Tartiflette

Tartiflette, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi una ricetta francese tipica dell'Alta Savoia. Fu creata negli anni '80 per incrementare un formaggio morbido chiamato Reblochon: in breve è diventato famosissimo.

Ho assaggiato per la prima volta,questa preparazione tipica dei mesi invernali, a un mercatino francese l'anno scorso. In questi giorni questo mercato itinerante è tornato a Pistoia e ho così deciso di farla io comperando le cipolle rosa di Roscoff e il Reblochon.

INGREDIENTI

1,2 kg di patate (6 medie)
200 g guancia stagionata (fr lardon)
1 cipolla
1 formaggio Reblochon
125 g panna fresca (fr creme fraiche)
1 bicchiere vino bianco (fr Apremont vino bianco della Savoia)

PROCEDIMENTO

Lessate, senza cuocerle completamente, le patate con la buccia.
Nel frattempo in una ampia padella antiaderente saltate la guancia tagliata precedentemente a fette e poi a pezzettini, con la cipolla spellata e affettata finemente.
La fiamma non dovrà essere troppo forte: la pancetta si dovrà sciogliere parzialmente, le cipolle ammorbidire ma entrambi non dovranno colorirsi.
Sfumate con un bel bicchiere di vino bianco alzando la fiamma la momento ma riabbassandola poi una volta evaporato l'acol, continuando ancora per una decina di minuti la cottura.

Ungete con poco burro, una pirofila da forno.
Appena scaduto il tempo, scolate le patate dall'acqua e spellatele. Tagliatele a  fette, dividendole in due parti.

Distribuite metà delle cipolle e guancia sul fondo della pirofila, posizionate metà delle fette di patate, leggermnete sovrapposte poi versate l'altra metà di cipolle e guancia.

Concludete con la seconda parte di fette di patate e irrorate con la panna fresca.

Tagliate il formaggio a fette per tutta la lunghezza, senza togliere la buccia. Coprite completamente la pirofila con le fette.

Infornate a 180°C forno ventilato per 20 minuti. Se a fine cottura la superficie non sarà ben colorita continuate la cottura per altri 5-10 minuti alla solita temperatura ma con il grill.
Sfornate e servite dopo qualche minuto, ancora caldo.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo avevo comperato gli ingredienti prima di trovare la ricetta con le dosi: io ho utilizzato solo 1/2 formaggio. La superficie è risultata coperta ma non in modo abbondante come sarebbe dovuta essere. La panna fresca italiana è meno densa della cugina francese.
Ho cotto le patate nella pentola a pressione per 10 minuti, fate in ogni caso attenzione a non cuocerle troppo, ogni pentola a pressione ha i suoi tempi, in ogni caso le patate non dovranno essere troppo cotte perchè altrimenti le fette si sbricioleranno.
Utlizzando la guancia e non il lardo come indicato nella ricetta originaria ho messo sale e  pepe perchè già presenti.
Le cipolle di Roscoff sono originarie della Bretagna, quindi di u territorio ben lontano dall'Alta Savoia, in ogni caso si sposano bene con questa preparazione.

Per concludere vi posso dire che era buonissimo, meglio di quello mangiato al mercatino. morbido e profumato dentro, croccante e saporito in superficie: una poesia di sapori per le giornate invernali fredde e piovose.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo molti tempo, avendo a disposizione un intero vero formaggio reblochon, ho rifatto questa ricetta golosa ma ho seguito la ricetta francese presente sul sito dedicato a questo particolare formaggio. Non ho aggiunto panna e ho mescolato gli ingredienti come richiesto dalla ricetta. Ho sbollentato in acqua le patate già sbucciate e tagliate a fette non sottili.

Ho utilizzato pancetta stagionata e cipolle rosse entrambe toscane, come il vino bianco,

• 1 kg di patate
• 200 g di pancetta affumicata
• 200 g di cipolle
• 10 cl di vino bianco (un bicchiere piccolo)
• 300 g di reblochon della Savoia (idealmente acquistato in una fattoria della regione degli Aravis)
• 2 cucchiai di olio d'oliva (o 40 g di burro)
• sale e pepe

• Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e sciacquarle.
• Tagliare le cipolle a rondelle
• In una padella, fare soffriggere le cipolle con la pancetta per 3 minuti.
• Aggiungere le patate e lasciare cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
• Preriscaldare il forno a 200° (termostato 6/7).
• Sfumare con il vino bianco per altri 5 minuti.
• Aggiungere il pepe e il sale (poco, siccome c'è la pancetta).
• Tagliare il reblochon a metà nel senso della larghezza. Conservare una metà da mettere sopra al piatto (da tagliare in 2 o 4 pezzi a seconda della forma della pirofila) e tagliare l'altra metà in piccoli pezzi da integrare nel composto patate-cipolle-pancetta.
• In una pirofila, disporre il composto patate-cipolle-pancetta e pezzetti di reblochon e disporre sopra la metà di reblochon da gratinare, crosta verso l'alto.
• Infornare per 25 minuti e il gioco è fatto!
  Servire caldo.

Vediamo le differenze  una volta cotto.

CONSIDERAZIONI 3

È migliore, veloce e perfetta. Ho usato cipolla rossa toscana e pancetta stagionata toscana. Questa ultima ricetta sarà quella che farò sempre.