Capriolo in umido

Capriolo in umido, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa la mamma del ragazzo di mia figlia mi ha mandato un coscio di capriolo surgelato.

Un regalino, sicura che me la sarei cavata egregiamente a cucinarlo... in realtà non avevo mai cucinato il capriolo.

Le ho subito chiesto la sua ricetta.

INGREDIENTI

1 coscio di capriolo
1 bottiglia vino rosso buono ( 2/3 per la marinata + 1/3 per la cottura)

MARINATA: alloro, rosmarino, 2 cipolle rosse

COTTURA:
carota, cipolla, sedano, alloro, rosmarino, ginepro, pepe in grani, sale
700g passata pomodoro
poco brodo vegetale o acqua
olive nere
peperoncino

PROCEDIMENTO

Disossate il coscio e tagliatelo a pezzetti.
Mettetelo a marinare in una ampia ciotola con 2/3 di bottiglia di vino rosso, 1 cipolla tagliata grossolanamente, alloro e rosmarino.
Sigillate la ciotola e tenetela in frigorifero una notte.

La mattina dopo fate un trito di sedano, carota e cipolle.
Rosolatelo in una ampia casseruola, aggiungete la carne scolata, cuocete a fiamma viva e sfumate col restante vino rosso.
Aggiungete le bacche di ginepro, un po' di pepe in grani, qualche foglia di alloro, e rametti di rosmarino.
Salate.
Versate la passata di pomodoro e la poca acqua che servirà per sciacquare la bottiglia.

Mescolate e cuocete a fiamma media per 2 ore e mezzo o o fino a quando la carne sarà morbida e il liquido inscurito e denso.

Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungete una manciata di olive nere a cui avrete tolto il nocciolo.

CONSIDERAZIONI

Usate un buon vino, lo stesso, sia per la marinata sia per la cottura.
I tempi di cottura sono molto relativi. In realtà io ho preparato il capriolo in umido la mattina (cuocendolo senza coperchio), poi la sera, prima di cena l'ho cotto, col coperchio, a fiamma basa un'altra ora.
La carne alla fine deve sfaldarsi ed essere impregnata di tutti i sapori della cottura.
L'abbiamo divorato. La dose è abbondante per 4 persone ma quel poco avanzato sarà un ottimo sugo per la pasta.

Grazie ancora, Cinzia, per il regalo e... la sfida. :)
CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta utilizzando sempre capriolo pistoiese regalatomi da Cinzia, ma questa volta lei me lo aveva anche tagliato a pezzetti.
Solita marinata ma in cottura ho utilizzato anche scalogno e rosmarino tritati.... 2 scatole di pomodori pelati e un po' di acqua... Ma niente olive.
Ho cotto 3 ore a fiamma media senza coperchio il giorno prima poi la sera ho scaldato il tutto, prima di cenare 20 minuti col coperchio a fiamma bassa.
Una poesia, cottura perfetta, saporito, senso e delicato.
Ho accompagnato con una piccola polenta non troppo soda.