poco peperoncino piccante fresco
prezzemolo tritato fresco
Ho fatto un trito di sedano carota, cipolla e aglio e l'ho soffritto brevemente in un po' di olio evo. Ho aggiunto il macinato e i peperoni tagliati a pezzetti e li ho fatti rosolare. Ho salato e pepato e aggiunto le spezie. Versato la passata di pomodoro e l'acqua e fatto cuocere un'ora a fiamma bassa. A fine cottura ho aggiunto il prezzemolo tritato fresco. Prima di usare il ripieno l'ho fatto intiepidire.
Ho ottenuto una padella grande di ripieno che ho utilizzato per 8 pani dividendola in spicchi uguali.
Come promesso ecco la versione dolce del pane fatto pochi giorni fa. Vi trascrivo la ricetta dalle altre mie pagine.
Ho utilizzato uno stampo da plumcake di circa 6X6X20cm (misura presa sulla base). INGREDIENTI
250g latte a temperatura ambiente un pizzico di zucchero semolato 5g malto in polvere 10g lievito di birra 375g farina 0 7g sale 25g burro morbido
PER LA FARCITURA burro fuso qb per spennellare la superficie 1 cucchiaio abbondante di Nutella 3 cucchiai di nocciole tritate a coltello
burro e farina per lo stampo
PROCEDIMENTO
Versate in un bricco il latte a temperatura ambiente, aggiungete il lievito di birra, un pizzico di zucchero e il malto. Mescolate bene e lasciate riposare 5-10 minuti. Mettete nella ciotola della planetaria la farina, mescolate con la "foglia/k" versando gradualmente il latte. Quando l'impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale. Una volta incorporato unite anche il burro morbido. Sostituite la "foglia/k" con "l'uncino" e continuate a lavorare a bassa velocità finchè l'impasto risulterà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola. Trasferite l'impasto in una ciotola e sigillatelo con della pellicola, lasciandolo lievitare 30 minuti in un luogo non freddo.
Fondete a microonde un po' di burro: ne utilizzerete un po' per imburrare lo stampo e il resto per il condimento dell'impasto. Spennellate lo stampo e infarinatelo, buttando a farina in eccesso.
Infarinate un foglio di carta forno della dimensione di una teglia da forno. Stendete l'impasto con il matterello fino alla dimensione di un quadrato con il lato della dimensione uguale a quella più corta del foglio di carta. Dovrà essere circa 30 cm. Spennellate abbondantemente la superficie con del burro fuso. Spennellate poi la Nutella. Spolverizzate con le nocciole tritate grossolanamente.
Con un coltello tagliente, tagliate 6 strisce verticali della stessa larghezza. aiutandovi con la lama di un coltello sovrapponete tutte le strisce mantenendo la parte condita verso l'alto.
Tagliate orizzontalmente la grossa striscia pluri-farcita in 5 quadrati/rettangoli della stessa dimensione.
Mettete lo stampo verticale e inserite queste porzioni una sopra all'altra fino a riempire completamente lo stampo.
Sigillate con della pellicola e fate lievitare ancora un'ora.
Portate il forno ventilato a 180°C e trascorso il tempo di lievitazione infornate e cuocete per 40 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
Leggete le considerazioni della ricetta salata. La prossima volta (dolce o salata che sia) proverò uno stampo più grande 8X21 (misura presa sulla base). Sia la versione salata sia questa non sono eccessive nel sapore. Non è troppo dolce, si può dire che si mantiene pane ma con sfumature dolci. Questo, per me, è uno dei pregi di questo impasto in qualunque modo si faccia senza snaturare la ricetta originaria.
Avevo voglia di pici, ho provato a farli come ancora non li avevo fatto solo semola , un pizzico di sale e acqua. In realtà i pici non andrebbero fatti con la semola, è una pasta povera toscana.... ma a noi sono piaciuti davvero tanto. Le dosi sono indicative perchè ogni semola assorbe acqua in modo diverso.
INGREDIENTI (4 persone)
400g farina di semola 200g-240g acqua temperatura ambiente un pizzico di sale
CONDIMENTO 3 zucchine piccole 1 spicchio aglio 4 fette sottili di pancetta stagionata poco olio evo poca panna sale,pepe qb un pizzico di curcuma peperoncino piccante fresco (a piacere)
PROCEDIMENTO
Impastate farina, sale e acqua fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.
Stendetelo con un matterello fino a uno spessore di circa 2mm. Se possibile evitate di aggiungere altra semola sul piano. Tagliate con un coltello molto affilato delle striscioline parallele di 1/2cm. Verificate che il tagliere sia ben pulito e senza farina e iniziate a formare i pici arrotolando sul piano le striscioline una alla volta. Mettetele su dei vassoi di cartone leggermente infarinati di semola.
Preparate velocemente il sugo pulendo e tagliando in quarti, per la lunghezza, le zucchine poi affettatele.
Scaldate poco olio in una ampia padella, mettete lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà. Aggiungete le fettine di pancetta tagliate a striscioline e le zucchine e rosolate a fiamma viva. Salate e pepate e abbassando la fiamma aggiungete un po' di panna fresca e un pizzico di curcuma. Togliete dal fuoco dopo poco, appena il sugo si sarà uniformato.
Cuocete i pici in abbondante acqua salata.
Scolateli e passateli in padella col sugo aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura.
Servite subito arricchendo, se vi piace, con qualche pezzetto di peperoncino piccante fresco. CONSIDERAZIONI
La semola dona alla pasta una maggiore consistenza sia da cruda che da cotta. Vi consiglio di aggiungere l'acqua un po' alla volta alla farina, per fare meno fatica e raggiungere più facilmente la giusta consistenza finale. Non fate grandi impasti perchè una volta steso tenderà ad asciugarsi e farete più fatica a formare i pici. Più sono lunghi e sottili più i pici sono buoni: questo impasto ve lo permette. Una volta messi nei vassoi si appiccicano più difficilmente anche se sovrapposti.
Passiamo al sugo. Zucchine, panna e curcuma si sposano perfettamente ma ricordate che se esagerate nella dose della curcuma la vostra preparazione avrà un sentore amarognolo.
Questa ricetta proviene dal numero di luglio/agosto della rivista A Tavola. E' tipica del centro-sud America. Si può abbinare a un buon guacamole.
Ecco alcune info sul platano o plantano sulle pagine di Taccuini storici.
INGREDIENTI
platani maturi olio di arachide per friggere sale
PROCEDIMENTO
Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle di 2-3 cm di spessore. Scaldate bene l'olio e friggetele per 2-3 minuti per lato. Scolate le rondelle e posizionatele su della carta assorbente. Aiutandovi con un foglio di carta da forno e uno schiaccia carne o un matterello, formate le frittelle. Mettete ciascuna rondella all'interno del foglio di carta e schiacciate.
Friggete nuovamente i patacones da entrambi i lati in olio per un altro minuto. Scolate e servite subito le frittelle salandole.
CONSIDERAZIONI
E' importante che queste banana , vendute solitamente molto verdi, maturino per essere più buone.
Originale/ottima variante del semplice platano fritto.
Qualche tempo fa attraverso il Blog La via delle Spezie ho conosciuto questo pane. Solo ieri ho provato la ricetta.
Ho utilizzato uno stampo da plumcake di circa 6X6X20cm.
INGREDIENTI
250g latte a temperatura ambiente
un pizzico di zucchero semolato
5g malto in polvere
10g lievito di birra
375g farina 0
7g sale
25g burro morbido
PER LA FARCITURA
burro fuso qb per spennellare la superficie
1 cucchiaio concentrato pomodoro
3 cucchiai parmigiano grattugiato
origano qb
burro e farina per lo stampo
PROCEDIMENTO
Versate in un bricco il latte a temperatura ambiente, aggiungete il lievito di birra, un pizzico di zucchero e il malto. Mescolate bene e lasciate riposare 5-10 minuti.
Mettete nella ciotola della planetaria la farina, mescolate con la "foglia/k" versando gradualmente il latte.
Quando l'impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale. Una volta incorporato unite anche il burro morbido. Sostituite la "foglia/k" con "l'uncino" e continuate a lavorare a bassa velocità finchè l'impasto risulterà liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Trasferite l'impasto in una ciotola e sigillatelo con della pellicola, lasciandolo lievitare 30 minuti in un luogo non freddo.
Fondete a microonde un po' di burro: ne utilizzerete un po' per imburrare lo stampo e il resto per il condimento dell'impasto.
Spennellate lo stampo e infarinatelo, buttando a farina in eccesso.
Infarinate un foglio di carta forno della dimensione di una teglia da forno. Stendete l'impasto con il matterello fino alla dimensione di un quadrato con il lato della dimensione uguale a quella più corta del foglio di carta. Dovrà essere circa 30 cm.
Spennellate abbondantemente la superficie con del burro fuso.
Spennellate poi il concentrato di pomodoro. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato e infine con un po' di origano.
Con un coltello tagliente, tagliate 6 strisce verticali della stessa larghezza.
aiutandovi con la lama di un coltello sovrapponete tutte le strisce mantenendo la parte condita verso l'alto.
Tagliate orizzontalmente la grossa striscia pluri-farcita in 5 quadrati/rettangoli della stessa dimensione.
Mettete lo stampo verticale e inserite queste porzioni una sopra all'altra fino a riempire completamente lo stampo.
Sigillate con della pellicola e fate lievitare ancora un'ora.
Portate il forno ventilato a 180°C e trascorso il tempo di lievitazione infornate e cuocete per 35-40 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare.
CONSIDERAZIONI
E' importante che non tocchiate la parte imburrata dello stampo e che la farina aderisca da sola a tutta la superficie. Questo impasto crescerà molto sia prima di cuocere che in cottura. Nel dubbio cuocete sempre qualche minuto in più. Per sformare il pane aiutatevi eventualmente con la punta di un piccolo coltello: crescendo molto potrebbe aderire leggermente sul bordo.
Passiamo ai sapori e alle consistenze: davvero delicati. E' soffice e profumato. Abbiamo subito pensato che dovrò provare a fare un'altra versione salata con pasta di oliva ma anche una dolce con crema di cioccolato e frutta secca.
Naturalmente fermo restando la ricetta dell'impasto di base e la spennellatura iniziale di burro. Poi vi farò sapere.
CONSIDERAZIONI 2
Ho appena appreso che lo stampo della ricetta originaria era 26X11X11 (misura presa dalla parte alta, sul bordo). Ora vado a misurare esattamente il mio.. forse la dimensione dipende se le misure sono prese alla base o sul bordo?
Il mio stampo misura 6X6X20, misura presa dalla base.
Questa veloce ricetta proviene dal numero di luglio/agosto 2013 della rivista A Tavola.
Io li ho serviti con del semplice riso bianco all'orientale.
INGREDIENTI
1 kg di gamberoni 2 cipolle dorate (rosse toscane) 1 cucchiaio di curry dolce in polvere (+ un po' di curry piccante) 30g di burro (20g +10g) 1/2 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di farina poca acqua sale
PROCEDIMENTO Pulite i gamberi, sciacquateli e asciugateli con un po' di carta assorbente. Infarinateli leggermente.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle sottili. In una padella sciogliete 20g di burro e fate imbiondire, a fiamma moderata, le cipolle , finchè saranno trasparenti e tenere. Salatele. Alzate la fiamma e unite i gamberi. Sfumate col vino bianco e una volta evaporato cuocete col coperchio qualche minuto. Mescolate la farina con i curry. versate nella padella i 10 g di burro avanzato, farina e curry. Mantecate aggiungendo un po' di acqua per rendere la salsa cremosa.
Servite subito accompagnando con riso bianco caldo.
CONSIDERAZIONI Il piatto è molto veloce : se volete accompagnare con riso vi consiglio di iniziare dalla preparazione del riso. Una volta pronto lasciatelo nella pentola coperto, a fiamma spenta, senza aprirlo mai fino al momento in cui lo mangerete.
Ho utilizzato cipolle rosse toscane perchè in realtà sono molto più delicate di quelle dorate.
Il curry con cipolle e gamberi stanno perfettamente ma io avrei preferito non un curry dolce ma uno piccante. Purtroppo non è così facile trovare una miscela pronta di curry piccante.
Questa ricetta proviene da un vecchio numero, dell'agosto 2001, della rivista La Cucina Italiana.
E' un po' laboriosa ma il risultato è unico e buonissimo.
INGREDIENTI (4 persone)
PASTELLA 1 patata pelata (250g) 80g farina 50g burro 100g acqua 4 uova rosmarino fresco tritato 1/2 bustina lievito in polvere sale
POLPETTE 300g polpa di coniglio disossato 3 fette pancarrè ammollate nel latte 2 uova prezzemolo fresco tritato parmigiano grattugiato qb sale, pepe poca acqua fredda facoltativo)*
olio di semi di arachide per friggere
PROCEDIMENTO
Lessate la patata poi schiacciatela con la forchetta.
Portate a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale. Versatevi la farina tutta in una volta, mescolando finchè l'impasto si staccherà dalla casseruola con un leggero sfrigolio. Mettetelo in una ampia ciotola e lasciatelo intiepidire leggermente prima di aggiungere le uova una alla volta. Mescolate con una spatola poi aggiungete il rosmarino tritato, il lievito e la patata. Otterrete una pastella densa che lascerete riposare ed eventualmente allungherete con poca acqua fredda prima dell'uso.
Preparate le polpette tritando grossolanamente la polpa di coniglio e mescolandola con le uova, il prezzemolo tritato, un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, sale, pepe e il pane ben strizzato e sminuzzato..
Formate delle palline grosse come una noce e mettetele su un vassoi foderato di carta da forno. Mettete il vassoi con le polpette un'ora in freezer in modo che induriscano.
Tuffate le palline nella pastella aiutandovi con un cucchiaio, friggetele in olio ben caldo.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI
Ottime davvero anche se io ho avuto qualche problema con la pastella: risultava troppo densa per aderire alle polpette. L'ho così allungata con un po' di acqua fredda fino ad ottenere la giusta consistenza, pur mantenendola densa.
La polpa di coniglio non va frullata ma deve mantenersi in piccoli pezzetti, così come il pane ammollato e strizzato deve rimanere irregolare a micro pezzetti.
Il sapore è buonissimo e la combinazione di pastella e interno morbido e delicato sono davvero speciali.
