Sarde in saor (con cipolle rosse)

sarde in saor (con cipolle rosse), a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta della tradizione veneta nata come cibo povero dei pescatori e rielaborata con uvetta e pinoli. La ricetta originale prevede l'utilizzo di cipolle banche ma io adoro le cipolle rosse toscane e ho fatto uno strappo alla regola.

Vi ricordo che le sarde sono migliori nei mesi freddi.

INGREDIENTI

sarde, sardine o sardoni
cipolla bianca
vino bianco
aceto di vino bianco
farina
pinoli
uvetta
olio di semi per friggere
sale
pochi chiodi di garofano
2 foglie di alloro intere

PROCEDIMENTO

Questa preparazione va fatta almeno 24 ore prima di essere consumata (è ancora più buona anche tre gg dopo) e mantenuta in contenitore di coccio, in ambiente fresco, sigillata, non in frigorifero.

Mettete in ammollo l'uvetta in un bicchiere con un po' di vino bianco tiepido.

Pulite le sarde togliendo le teste e sfilando interiora e lisca centrale con coda. e pinna sul dorso se i pesci sono grossi.

Lavate bene sotto acqua corrente fredda e squamate.
Asciugate benissimo con la carta i filetti di sarde.
Passateli velocemente nella farina mantenendoli chiusi.

Tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire con poco olio a fiamma bassa per 10 minuti finchè diventa trasparente e molle.
Aggiungete l'uvetta strizzata, i pinoli, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Sfumate con aceto. Salate.
Continuate la cottura ancora per 5 minuti poi spegnete.

Friggete in olio di semi, in un'altra padella, le sarde impanate e asciugatele bene con carta assorbente.

Prendete una pentola di coccio e posizionate le sarde fritte, senza sovrapporle a raggiera sul fondo, versate parte del composto di cipolle schiacciando leggermente, continuate con un altro strato di sarde e concludete con il resto delle cipolle.

Sigillate con pellicola e mettete a riposare per almeno 24 ore in un luogo fresco e buio.

CONSIDERAZIONI

L'effetto cromatico dovuto all'utilizzo delle cipolle rosse rende il piatto completamente diverso visivamente dall'originale ma i sapori sono molto simili.
Invece di essere di un colore e sfumature grigio perla il piatto si è presentato rosato.
le cipolle danno comunque quel tipico sapore dolciastro che si lega benissimo anche con l'aceto e l'uvetta.
Il procedimento del "saor" di frittura e scottatura con cipolle e aceto del pesce "grasso" come le sarde crea qualcosa di speciale.
ricordate che le cipolle dovranno essere abbondanti perchè calano in cottura, oltre a dover essere tante poi per coprire quasi del tutto il pesce.
Anche le sarde avranno un bel calo fisiologico dovuto alla pulizia e alla frittura.
Quindi meglio abbondare.
Noi non siamo riusciti a resistere e abbiamo consumato le sarde dopo 18 ore: erano buonissime: davvero tenere, speciali.
La prossima volta dovrò provarle con le cipolle bianche e nella versione più povera senza uvetta e pinoli e poi vi dirò.

Paneer grigliato e speziato

paneer grigliato e speziato, a photo by fugzu on Flickr.

Avrete capito che questo formaggio fresco indiano mi ha proprio colpito. Se andate al post dedicato a come farlo, scoprirete che ho riprovato a farlo usando un tipo diverso di yogurt: con lo yogurt bianco viene più pannoso, usando quello greco viene come dovrebbe essere quello vero indiano.

L'uso in cucina del paneer è infinito: un dei modi più buoni e semplici è quello di grigliarlo in padella con pochissimo ghee e poi condirlo con sale e spezie.

INGREDIENTI

paneer
ghee
sale
spezie (origano)

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti più regolari possibili il paneer: in questo modo al cottura sarà uniforme.
Scaldare bene una padella antiaderente con poco ghee.
Mettere in padella i cubetti e rigirarli man mano che la superficie si colora.
Servire caldi salati e conditi con un po' di origano.

CONSIDERAZIONI

La consistenza del paneer nature è asciutta e compatta: una volta grigliato si forma una crosticina sottile e croccante mentre l'interno acquista morbidezza senza fondersi.
La speziatura è lasciata alla vostra fantasia: vi consiglio un mix di spezie indiane.