Budino di Pandoro

Budino di Pandoro, a photo by fugzu on Flickr.

Questo dolce è una elaborazione di mia mamma della ricetta del Budino di Panettone. Da qualche anno prepara questo dolce con Pandoro o Colomba usando uno stampo tondo, senza buco, della capacità di 2,5 litri.
Io ne avevo solo sentito parlare ma condivido a pieno l'idea di non usare il Panettone, con canditi e uvetta, regalando al dolce una maggiore delicatezza.

La fonte originaria della ricetta è una rivista mensile romagnola di qualche anno fa.

INGREDIENTI
(stampo con buco da 2,5l)

800g latte intero
cannella in polvere: una punta di cucchiaino
buccia grattugiata di 1 limone
1 bicchierino di Marsala (3 cucchiai Cognac)
300g di Pandoro
1 bicchiere di Rum (4 cucchiai)
4 uova
1 stecca vaniglia
120g zucchero semolato
burro per lo stampo


DECORO
100g cioccolato fondente al 62 %
10g panna fresca da montare (50g per la cioccolata + 50g da montare senza zucchero)

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato inserendo una teglia vuota sul fondo e portatelo a 200°C.
Tagliate a fettine sottili il Pandoro e inumiditelo con i liquori, lasciandolo ammorbidire in una ciotola per una decina di minuti.

Bollite il latte con la cannella e la bacca di vaniglia aperta e le zeste di limone.
Filtrate e lasciate intiepidire.
Sbattere i tuorli con metà dello zucchero. Montate gli albumi con il restante zucchero.
Aggiungete il Padoro ormai morbido ai tuorli dolci. Mescolate bene. Unite il latte e per ultimo con delicateza gli albumi montati.
Versate nello stampo ben imburrato e cuocete a bagnomaria per 40 minuti a 200°C forno ventilato.

Una volta terminata la cottura sfornate e aspettate che il dolce sia completamene raffreddato per sformarlo.

Una volta sformato preparate il decoro sciogliendo a microonde la cioccolata, aggiungendo poi 50g di panna da montare.

Mettete il tutto in una sac a poche.
Montate i restanti 50g di panna montata senza aggiugere zucchero e mettete anche questa in una altra sac a poche.

Decorate prima con la cioccolata poi con la panna montata.

CONSIDERAZIONI

La vera difficoltà di questo dolce è sformarlo.
La consistenza è una via dimezza tra un creme caramel e qualche cosa di leggermente più denso.
Io ho avuto qualche difficoltà avendolo fatto raffreddare solo 2 ore in un bagnomaria freddissimo.
Forse mantenendolo anche qualche ora in più in frigorifero andrà meglio.
Accetto altri suggerimenti.
Se fate questo dolce anche per bambini sostituite i liquori con poco latte.

La consistenza, i profumi di questo budino sono unici. Provatelo! Da parte mia riproverò nella versione... Colomba.

Frittura giapponese: Tempura

Frittura giapponese: Tempura, a photo by fugzu on Flickr.

Ecco cosa ci hanno insegnato ala terza lezione di cucina giapponese casalinga, secondo livello.

Partite dal presupposto che la tempura è davvero facile e quando la farete non riuscirete a mangiarla e sarete già un passo avanti...

INGREDIENTI
(4 persone)

1 carota
una manciata di fagiolini scongelati
1 melanzana lunga piccola
1 zucchina chiara
1 cipolla rossa (a me piace più della bianca)
1 carota grande
1 falda piccola di peperone
un trancio di pesce bianco fresco (merluzzo, gallinella)
8 gamberi freschi
calamaro (non l'avevo)

Olio di arachidi per friggere

1 tuorlo d'uovo
250g farina bianca
acqua molto fredda qb (circa 500g)

CONDIMENTO
daikon fresco grattugiato e strizzato
salsa soia 1 parte
mirin1 parte
dashi 3 parti

PROCEDIMENTO

Preparate separatamente tutte le verdure.
Nel caso della cipolla tagliatela a metà e foratela con uno stuzzicadente prima di tagliare lo spicchio. Mantenete lo stuzzicadente in frittura: questo metodo farà in modo che la cipolla non si sfaldi in frittura.

Tutte le verdure e il pesce, prima di essere immerse nella pastella, dovranno essere asciutte e spolverizzate con un po' di farina.

Usate per la frittura olio di arachidi e preferibilmente un wok con una griglia. Munitevi di pinze lunghe e di un ramaiolo per togliere man man i pezzetti di pastella.

peperoni

melanzane

cipolle

fagiolini

carote

Friggete prima tutte le verdure poi il pesce bianco e infine i gamberi.

pesce bianco

gamberi

Il pesce bianco andrà tagliato sottile e a porzioni con tagli obliqui.
I gamberi una volta sbucciati e tolto il filo nero dovranno essere incisi leggermente anche nella parte inferiore. Dovrete anche schiacciarli leggermente.

Preparate la pastella mescolando il tuorlo d'uovo con almeno 250g di acqua molto fredda. Aggiungete metà della farina e non mescolate troppo. Aggiungete la restante farina e altra acqua molto fredda: dovrete ottenere una pastella fluida con dei grumi di farina.
Prendete una ciotola più piccola: la userete man mano versando una porzione di pastella sull'ingrediente leggermente infarinato che dovrete friggere.
Portate l'olio a 170°C - 180°C e immergete i pezzetti passati nella pastella.

In breve saranno fritti. Estraeteli e metteteli qualche istante sulla griglia (nel frattempo potrete iniziare a friggerne altri), servite su carta assorbente.
Serviteli subito accompagnando con ciotoline individuali di condimento. Ciascuno avrà anche una piccola porzione di daikon grattugiato da miscelare a piacere al condimento.

CONSIDERAZIONI

Potete servire anche con semplice salsa di soia ma il condimento è migliore.
I ritagli di tempra possono essere utilizzati anche per completare una zuppa con soba aggiungendo anche un po' di cipollotti freschi.

Purtroppo non mi sono ricordata di quantificare la dose di acqua adatta per ottenere la giusta pastella: un po' liquida e grumosa.

Riso sushi ai 5 colori

riso sushi ai 5 colori, a photo by fugzu on Flickr.

Eccovi la ricetta che abbiamo imparato alla seconda lezione del corso di cucina casalinga secondo livello.
Il gomoku-sushi è un riso della Festa, solitamente si prepara per i Compleanni: va servito a temperatura ambiente ed è migliore se preparato diverse ore prima.

INGREDIENTI
(4 persone)
1-2 carote
fagiolini
piselli
4-6 funghi shiitake
50g gherigli noci
200g code di gamberi
zenzero rosso in salamoia

frittata con 2-4 uova
4 porzioni di riso sushi

CONDIMENTI
Mirin, brodo dashi, salsa di soia, zucchero,
condimento per sushi (zucchero, sale, aceto di riso)

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno in acqua fredda i funghi shiitake: potrete fare questa operazione anche la sera prima.
Preparate il riso da sushi lavandolo una decina di volte nell'acqua fredda e mettendolo a scolare una decina di minuti in un colino.
Cuocete a fiamma media, per 10 minuti con acqua tenendo sempre coperto. Cuocete l'ultimo minuto a fiamma viva. Spegnete e lasciate coperto per 10 minuti prima di procedere.
Misurate 1 dose di riso a persona e 1 dose e 1/2 di acqua fredda.

Trascorsi i 10 minuti rovesciate il riso su un piano di legno o dentro l'apposito contenitore (hanghiri).
Condite con il condimento da sushi (zucchero, sale, aceto di riso) sventagliando e smuovendo il riso con una spatola in legno, senza schiacciarlo.

Procedete preparando tutte le verdure. La dose di ciascuna verdura dovrà essere simile, circa una tazza da te.

CAROTA
Sbucciate e tagliate a coriandoli sottili.

FAGIOLINI
Io ho usato i surgelati. Tagliateli a porzioni di circa 3 cm

PISELLI
Ho usato i surgelati.

FUNGHI SHIITAKE
Scolateli e tenete da parte il liquido filtrato.

Portate a bollore un po' di acqua salata con un po' di Mirin.
Preparate una ciotola con acqua molto fredda.
Buttate nell'acqua a bollore i fagiolini. Cuoceteli 5 minuti poi scolateli con un piccolo colino e versateli nell'acqua freddissima. Scolateli e metteteli da parte.

Ripetete l'operazione, con la stessa acqua con i piselli. Tuffateli nell'acqua fredda e scolateli. Metteteli da parte.
Ripetete con la stesa acqua anche con le carote, sempre fermando cottura e colore con l'acqua fredda.

Procedete con i funghi , lasciandoli interi. Cuoceteli nella loro acqua filtrata. Dopo 5 minuti, appena sono morbidi, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di Mirin. Cuoceteli altri 5 minuti aggiungendo anche altra acqua se necessario e 2,5 cucchiai di salsa di soia.

Preparate i gherigli di noce. Cuoceteli qualche minuto in acqua a bollore poi scolateli. In questo modo perderanno l'eventuale amaro.
Metteteli in un pentolino con 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero.Quando saranno lucidi e asciutti saranno pronti.
Metteteli su un piatto.

Code di gambero.
Sgusciatele e pulite dal filino nero le code. Portate a bollore un po' di acqua con 1 cucchiaio di Mirin e mezzo cucchiaio di salsa di soia e una punta di cucchiaino di sale.
Mette i gamberi e togliete dalla fiamma. lasciateli qualche minuto poi scolateli e versateli nell'acqua fredda. Scolateli.

Preparate la frittata sbattendo semplicemente le uova con un pizzico di sale.

Nella padellina rettangolare apposita, unta con un po' di olio di semi, versate un velo di uovo e cuocete velocemente su entrambi i lati.

Dovrete ottenere delle frittatine sottilissime.
Lasciatele raffreddare e arrotolandole, tagliatele a filini finissimi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Mettete le verdure una alla volta nel riso, tenendo da parte qualche gheriglio di noce e qualche gambero.
Mescolate con delicatezze e con cura. Aggiungete anche i funghi tagliati sottili e i filini di frittata
Decorate la superficie con un po' di zenzero rosso, i gherigli e qualche gambero.

Servite portando in tavola il contenitore coperto e apritelo facendo vedere il contenuto.

CONSIDERAZIONI

I gamberi se non sono piccoli possono essere tagliati a metà lungo lo spessore, mentre quelli per i l decoro possono essere mantenuti integri.
Questo riso colorato si abbina molto bene con una zuppa.
Non è un piatto difficile ma ha bisogno di un po' di attenzione nella preparazione di tutte le componenti.
Io adoro i sapori dei funghi, dei gherigli e dello zenzero rosso in salamoia. 

CONSIDERAZIONI

L'ho rifatto. Perfetto, un gran successo.

 

 

 

Cucina casalinga giapponese, secondo livello: terza lezione

Cucina Casalinga giapponese, secondo livello: terza lezione, a photo by fugzu on Flickr.

Martedì 10 dicembre ho frequentao la terza lezione del secondo ciclo di cucina casalinga giapponese presso LAILAC Firenze.

Ci è stato insegnato come fare la tempura (di verdura e pesce bianco, seppia, gamberi) e una zuppa calda con udon, pasta lunga di grano saraceno.

 

Come sempre piacevolissima serata  in compagnia di ottime persone e cibo.